हल्ली जेवणातलं तेल आणि मीठ कमी करण्याच्या नादात बहुतेक घरांमधून लोणची हद्दपारच झाली आहेत. पण पंजाबी पराठ्यांची लज्जत मात्र सोबत दिलेल्या मोठ्या लोण्याच्या गोळ्याने आणि वेगवेगळ्या लोणच्यांनीच वाढते. हिवाळ्यात आम्ही सगळेजण एकत्र घरी जमणार असतो, त्यावेळी आम्हाला आवडणारी लोणची मुद्दाम काढली जातात. टेबलावर ३-४ प्रकारची लोणची असली की पराठे खायला मजा येते. नेहमीचे कैरीचं पंजाबी पद्धतीचं मोहरीच्या तेलातलं लोणचं तर असतंच शिवाय खट्टे का आचार, माणो का आचार, गोबी-गाजर-शलगम का आचार, सिरकेवाली मिर्च, आंमले का आचार, हिमाचली लाल चुक अणि हिमाचली हरा चुक एवढे प्रकार तरी नक्कीच टेबलावर असतात बहुतेक वेळी.
यातले मला आवडणारे लोणचे म्हणजे खट्टे का आचार किंवा गलगल का आचार. खट्टा किंवा गलगल म्हणजे मराठीत ईडलिंबू. पंजाबी लोणच्यांपैकी मला सगळ्यात जास्त आवडणारे लोणचे आहे हे. आंबट, किंचित गोडुस आणि तिखट अशा दोन-तीन वेगवेगळ्या चवींचा एकत्रित परिणाम तोंडाला पाणी सुटणारा असतो. या लोणच्यात माझी जाऊ मोठे मोठे आल्याचे तुकडे आणि अख्ख्या हिरव्या मिरच्या पण घालते. लोणचे वाढून घेताना किमान एखादा आल्याचा तुकडा आणि हिरवी मिरची ताटात यावी म्हणून सगळेजण धडपड करत असतात. पराठा असो किंवा मक्याची भाकरी किंवा साधा मटार घातलेला पांढरा पुलाव; हे लोणचे सोबत असेल तर दुसरं काही नसलं तरी चालतं. पनीर टिक्का किंवा चिकन टिक्का केला की सोबत लछ्छेवाले प्याज हवे असतील तर कांदा उभा चिरून त्यात थोडं तिखट, मीठ आणि या लोणच्याचा रस फक्त घालायचा. छान तोंडी लावणाचा कांदा तयार. किंवा छोल्यांसोबत वाढायला मुळ्याची कोशिंबीर (मुलीगंडा) करताना किसलेल्या मुळ्यात तिखट-मीठासोबत लिंबाच्या रसाऐवजी या लोणच्याचा रस फक्त घालायचा.
दुसरे पंजाबी लोणचे, जे दुकानात सहसा मिळत नाही ते म्हणजे माणो का आचार. हे लोणचे म्हणजे कोवळ्या बांबूच्या कोंबांचे लोणचे. कोवळे बांबूचे कोंब फार क्वचित बाजारात मिळतात, म्हणून हे लोणचे खूप कमी ठिकाणी बनवले जाते. पंजाब-हिमाचलात जिथे थोडे छोटे जंगल/ झाडी आहे तिथे हे लोणचे बनवतात. ऑगस्ट/ सप्टेंबरमध्ये कोवळे बांबूचे कोंब मिळू शकण्याच्या काळात हे लोणचे बनवतात. पण हे खातात मात्र फक्त हिवाळ्यात. हे लोणचे खूप गरम मानले जात असल्याने फक्त भरपूर थंडीच्या काळातच खातात, एरवी खाल्लं तर उष्णतेचा त्रास होऊ शकतो. शिवाय गरोदर बायकांना हे लोणचे अजिबात खाऊ दिलं जात नाही. कोवळ्या बांबूच्या कोंबांशिवाय या लोणच्यामध्ये काहीजण खारका पण घालतात. हे एक लोणचे बाहेर राहाणार्‍या सगळ्या मुलांना परत जाताना सोबत न्यायचे असते. गेली २-४ वर्षे हे लोणचे घालण्याच्या सीझनमध्ये सासूबाई/ चुलत सासूबाई किंवा हे लोणचे घालता येणारी मोठी जाऊ नेमकी घरी नसते, त्यामुळे आमच्या घरी हे लोणचे गेल्या काही वर्षांमध्ये बनवले गेले नाही. पण माणो का आचार खाल्लं नाही तर हिवाळा सरल्यासारखा वाटत नाही. दिल्ली-नोयडामध्ये राहणार्‍या घरच्या मुलांना आणि हल्ली सुनांना पण. मग शेजार-पाजारून, आजूबाजूच्या गावच्या नातेवाईकांकडून शोधून एखाद-दुसरी छोटी बरणी सासूबाई आणूनच घेतात चवीपुरती.
