केक तसे तांत्रिकदृष्ट्या कोणत्याही आकारात बेक केले जाऊ शकतात. पण सहसा बहुतेक केक गोलाकारच असतात. असं का, याचे अनेक सिद्धांत आहेत. एक सिद्धांत असा की केक हाताने बनवले जातात, त्यासाठी गोलाकार गोळे बनवले जातात. बेकिंग करताना, ब्रेड नैसर्गिकरित्या गोलाकारातच शिथिल होते. लेट्स सेलिब्रेट… हॅपी न्यू इअर…
– – –
केक म्हटलं की काय आठवतं यावरून तुमच्या वयाचा अंदाज येऊ शकतो बरं का!
केक म्हटल्यावर अ‍ॅल्युमिनियमच्या पेटीतून दारावर येणारे केक आठवत असतील तर पन्नाशीच्या आसपास आहात. बेकरीत पावासोबतच ठेवलेले कडक कडांचे केक आठवत असतील, तर चाळिशीच्या आतबाहेर आहात. लहानपणी वाढदिवसालाच मिळणारा केक आठवत असेल तर तिशीच्या जवळपास आहात. रंगीबेरंगी मुलायम केक (पेस्ट्रीज) आठवत असतील तर तुम्ही विशी पंचविशीचे आहात आणि केक्स म्हटल्यावर या पदार्थाचं एक अख्खं मेन्यू कार्ड आठवत असेल तर तुम्ही आहात जेन झी, अल्फा वगैरे वगैरे…
हे सगळं सांगण्याचं कारण म्हणजे ख्रिसमस जवळ आलाय… प्लम केक खाण्याचे दिवस आले आहेत. सण मग तो कोणत्याही जाती धर्माचा असो, आपल्याला त्या सणातील खाद्यसंस्कृतीत खूप रस असतो. ख्रिसमसच्या दिवशी केक कापण्याला १६व्या शतकापासून सुरुवात झाली. तेव्हा ब्रेड आणि भाज्या मिसळून एक डिश बनवली जायची, जिला ‘प्लम पुडिंग’ म्हणायचे. केक या शब्दाचे मूळ व्हायकिंग संस्कृतीत आहे, ‘काका’ या नॉर्स शब्दापासून केक हा शब्द बनला आहे. १६व्या शतकात त्यात गव्हाचे पीठ वापरले जात असे. त्यात अंडी, लोणी आणि उकडलेली प्लम फळं टाकली जात. काही लोकांनी हा पदार्थ ओव्हनमध्ये तयार केला.
प्राचीन काळातले केक अधिक ब्रेडसारखे दिसायचे, गोडव्यासाठी त्यात मध वापरलं जायचं. १७व्या शतकाच्या मध्यात युरोपमध्ये तंत्रज्ञानातील प्रगतीमुळे केक आणि बेक हे समीकरण जुळले. हे आधुनिक केक गोलाकार आणि आयसिंगमुळे देखणे बनू लागले. या काळात बर्‍याच केक्समध्ये बेदाणा आणि लिंबूवर्गीय सुकामेव्यांचा समावेश होता. १९व्या शतकात तापमान नियंत्रित ओव्हनमधील प्रगतीमुळे केक बनविणे सोपे झाले.
खवय्यांच्या जिभेवर स्पाँज केकने १५० वर्षे राज्य केलं, पण, मागील काही वर्षांत हे राज्य खालसा होताना दिसतंय. लोकांची टणक पदार्थ खाण्याची सवय मोडते आहे (ऊस दातांनी तोडून खाल्ला जायचा ही गोष्ट आता मागील शतकातील वाटावी). व्हिप्ड क्रीम केक खाण्याचं प्रमाण वाढलंय. फ्रेश क्रीम केक आपल्या पाचपैकी चार ज्ञानेंद्रियांना खूश करतो, हे याचं मुख्य कारण. रंगीबेरंगी आकर्षक केक नजरेला तृप्त करतो. त्याचा स्पर्श मन प्रसन्न करतो. क्रीम आयसिंग चॉकलेटचा सुगंध जठराग्नी जागा करतो आणि शेवटी केकचा तुकडा तोंडात गेल्यावर आपली रसवंती केकदाता सुखी भव म्हणते.
