मक्याचे पीठ हे ‘कॉर्न फ्लोअर’ बनण्याच्या आधीचा काळ… तुमचा कदाचित विश्वास बसणार नाही, पण त्या काळी साध्या गव्हाच्या चपात्यांनाही बासमती तांदळासारखा सुगंध यायचा. चपात्यांना शेंगदाण्याचे तेल लावले जायचे, त्याचा घराबाहेर खमंग वास दरवळायचा. गव्हाच्या चपात्याच मुळात वर्षातून कधीतरी सणासुदीला तयार करत. त्यामुळे त्या तीन पदरी मऊसूत चपात्यांचं बॉलिवुडच्या सडपातळ हिरोईनसारखं आकर्षण वाटायचं. एरवी साऊथच्या सिनेमांतल्या अंगाने भरलेल्या नट्यांसारख्या जाडजूड असलेल्या ज्वारीच्या भाकरीचं ‘सेवन’ करावं लागे! (मराठीतल्या ‘सेवन’ला इंग्रजीत ‘एट’ का बरं म्हणत असावेत? असो!)
जास्त उत्पादन मिळवण्याच्या नादात पिकांची नैसर्गिक चव मिळेनाशी झाली आहे. निसर्गाने आखून दिलेल्या गुणसूत्रांत आपल्याला हवे तसे बदल घडवून आणत मनुष्याने वनस्पती आणि प्राण्यांना एक ‘प्रॉडक्ट’ बनवलं आहे. सीडलेस म्हणजे बिन बियांचे फळं तयार करणे हा तर शास्त्रज्ञ मंडळींचा आवडता खेळ. द्राक्षे खाताना मध्येच दाताखाली येणार्‍या बियांपासून सुटका मिळवून देणारी सीडलेस द्राक्षे प्रचंड पॉप्युलर झाल्यापासून केळी, मोसंबी, आंबा, कलिंगड, काकड्या ह्या फळांवर प्रयोग करून त्यांना अक्षरशः वांझोटं करून सोडले आहे माणसाने! नशीब अजून काजूवर असे प्रयोग नाही केले; नाहीतर काजूगराऐवजी काजू बोंडे खावी लागली असती. हे येडे शास्त्रज्ञ आता तर पूर्णपणे रासायनिक प्रक्रिया करून कृत्रिम अंडी, मासे आणि मटण सुद्धा बनवू लागले आहेत. नैसर्गिक अन्न खाणारी कदाचित आपली शेवटची पिढी असेल!
अन्न चांगले म्हणजे खाण्यायोग्य आहे की नाही हे ओळखण्यासाठी निसर्गानेच आपल्याला ‘घ्राणेंद्रिय’ दिलेले आहे. म्हणजे नुसता वास घेतला तरी आपल्याला एखादा पदार्थ खाण्यायोग्य आहे की नाही हे लगेच समजते. ताज्या अन्नाचा सुवास जठराग्नी प्रदीप्त करतो तर शिळ्या अन्नाच्या वासाने शिसारी येते. पूर्वी माणूस दहा हजार प्रकारचे वास ओळखू शकतो असा (गैर)समज होता. नवीन संशोधनानुसार मानव किमान एक लाख कोटी वेगवेगळ्या प्रकारचे सुगंध किंवा गंध ओळखू शकतो म्हणे! पण म्हणून तुम्ही नाकपुड्या फुरफुरवत लगेच गर्वाने छाती फुगवू नका. कुत्र्याची वास घेण्याची क्षमता मानवापेक्षा १०,००० ते १,००,००० पटींनी अधिक तीव्र असते! (तरी ह्या प्राण्याच्या नशिबी ‘कुत्र्याचं जिणं’ असावं!)
