मोदक म्हटले की गणपती आणि गणपती येणार म्हटले की मोदक आलेच; मग उकडीचे असोत अथवा तळणीचे. उकडीचे मोदक म्हणजे मराठी मनाचा मानबिंदू. मोदक पूर्ण महाराष्ट्रात आणि भारतात वेगवेगळ्या पद्धतीने होतात. कोकण आणि किनारपट्टीत उकडीचे, देशावर किंवा पश्चिम महाराष्ट्र इथे तळणीचे… तामिळनाडू, कर्नाटक इथे वेगळ्या आकाराचे आणि सारणाचे. पण मुख्य मान नाजूक शुभ्र सफेद नाजूक कळ्या असणार्‍या उकडीच्या मोदकांचा! वाफाळणारे शुभ्र सफेद मोदक केळीच्या हिरव्यागार पानावर विराजमान होऊन सामोरे येतात आणि त्यावर तुपाची धार सोडून खाल्ले जातात. गणपतीचे माहिती नाही, पण त्याचे भक्त मात्र अफाट प्रसन्न होतात हे खरे.
आता उकडीचे मोदक तसे करायला कठीण. कारण उकड व्यवस्थित जमली नाही तर वरील चाती चामट होते, खूप पातळ झाली तर मोदक उकडताना फुटतात. कधी सारण कमी होते, कधी गोड पुरेसे नसते. तर आज पाहूया मोदक हमखास चांगले बनवण्याच्या क्लृप्त्या आणि या काळात महाराष्ट्रात मोदकाव्यतिरिक्त केले जाणारे अन्य प्रकार.
मोदक उत्तम होण्यासाठी मुख्य आहे उकड. ती नेमकी जमायला हवी.
– उत्तम उकडीसाठी थोड्या नव्या तांदळाची पिठी असल्यास बरं.
– एक वाटी पिठी तर पाऊण वाटी पाणी हे प्रमाण.
– लुसलुशीत पारीसाठी उकड घेताना थोडे भिजवलेले साबुदाणे घातले की मुलायम पोत येतो.
– उकड गरम असताना तूप आणि पाण्याचा हात लावून छान मळून घायची असते म्हणजे तांदळातील चिकटपणा व्यवस्थित पसरतो.
– सारण करताना ओल्या खोबर्‍याला गूळ फासून अर्धा तास ठेवायचे. गुळाच्या अंगच्या पाण्याने मिश्रण ओलसर होऊन, चांगले शिजते.
– मोदक पारी हाताने जमत नसेल तर पुर्‍या करायचे हातमशीन असते, त्यात लाटी ठेवून किंवा चक्क पोळपाटावर लाटून, एकसमान पुरी करून मग त्याचे मोदक करता येतात.
– मोदक उकडायला ठेवताना पाण्यातून बुडवून घ्यायचा की फुटत नाही.
थोड्या सरावाने सहज जमणारी गोष्ट आहे.
तर गणपतीसाठी मोदक आहेतच, पण त्याव्यतिरिक्त काही स्थानिक पदार्थ आपण पाहू. मराठी आणि अन्य राज्यातील.
पातोळ्या
मोदक जमत नसतील, तर पातोळ्या प्रकार सोप्पा पडतो. कोकणात आणि गोव्यात गणेश चतुर्थीला पातोळ्या होणारच होणार. या सुमारास बाजारात हळदीची पाने भरपूर येतात. त्याच्यावर लावलेल्या, थापलेल्या पातोळ्या अफाट लागतात.
या दोन प्रकारे होतात. पाण्यात तांदूळ पीठ भिजवून थेट करतात किंवा उकडीच्या.
साहित्य :
पारीसाठी :
एक वाटी तांदूळ पिठी
पाऊण वाटी पाणी
किंचित मीठ
तूप
सारण :
ओले खोबरे- १ वाटी
गूळ- अर्धी वाटी
खसखस वेलची.
हळद पाने धुवून पुसून कोरडी करून.
कृती :
खोबर्‍याला गूळ लावून, त्याला पाणी सुटले की मिश्रण पारदर्शक होईतो मंद आगीवर शिजवावे. शेवटी त्यात शेकवलेला खसखस आणि वेलची घालावी. सारणात बाकी फार घालू नये. अगदी हवा तर बेदाणा.
उकड :
पाणी उकळत ठेवून उकळी आली की त्यात मीठ ± तूप आणि पिठी घालून, मंद गॅसवर व्यवस्थित ढवळून, एक दणदणीत वाफ काढावी.
