पुण्याच्या खाद्यसंस्कृतीचा विचार केला की मिसळ, भेळ, बाकरवडी, पोहे, साबुदाणा खिचडी ही नावं तर समोर येतातच, पण, त्याचबरोबर इराणी चहा, बन-मस्का आणि चीज ऑम्लेट हे पदार्थही पुण्याच्या खाद्यपरंपरेत एक वेगळे स्थान राखून आहेत. एकेकाळी जे पदार्थ चोरून खाण्यासाठी सायकलवर टांग मारून कॅम्पात जावं लागत असे, ते पदार्थ पुण्याच्या मध्यवर्ती भागात कधीच येऊन विराजमान झाले आणि पाप्यांचं पेय असलेला चहा पुण्याच्या पेठांमध्ये अमृततुल्य बनून विराजमान झाला. तरीही इराणी चहा तो इराणी चहा, यावर ‘लाल देवळा’तले पुणेकरही मान डोलावतील… म्हणजे काय ते समजायला करा जरा खोदकाम!
तसा चहा घरोघरी बनतो, पण, इराणी चहा हा केवळ चहा नव्हे; तो एक अनुभव आहे. त्याची चव, रंग, सुगंध हे सगळंच अनोखं. इराणी चहा तयार करण्याची एक खास, पारंपरिक पद्धत आहे. घट्ट दूध, गडद चहाचा अर्क, साखरेचा मोजका गोडवा आणि मंद आचेवर दिलेली योग्य उकळी या सगळ्यांच्या मिलाफातून तयार होतो अस्सल इराणी चहा. काचेच्या ग्लासातला वाफाळता चहा हातात घेताच त्याचा मोहक सुगंध नाकाशी येतो आणि पहिला घोट घेतल्यावर जिभेवर जाणवणारी दुधाळ, किंचित गोडसर आणि ठसकेबाज चव मनाला प्रसन्न करून जाते. या चहाच्या सोबतीला बनमस्का असला की ब्रह्मानंदी टाळी लागलीच समजा. मऊ, ताजा बन मधोमध कापून त्यावर भरपूर लोण्याचा थर लावला जातो. गरमागरम चहाचा घोट आणि लोण्याने माखलेला मऊसूत बन, या साध्याशा जोडीमध्येच एक विलक्षण आनंद दडलेला आहे. चहाचा किंचित कडकपणा आणि मस्क्याचा मऊ, लोण्याचा स्वाद यांची जुळलेली जोडी मनात कायमची घर करून राहते.
इराणी कॅफेची आणखी एक खासियत म्हणजे चीज ऑम्लेट. अनेक इराणी हॉटेलमध्ये ऑम्लेट मिळते; मात्र प्रत्येक ठिकाणी ते बनवण्याची पद्धत आणि चव वेगळी असते. अंड्याचा मऊ पोत, त्यात मिसळलेले मसाले आणि त्यावर विरघळणारे चीज, या सगळ्यामुळे साध्या ऑम्लेटलाही एक खास रूप मिळते. चहा, बन-मस्का आणि चीज ऑम्लेट अशी त्रयी जमली की सकाळची न्याहारी असो किंवा निवांत गप्पांचा कट्टा, वेळ कधी निघून जातो हे कळतही नाही. म्हणूनच पुण्यात इराणी कॅफेची परंपरा आजही टिकून आहे. आबालवृद्धांची गर्दी इथे असते, ती चहा, बनमस्का यांच्याबरोबर गप्पा, आठवणी, भेटीगाठींसाठी. त्यात कॅफे जुना असेल तर जुन्या पुण्याची झलकही अनुभवायला मिळते.
रुबी हॉल क्लिनिकजवळील वहुमन कॅफे ही अशीच एक जागा आहे. रुबी हॉल क्लिनिक परिसरातून ढोले पाटील रोडकडे जाणार्या रस्त्यावर सुरुवातीलाच उजव्या हाताला कायम गर्दीने भरलेला हा कॅफे दिसतो. पूर्वी हे हॉटेल जहांगीर हॉस्पिटलच्या जवळ होते; मात्र कालांतराने त्याचे ठिकाण बदलले. वहुमन कॅफेचे मालक होरमझ इराणी हे मूळचे मुंबईचे. १५ ऑगस्ट १९७८ रोजी त्यांनी जहांगीर हॉस्पिटललगतच्या जागेत कॅफे सुरू केला तेव्हा चहा आणि चीज ऑम्लेट या स्टार पदार्थांनी गर्दी खेचायला सुरुवात केली. इथे मिळणारा छोटा सामोसाही खूपच फेमस झाला. वहुमन कॅफेचं खरं आकर्षण होतं खुद्द मालक… होरमझ इराणी. प्रत्येक ग्राहकाशी ते आपुलकीने बोलायचे, त्याला काय हवे ते विचारायचे, त्याने काय खावं, ते सुचवायचे. इराणी पदार्थ चाखण्याच्या ‘जिव्हा’ळ्याला या जिव्हाळ्याची जोड मिळाल्यामुळे एकदा त्यांच्याकडे आलेला ग्राहक त्यांचा होऊन जात असे. होरमझ यांची माणसं जोडण्याची कला आणि गोडवा यामुळे ग्राहक पिढ्यानपिढ्यांसाठी बांधले गेले, असं त्यांचे चिरंजीव सरोश इराणी अभिमानाने सांगतात.
या हॉटेलपासून काही अंतरावर कोरेगाव पार्कमध्ये आचार्य रजनीश (ओशो) यांचा आश्रम सुरू झाला आणि तिथे विदेशातून येणार्या अनुयायांची रेलचेल सुरू झाली. त्यांना रुचणार्या चवीचे पदार्थ इथे खूप होते. त्यामुळे ओशोंचे अनुयायी वाट वाकडी करून इथे यायला लागले. सरोश इराणी सांगतात की, हॉटेलची प्रसिद्धी होत गेली, तसे अनुपम खेर, आशिष विद्यार्थी यांच्यासारखे अभिनेतेही आवर्जून इथे यायला लागले.
