पुण्याच्या खाद्यसंस्कृतीची ओळख सांगायची झाली तर वडापाव, मिसळ, भेळ, मस्तानी, पोहे-शिरा-उपमा यांच्याबरोबरच इराणी चहा, बनमस्का इथपर्यंत सगळं काही सहज आठवतं. यांच्यासोबत आणखी एक गोष्ट जरा मेंदूला ताण द्यायला लावणारी ओळख आहे, ती म्हणजे जुन्या पुणेरी बेकर्यांची. या बेकर्यांत पाऊल टाकताच नाकात दरवळणारा लोण्याचा सुगंध, भट्टीतून नुकत्याच बाहेर आलेल्या बिस्किटांचा खमंग वास आणि काचेच्या बरण्यांमध्ये रचलेले पदार्थ पाहिले की मन हरवून जातं. चहाचा गरमागरम कप आणि त्यासोबत खुसखुशीत, तोंडात विरघळणारं गव्हाचं बिस्कीट… हा अनुभव पुणेरी खाद्यप्रेमींचा नॉस्टॅल्जिया जागवतो. गव्हाची नैसर्गिक चव, साजूक तुपाचा मंद सुगंध आणि लोण्याची मऊसर लज्जत यामुळे ही बिस्किटे केवळ खाल्ली जात नाहीत, तर ती आठवणीत साठवली जातात. त्याच्या नैसर्गिक चवीमुळेच ही बिस्किटे लहानांपासून ज्येष्ठांपर्यंत सर्वांच्या पसंतीस उतरतात.
पन्नास वर्षांपूर्वी दिवाळीच्या फराळाच्या तयारीबरोबर आणखी एक तयारी व्हायची पुण्याच्या काही भागांमध्ये. एक दिवस एक मोठा डबा, ठरलेल्या प्रमाणात मैदा, साखर, तूप हे सगळं घेऊन निघायचं आणि बेकरीत जायचं. दळणाचा डबा गिरणीत दिला जातो तसा हा डबा तिथे सोपवायचा आणि ते सांगतील त्या वेळी पोहोचायचं की गरमागरम बिस्कीटं तयार असायची. चटका देणार्या डब्यातून ती घरी आणायची. सगळा कच्चा माल आणि मेहनताना दिला की भट्टीत ही बिस्कीटं भाजून मिळायची आणि ती फारच पसंतीला उतरायची पाहुण्यांच्याही. जणू आपणच घरच्या भट्टीत भाजली आहेत अशा थाटात ‘ही आमच्या घरची बिस्कीटं’ असं सांगण्याचा आनंद काही वेगळाच असायचा.
पुण्यातला फर्ग्युसन रोड हा अनेक गोष्टींसाठी प्रसिद्ध आहे… इथे रुपाली, वैशाली, वाडेश्वर हे खानपानाचे अड्डे आहेत, तरुणाईची हिरवळ सतत या रस्त्यावर वाहत असते. इथेच गुडलक चौकातून फर्ग्युसन कॉलेजकडे जाताना साधारण १०० मीटर अंतरावर उजव्या हाताच्या गल्लीचा छोटासा मार्ग तुम्हाला श्री दत्त बेकरीकडे घेऊन जाते. बाहेर फर्ग्युसन रोडवर काळ कितीही बदलला असला १९५५मध्ये सुरू झालेल्या या बेकरीचा लुक मात्र अजून जुन्या स्टाइलचाच आहे ७१ वर्षं जुनी असणारी ही बेकरीही तशीच आहे आणि तिथे मिळणार्या पदार्थांच्या चवीतही कोणताही बदल झालेला नाही. इथली नानकटाई, गूळ आणि साजुक तूप वापरून तयार केलेली गव्हाची बिस्किटे, फक्त साजूक तुपापासून तयार केलेली गव्हाची बिस्किटे, नाचणी व गव्हाच्या पिठाचे मिश्रण असणारी बिस्किटे, जिंजर आणि कोकोनट बिस्किटे, खारी, पॅटीस यांची खरेदी करण्यासाठी ग्राहकांची कायम गर्दी असते…
अशी झाली सुरुवात
