दक्षिण भारतीयांबरोबर मुंबईला आलेले दक्षिणेतले पदार्थ पुण्यातही पोहोचले आणि असंख्य उडपी हॉटेल सगळीकडे सुरू झाली. यातल्या रुपाली, वैशाली यांना तर आयकॉनिक स्टेटस मिळालं पुण्यात. कारण, तरुणपणी, शिक्षण सुरू असताना, कडकीच्या काळात इराणी हॉटेलांमध्ये अड्डा जमवणारे युवक शिकून सवरून नोकरीला लागले, सुस्थापित झाले की त्यांचा अड्डा आणि कट्टा रुपाली, वैशालीत जमायचा. इथे स्टेटसही वाढतं आणि आपल्याला पाहताच ऑर्डर योग्य ती ऑर्डर आणून देणारा वेटर, निरोपानिरोपी वगैरे इराणी हॉटेलांमधल्या सुविधाही मिळतात. अर्थात, पुण्यात काय सांबार मिळतो का, इथे आमटीला सांबार म्हणतात, वगैरे अन्यशहरीय पोटदुखीही वैशाली, रुपाली यांच्यामुळेच बळावली.
या दोन हॉटेलांइतकी त्रिखंडव्यापी लोकप्रियता नसलेली पांचाली, हॉटेल विश्व, मोतीमहल अशी दक्षिणी पदार्थांसाठी प्रसिद्ध हॉटेल पुण्याच्या कानाकोपर्यात होती आणि आहेत. दक्षिणेच्या मातीतून आलेले पदार्थ म्हणजे इडली, डोसा, उत्तपा, उडीदवडा. सकाळची सुरुवात कांदेपोहे, उपमा यांच्याबरोबरच दावणगिरी डोसा, निलंगा राइस, ऑम्लेट पाव, साबुदाणा खिचडी, मिसळ, साबुदाणा वडे यांच्या साथीने करण्याच्या वेगवेगळ्या सोयी आहेत पुण्यात. त्याचबरोबर गरमागरम इडली-सांबार, डोसा, उत्तप्पा हेही जागोजागी मिळतात. नवनव्या साऊथ इंडियन जॉइंट्सची पुण्यात लाटच आली आहे. तव्यावरून येणारा खमंग डोशाचा वास, नारळाच्या चटणीची चव यामुळे खाद्यप्रेमी मुद्दाम वाट वाकडी करून तिथे जातात. प्रत्येक ठिकाणी चव वेगळी, खास आणि युनिक असते. कधी मऊसूत इडली, तिखट सांबार याची चव जिभेवर दीर्घकाळ रेंगाळते. दक्षिणात्य खाद्यसंस्कृतीची हीच खरी जादू आहे.
मात्र, सरसकट दक्षिण भारतीय पदार्थ असं एकत्रित नाव देणं चुकीचं आहे. कारण, दक्षिण भारतीय जेवणात प्रत्येक प्रांतानुसार चव बदलत जाते. तामिळनाडूची साधी, संतुलित चव, आंध्रप्रदेशचा तिखटपणा आणि कर्नाटकचा हलका गोडसरपणा यामध्येच दक्षिणात्य पदार्थांचे वेगळेपण लपलेले आहे. काही ठिकाणं अशी असतात, जिथे पदार्थ फक्त पोट भरत नाहीत तर ते तिथे जाण्याची सवय लावतात, चव जिभेवर कायम ठेवतात, अशीच एक पुण्यातल्या रास्ता पेठेतील एक असंच ठिकाण म्हणजे गेल्या ९३ वर्षांपासून पुणेकरांच्या चवीवर अधिराज्य गाजवणारं ‘साऊथ इंडियन कँटीन’…
रास्ता पेठेतील केईएम हॉfस्पटलसमोरच्या मंदिराजवळ असणार्या गल्लीत शिरलात, की एका तीन मजली इमारतीवर लाल अक्षरांत साऊथ इंडियन अर्बन को-ऑपरेटिव्ह सोसायटी असे नाव असणारा फलक दिसतो. जिना चढून पहिल्या मजल्यावर पोहोचलात की सुगंध येतो दक्षिणी सांबारचा, खमंग डोश्याचा आणि त्यामधून आपल्याला ओळख होते ती खास तामिळनाडूच्या अस्सल चवीच्या पदार्थांची. सकाळच्या वेळेत नाश्त्याला इथे इडली, वडा, डोसा, उपमा, पोंगल, उत्तपा, घी डोसा असे पदार्थ मिळतात. दुपारी दक्षिणी पद्धतीची थाळी आणि दर महिन्याच्या तिसर्या रविवारी तामिळनाडूतील लग्नसमारंभात जशी असते, तशी खास ‘अवियल’ थाळी. इथे मिळणारे सगळे पदार्थ तामिळनाडूमध्ये मिळणार्या ओरिजनल चवीचे. ९३ वर्षांपासून त्याच्या चवीमध्ये कोणताही बदल झालेला नाही, त्यामुळे वेगळ्या चवीच्या शोधात असणारी मंडळी इथे हजेरी लावतात आणि कायमचे या कँटीनचे सदस्य बनून जातात.