केक तसे तांत्रिकदृष्ट्या कोणत्याही आकारात बेक केले जाऊ शकतात. पण सहसा बहुतेक केक गोलाकारच असतात. असं का, याचे अनेक सिद्धांत आहेत. एक सिद्धांत असा की केक हाताने बनवले जातात, त्यासाठी गोलाकार गोळे बनवले जातात. बेकिंग करताना, ब्रेड नैसर्गिकरित्या गोलाकारातच शिथिल होते. अलीकडे केकचा विशिष्ट गोलाकार तयार करण्यासाठी पॅन वापरले जातात. शिवाय गोल केक म्हणजे जीवनाच्या चक्रीय स्वरूपाचे, तसेच सूर्य आणि चंद्राचे प्रतीक! म्हणूनच वाढदिवसासारख्या विशेष प्रसंगी केक कापला जातो.
वाढदिवशी औक्षण केलं तर निरांजनची वात विझू नये याची काळजी घेतली जाते. पण, वाढदिवशी केक कापताना केकवरील मेणबत्ती फुंकर घालून विझवली जाते… असं का? पश्चिमेकडे मेणबत्त्या जीवनाच्या प्रकाशासाठी उभ्या असतात, प्रत्येक वर्षासाठी एक मेणबत्ती…
केक खाण्यापूर्वी, मेणबत्त्या विझवताना वाढदिवसमूर्तीने व्यक्त केलेली इच्छा धुराबरोबर स्वर्गात जाते आणि इच्छापूर्ती होते, अशी तिथली श्रद्धा! ती श्रद्धा न घेता आपण केक कापण्याचा सोहळा घेतला आहे आणि आता तर आपण वाढदिवसाव्यतिरिक्तही केक खाण्याची कारणं शोधतो.
फक्त ख्रिसमसला कापला जाणारा केक वाढदिवसाला कापला जाऊ लागला. मग लग्न, समारंभ, प्रमोशन, रिटायरमेंट, इतकंच काय डोहाळे जेवणासाठीही तो आवश्यक पदार्थ झाला आहे. पूर्वी तोंड गोड करा असं सांगितल्यावर वाटल्या जाणार्‍या मिठाईची जागा केकने घेतली आहे. केकशिवाय पार्टी होत नाही. केकचे स्पंज केक, शिफॉन केक, चीज केक, क्रीम केक, फाँडेंट केक, बटर केक, कप केक, मग केक, जार केक, मिनी जार केक, पेस्ट्री असे नाना प्रकार आता आपल्या परिचयाचे झाले आहेत. वाढदिवसाला ऑफिसात एक केक, घरात नातेवाईकांसोबत वेगळा केक, मित्रांसोबत वेगळा केक… हे ‘केकायण’ सांगण्याचं कारण म्हणजे या ना त्या कारणाने किंवा विनाकारण इतके केक फस्त होत असल्यामुळे केकच्या व्यवसायाला सोन्याचे दिवस आले आहेत.
कोविड लॉकडाऊनमुळे बर्‍याच केक शॉप्सना टाळी लागली होती. जगरहाटी सुरू झाल्यावर नवीन केक शॉप्स दिसायला लागले. याचं एक कारण म्हणजे कमी भांडवलात हा व्यवसाय सुरू होतो. भिंतीवर वॉलपेपर, चार रॅक… काचेच्या एका काउंटरम्ाध्ये दहा केक ठेवले की झाला व्यवसाय सुरू. रस्त्यावरून येणार्‍या जाणार्‍या लोकांना रंगीबेरंगी केक पाहून ते खाण्याची इच्छा होतेच. यामुळे विक्री लगेच सुरू होते.