१९५५मध्ये कै. केशव तुकाराम सरडे यांनी या बेकरीची सुरुवात केली. सुरुवातीच्या काळात इथे लादीपाव आणि बटर असे दोन पदार्थ मिळत असत. सुरुवातीपासूनच हाताने पीठ मळून पदार्थ तयार करण्याची पद्धत इथे आहे. बेकरीचा जम बसला आणि कालांतराने लोकांना बिस्किटे, नानकटाई तयार करून देण्याची सुरुवात झाली. लोकांकडून कच्चा माल घ्यायचा आणि त्याची त्यांना हवी ती बिस्कीटं बनवून द्यायची. ग्राहक यायचे, अमुक किलो किंवा इतक्या संख्येने अमुक बिस्कीटं हवी आहेत, हे सांगायचे. त्यासाठी त्यांना कोणते घटक पदार्थ किती प्रमाणात आणावे लागतील, ते सांगितलं जायचं. ग्राहक तेवढे घटक पदार्थ घेऊन येत, ते तपासून मग त्यांचा पदार्थ कधी तयार होईल, ते सांगितलं जाई. त्यांच्याच कच्च्या मालातून त्यांची बिस्कीटं तयार केली जात. बाजारातून तयार बिस्कीटं घेण्यापेक्षा आपण निवडून दिलेल्या मालातून बिस्कीटं बनवून घ्यायला लोकांना आवडत असे. बेकरीचा आजचा कारभार सांभाळणारे प्रणव सरडे सांगतात की त्या काळात बिस्कीटं स्वत: बनवून घेण्यालाच सर्वाधिक पसंती असे.
१९९७मध्ये भट्टी पडली अन्…
दत्त बेकरीचं कामकाज सुरळीत सुरू असताना १९९७मध्ये एके दिवशी बेकरीची भट्टी अचानक पडली. त्यामुळे काही काळ काम थांबले होते. त्याची पुन्हा उभारणी केल्यानंतर सरडे कुटुंबाने स्वतःचे म्हणजे बेकरीचे पदार्थही तयार करून त्यांची विक्री करण्यास सुरुवात केली. त्या काळात देशात बिस्कीट क्रांती घडत होती. नाना बिस्किटे बाजारात यायला लागली होती. त्यामुळे सरडे यांनी देखील युनिक प्रकारची बिस्किटे तयार करण्यास सुरुवात केली. त्याजोडीला खारी, बटर, टोस्ट, क्रीमरोलही तयार केले जाऊ लागले.
प्रवीण सांगतात, आमच्याकडे एक मिस्त्री काम करत होता. तो गव्हाची बिस्किटे तयार करण्यात मास्टर होता. त्या काळात मैद्याच्या बिस्किटांचे आकर्षण खूप होते. पण, आपण गव्हाची बिस्किटेच तयार करायची, असे माझे वडील अशोक सरडे यांनी पक्के केले होते. १०० टक्के गव्हाच्या पिठापासूनच बिस्कीटं बनवण्यासाठी आमची एक रेसिपी निश्चित केली गेली. साखर आणि अन्य पदार्थ वापरून ही बिस्किटे आजही त्याच पद्धतीने तयार केली जातात आणि ती तयार झाल्या झाल्या संपतात, हेच या बेकरीचे खास वैशिष्ट्य राहिलेले आहे.
नाचणीच्या बिस्किटाची चव न्यारी….
आता नाचणीची बिस्कीटं ही काही नॉव्हेल्टी राहिलेली नाही, पण तरीही दत्त बेकरीच्या नाचणीच्या बिस्किटांची चव न्यारीच आहे. हे बिस्कीट तयार करताना त्यात ७५ टक्के नाचणीचे पीठ आणि २५ टक्के गव्हाचे पीठ वापरले जाते. पूर्ण नाचणीचे पीठ वापरून बिस्कीट तयार केले तर ते कडक होते, त्यामुळे हा फॉर्मुला निश्चित केला असल्याचे प्रणव सांगतात. याखेरीज ओट्स बिस्कीटं, साजूक तूप आणि गव्हाचे पीठ वापरून तयार केलेली नानकटाई, गूळ, साजूक तूप आणि गव्हाचे पीठ वापरून तयार केलेली स्पेशल देशी बिस्किटे, नारळ आणि गव्हाचे पीठ वापरून तयार केलेली कोकोनट बिस्किटे, ताज्या आल्याच्या पेस्टपासून तयार केलेली गव्हाची जिंजर बिस्किटे यांना ग्राहकांकडून भरपूर मागणी असते. इथली गायक्रीम बिस्किटे तयार करताना त्यात अनसॉल्टेड बटर वापरण्यात येत असल्याचे प्रणव सांगतात.