थोडे निवले की छान मुलायम मळून घ्यावे.
कोरडे हळद पान घेवून त्याला किंचित तूप लावून त्यावर उकड पूर्ण पानावर पसरून घ्यावी.
एका बाजूला सारण पसरून पान दुमडून घ्यावे.
चाळणीत ओला सुती कपडा पसरून त्यावर ही पाने साधारण १० मिनिटे मध्यम आचेवर उकडून घ्यावीत.
खाताना पान अलगद सुटे करून, वरून तूप सोडून खावे. हळदीच्या पानाचा स्वाद अफाट लागतो.
उकड नको तर पिठी पाण्यात थेट जाडसर भिजवून पानावर लावून त्याच्याही पातोळ्या होतात. बाकी कृती वरीलप्रमाणेच.
निवग्य्रा
अनेकदा उकड उरते आणि मग कडक होऊन वाया जाते. मोदक केले की निवग्य्रा केल्या जातातच. गोड मोदकावर तिखट उतारा.
साहित्य :
मोदकाची उरलेली उकड
आले + मिरची + जिरे + मीठ भरडसर वाटून.
कृती :
उकडीमध्ये आले + मिरची यांचे वाटण घालून, परत एकदा एकजीव करून, त्याच्या छोट्या छोट्या पुर्‍या थापून, मोदकासारख्या उकडून घ्यायच्या. त्यावर कच्च्या तेलाची धार सोडून खायच्या. पारंपरिक आहारात गोड तिखट समतोल, असाच साधला जातो आणि काहीही वाया जात नाही.
हे झाले मराठी पदार्थ.
आता दक्षिण भारतात तामिळनाडूमध्ये होणारे काही प्रकार पाहू.
एल्लू कोझुकटाई
खोबर्‍याच्या सारणाऐवजी यात तिळाचे सारण असते. वेगळी चव लागेल.
साहित्य :
तीळ अर्धी वाटी
गूळ पाव वाटी
सुके खोबरे कीस चमचाभर
तांदूळ पिठी १ वाटी
मीठ
तेल/ तूप
कृती :
तीळ थोड्या पाण्यात अर्धा तास भिजवून, गाळून, थोडे कोरडे करून, गूळ किसून, तीळ कोरडे भाजून, खोबरे गुळासोबत कोरडी पूड करावी. वेलची आणि दोन थेंब तूप घालून परत फेरा घ्यावा.
नेहमीच्या उकडीप्रमाणे उकड काढून मळून घ्यावी.
गोल पारी करून त्यात तीळ सारण घालून गोल उंडा करून घ्यावा आणि मोदक उकडतात तसे उकडून घ्यावे.
फार वेगळी चव लागते.
कारा कोझुकट्टाई
अतिशय सोपा आणि अफलातून चव असणारा पदार्थ. निवग्य्रा उकडीच्या करतात. ही कोझुकट्टई थेट तांदूळ पिठीची होते.
साहित्य :
तांदूळ पिठी १ वाटी
पाणी दीड वाटी
तेल + मीठ
फोडणीसाठी
राई + हिंग + चणा + उडीद डाळ + सुक्या मिरच्या/ हिरवी मिरची + आले भरड, भरपूर कढीलिंब, ओले खोबरे.
कृती :
पाण्यात पिठी व्यवस्थित एकजीव करून घ्यावी. गुठळ्या नकोत. मिश्रण साधारण घट्ट हवे. कढईत जास्त तेल गरम करून, त्यात फोडणी साहित्य क्रमक्रमाने घालून, खमंग परतून घ्यावे. आता त्यात पिठी मिश्रण अलगद ओतावे. मंद आगीवर सतत ढवळत राहावे. मिश्रण घट्ट होत आले की मीठ, चिमूटभर साखर घालून परत ढवळून एक मोठी वाफ काढावी.
मिश्रणाचा मुटका झाला पाहिजे.
परातीत काढून किंचित गार झाले की तेलाचा हात लावून व्यवस्थित मळून घ्यावे.
आता या मिश्रणाचे मुटके/छोटे गोळे करून इडलीप्रमाणे वाफवून घ्यावेत.
वरून भरपूर ओले खोबरे, कोथिंबीर, लिंबू पिळून खावे.
सोप्पा चवदार स्वस्त प्रकार.
– शुभा प्रभू साटम
(लेखिकेचे पारंपरिक अन्न या विषयावर प्रभुत्व आहे)