आपल्याला केक खाण्याची सवय लावली माँजिनीज या कंपनीने. १९०२ साली माँजिनी बंधूंनी फोर्ट परिसरात छोटंसं रेस्टॉरंट सुरू केलं. विलायती मंडळींना त्यांच्या देशातील केक, पेस्ट्रीसोबत गप्पाटप्पा करण्याची सोय करणारं रेस्तराँ असं माँजिनीजचं स्वरूप होतं. यानिमित्ताने कुकीज, पेस्ट्री केक हे बेकरी आयटम्स भारतीयांना नव्यानंच कळत होते. युरोपियन मंडळींसोबत पारशी समुदायाची इथं जास्त वर्दळ असायची. भारताला स्वातंत्र्य मिळाल्यानंतर माँजिनी बंधूंनी व्यवसाय खुराना नामक गृहस्थांना विकला. १९६१ साली खुराणांनी तो खोराकीवाला या व्यावसायिकाला विकला. व्यवसाय वाढू लागला तसं खोराकीवाला यांनी इतर व्यवसाय बंद करून फक्त केक आणि पेस्ट्रीवर लक्ष केंद्रित करायचं ठरवलं. १९७०मध्ये वांद्र्यात ‘माँजिनीज’चं पहिलं केक शॉप सुरू झालं. काही दिवसात खोराकीवालांच्या लक्षात आलं की फक्त युरोपियन चवीचे पदार्थ विकून भारतात व्यवसाय वाढणार नाही, त्यासाठी भारतीय चव आणि भारतीय पदार्थ देखील यायला हवेत. त्यांनी केक आणि पेस्ट्रीसोबत समोसा, पफ, कटलेट आणि डोनट्स विकायला सुरुवात केली.
त्या काळात सायकलवरून पत्र्याच्या पेटीत केक विकायला येणारे विक्रेते छोट्या आकारातील स्पॉन्ज केक विकायचे. त्यांना अंड्याचा वास यायचा. शिवाय स्वस्तातल्या केक्सची क्वालिटी तितकीशी छान नव्हती. त्या तुलनेत थोडा महाग असला तरी ‘माँजिनीज’चे केक दिसायला आणि चवीला अफलातून होते. केक कटिंगने रसना तृप्त करण्यापलीकडे एक महत्वाचं काम केलं, ते म्हणजे न बोलता सोशल स्टँडर्ड दाखवणं! केक जितका मोठा, जेवढा रंगीत, जितक्या अधिक थरांचा, तितकं त्या असामीच स्टँडर्ड मोठं, हाय क्लास. माँजिनिसच्या ब्लॅक फॉरेस्ट केकने तर उच्चांक गाठला. लुसलुशीत केक आणि त्यावर रंगीबेरंगी व्हिप्ड क्रीमने बहार आणली. इतका चांगला प्रतिसाद मिळाल्यावर खोराकीवाला यांनी आपल्या शाखा चालवायला देण्याचा ‘फ्रँचायजी’ मार्ग स्वीकारला. आज भारतात ७०० केक शॉप आणि रेल्वे स्टेशन, मॉल, छोटे दुकानदार मिळून तब्बल दहा लाख विक्रेत्यांकडे मॉन्जिनीचा केक उपलब्ध आहे. शाकाहारी केक आणि ते तब्बल तीन दिवस ताजे राहतील अशी कूलिंग सिस्टीम तयार केली गेली. मात्र, कालानुरूप या कंपनीने स्वतःमध्ये बदल केला नाही, यामुळे वीस वर्षांपूर्वी मॉन्जिनीजची दुकानं जशी दिसायची तशीच ती आजही दिसतात. त्यामुळे आधुनिक रंगरूपाचे, चवीचे अनेक तरुण प्रतिस्पर्धी आता निर्माण झाले आहेत.
