दाक्षिणात्य चवीची ओळख सगळ्या देशाला करून देणारे पदार्थ म्हणजे उडपी पदार्थ. उडपी या कर्नाटकातल्या एका जिल्ह्यातून सर्वदूर पसरलेले इडली, डोसा, वडा-सांबार, उत्तप्पा यांसारखे पदार्थ सकाळच्या नाश्त्यापासून ते संध्याकाळच्या हलक्या फुलक्या खाण्यापर्यंत खवय्यांच्या जिभेवर अधिराज्य गाजवत आहेत. मऊसूत इडलीवर ओघळणारे तूप, खमंग डोश्याची कुरकुरीत किनार आणि गरमागरम सांबाराचा दरवळ, या सगळ्यांनी उडपी चवीला एक वेगळीच जादू प्राप्त करून दिली आहे. शेट्टी मंडळींनी चालवलेले एखादे तरी उडपी रेस्टॉरंट प्रत्येक शहरात आढळते, मोठ्या शहरांमध्ये अनेक उडपी रेस्टॉरंट असतात. त्यांच्या चवींमध्ये वैविध्य असतं. कुठे सांबार अधिक मसालेदार असते, तर कुठे नारळाच्या चटणीचा सौम्य गोडवा जिभेवर दीर्घकाळ रेंगाळत राहतो. काही ठिकाणी तुपाचा भरघोस वापर असतो, तर काही ठिकाणी पारंपरिक मसाल्यांचा खास ठसा जाणवतो. त्यामुळे प्रत्येक शहरातील वेगवेगळ्या हॉटेलांतील उडपी पदार्थ एक नवा खाद्यअनुभव देऊन जातात.
पुण्याची खाद्यसंस्कृती पहिल्यापासूनच सर्वसमावेशक आणि स्वागतशील. नव्या चवींचे स्वागत करायला तर ती सदैव आतुरलेली असते. पारंपरिक पदार्थांना आधुनिक सादरीकरणाची जोड देणारी अनेक ठिकाणे शहरात तयार झाली आहेत. मध्यवस्तीतून ते उपनगरांपर्यंत फूड लव्हर्सना आकर्षित करणार्या या ठिकाणी उडपी पदार्थांचे अनेक भन्नाट प्रयोग पाहायला मिळतात (सगळ्यात पनीर टाकण्याचा आणि चीज किसून पेरण्याचा अघोरी प्रयोग मात्र होता होईल तो टाळलेला बरा). दुसरीकडे काही हॉटेल्स अजूनही अस्सल दाक्षिणात्य चव जपण्यावर भर देताना दिसतात. या खाद्यप्रवासात सध्या पुणेकरांच्या पसंतीस उतरलेले एक खास ठिकाण म्हणजे ‘श्री कृष्ण आनंद भुवन’. इथे मिळणारी मुडे इडली, पोडी घी इडली, रागी मसाला ताक, रागी डोसा, पुलियोगारे भात, बिसिबेले भात, मंगलोर बन्स, कॉफी पुडिंग असे अनेक पदार्थ खवय्यांना अस्सल उडपी चवीचा अनुभव देतात… सतत इकडे खेचून आणतात.
कोथरूडमधील शिवाजी पुतळ्याच्या उजव्या बाजूने भुसारी कॉलनीच्या दिशेने जाताना एक रस्ता एकलव्य कॉलेजकडे वळतो. त्या रस्त्याच्या सुरुवातीलाच अवघ्या ५० मीटर अंतरावर ‘श्रीकृष्ण आनंद भुवन’ आहे. मूळचे उडपीचे असणारे मुद्दाना के. शेट्टी यांनी १९४५ मध्ये कसबा पेठेतील पवळे चौकामध्ये हे मूळ हॉटेल सुरू केले होते. त्या काळात तिथे चिवडा मिसळ, गुलगुले, मालपुवा असे पदार्थ मिळत असत. तिथली चिवडा मिसळ खास प्रसिद्ध होती. चिवडा, शेव, मटकी, कांदा यांचं मिश्रण असलेली ही सुकी मिसळ तेव्हा खूपच चवीने खाल्ली जात होती, असे हॉटेलच्या सध्याच्या संचालिका सुमा शेट्टी सांगतात. गव्हाचे पीठ आणि गूळ यांच्यापासून तयार केलेला कोकणातल्या गुळाच्या पोळीसारखा गुलगुले हा पदार्थ लोकांना फारच आवडत असे. मुद्दाना शेट्टी यांनी कालांतराने सत्कार व्हेज, जोशी रिफ्रेशमेंटस आणि मयूर व्हेज अशी तीन रेस्टॉरंट सुरू केली. त्यांची ही आवड पुढे त्यांच्या मुलांमध्येही उतरली. आता त्यांची तिसरी पिढीही खानपानाच्या व्यवसायात उतरली आहे.