इराणी चहाचं सिक्रेट काय?
सरोश सांगतात, इराणी चहा करण्याची पद्धत सर्वात वेगळी असते. चहाचं पाणी, चहापत्ती आणि साखर यांचं मिश्रण एकीकडे तासभर उकळलं जातं, दुसरीकडे दूधही तेवढाच वेळ उकळलं जातं. गिर्हाईक चहाची ऑर्डर देतात तेव्हा या दोन्ही गोष्टी एकमेकांत कपातच मिक्स होतात. त्यात प्रमाण कमीअधिक करून पानी कम चहा, मलई मार के चहा, असे प्रकार ग्राहकाच्या पसंतीनुसार दिले जातात. आपण घरी चहा करतो, त्यात पाणी आणि दूध एक तास उकळलं जात नाही. त्यामुळे, इराणी चहाची चव घरच्या चहाला येऊच शकत नाही.
बनची रेसिपी फिक्स
वहुमन कॅफेमध्ये मिळणार्या बनची चव लाजववाब आहे, त्याच्याविषयी सांगताना सरोश म्हणतात, आमच्याकडे कच्या मालाची प्रत कायमच उच्च दर्जाची असते. आमच्याकडे मिळणारा बन आमच्या बेकरीवाल्याकडून खास तयार करून घेतो. बनवतो तो, पण, त्याची रेसिपी ही आम्हीच तयार केलेली आहे. त्यानुसार तंतोतंत बनवून देणं, हे त्याचं काम आहे. त्यामुळे तुम्ही इथे कितीही वेळा बन मस्का खाल्ला, तरी त्याची चव एकसारखीच लागेल. इथल्या चहाचा चस्का मालकांनाही लागलेला आहे. सरोश इराणी रोज इथे येऊन अर्धा तास तरी बसतात आणि चहाची टेस्ट घेतातच.
दोन वेळा ब्रेड, चार वेळा दूध…
वहुमन कॅफे सकाळी सहा वाजता उघडतो. इथे दिवसातून दोन वेळा ब्रेड येतो. पहिल्यांदा सकाळी सहा वाजता आणि दुसर्यांदा सकाळी ११ वाजता ब्रेड येतो. प्रत्येक दिवशी इथे फ्रेश ब्रेड येतो. तसेच दुधाच्या बाबतीत देखील आहे. सकाळी साडेपाच आणि नऊ, दुपारी दोन आणि संध्याकाळी साडेपाच वाजता दूध येते. त्यामुळे ग्राहकांना मिळणारे पदार्थही फ्रेश असतात.
नॉन व्हेजला नो एंट्री!
सरोश सांगतात, आम्ही व्हेजिटिरियन आहोत. फक्त अंडे खातो (म्हणजे अलीकडच्या भाषेत एगिटेरियन), त्यामुळे इथे चिकन, मटण वगैरे नॉन व्हेज पदार्थांना एन्ट्री नाही. आमच्या ग्राहकांपैकी सुमारे ५० टक्के लोक शाकाहारी पदार्थ मागवतात. त्याव्यतिरिक्त इथे अंडेप्रेमी लोकांची गर्दी असते. इथे मिळणार्या चीज ऑम्लेटची मजा काही वेगळीच आहे. असे इथे नियमितपणे येणारे डॉक्टर अमित गिरमे यांनी सांगितले. ते म्हणतात, इथला चहा एक कप पिऊन मन भरत नाही. त्यामुळे इथे आलो की किमान तीन कप चहा प्यायला जातोच. आठवड्यातून दोन-तीन वेळा इथे ना चुकता येणे होतेच, असे डॉ. गिरमे सांगतात.
चहा पावडरचे माप चुकले तेव्हा…
इराणी हॉटेलात चहाची चव बदलून चालत नाही. त्यात इथले ग्राहक पक्के पुणेकर! सरोश इराणी एक मजेशीर आठवण सांगू लागले, आम्ही जुन्या जागेतून नव्या ठिकाणी २७ नोव्हेंबर २०१५ या दिवशी शिफ्ट झालो. तेव्हा माझे वडील व्यवसाय पाहता होते. २६ नोव्हेंबर २०१६ रोजी त्यांचे निधन झाले. आमच्याकडे जो चहा मिळतो, त्यासाठी चहा पावडर किती टाकायची याचे अचूक माप त्यांनी सेट केले होते. त्यासाठी त्यांच्याकडे एक काचेचा कप होता. त्यांच्या निधनानंतर आमच्या माणसाच्या हातून तो कप फुटला. त्यामुळे चहा पावडरचे माप बिघडले. त्यामुळे चहाची चव बिघडली. इथे नेहमी चहासाठी येणारे ग्राहक मला सांगू लागले की, सर, चहाची चव नेहमीसारखी लागत नाही. काहीतरी बिनसले आहे. जवळपास महिनाभर हा प्रकार सुरू होता. वडिलांनी निश्चित केलेले चहा पावडरचे माप शोधायला आम्हाला एक महिना गेला. त्यानंतर चहाची चव पूर्ववत झाली आणि नेहमीचे ग्राहक पुन्हा खूष झाले. काळ बदलला. शहर बदलले. खाण्याच्या सवयी बदलल्या. कॅफेची जागाही बदलली. पण वहुमन कॅफेचा चहा, बन-मस्का आणि चीज ऑम्लेटची चव अजूनही जुन्या आठवणींना हात घालते… मनात रेंगाळते.