उदा. विजय सिंग या तरुणाने बेकरी व्यवसायात मुसंडी मारत तब्बल १०७ दुकाने मुंबई परिसरात उघडलेली आहेत. २००४ साली वयाच्या १८व्या वर्षी कलकत्त्यावरून मुंबईत आलेल्या विजयचा महिन्याचा पहिला पगार होता फक्त हजार रुपये. ती नोकरी बदलून तो दहिसरच्या अ‍ॅपल्स बेकरीमध्ये दाखल झाला. तिथे त्याचं काम होतं झाडूपोछा करण्याचं. त्याने केक कसा बनवला जातो, त्यात कोणकोणते पदार्थ टाकले जातात, यावर लक्ष ठेवायला सुरुवात केली. काही दिवसांनी विजय कामाच्या दोन तास आधी बेकरीत पोचायला लागला आणि एकलव्याप्रमाणे पाहिलेल्या पाककृती आजूबाजूला कोणी नसताना बनवून पाहायला लागला. एक दिवस हा प्रकार बेकरीतील मुख्य शेफ मिरांडा यांच्या लक्षात आला. विजयची मेहनत आणि जिद्द पाहून त्यांनी त्याला नाइट शिफ्टमध्ये असिस्टंट म्हणून काम करण्याची संधी दिली. पुढील दोन वर्षे विजयने रात्रंदिवस शिकता येईल तितकं शिकून घेतलं, अविरत सराव केला. त्यानंतर तो चर्चगेटच्या सम्राट हॉटेलमध्ये असिस्टंट शेफ म्हणून काम केलं. केकच्या व्यवसायासाठी आवश्यक ज्ञान तिथे मिळवलं. मग त्याने रोहित शेट्टी या हॉटेल व्यवसायिकासोबत ‘श्रीनाथजी’ हा बेकरी ब्रँड निर्माण करण्यासाठी मेहनत घेतली. या ब्रँडची एका दुकानापासून तीस दुकानं बनवण्यात त्याचा मोठा वाटा होता. पुढच्या टप्प्यात आंतरराष्ट्रीय चवींचा मागोवा घेण्यासाठी विजयने अमेरिकेची वाट धरली. येथील एका क्रूजवर काम करताना आंतरराष्ट्रीय दर्जाचे काम आणि गुणवत्ता कशी राखली जाते हे तो शिकला. या वाटचालीत पदार्थनिर्मिती ते विक्री असा पूर्ण अनुभव विजयच्या गाठीशी जमा झाला होता. दोन वर्षांनी मुंबईत परत आल्यावर हाताशी भांडवल नसल्यामुळे एका नातेवाईकाच्या मदतीने त्याने नालासोपारा येथे नोव्हेंबर २०१२मध्ये ‘लि गेतो’ हे एक केक शॉप सुरू केले. नोकरीत उच्चपदस्थ नोकरदाराच्या हाताखाली माणसं असतात, अनेक सोयी सुविधा पुरवल्या जातात. यामुळेच नोकरीत स्थिरस्थावर झालेली माणसं नोकरी सोडून धंदा करण्याच्या फंदात पडत नाहीत. नालासोपार्‍याच्या केक शॉपमध्ये विजयने झाडू पोछावाला, शेफ, सेल्समन, डिलिव्हरी बॉय, अशा अनेक भूमिका स्वत:च बजावल्या. त्याच्या मार्केटिंग क्लृप्त्या अगदी सोप्या होत्या. नालासोपारा भागात कष्टकरी कामगार आणि कनिष्ठ मध्यमवर्गाचा निवास आहे. या भागात एका छोट्याशा केक दुकानात २०१२ साली एयर कंडिशनिंग लावणे हा काळाच्या पुढील विचार होता. तसेच ग्राहक पहिल्यांदा केक शॉपमध्ये आल्यावर त्याला केक देऊन तुम्हाला आवडला तरच पैसे द्या असं सांगितलं जायचं. संध्याकाळी बाजारहाट करायला निघणार्‍या महिला पाणीपुरी खाण्याऐवजी ‘लि गेतो’ला भेट द्यायला लागल्या आणि त्याच या केक शॉपची फ्री जाहिरात करणार्‍या ब्रँड अँबेसेडर झाल्या.