पंजाबी गोबी-गाजर-शलगमवाले मिक्स भाज्यांचे लोणचे उत्तरेत प्रवास करणार्‍या सगळ्यांच्या ओळखीचे आहे. पंजाब-हिमाचलमध्ये दिल्लीहून रोडने जाताना हरियाणामधल्या सोनीपतजवळच्या मुरथलमधले ढाबे पराठे आणि पचरंगा आचारसाठी प्रसिद्ध आहेत. माझ्या दिल्लीतल्या पहिल्या नोकरीतला प्रकल्प हरियाणामधला होता. कामानिमित्त मला आठवड्यातून दोनेक वेळा तरी हरियाणामध्ये जावे लागायचे. घरून लवकर निघून नाश्त्याला इथल्या एका ढाब्यावरचे पराठे ठरलेले असायचे. सोबत मिळणारे हे पचरंगाचे मिक्स लोणचे या ढाब्यांवरच मी पहिल्यांदा खाल्ले. अर्थात विकतच्या पचरंगा आचारची आणि घरच्या भाज्यांच्या लोणच्याची चव थोडी वेगळी असते.
एरवी लोणची घालण्याचा सीझन खरे तर उन्हाळाच; पण खट्टे का आचार आणि गोबी-शलगम-गाजरवाला आचार बनवण्याचा सीझन मात्र हिवाळा असतो. या दिवसात ईडलिंबू बाजारात येतात. ताज्या भाज्या पण चांगल्या मिळतात. याच दिवसात चांगली कागदी लिंबं मिळाली की नुसत्या मिठातले अख्ख्या लिंबाचे लोणचे बनवले जाते. हे लोणचे तर घरोघरी वर्षानुवर्षे पण ठेवलेले असते. जितकं जुनं लोणचे, तितकं ते औषधी मानले जाते. शिवाय शेतातून आलेल्या आवळ्याचे तात्पुरते लोणचे, व्हिनेगरमध्ये चीर देवून ठेवलेल्या सिरकेवाल्या मिरच्या, सिरकेवाले छोटे प्याज, मुळ्याचे तात्पुरते ताजे लोणचे हे प्रकार पण फक्त याच दिवसात केले जातात.
सिरकेवाली मिरची हा खूपच सोप्पा प्रकार आहे. मिरच्यांना चीर देवून त्यात मीठ, जिर्‍याची पूड आणि ओवा, हळद मिश्रण भरायचे आणि या मिरच्या व्हिनेगरमध्ये ठेवायच्या. मिरच्या पूर्ण बुडायला हव्यात.
ताज्या मुळ्याचे लोणचे करताना तर फक्त मुळाच्या मोठ्या तुकड्यांना तिखट-मीठ-हळद लावून आंबटपणासाठी थोडे व्हिनेगर घालायचे. वरून थोड्या तेलात हिंग-मेथ्यांची फोडणी करून घालायची. हे असे मुळ्याचे तुकडे तोंडी लावायला छान लागतात, स्पेशली छोले-भटुरे असतील तर त्यासोबत. पंजाबच्या काही भागात आणि हिमाचलमध्ये चुक नावाचा लोणच्याचा एक भन्नाट प्रकार मिळतो. लाल आणि हिरव्या मिरच्यांचा टिकावू ठेचाच खरे म्हणजे हा. यात लसूण, लिंबाचा रस किंवा व्हिनेगर, मीठ आणि लाल किंवा हिरव्या मिरच्या असतात फक्त. जेवायला साधी किंवा कंटाळवाणी, नावडती भाजी असली की हे असे लोणच्याचे प्रकार आणि व्हिनेगरमध्ये मुरवत ठेवलेले छोटे कांदे पुरतात चव आणायला.
खट्टे का आचार
साहित्य : एक किलो ईडलिंबू, पाव किलो आलं, पाव किलो हिरव्या मिरच्या, वाटीभर सुक्या लाल मिरच्या, दोन चमचे मेथीदाणे. दोन चमचे लाल तिखट, २ चमचे हळद, दीड -दोन वाट्या मीठ, दोन वाट्या साखर, वाटीभर सरसोचे तेल.