खारीपासून पॅटीस तयार करतो…
प्रणव सांगतात, आमच्याकडे तयार होणारे पॅटीस हे खारीपासून तयार केले जाते. त्यातल्या भाजीचा मसाला घरगुती पद्धतीचा आहे. संध्याकाळच्या वेळेत हे गरमागरम आणि कमी तेलकट पॅटीस घेण्यासाठी ग्राहकांची गर्दी असते.
इसेन्सचा वापर अजिबात नाही… आमच्याकडे कोणताही पदार्थ तयार करताना त्यामध्ये इसेन्सचा वापर केला जात नाही. त्यामुळे ते ग्राहकांना त्या पदार्थाची ओरिजनल चव मिळते, असे प्रणव आवर्जून सांगतात. ग्राहकांचं या बेकरीवर प्रेम इतकं की कधी बिस्किटे संपली आहेत, असे सांगतले तर ते कधी येऊ, असे विचारून आपण सांगितलेल्या वेळेला ते येतात.
कमी लोकांमध्ये काम
श्री दत्त बेकरीमध्ये सगळे पदार्थ तयार करण्याचे काम करणारी मंडळी ही घरातलीच आहेत. प्रणव स्वतः, त्यांचे वडील अशोक आणि आई कीर्ती सरडे हे तिघेजण अहोरात्र मेहनत करत असतात. घरातलीच मंडळी इथे काम करत असल्याने ग्राहकांना उत्तम दर्जाचे पदार्थ मिळण्यात कोणतीही अडचण येत नाही. बेकरीमध्ये एक बोर्ड आहे, त्यावर लिहिलेलेच पदार्थ इथे मिळतात. नाचणीच्या बिस्किटात ७५ टक्के नाचणीचे पीठ आणि २५ टक्के गव्हाचे पीठ असल्याचा उल्लेख त्यांनी बोर्डवर केलेला आहे, इतकी पारदर्शकता इथे आहे. इथला सगळा कारभार एगलेस असल्याने ७० ते ८० टक्के ग्राहक हे जैन समाजाचे असल्याचे प्रणव सांगतात.
अमेरिका, इंग्लंडचे ग्राहक प्रेमात…
नोकरी, व्यवसाय करण्याच्या निमित्ताने विदेशात असणारे पुणेकर कधी पुण्यात आल्यावर खास वाट वाकडी करून इथे येतात. त्यामध्ये अमेरिका आणि इंग्लंडमधल्या स्थलांतरित पुणेकरांची संख्या सर्वाधिक आहे. देशात उत्तरेला दिल्ली आणि दक्षिणेला बेंगळुरूपर्यंत या बेकरीची ख्याती पोहचली आहे, त्यामुळे तिथली मंडळी इथे कायमच येत असतात. अनेक सेलिब्रिटी देखील इथे येतात. अभिनेते डॉ. मोहन आगाशे इथे कायम येत असल्याचे प्रणव सांगतात.
वेळेला सर्वाधिक महत्त्व
दत्त बेकरीमध्ये तयार होणारे पदार्थ हे तयार झाल्या झाल्या लगेचच संपतात. त्यामुळे तुम्हाला सांगितलेल्या वेळेपेक्षा तुम्ही थोडे उशिराने इथे गेलात तर तुम्हाला आता ते संपले आहे, असे ऐकायला लागू शकते. त्यामुळे इथे वेळेला सर्वाधिक महत्त्व आहे. कधी कधी ग्राहकांना आवडीचा पदार्थ मिळवण्यासाठी संयम ठेवावा लागतो. श्री दत्त बेकरीने ७१ वर्षांपासून जपलेले वेगळेपण आजही कायम ठेवले आहे, त्यामुळेच त्यांच्यावर ग्राहकांचे प्रेम वाढता वाढता वाढे असे राहिलेले आहे.