आपल्या ज्ञानेन्द्रियाला जे भावते तेच मनुष्यास आवडते. कानाला काही सूर प्रिय वाटले, त्याचे त्याने संगीत बनवले. डोळ्याला सुंदर दिसले त्याचे चित्र तयार केले. जिभेला रुचकर वाटले तसे पदार्थ तयार केले. वास मधुर वाटला तर त्याचे सुगंधी अत्तर तयार केले. कोणताही पदार्थ नुसता चविष्ट असून चालत नाही तर तो दिसायला ही आकर्षक हवा. उदाहरणं द्यायचे झाले तर ‘केक’ हा पदार्थ आपल्या मूळ स्वरूपात शेणाच्या थापीसारखा दिसतो! (इंग्रजी भाषेत शेणाच्या गोवरीला ‘काऊ डंग केक’ म्हणतात हे तुम्ही जाणून असालच!) पण त्याला वरून पांढरेशुभ्र क्रीम लावून आणि विविध तर्‍हेने नटवून सजवून आपल्यासमोर सादर केले जाते. नवीन पाकशास्त्राच्या सिलॅबसमध्ये आपली पाककृती आकर्षक दिसावी ह्यासाठी बरीच मेहनत घेतलेली दिसून येते. भल्या मोठ्या महागड्या कटलरीच्या डिशमध्ये एका घासापुरता तो खास पदार्थ ठेवलेला असतो. त्याला सजावटीसाठी एक कोथिंबिरीची हिरवी काडी ठेवलेली असते, तर कधी मधाच्या उभ्या-आडव्या रेषा मारलेल्या असतात. मला तर असे पदार्थ खावेसेच वाटत नाहीत, फक्त पाहात राहावेसे वाटतात. (नाहीतरी त्या एका घासाने ना भूक शमणार असते ना चव कळणार असते!) एका चांगल्या डिशला चांगली चव हवीच. त्या पदार्थाला छान रंगसंगती हवी आणि चांगला सुगंध तर हवाच हवा! हे असं सर्व जमून येण्यासाठी शेफ म्हणजे कलाकार हवा. ‘पाककला’ हा शब्द काही उगाचच नाही आला! कृती आणि साहित्य सारखंच असले तरी प्रत्येक ‘कुक’च्या पदार्थाची चव निरनिराळी असते. हर कलाकाराची शैली आगळी तशीच हर आचार्‍याची चव निराळी! एक चांगला ‘शेफ’ बनण्यासाठी वर्षानुवर्षे मेहनत करावी लागते. अनुभवी आचारी आपल्या अंदाजानुसार भराभर मसाले कधी चिमटीने, कधी हाताने असे अगदी सहजपणे टाकतो. आपलं तर अगदी काटेकोरपणे मोजून टाकूनसुद्धा भाजीत कधी मीठ जास्त पडतं तर कधी तिखट कमी पडतं!
राजे महाराजे होते त्या काळी ह्या स्वयंपाक करणार्‍या लोकांची पिढ्यानपिढ्याची मक्तेदारी होती. राजे लोकं एकतर खाण्यापिण्यात मशगुल असायचे नाही तर लढाया करण्यात! आचार्‍यांना राजाश्रय मिळाल्यामुळे त्यांनी आपल्या खास अशा काही रेसिपी तयार केल्या. त्यात वापरण्यात आलेले मसाले आणि त्यांचे प्रमाण गुप्त ठेवण्यात आले. गवई लोकांची असतात तशी ह्या आचार्‍यांची सुद्धा ‘घराणी’ तयार झाली. ती टिकवण्यासाठी कटकारस्थाने झालीच नसतील, असे मानायचे काहीच कारण नाही. अजूनही बर्‍याच ठिकाणी ह्या ‘कुक’ना ‘महाराज’ असे संबोधले जाते.