बाजारात एक संकल्पना यशस्वी झाली की तिची कॉपी करणारे लोक खूप असतात. पण, यात यश त्यांनाच मिळतं जे प्रस्थापित कंपनीपेक्षा वेगळं करतात. विजयने माँजिनीजपेक्षा सॉफ्ट केक बनवून ग्राहकांना त्याची सवय लावली. पूर्वी व्हेज केकसाठी एक दिवस आधी ऑर्डर द्यावी लागत होती. ते थेट उपलब्ध झाले. लाइव्ह केक या कन्सेप्टने तर हव्या त्या केकची ऑर्डर द्या आणि एक तासात तो घेऊन जा अशी सेवा द्यायला सुरुवात केली. दुकान सुरू होऊन फक्त नऊ महिने झाले असताना त्याची प्रसिद्धी पाहून विजयकडे लोक फ्रँचायजी मागायला येऊ लागले. २०१५पर्यंत चार वर्षांत त्यांनी आणखी २५ दुकाने उघडली.
काही वर्षांनंतर विजयचे पार्टनरशी काही मतभेद झाले आणि त्याने ऑगस्ट २०१८ साली ही कंपनी सोडून जून २०२०मध्ये स्वत:ची ‘सुफ्ले’ ही नवी कंपनी सुरू केली. यात त्याने सहा लाख रुपये डिपॉझिट घेऊन पूर्ण शॉप सेटअप करणे ३० टक्के मार्जिन देणे आणि माल विकला न गेल्यास ५० टक्के माल परत घेण्याच्या बोलीवर फ्रँचायजी द्यायला सुरुवात केली.
आज अनेक सिंगल शॉप बेकरी देशभरात जागोजागी उघडल्या गेल्या आहेत. परदेशातून बर्गर (मॅकडोनाल्ड्स) आणि पिझ्झा (डॉमिनोज) घेऊन अंकल सॅम भारतात आले तसे विदेशी केक शॉपना भारतात बस्तान बसवता आलं नाही. युट्यूबवर शिकून बेकरीसारखा केक घरच्या घरी बनवून आप्तस्वकियांना खुश करणार्‍या अनेक घरगुती महिलांनी केक व्यवसाय सुरू केला. याचं प्रमुख कारण म्हणजे या व्यवसायात जेवण बनवण्याइतकी मेहनत नाही. पोळी भाजीचा डबा शंभर रुपयाला विकण्यापेक्षा एक किलोचा केक दीड दोन हजार रुपयांना विकणे हे जास्त सोयीस्कर आहे आणि कमी वेळखाऊ आहे. लाडूचिवडा बनवून विकण्यापेक्षा यात नफा जास्त आहे, तसेच वेगवेगळ्या समारंभासाठी केक लागत असल्यामुळे याची उलाढाल देखील जास्त आहे. ‘भाकरी मिळत नसेल तर केक खा’ या वाक्याने फ्रेंच राज्यक्रांती झाली असं सांगतात, आज वाढदिवस नसेल तरी केक खा आणि खायला द्या अशी धारणा झाली आहे आणि त्यातूनच केकच्या धंद्यात मोठी क्रांती झाली आहे.
