घरून डबा नेणे हे मध्यमवर्गीय नोकरदार, व्यावसायिक माणसासाठी नवे नाही. मला या बाबतीत गुर्जर बंधू अतिशय आवडतात. त्यांचा रोटी अने शाक डबा असणारच. अर्थात आज ते पण बदलले आहेत. ही परिस्थिती झोमॅटो, स्विगी या कामधेनू येण्याच्या आधीची. त्यावेळी मोबाईल कमी, फोनवरून ऑर्डर दिली जायची. स्कॅम सिरीजमधील प्रसंग आठवा. मुद्दा काय? रोज बाहेर खाणे परवडणेबल नव्हते आणि आजही नाही. घरून डबा नेणे ही खास भारतीय खासियत आहे.
पण पुढे झाले असे की भारताच्या असंख्य भागांतून स्थलांतरित आले, एकटे राहणारे, त्यांना रांधणे शक्य नव्हते. परत सकाळी लवकर घर सोडावे लागायचे आणि हॉटेलात जावून बसून खाणे महाग. सरकारी कर्मचारी असायचे त्यांना निदान कँटीनमधील स्वस्त जेवणाचा आधार होता. पण यापरते अनेक लोक होते आणि आहेत ज्यांना ना हॉटेल परवडते ना घरून डबा आणणे जमते. आणि नेमक्या याच वर्गासाठी वडा, समोसा पाव ही लोकप्रिय त्रयी (किंवा होली ट्रिनिटी म्हणा) आणि तत्सम वेगळे खाणे देणारी ठिकाणे सुरू झाली. अर्ध्या तासाच्या सुट्टीत स्वस्त आणि थोडे बरे खाऊन कामाला पळायचे, ही गरज ओळखून मग पुलाव, खिचडी, डाळ राईस देणार्‍या गाड्या आल्या. १९८०पासून नरीमन पॉइंट, मरीन लाईन्स झालेच तर व्हीटी आणि त्यासारख्या कार्यालये असणार्‍या ठिकाणी पुलाव, डाळ फ्राय देणार्‍या ठिकाणांची संख्या वाढली. वडे, समोसे नाही म्हटले तरी तेलकट, रोज चांगले नाही… आणि भात पोटात बसतो… भूक भागते, हे कळले आणि एक किलो भातात, दोन मटार, एक गाजर टाकून फटाफट पुलाव देणारे विक्रेते सटासट वाढले.
रस्त्यावरील खाद्यपदार्थ बघताना त्या त्या शहराची संस्कृती लक्षात घ्यावी लागते. दिल्लीत तुम्हाला तंदुरी, कबाब, कुलचा, छोले देणारी ठिकाणे ठेचे ठेचेवर मिळतील. मुंबईच्या तुलनेत दिल्लीत आजही आयुष्य थोडे कमी घाईचे आहे. मुंबईची गोष्टच वेगळी. इथे बहुराष्ट्रीय कंपनीत मॅनेजरपासून ते चित्रपट-मालिकेच्या सेटवर काम करणारे असे विविध प्रकारचे लोक असतात. वरील उदाहरण अगदी ढोबळ आहे. फक्त वैविध्य लक्षात आणून देण्यासाठी. वडा, समोसा असे तेलकट नको असणार्‍या या वर्गासाठी मग पुलाव, डाळ भात देणारी ठिकाणे फोफावली आणि यातून उदयाला आला तवा पुलाव नामक प्रकार. पाव भाजी जशी फक्त मुंबईची तसाच हा पुलाव. डाळ भात खाणे तसे किचकट, परत हात धुवा, खरकटे असणार. त्यापेक्षा पुलाव करायला सोपा आणि समोर झाल्यामुळे ताजेपणाची खात्री… हे कोण्या चलाख विक्रेत्याच्या लक्षात आले. बाकी वेगळ्याने सांगायला नको…
पिवळ्या भाताचा त्रिकोणी डोंगर, बाजूला केशरी गाजर आणि पांढरा कोबी चिरून रचलेला, एखादी शिमला मिरची, पण ती पुलावात वापरली जाईलच याची खात्री नाही. खरपूस तापलेला तवा, त्यावर खट खट आवाज करत परतून तयार होणारा तवा पुलाव. सोबत रायता म्हणून ताकात भिजवलेले चार कांदे आणि पांढरी काकडी तुकडे, जोडीला लोणचे. काही ठिकाणी पापड. मरीन लाइन्सची खाऊ गल्ली, नरीमन पॉइंट, चर्नी रोड इथे एकेकाळी अफलातून तवा पुलाव मिळायचा. हे सुरू झाले आणि तवा पुलाव म्हणजे दुपारचे जेवण असे समीकरण होऊन गेले.
तेव्हाही चायनीज होते, पण त्यातील सॉस, मसाले नको असायचे. मिसळपाव, सँडविच पोटभर व्हायचे नाहीत. साधे काहीतरी खावेसे वाटायचे. त्या लोकांसाठी हा पुलाव मोठा आधार ठरला.
आता विचाराल मग, पोळी भाजी, झुणका भाकर केंद्रे नव्हती का? तर होती, पण व्याप्ती कमी. मोठे हॉटेल सोडा, साधा उडपीसुद्धा रोज परवडत नाही अशा नोकरदार वर्गाला हा चटपटीत, सुटसुटीत तवा पुलाव खूप भावला. पंचवीस तीस वर्षे आधीचा, आद्य तवा पुलाव मग मागणीनुसार बदलला. नेहमीप्रमाणे, खाण्यात नवनवोन्मेष शोधणारा गुर्जर समाज यात हळूहळू चीझ, बटर घालता झाला, जैन पुलाव आला… आता तर ब्रोकोली, झुकिनी तवा पुलाव पण मिळतो, बोला!!!
