भाद्रपदात कोकण, गोवा किंवा तिथे किनारपट्टीत थोडी जाडसर सालीची, पिवळी भेंडी मुबलक येते. नेहमीच्या वाणापेक्षा या भाजीला शिरा मोठ्या जाड असतात आणि काहीही वाया जाऊ द्यायचे नाही, या स्थानिक आयुष्यशैली सूत्रानुसार याची आमटी किंवा कढी कोकणात होते. गणपती-गौरीच्या दिवसात सतत वरणभात खाऊन कंटाळा येतो, त्यावर छान पर्याय. परत आमटी असल्याने मोठ्या कुटुंबाला पुरणार, भाजी पण परसदारातील. सकाळी नैवेद्याचे आकंठ जेवण झाल्यावर रात्री असे काही उत्तम जमते. जोडीला भाजलेला पोहा पापड, लोणचे आणि भात. ऋतूनुसार होणार्‍या भाज्या आणि आहार यांची उत्तम सांगड पारंपरिक स्वयंपाकात अशी दिसून येते. दही वापरावं अथवा ओले खोबरे. कसेही छान लागते. पाव किलो भेंडीत दहा माणसे जेवू शकतात आणि साहित्य पण माफक! आपले असे अनेक पदार्थ प्रसिद्ध होत नाहीत. एक उदाहरण देते.
अमेरिकेत क्रियोल/कजून जेवणपद्धती प्रसिद्ध आहे. आपल्याकडे मुघलाई किंवा दक्षिण भारतीय, पंजाबी जेवण कसे, तसेच! न्यू ऑर्लिन्स/लुइसियाना राज्यातील हे स्थानिक क्रीयोल कुकिंग पॉश हॉटेलच्या मेनूवर असतेच, पण पर्यटकांच्या यादीतसुद्धा अग्रक्रमी असते. या पद्धतीत गम्बो म्हणून एक मांसाहारी सूप आहे. ज्यात भेंडी प्रामुख्याने आणि अन्य मांसाहारी पदार्थ/भाज्या येतात. गम्बो सूप जगात फार नावाजला गेलेला प्रकार आहे. आपली कोकणी कढी किंवा आमटी त्याच्या तुलनेने खूप स्वस्त आणि पौष्टिक, परत पूर्ण शाकाहारी. तिला जागतिक अन्न-नकाशावर स्थान मिळायला हवे. कल्पना करा, अमेरिकेत किंवा पॅरिसमध्ये हंड्रेड परसेंट व्हेगन व्हेजिटेरियन सूप म्हणून ही कढी आलीय.
न्यूयॉर्क मेट गाला आताच पार पडला. अतिउच्चभ्रू वर्तुळातील ही मेजवानी असते. यावेळी त्यात खायला काय दिले हे एका लललेने सोशल मीडियावर टाकले. त्यात काय असावे? मका दाणे, भाजलेला टोमॅटो, रिसोटो आणि मशरूम! प्लेट किंमत ऐकून झीट येईल. शेफचे स्पष्टीकरण होते की आजच्या जीवनशैली आणि एथिक्सनुसार हा प्रामुख्याने शाकाहारी मेनू होता. वड्डे लोग, वड्डी बाते. इथे मुद्दा असा की भारतात असे रग्गड पदार्थ आहेत स्वस्त आणि पौष्टिक.
मराठी कुळीथ पिठी, पिठले, भजी आमटी, फोडणीचा भात, शेंगोळ्या, मूग खिचडी, पावटा भात असे जेवण किती जमून जाईल? पण भारतीय जेवण वडा पाव/ पुरणपोळी/ मिसळ पाव/ बटर चिकन/ छोले/ डोसा यापुढे जातच नाही. परदेशाचे सोडा, खुद्द भारतात किंवा महाराष्ट्रात आपण हळूहळू असे पदार्थ विसरू लागलोय. पूर्ण भारतात असे अनेक पदार्थ आढळून येतात जे आजच्या लोकप्रिय वेगन जेवणशैलीमध्ये व्यवस्थित सामावून जातात.
तर आज बघूया कोकणातील या दोन आमट्या/कढी.
भेंडी आमटी
साहित्य : पावसाळ्यात जाड सालीची भेंडी येते ती किंवा आपली नेहमीची भेंडी- पाव किलो
मध्यम तुकडे करून
ओले खोबरे- १ वाटी
धने + काळी मिरी- २ मोठे चमचे
कांदा- छोटा
लाल मिरच्या अथवा लाल तिखट, कसे तिखट हवे त्यानुसार
हळद
कोकम
गूळ
मीठ
तेल
कृती :
ओले खोबरे + धने + मिरी + तिखट/मिरच्या + हळद + अर्धा कांदा हे सर्व अतिशय गुळगुळीत वाटून घ्यावे.
टोपात तेल गरम करून त्यात हिंग + राई + कढीलिंब फोडणी करून, अर्धा कांदा घालून तो पारदर्शक होऊ द्यावा.
मग त्यात भेंडी घालून, थोडी परतून घ्यावी. या टप्प्यावर कोकम/चिंचकोळ टाकून, अगदी बेताने पाणी आणि थोडे मीठ घालून, भेंडी नरम शिजवावी. आता यात खोबरे वाटण घालून, हवे तसे घट्ट पातळ करून, मीठ गूळ घालून एक छोटी उकळी घ्यावी.
ही खोबरे घालून आमटी.
आता दही घालून कढी कशी करायची ते पाहू.
साहित्य : भेंडी पाव किलो मध्यम तुकडे करून.
हिरवी मिरची, आले लसूण वाटून.
चिंच कोळ थोडासा.
आंबट दही घुसळून बेसन लावून.
मीठ, हळद
धने जिरे पूड
लाल तिखट/सुक्या मिरच्या
फोडणी साहित्य
कृती : तेल तापवून फोडणी करून त्यात आले मिरची लसूण वाटण + हळद घालून, परतून, भेंडी + चिंच कोळ घालून चिक जाईतो परतून घ्यावे.
आता अंगाबरोबर पाणी + थोडे मीठ घालून किंचित शिजवावे.
घुसळून बेसन लावलेले दही घालून थोडे पातळ करावे, कारण नंतर कढी घट्ट होते. मीठ + धने जिरे पूड + साखर घालून उकळी काढावी. फार उकळवू नये. दही फाटू शकते.
पळीत तूप तापवून त्यात लाल तिखट/ सुक्या मिरच्या परतून कढीत ओताव्यात.
वरील दोन्ही पदार्थात कांदा आणि लसूण वापरणे ऐच्छिक आहे. प्रसाद किंवा तत्सम कार्याला करणार असाल तर ते वगळू शकता.
भेंडीऐवजी पडवळ/ शिराळी/ घोसाळी/ तोंडली/ बटाटा/ लाल भोपळा घालू शकता.
बटाटा/ लाल भोपळा/ रताळे घालून केलेली कढी उपासाला पण चालते. मग त्यात हळद/ लसूण/ कांदा/ बेसन टाकू नये.
तिखट आपापल्या आवडीनुसार ठरवावे.
– शुभा प्रभू साटम
(लेखिकेचे पारंपरिक अन्न या विषयावर प्रभुत्व आहे)