वर्षभर बाजरी न खाणारी माणसंही आपल्याकडे जानेवारी महिन्यात संक्रांतीच्या आदल्या दिवशी भोगीच्या सणाला बाजरीची तीळ लावलेली भाकरी आणि भोगीची मिक्स भाजी आवर्जून खातात. थंडीत बाजरी खाणं महत्वाचं आहेच. परंतु बाजरी एरवीही अतिशय गुणकारी आहे. एखाद्या खूप गुणवान परंतु आकर्षक रूप नसणार्‍या प्रौढेसारखं बाजरीचं झालं आहे.
बाजरी म्हणजे पर्ल मिलेट. डायटमधे या मिलेट्सना फार महत्व येतं. बाजरी दिसतेही काळ्या लहानशा बारीक मोत्यांसारखी. बाजरीचे गुण काय वर्णावे! ग्लूटेन फ्री, अँटी ऑक्सिडंट्सने भरपूर, उत्तम प्रथिनांचा सोर्स असणार्‍या या बाजरीत कॅन्सरविरोधी गुणही आहेत, असं समजलंय. बाजरीत फायबरही भरपूर असतं. बाजरीत कॅल्शियम, मॅग्नेशियम, फॉस्फरसही असतं. बाजरीचा ग्लायसेमिक इंडेक्स ५४ आहे, जो चांगल्या ग्लायसेमिक इंडेक्स रेंजमधे येतो. डायबेटिसमध्ये ब्लड शुगर लेवल कंट्रोलमधे ठेवायला आणि हृदयरोगातही कोलेस्ट्रॉल लेवल नीट ठेवायला बाजरी आहारात असणं उपयोगी आहे.
बाजरी हे प्राचीन धान्य आहे. हजारो वर्षं आफ्रिका आणि भारतीय उपखंडात बाजरी वापरली जात होती आणि वापरात आहे. बाजरीला कमी पाणी लागतं आणि ती उष्ण हवेत येते. बाजरीला कमी कीटकनाशकं लागतात. बाजरी एकूणच चिवट धान्य आहे. भारतात गहू आला आणि बाजरी हळुहळू बॅकफूटवर गेली. तरीही ती विस्मृतीत गेली नाही. पारंपरिक आहारात बाजरीचे पदार्थ असतात. सणाच्या निमित्ताने का होईना, थोडी बाजरी पोटात जातेच.
बाजरी उष्ण आणि रूक्ष असते, त्यामुळे पित्त प्रकृतीच्या लोकांनी बाजरी जपून आणि प्रमाणातच खावी. तसंच बाजरीच्या पदार्थांसोबत तेल, साजूक तूपही आवर्जून खावं. बाजरी ताजी ताजी दळून आणून खावी, कारण बाजरीचं पीठ जरा जुनं झालं की कडवट होतं. अशा गुणकारी बाजरीला केवळ भाकरीपुरतं मर्यादित का ठेवावं म्हणून बाजरीचे काही वेगळे पदार्थ शोधून पाहिले.
बाजरीची राब
बाजरीची राब हा पदार्थ खास उत्तर भारतात केला जातो. त्यातही विशेषतः राजस्थान आणि गुजरातमधे बाजरीची राब केली जाते. तिथल्या प्रचंड थंडीत ही राब गुणकारी आहे. एक गरम, साधं, सोपं बाजरीचं सूप असं या राबला म्हणता येईल.
साहित्य : एक टेबलस्पून साजुक तूप, दोन टेबलस्पून बाजरीचं पीठ, एक टीस्पून गूळ, पाव टीस्पून ओवा, पाव टीस्पून सुंठ पावडर, चिमूटभर मिरपूड, चार लवंगा, चिमूटभर मीठ, पाणी आवश्यकतेनुसार. सुक्या खोबर्‍याचा कीस.
१. फ्रायपॅनमधे एक टीस्पून तूप घालून वितळून घ्या. त्यात चार लवंगा, ओवा घाला.
२. त्यात बाजरीचं पीठ घालून दोन मिनिटं नीट परतून भाजून घ्या. पीठ जळलं नाही पाहिजे.
३. भाजलेल्या पीठात पाणी मिसळून घ्या. सतत डावाने हलवत रहा. गुठळ्या न होता लापशीसारखं व्हायला हवं.
