समृद्धी वाढली, आयुर्मान वाढलं तशी आजारपण वाढली. वयाच्या तिशी चाळीशीतच डायबेटिस, बीपी, हृदयविकार सुरू झाले. तसं डायटचं फॅड जोरदार वाढलं. ग्लुटेनफ्री, लो कॅलरी, ऑइलफ्री फूडचं महत्व जो तो एकमेकांना पटवून देऊ लागला. आता ज्वारी परत स्टार झाली आहे आणि गव्हाचं महत्व कमी झालंय. कमी मागणीनुसार ज्वारीची किंमत गव्हाहून वधारलीय. ज्वारीची भाकरीच काय ज्वारीचे फुलके, ज्वारीची बिस्किटं, ज्वारीचे पोहे अशा वाट्टेल त्या रूपात आता ज्वारी दिसू लागलीय.
– – –
ज्वारी नावाचं एक गवत शेकडो वर्षांपूर्वी कधीतरी आफ्रिकेतून भारतात आलं. कमी पाऊस असणार्‍या महाराष्ट्रात ते रुजलं, फोफावलं. रब्बी पिक म्हणून स्थिर झालं. बरीचशी महाराष्ट्रीयन संस्कृती ज्वारीच्या भाकरीशी निगडित झाली. जेवणाचा अर्थ महाराष्ट्रात कितीतरी पिढ्या भाकर खाणे असाच होता. कवींनीही भाकरीचा चंद्र लिहिला. ही भाकरी बहुतांश वेळेस महाराष्ट्रात तरी ज्वारीचीच असते. ज्वारी बहुगुणी असते. ज्वारी स्वभावानं थंड असते, चवीला गोड असते. ज्वारीत ग्लूटेन नसल्यानं चिकटपणा नसतो. ज्वारीचा स्वभावच साधाभोळा रांगडा मराठी आहे. भाजी भाकरी, पिठलं भाकरी, झुणका भाकरी, शेव रस्सा भाकरी, चिकन/मटण भाकरी, मांसवडी रस्सा भाकरी, भरीत भाकरी, अगदीच काही नाही तर चटणी भाकरी कांदा हे साध्यासुध्या जनतेचं, गरीबाचं अन्न झालं आहे.
हरित क्रांती आणि औद्योगिकीनंतर ज्वारीच्या भाकरीचा भाव कमी झाला. गहू भरपूर प्रमाणात आणि सहज उपलब्ध झाल्यापासून भाकरी झपाट्यानं मागे पडली. ऑफिस आणि डब्याची संस्कृती आल्यानंतर भाजीभाकरीची जागा पोळीभाजीनं आपसूकच घेतली गेली. मऊ मऊ लुसलुशीत तेल लावलेली गव्हाची पोळी अधिक सुखकर वाटली तर नवल नाहीच. पोळी/चपाती बराच वेळ आधी करून ठेवता येते. ती भाकरीसारखी कडकही होत नाही. पोळी चावायला सोपी असते. पोळीचा श्रीमंती थाट असतो. भाकरीला एक साधेपणा आणि गरिबीचं वलय असतं.
पण काळाचं चक्र फिरत असतं.
प्रत्येक पदार्थाचंही नशीब फिरतं.