साऊथ इंडियन कँटीनची स्थापना झाली १९३३मध्ये. तामिळनाडूमधल्या साऊथ इंडियन अर्बन को-ऑपरेटिव्ह सोसायटीने त्याची सुरुवात केली. पूर्वी संरक्षण विभागामध्ये दक्षिणेकडील लोक काम करत असत. त्यांची पुण्यामध्ये बदली होत असे. तेव्हा त्यांच्या निवासाची व्यवस्था करण्याच्या मुख्य उद्देशाने या साऊथ इंडियन कँटीनची स्थापना झाली. या ठिकाणी निवासाची व्यवस्था होती. त्यामुळे इथे राहणार्या मंडळींना दक्षिणेकडील चवीचे पदार्थ नाश्ता आणि जेवणामध्ये मिळावेत, म्हणून या कँटीनची सुरुवात झाली. मूळ तामिळनाडूमध्ये मिळतात अगदी तशाच चवीचे दक्षिणी पदार्थ देण्यास सुरुवात झाली. जन्मजात खवय्ये असलेल्या पुणेकरांना या कँटीनचा सुगावा लागलाच आणि मराठी आणि इतरभाषिक पुणेकर मंडळी देखील इथे आवर्जून हजेरी लावू लागले, असे सोसायटीचे सेक्रेटरी गणेश अय्यर सांगतात.
पोंगल, उपमा आणि बरंच काही…
इथे मिळणारा पोंगल हा पदार्थ अगदी ओरिजनल चवीचा. त्यामध्ये तुपाचा वापर करण्यात येतो, ते तयार करण्याची एक विशिष्ट पद्धत आहे. तामिळनाडूची अस्सल चव अनुभवता येत असल्यामुळे इथे येणारे खवय्ये त्याला सर्वाधिक पसंती देत असतात. उपमा देखील वेगळ्या चवीचा. त्याच्यासोबत येणारी टोमॅटो चटणी बनवण्याची पद्धत देखील युनिक आहे. टोमॅटोच्या आंबटपणाच्या जोडीला विशिष्ट फोडणीमुळे त्याची चव उपमा खाताना त्याची लज्जत वाढवते. सकाळच्या नाश्त्यामध्ये मसाला डोसा, इडली, उत्तपा याच्या जोडीलाच इथे मिळणारा कुरकुरीत आणि खुशखुशीत चवीचा उडीदवडा, घी ओनियन डोसा या दोन पदार्थांना खवय्ये सर्वाधिक पसंती देतात. इथे मिळणारे सांबार देखील घट्ट असते. ते खाताना डाळीची चव लागते. सांबार तयार करताना त्यात गूळ साखर यांचा वापर केला जात नाही. त्यामुळे चिंचेची चव जिभेवर रेंगाळत राहते, असं अय्यर सांगतात.
मद्रास स्पेशल सांबार
साऊथ इंडियन कँटीनमधले सांबार तामीळ पद्धतीचे. त्याच्या मसाल्यातले धणे, मिरची, हे जिन्नस चेन्नईवरून येतात. मिरची कडक उन्हात वाळल्यानंतरच त्यात अन्य पदार्थांचं मिश्रण करून त्याचा मसाला तयार केला जातो. या मसाल्याच्या पाकपद्धतीत आजतागायत कोणताही बदल झालेला नसल्यामुळेच इथल्या सांबारची चव जशीच्या तशी आहे.
सकाळी सात ते अकरा या वेळेत इथे नाश्ता मिळतो. त्यानंतर दुपारी १२ ते दुपारी दोन या वेळेत जेवण मिळते. इथल्या जेवणाची गोष्ट देखील वेगळी. पोळी, भात, भाजी याच्याबरोबर येणार्या सांबार, रस्सम या पदार्थामुळे जेवणाची लज्जत अधिकाधिक वाढत जाते. इथल्या जेवणात आमसूल, गूळ यांना अजिबात एंट्री नाही. त्यामुळे हे जेवण गोड नसते. दर रविवारी फीस्ट म्हणून जेवणात शिरा दिला जातो. इथला पापडही चेन्नईवरून येतो. त्याची चव अन्य पापडांपेक्षा वेगळी लागते. दहीभाताच्या बरोबर देण्यात येणारी तळलेली मिरची (मोरमुळाय) हा प्रकार फारच भन्नाट आहे. ही मिरची तशीच खाल्ली तर तिखट लागले. मात्र, दहीभाताबरोबर तिची चव खुलते.