आज बाजारात केकची मागणी इतकी आहे की आर्टिझन केक म्हणजे हाताने केक बनवून ती पूर्ण होणारी नाही. केक शॉप चालवताना दोन पर्याय असतात. रोज केक बनवा किंवा बनवून घ्या. बर्‍याचदा शॉप दुसरा पर्याय निवडतात. असे १० केक शॉप्स मिळून रोजचे जवळपास २०० केक बनवण्याची गरज असते. इतक्या मोठ्या प्रमाणावर केक तयार करणार्‍या फॅक्टरीला केक मेकिंग हब म्हणतात. इथे असणारी मशिनरी, केक प्रिमिक्सेस, कॉम्प्युटर डिझायनिंगच्या माध्यमातून दिवसाला २०० ते १००० केक्स बनवणं सहज शक्य असतं. हे हब उभारण्यासाठी काही लाख ते कोटभर रुपयांपर्यंत भांडवल लागतं. पण तुमच्या केकची चव आणि लुक फ्रेश असेल तर पहिल्या दिवसापासून नफा मिळवून देणारा हा धंदा आहे. या धंद्यातून पुढचा धंदा तयार होतो, या केक मेकिंगसाठी लागणारी सामग्री, प्री मिक्स, फ्रूट पंच पुरवण्याचा… यामुळेच मोठे केक ब्रँड्स आज ऑटोमॅटिक केक बनवणार्‍या मशीनकडे वळले आहेत. ग्राहक जेव्हा एक केक पसंत करतो तेव्हा ती किंमत शॉप, हब आणि पुरवठादार यांचा खर्च आणि नफा धरून असतो. म्हणून घरी बनवलेला केक आणि बाहेर बनवलेल्या केकच्या किमतीत मोठी तफावत असते.
एखाद्याला अगदी कमी भांडवलात केक व्यवसाय सुरू करायचा असेल तर त्यानं काय करावं? मैदा, साखर, लोणी या मुख्य जिन्नसांत बनणारा केक बनवायला शिकावं… आजूबाजूला, मित्रांमध्ये हे केक खिलवून फीडबॅक घ्यावा. येणार्‍या सूचनांनुसार बदल करत राहावे. सुरुवातीलाच दुकान घेण्यापेक्षा छोट्या प्रमाणात सुरुवात करूनही चांगला बिझिनेस उभा राहू शकतो.
आवश्यकतेनुसार (उदा. दिवसाला १०पेक्षा अधिक ऑर्डर आल्या तर) डिलिव्हरी बॉय किंवा झोमॅटो स्विगी यांची मदत घेता येईल. एकंदर ऑर्डर्स, मिळकत यांचा जम बसू लागला की दुकानाचा विचार करता येईल. दुकानाचे लोकेशन कंपनी वा ऑफिसेसच्या जवळ असले तर मार्वेâटिंग कॉस्ट कितीतरी कमी होते. आज लोकांना सगळं चकाचक हवं असतं, दुकानात स्वच्छता महत्त्वाची. काचेच्या शेल्फमध्ये ठेवलेले मोजके रंगीत केक्स सजवलेले हवेत. केकचं दुकान म्हणजे सेलिब्रेशनची जागा, त्यामुळे वर्षभर येणार्‍या सण आणि डेजच्या निमित्ताने डेकोरेशन करणं महत्वाचं. त्यासाठी कमी बजेटमध्ये आकर्षक सजावट करावी लागते. याव्यतिरिक्त खेळाच्या मोठ्या स्पर्धा, फ्रायडे स्पेशल, वीकेंड स्पेशल केक्स, अशा ऑफर्स ठेवून हक्काचा ग्राहक मिळवता येतो. ग्राहक वाढले, सेल्स वाढला म्हणून फ्रँचायजी देण्यापेक्षा स्वत:च दुसरं दुकान उघडणं श्रेयस्कर असतं. त्यामुळे धंदा तुमच्या कंट्रोलमध्ये राहतो. मुख्य म्हणजे ट्रेंड्सनुसार मेन्यू अपडेट करायला हवा. तुमच्या दुकानातल्या केक्सनी ग्राहकांच्या सेलिब्रेशनची रंगत वाढली पाहिजे, ते झालं की बिझिनेस वाढतोच…
लेट्स सेलिब्रेट… हॅपी न्यू इअर…
– संदेश कामेरकर