समृद्धी वाढली, आयुर्मान वाढलं तशी आजारपण वाढली. वयाच्या तिशी चाळीशीतच डायबेटिस, बीपी, हृदयविकार सुरू झाले. तसं डायटचं फॅड जोरदार वाढलं. ग्लुटेनफ्री, लो कॅलरी, ऑइलफ्री फूडचं महत्व जो तो एकमेकांना पटवून देऊ लागला. आता ज्वारी परत स्टार झाली आहे आणि गव्हाचं महत्व कमी झालंय. कमी मागणीनुसार ज्वारीची किंमत गव्हाहून वधारलीय. ज्वारीची भाकरीच काय ज्वारीचे फुलके, ज्वारीची बिस्किटं, ज्वारीचे पोहे अशा वाट्टेल त्या रूपात आता ज्वारी दिसू लागलीय. ‘पोळी नको. भाकरीच खा’ संघटना खूप जोरात असते. ते पोळीला सगळ्या आजारांचं मूळ समजतात आणि त्यांच्यासाठी भाकरी हाच देव असतो (रूपकात्मक रितीनं आहेच भाकरी देव). तरी ही गोष्ट लक्षात घेऊया की ज्वारीचा ग्लायसेमिक इंडेक्स ६२ असतो आणि गव्हाचा आहे ५४ (माहितीस्रोत : गुगल). अर्थात गव्हाच्या प्रकारानुसार ग्लायसेमिक इंडेक्स बदलतो. ग्लायसेमिक इंडेक्स म्हणजे शर्करा निर्देशांक. खाल्लेल्या पदार्थातून किती प्रमाणात साखर सुटी होऊन रक्तात मिसळते त्याचा हा निर्देशांक आहे. शून्य ते १०० अशा रेंजमधे ग्लायसेमिक इंडेक्स मोजला जातो. मधुमेहींसाठी कोणत्याही पदार्थाचा ग्लायसेमिक इंडेक्स ५५च्या खाली असणं श्रेयस्कर समजतात. पण ज्वारीत फायबर जास्त असतं आणि गव्हात ग्लुटेन असतं. एका पोळीनं पोट भरेल का हा सवयीचा प्रश्न आहे (सोबत एक वाटी भाजी, एक वाटी सॅलड/कोशिंबीर, एक वाटी वरण/दाट आमटी/उसळ असणं अपेक्षित आहे). पण एका भाकरीनं मात्र नक्की व्यवस्थित पोट भरतं. त्यामुळे कुणीही काहीही, कितीही सांगितलं तरी डोळे मिटून डायट न करता आपल्याला काय सूट होतंय, डॉक्टरांनी आणि आहारतज्ज्ञांनी काय सुचवलंय ते बघूनच रोज भाकरी खावी का पोळी हे प्रत्येकानं ठरवावं. कुणाची जेवणानंतरची (पोस्ट पार्टेम किंवा पीपी) शुगर भाकरीनं वाढते आणि पोळीनं नॉर्मल रेंजमधे येते असंही होतं. तरी ज्वारी आहारात आवर्जून असावीच. ज्वारी ही महाराष्ट्रात तरी अनेक पिढ्यांचं पारंपरिक अन्न आहे. पारंपरिक अन्न आपल्या मनात नेहमीच सुखाच्या भावना निर्माण करतं. अन्नाचा संबंध केवळ शरीराशी नसून मनाशीही असतोच.
केवळ भाकरीपलीकडेही ज्वारीचे बरेच पदार्थ करता येतात. उदाहरणार्थ ज्वारीची धिरडी आणि उकडपेंडी. राजगिरा पिठाचा ग्लायसेमिक इंडेक्स जास्त असतो तरी त्याच्या इतर फायद्यांसाठी : लोह आणि कॅल्शियमसाठी ते थोड्याशा प्रमाणात ज्वारीच्या पिठात मिसळून वापरावे.
ज्वारीची धिरडी
एक वाटी ज्वारीचं पीठ, एक टेबलस्पून राजगिरा पीठ, एक टेबलस्पून दही, दोन मिरच्या + चार लसणीचं वाटण, एक टीस्पून जिरेपूड, मीठ चवीनुसार कोथिंबीर. सगळे पदार्थ मिक्स करून सरसरीत भिजवून तवा सणसणीत तापवून धिरडी घालावीत.
ज्वारीच्या पिठाची उकडपेंडी
ही ज्वारीच्या पिठाची उकडच असते.
फोडणीमध्ये भरपूर कांदा, लसूण, हिरवी मिरची, मोहरी, कढीपत्ता घालून त्यातच वाटीभर ज्वारीचं पीठ खमंग भाजून घ्यावं. नंतर त्यात मीठ, हळद, लाल तिखट आणि चिमूटभर ओवा घालून साधारण वाटीभर थंड पाणी घालावं.
झाकण ठेवून छान दणकून वाफ आणावी.
वरून कोथिंबीर पेरावी. सोबत हवा असल्यास कच्चा कांदा आणि दही घ्यावं.
(टीप : लेखिका आहारतज्ज्ञ नाहीत. लेखातील मते वैयक्तिक अनुभवांवर आधारित असून बहुतांश पाककृती पारंपरिक आहेत.)