४. उकळी फुटल्यावर त्यात गूळ, चिमूटभर मीठ, चिमूटभर मिरपूड आणि सुंठ पावडर घाला.
५. गरमागरम बाजरीची राब वरून सुक्या खोबर्‍याचा कीस घालून खातात.
गूळ फक्त चवीपुरता घालायचा आहे. राब खूप गोड करायची नाहीये.
तिखट राबमधे तुपात बाजरी पीठ परतल्यावर ताकात जिरेपूड आणि हिरवी मिरची, मीठ घालून राब करतात.
बाजरीचे ढेबरे
बाजरीच्या पीठात तिखट, मिरची, मीठ, मेथी घालून पीठ मळून घेऊन लहान थालीपीठासारखे भाजून ढेबरे करतात. हा पदार्थ बाजरीच्या चमचमिया पॅनकेकसारखा आहे.
साहित्य : एक वाटी बाजरीचं पीठ, मूठभर बारीक चिरलेली मेथी, मूठभर बारीक चिरलेली कोथिंबीर, दोन टेबलस्पून लसणीची ओली पात बारीक चिरून (या दिवसांत लसणीची ओली पात सहज मिळते. नसली तरी चालेल), एक टेबलस्पून हिरवी मिरची, लसूण-आल्याची पेस्ट, एक टीस्पून जिरेपूड, एक टीस्पून ओवा, मीठ चवीनुसार, एक टीस्पून तिखट, पाव टीस्पून हळद, पातळ दही आवश्यकतेनुसार, चिमूटभर बेकिंग पावडर. एक टेबलस्पून तीळ.
कृती : १. तीळ सोडून बाकीचे सर्व साहित्य एकत्र करावे.
२. बॅटरमधे चिमूटभर बेकिंग पावडर शेवटी मिसळून घ्यावी.
३. बॅटर जरासे सरसरीत असावे.
४. नॉनस्टिक तव्यावर तीळ घालून त्यावर वीतभर आकाराचे ढेबरे पसरवून घालावेत. तेल सोडून मंद आचेवर खरपूस भाजून घ्यावेत.
बाजरीचे उंडे / खिचू
साहित्य : अडीच वाट्या पाणी, एक वाटी बाजरी पीठ, एक टेबलस्पून हिरवी मिरची आलं ठेचा, मीठ, दोन टेबलस्पून तेल, एक टीस्पून ओवा, एक टेबलस्पून जिरं.
कृती : १. अडीच वाट्या पाण्यात दोन टेबलस्पून तेल घाला, त्यातच मीठ, ओवा, जिरं, हिरवी मिरची, आलं ठेचा घाला. उकळी आणायला ठेवा.
२. उकळी आल्यावर बाजरी पीठ घालून उलथण्याने नीट घोटून घ्या.
३. तीनचार मिनिटं झाकण ठेवून वाफ येऊ द्या.
४. उकड परातीत काढून झाकून ठेवा. जराशी कोमट असतानाच पाण्याचा हात लावून मळून घ्या.
५. त्याचे उंडे करून इडलीपात्रात पाच मिनिटं वाफवून घ्या.
६. उंडे गरमागरम असतानाच वरून लोणच्याचा मसाला भुरभुरवून व तेल घालून खा.
बाजरीचं खमंग धिरडं
साहित्य : एक वाटी बाजरी पीठ, एक टेबलस्पून हिरवी मिरची आलं लसूण ठेचा, एक टेबलस्पून आंबट दही, एक टेबलस्पून बारीक चिरलेली कोथिंबीर, एक टेबलस्पून जिरं, एक मध्यम कांदा बारीक चिरून. मीठ चवीनुसार.
१. सगळं साहित्य एकत्र करून सरसरीत भिजवून ठेवा. वीस मिनिटं तरी भिजवलं गेलं पाहिजे.
२. नॉनस्टिक तव्यावर तेल लावून धिरडी घालावीत.
३. झाकण ठेवून एकाच बाजूने खरपूस भाजून घ्यावी.
(टीप : लेखिका आहारतज्ज्ञ नाहीत. लेखातील मते वैयक्तिक अनुभवांवर आधारित असून बहुतांश पाककृती पारंपरिक आहेत.)