आपल्या लहानपणच्या आठवणी खाद्यपदार्थांच्या अवतीभवती रुंजी घालत असतात. एरवी बर्‍याच स्मृती पुसट झाल्या असल्या तरी खाद्यजीवनाशी संबंधित आठवणी पुसट होत नाहीत. थोडा वास जरी आला तरी त्या आठवणी वेळोवेळी आठवत राहिल्यामुळे कायम बळकट होताना दिसतात. कुणाला फोडणीमध्ये टाकलेल्या हिंगाच्या वासाने आपल्या आजीची आठवण येत असते, तर कुणाला सुके बोंबील भाजल्याच्या उग्र वासाने आई आठवते. कुणाला हिरव्या मिरच्यांचा ठेचा पाहिल्यावर गावाकडे असलेल्या आपल्या शेताची आठवण येऊन पार ‘नॉस्टॅल्जिक’ झाल्याचे जाणवत असेल. कुणाला कडक शेवेचे लाडू पाहून कोकणातील मोडकळीस आलेल्या आपल्या घराची चिंता वाटत असेल, तर कुणाला जिलेबी पाहून आपला दूरवरचा ‘मुलुख’ खुणावत असेल.
काही पदार्थांना आपल्या मनात आपण स्मृतीच्या मधुर बंधनानुसार आदराचे स्थान दिलेले असते. पुरणपोळी हा दिवाळीला बनवण्यात येणारा खास मराठमोळा पदार्थ आहे. तो बनवण्याचा मान सुद्धा घरच्या ज्येष्ठ गृहिणीला मिळावा अशी सर्वसाधारण धारणा असते. पुरणपोळी बनवणे म्हणजे अतिशय कौशल्याचे काम. अगदी खानदानी पदार्थ.पुरणपोळी जेव्हा हॉटेलात मिळू लागली तेव्हा मला खरंच वाईट वाटले होते. राजघराण्यातली एखादी राजकन्या को-
ऑपरेटिव बँकेत कारकुनी करते, असे ऐकून तुम्हाला कसे वाटेल? अगदी तसेच काहीसे मला वाटले होते! पुस्तकांच्या प्रदर्शन आणि विक्री केंद्रात नवीन इंपोर्टेड पुस्तकं ‘किलो’वर मिळतात हे पाहून सुद्धा असाच ‘कल्चलर शॉक’ बसला होता. काही गोष्टी आपल्याला कधीच पटत नाहीत हेच खरे!
एकदा झणझणीत मिसळ पाव खायची इच्छा झाल्यामुळे एका धाब्यावर मिसळीची ऑर्डर दिली. भल्या मोठ्या ताटात मिसळ पावासोबत गुलाबजाम दिले होते. हे म्हणजे कोल्हापुरी पैलवान रांगड्या हिरोसोबत नाजूक काश्मिरी हिरोईनची जोडी पाहिल्यासारखं विचित्र दिसत होतं. मला हे दोन्ही पदार्थ खायला आवडतात, पण वेगवेगळ्या ठिकाणी- एकत्र नाही! त्या वेटरकडे खाऊ की गिळू नजरेनं पाहात, दोन्ही पदार्थ केवळ अन्न वाया घालवू नये ह्या सद्हेतूने खाल्ले. ना धड तिखट खाण्याचे समाधान मिळाले ना धड गोड खाण्याचे!
कधी कधी मन उदास होतं. काहीच करावंसं वाटतं नाही. अगदी शरीरात मरगळ जास्त आहे की मनात हेही समजत नाही. वावटळीत पालापाचोळा उडतो तसं मन सैर भैर होतं. आठवणींचा पाचोळा उडत पार कॉलेजात घालवलेल्या दिवसात अडकून पडतो. एकेक मित्रमैत्रिणी आठवू लागतात. आता कुठे कुठे पांगलेले पक्षी झालेले असतात ते. भेटतील कधीतरी. एक मात्र कर्करोगाचे निमित्त होऊन अकाली गेला. त्याच्यासोबत कधी
मॅगी मसाला टाकून खिचडी भात केलेला आठवतो. मग मी झटक्यात उठतो. बिल्डिंगच्या कोपर्‍यातल्या दुकानातून मॅगी मसाला आणतो. गॅसवर पातेले ठेवून तेव्हा करत होतो तसा हुबेहूब खिचडी भात बनवतो. तो मित्र सोबत आहे असे समजत खुशीत सर्व संपवून टाकतो!
पुन्हा ते दिवस जगल्याचे एक वेगळेच समाधान मिळते.