कृती : ईडलिंबू गरम पाण्याने व्यवस्थित धुऊन पुसून उन्हात ठेवून नीट कोरडे करून घ्यावे. आलं पण धुऊन कोरडे करून त्याची सालं काढून उन्हात कोरडे करून घ्यावे. हिरव्या मिरच्या पण अशाच धुऊन कोरड्या करून त्यांना उभ्या चिरा देवून ठेवाव्या. एका परातीत वाटीभर मीठ घालून त्यावर ईडलिंबाच्या मोठ्या फोडी चिराव्या. अधूनमधून हलवून त्यात मीठ कालवून घ्यावे. असे केल्याने ईडलिंबाची साले कडवट होत नाहीत. आता एका मोठ्या कढईमध्ये तेल व्यवस्थित गरम करून, त्यात मेथी दाणे आणि हळद घालून फोडणी करावी. त्या फोडणीत आलं आणि हिरव्या मिरच्या घालाव्या. यानंतर अख्ख्या लाल मिरच्या आणि ईडलिंबाचे तुकडे घालून हलवून घ्यावे. यात आता तिखट, उरलेले मीठ आणि साखर घालावी आणि ५-१० मिनिटे मंद आचेवर परतत शिजवत राहावे. ईडलिंबाचे साल जास्त जाड असेल तर अजून थोडा जास्त वेळ शिजवावे लागते. शिवाय मीठ आणि साखरेचे प्रमाणसुद्धा ईडलिंबांच्या आंबटपणानुसार थोडेफार कमी जास्त होऊ शकते. बरेचजण हे लोणचे करताना ईडलिंबांचा थोडा रस पिळून फेकून देतात. असे केल्यास साखर कमी घ्यावी लागते. काहीजण फोडणीत ओवा आणि हिंग पण घालतात.
गोबी-गाजर-शलगम का आचार
साहित्य : अर्धा किलो फ्लॉवर, अर्धा किलो गाजर, अर्धा किलो शलगम, २ चमचे मेथीदाणे, १ चमचा हिंग, ५-७ मोठ्या विलायच्या, ३ चमचे जिरे, १०-१२ लवंगा, ५-७ दालचिनीचे तुकडे, १ चमचा पिंपळी, २ चमचे मिरे, १०-१२ सुक्या लाल मिरच्या, २ चमचे तिखट (रंग येण्यासाठी देगी मिरची), दीड वाटी व्हिनेगर, १ चमचा हळद, १ वाटी मीठ, ५-६ चमचे पंजाबी शक्कर किंवा गुळ, २ वाट्या सरसोचे तेल.
कृती : भाज्या धुऊन कोरड्या कराव्यात. फ्लॉवरचे मोठे तुरे चिरून घ्यावे. गाजर आणि शलगमची सालं काढून लांबुळके मोठे तुकडे करावेत. एखाद्या पातेल्यात पाणी उकळून त्यात या भाज्या दोनेक मिनिटे ठेवाव्यात आणि मग चाळणीत निथळून एखाद्या कापडावर उन्हात व्यवस्थित सुकवून घ्याव्यात. पाण्याचा अंशसुद्धा राहू नये. मोठ्या कढईमध्ये सरसोंचे तेल व्यवस्थित गरम करून त्यात हिंग आणि मेथी दाणे घालून फोडणी करावी. फोडणीत चमचाभर जिरे पण घालावेत. उरलेले जिरे आणि सगळे मसाल्याचे पदार्थ (मोठी विलायची, मिरे, लवंग, पिंपळी, दालचिनी आणि सुक्या मिरच्या) ओबडधोबड दळून घ्यावे (साधारण पाव वाटी ते अर्धी वाटी असेल हा गरम मसाला) आणि हा गरम मसाला, हळद आणि लाल तिखट फोडणीत घालावे. फोडणीचा गॅस बंद करून त्यात सुकवलेल्या भाज्या, मीठ, साखर घालून हलवून एकत्र करावे. कढईतून हे लोणचे बरणीमध्ये काढून त्यात व्हिनेगर घालून व्यवस्थित चमच्याने एकत्र कालवून घ्यावे. लोणचे गोडसर आवडत असेल तर शक्कर किंवा गुळाचे प्रमाण वाढवता येईल.