तर अशा अनेक उत्क्रांती टप्प्यातून तवा पुलाव गेलेला असला, तरीही हाडाच्या अस्सल मुंबईकर माणसाला त्याचे सुरुवातीचे रूप विसरणे शक्य नाही. पुलाव जरी म्हटले तरी वास्तविक नाममात्र भाज्या घालून केलेला फोडणीचा भातच आहे हा. पण नाम में क्या है, असे म्हणणार्‍यांनी अळू फदफदे, कुळीथ पिठी, गर्गट, त्याच नावाने विकून दाखवावे. हँडपाऊंडेड स्पायसी रेलिश/डिप विथ ऑरगॅनिक चिली अँड गार्लिक म्हणा आणि द्या मारून काहीही किंमत…लोक खाणारच.
तर मुद्दा काय की पुलाव म्हटले की थोडे पॉश वाटते. भले त्यात काहीही असो. पुन्हा ऑर्डरप्रमाणे केला जात असल्याने खाणार्‍याच्या मागणीनुसार तिखट प्रमाण, कांदा, लसूण वापरणे होते. डिलक्स तवा पुलाव म्हणजे वरून दोन मरतुकडे काजू, चेरी, आणि चीझ किसून मिळते (हे कोणासाठी ते चलाख वाचकांनी ओळखले असेलच). तर लोकांना हा पुलाव लै म्हणजे लै आवडला. काही ठिकाणी सोबत, नैवेद्याच्या वाटीत, पातळ रस्सा द्यायचे. त्यातील घटक पदार्थ ओळखणे सीआयए/ रॉ यांनाही शक्य नाही. पण चव मात्र अफाट.
तवा पुलावचं वैशिष्ट्य म्हणजे तो अगदी सोप्पा असतो. कृती सुटसुटीत आणि घरी करताना हा टप्पा वगळला जातो. आता बाहेर असतो तसा तवा घरी मिळणे शक्य नाही, पण डोशाचा मोठा तवा असल्यास करू शकता. एक लक्षात ठेवायचे की चव चटपटीत हवी. तर बघूया तमाम मुंबईला आवडणारा तवा पुलाव आणि सोबतचा रस्सा.
साहित्य : चार माणसांसाठी-
तुकडा बासमती (ही बिर्याणी नाही. त्यामुळे तुकडा बासमतीच वापरायचा) – १ मोठी वाटी, भिजवून.
गाजर, फ्लॉवर, कोबी, शिमला, हिरवे वाटाणे (याची एक मजा आहे अस्सल तवा पुलावात सुके हिरवे वाटाणे भिजवून, उकडून घेतात, तुम्ही आवडीने ठरवा.)
या सर्व भाज्या अतिशय पातळ, लांबटसर चिरून : अर्धी वाटी (एक लक्षात ठेवा की अगदी बाहेर मिळतो तसा पुलाव हवाय त्यामुळे भरपूर भाज्या घालू की नको हा विचार नको)
कांदा – १ पातळ उभा चिरून, कांदा ऐच्छिक आहे.
टोमॅटो- १ लहान ऐच्छिक.
लसूण, हिरवी मिरची, कोथिंबीर, आले खरबरीत वाटून.
बाजारातील बटर
पाव भाजी मसाला
चाट मसाला
आमचूर
मीठ
कृती : भरपूर पाण्याला उकळी आणून, थोडी हळद घालून, मग त्यात तांदूळ अगदी बोटचेपा शिजवून घ्या.
शिजलेला तांदूळ चाळणीत निथळून घ्या.
तांदळाचे थोडे पाणी बाजूला काढून ठेवा.
भाताला थोडे बटर आणि मीठ लावून ठेवा.
कढईत थोडे तेल (तूप नो मीन्स नो) आणि बटर घालून त्यात एखादे तमालपत्र, मिरी घालून तडतडू द्या.
आता कांदा..
तो मऊ झाला की टोमॅटो मग हिरवा मसाला, चाट, पाव भाजी मसाला, आमचूर.
आता भाज्या घालून किंचित शिजवा.
फार मेण नको.
आणि आता शिजलेला भात, मीठ घालून छान परतून घ्या. खटखट आवाज येऊ दे. थोडा लिंबू रस.
कढई मोठी हवी.
बाजूने बटर सोडा.
पुलाव झाला.
यात लाल तिखट टाकणे आवडीनुसार.
देताना वरून किसलेले गाजर/बीट, कोथिंबीर, लिंबू फोड असे देणे. एकदम ठेला फील येईल.
चीझ/बटर घालणे परत आवडीने ठरवावे.
रस्सा : उकडलेला बटाटा कुस्करून-१
लाल तिखट, हळद, धने-जिरे पूड.
आले मिरची वाटून, मीठ
भांड्यात तेल गरम करून, त्यात आले मिरची घालून परतावे.
आता कुस्करलेला बटाटा, सर्व मसाले घालून ढवळून घ्यावे. वगळलेले तांदूळ पाणी गरम करून घालावे. एक उकळी आली की, मीठ बघून गॅस बंद करावा. तांदूळ पाणी वापरल्याने रस्सा घट्ट होतो, ही व्यावसायिक क्लृप्ती. यासोबत भाजलेला पापड/पातळ कोशिंबीर द्यावी.