‘अवियल’साठी गर्दी…
दक्षिणेकडे लग्नाचे जेवण म्हणून ज्याची ओळख आहे ती डिश म्हणजे अवियल. दर महिन्याच्या तिसर्या रविवारी अगदी त्याच ओरिजनल चवीचे जेवण इथे मिळते. या जेवणाचे एक खास वैशिष्ट्य आहे. त्यामध्ये दोन गोड पदार्थ असतात, खीर आणि गुलाबजाम. लेमन, टोमॅटो किंवा चिंच यापासून केलेला भात, बटाटा मिक्स भाजी, सांबार, रस्सम, पापड, दही, तळलेली मिरची अशा पंधरा पदार्थांच्या या थाळीची किंमत १९० रुपये आहे. चवीने खाणारी मंडळी दर महिन्याच्या तिसर्या रविवारची आतुरतेने वाट पाहता असतात, या दिवशी वँâटीनमध्ये येणार्या मंडळींची गर्दी अधिक असल्याचे गणेश अय्यर सांगतात.
रोजचे जेवण संपते…
दक्षिण पद्धतीचे जेवण देण्यासाठी हे वँâटीन प्रसिद्ध आहे. त्यामुळे दररोज आमच्याकडचे जेवण संपतेच. जेवण संपल्यानंतर अनेकजण येतात. ती मंडळी आम्हाला पूर्ण जेवण नसले तरी चालेल, पण सांबर, रस्स्म आणि भात असला तरी चालेल ते आम्हाला द्या, अशी मागणी करतात, असे अय्यर आवर्जून सांगतात.
खूप दिवसापासून शोधत होतो…
साऊथ इंडियन कँटीनबद्दल खूप ऐकले होते. पण खूप वर्षांनी इथे येण्याचा मूहुर्त मिळाला. इडलीपासून ते डोश्यापर्यंत सगळ्या पदार्थांची चव उत्तमच आहे. इथे बसून खाताना आपण चेन्नईमध्ये बसून नाश्ता किंवा जेवण करतोय, असं वाटतं, असं एक ग्राहक सुनील बेलोसे सांगतात. पुण्यामध्ये दक्षिण पद्धतीचे पदार्थ देणारे अनेक जॉइंट आहेत. पण ओरिजनल चव तुम्हाला मिळते ती याच वँâटीनमध्ये, असे डी. शेखर या नियमित ग्राहकाने सांगितलं. गेल्या २५ वर्षांपासून आपण नित्यनेमाने इथे येतो आहोत. इथे मिळणार्या पदार्थांच्या चवीमध्ये कोणताही फरक पडलेला नाही, त्यामुळेच ग्राहक या कँटीनवर प्रेम करतात, असं शेखर सांगतात.
नो एक्स्पान्शन पॉलिसी
या कँटीनमध्ये मिळणार्या पदार्थांची चव हा सगळ्यात महत्वाचा घटक आहे. गेल्या ९३ वर्षांमध्ये त्यात कोणताही बदल झालेला नाही. ती चव आपल्याला कायम टिकवून ठेवायची आहे, त्यामुळे तूर्तास तरी इतर शाखा काढून विस्तार करण्याचे धोरण ठेवलेले नाही, असे अय्यर सांगतात. लोहगाव, कर्वेनगर भागात या कँटीनची शाखा सुरू करण्याबाबत काही मंडळींनी विचारणा केली होती. पण हे पदार्थ तयार करण्यासाठीचं कुशल मनुष्यबळ उपलब्ध होणे कठीण आहे, त्यामुळे त्याला गती मिळाली नाही. आमच्याकडचे कुक अनेक वर्षांपासून आहेत. त्यामुळे त्याची टेस्ट टिकून ठेवण्यात आम्ही यशस्वी ठरलो असल्याचे अय्यर सांगतात.
अस्सल तामीळ चवीचा आनंद घेण्यासाठी तामीळनाडूला जाण्याचा योग जुळून येत नसेल, तर साऊथ इंडियन कँटीनला भेट द्या. कमी खर्चात सेम टु सेम आनंद मिळेल, याची ९३ वर्षांची गॅरंटी आहे.