इडलीचे अनेक प्रकार
श्री कृष्ण आनंद भुवनमध्ये विविध प्रकारच्या इडली मिळतात. त्यामध्ये मुडे इडली, पोडी घी इडली, थट्टे इडली, यांना सर्वाधिक पसंती असते. सुमा शेट्टी म्हणाल्या, मुडे इडली ही केवड्याच्या पानामध्ये तयार करण्यात येते. त्या पानात इडलीचे पीठ वाफवल्यामुळे इडलीत केवड्याच्या पानाचा फ्लेवर उतरतो. ही केवड्याची पाने मेंगलोरवरून मागवली जातात. या इडलीला जोरदार मागणी असल्याने दिवसाला आम्हाला १५० ते २०० केवड्याची पाने लागतात, असेही त्या सांगतात. मुडे इडली ही चिकनच्या रश्शासोबत खाल्ली तर त्याची चव छान लागते, असेही सुमा सांगतात. अर्थात श्रीकृष्ण आनंद भुवन संपूर्ण शाकाहारी आहे. त्यामुळे हे प्रयोग इथून इडली नेऊन घरीच करायचे.
इथे मिळणार्या पोडी घी इडलीमध्ये वापरण्याली जाणारी पोडी किंवा पुडी चटणी मूगडाळ, हरभरा डाळ, तीळ, बेडगी मिरची, भाजून तयार करण्यात येते. डॉलरच्या आकारातील इडली तयार करून तिच्यावर साजूक तूप आणि हा मसाला लावण्यात येतो. सोबत सांबर, खोबर्याची चटणी आणि टोमॅटोची चटणी दिली जाते.
मधुमेहींसाठी खास पदार्थ
अलीकडच्या काळात मधुमेहाचे प्रमाण वाढलेले आहे. त्यामुळे खाण्यासाठी बाहेर गेल्यावर अशा मंडळींना ‘आपण काय खायचे’ असा प्रश्न पडतो. त्यामुळे त्यांच्यासाठी आम्ही रागीपासून (नाचणी) मसाला डोसा, रागी माल्ट, रागी म्हैसूर मसाला डोसा, रागी मसाला ताक असे पदार्थ सुरू केले आहेत, असे सुमा सांगतात. नाचणी सात्विक असते, मधुमेही रुग्णांना ती चालते. दर शनिवारी-रविवारी इथे म्हैसूर बोन्डा नावाचा पदार्थ मिळतो. भजीसारखा हा पदार्थ केळ्यापासून तयार करण्यात येतो, त्यामुळे तो चवीला गोड लागतो. इथे मिळणारे आप्पम, नीर डोसा, यांच्याबरोबर मेंगलोर बनही लोकांना आवडतात. बन म्हणजे पिकलेली केळी आणि मैदा यांच्यापासून तयार केलेला पदार्थ.मंगलोरपासून गोव्यापर्यंत अनेक ठिकाणी हा पदार्थ नाश्त्यामध्ये चवीने खाल्ला जातो.
चटणी-सांबाराची मजा काही औरच
इथे मिळणारे सांबार काहीशा गोड चवीचे आहे. इथला सांबार भात प्रसिद्ध आहे. ओल्या नारळाची चटणी करताना त्यामध्ये आले, मिरची आणि ओला नारळ यांचे मिश्रण असते. चटणीला मोहरीची फोडणी दिलेली असते. प्रसिद्ध अभिनेते यशवंत दत्त यांचे चिरंजीव अक्षय दत्त या रेस्टॉरंटमध्ये नियमित येतात. ते म्हणाले की इथली मसाला डोश्यातली बटाटा भाजी खाताना आपल्याला खिचडी-खमंग काकडीसाठी प्रसिद्ध असणार्या अप्पाच्या कॅन्टीनमध्ये मिळणार्या डोश्याची आठवण झाल्याखेरीज राहत नाही. अगदी तिथल्यासारख्याच चवीची भाजी इथे मिळते. महिन्यातून दोन ते चार वेळा इथे खायला येण्यासाठी आपसूकच पाय वळतात, अशी प्रतिक्रिया इथले नियमित ग्राहक शेखर डेरे यांनी दिली.
श्रीकृष्ण आनंद भवनात कोणत्याही पदार्थामध्ये सोडा अजिबातच वापरला जात नाही. दक्षिणेकडे प्रसिद्ध असणारे नंदिनी ब्रँडचे तेल वापरले जाते. त्यामुळे पदार्थांमधील चवीचा एकसारखेपणा टिकून राहत असल्याचे सुमा शेट्टी सांगतात.
बिसिबेळे आणि पुलियोगारे भात
बिसिबेळे भात हा वांगी, गाजर आणि खास या भातासाठी तयार केला जाणारा मसाला वापरून बनवला जातो. पुलियोगारे भात चिंचेचा कोळ वापरून तयार केला जातो. चवीला थोडा आंबट असणारा हा भात खाणार्या मंडळींची संख्या सर्वाधिक असल्याचे शेट्टी सांगतात. वडिलांनी प्रसिद्धीला आणलेली आणि वडिलांना प्रसिद्धीला आणणारी चिवडा मिसळ आता या रेस्टॉरंटमध्ये पुन्हा सुरू करण्याचा त्यांचा मानस आहे. म्हणजे जुने पुणेकर अगदी आठवणीने पत्ता शोधत इथे येणारच.
