झणझणीत, चमचमीत, मसालेदार, तिखट अशा सगळ्यांनाच गोड चवीचा मुलामा देत आणि स्नेहमयी तेलातुपात घोळवून पचवत, तरून, टिकून राहण्याचा चिवट भारतीय स्वभाव त्यांच्या सर्वात आवडत्या सणाच्या पदार्थांत उतरला नाही तरच नवल आहे. जे जे प्रभाव आले ते ते स्विकारून आपलेसे करून टाकण्यात भारतीय स्वयंपाकपद्धती पटाईत आहे. अखिल भारतातली दिवाळी ही अशा अनेक वेगळ्याच पदार्थांनी साजरी होते.
—-
खाद्यपद्धती आणि दिवाळी या अखिल भारताला जोडणार्‍या गोष्टी आहेत. चकली, चिवडा, लाडू, करंजी, कडबोळी, शंकरपाळी, चिरोटे, शेव, अनारसे या पदार्थांमध्ये आपल्या महाराष्ट्रीयन दिवाळीचा फराळ सामावलेला आहे. लाडू हे तर आखिल भारतीय पक्वान्न आहे. अनेक पदार्थ वापरुन ते केले जातात. गुजिया ही करंजी पण आतलं सारण बदलतं.
बेसन, रवा, कणीक, तांदूळ, मूग, डिंक, नारळ, दाणे, खजूर, ड्रायफ्रूट्स या सगळ्याचे लाडू होतात तरी दिवाळीत बेसन, रवा लाडू अधिक प्रचलित आहेत. उत्तर,पश्चिम आणि मध्य भारतात बेसनाचे लाडू प्रभावी आहेत. दक्षिणेकडे येतो तसे रवा आणि नारळाचे लाडू अधिक केले जातात. पोह्यांना तर उत्तर भारतात चिवडाच म्हणतात. तरी महाराष्ट्रीयन चटकदार साध्या चिवड्याची चव मराठी माणसासारखीच साधी आणि थेट असते. चिवड्यातले हिरव्या मिरचीची तळलेले तुकडे खाताना यावर विचार करुन बघा.
काश्मीरपासून सुरूवात करूया. धरतीचा हा स्वर्ग एकेकाळी खरंच स्वर्गासारखा असेल. काश्मिरी पंडितांची संख्या मोठी असणार्‍या काळात काश्मीरमध्ये दिवाळी मोठ्या प्रमाणात साजरी होत असणार. सुकामेव्याची लयलूट या परिसरावरच निसर्गानं केलीय त्यामुळे तिथल्या पदार्थात तो असणं साहजिकच आहे. शुफ्ता हा पदार्थ खूप साधा सोपा आहे. हा गोड पदार्थ सुक्यामेव्यानं भरलेला आहे. थंडीला तोंड देण्यासाठी आदर्श पक्वान्न आहे.शुफ्ता काश्मीरमधे सगळ्या सणांना आणि लग्नात केला जातो.
काश्मीरी शुफ्ता
साहित्य : बदाम- अर्धा कप, काजू- अर्धा कप, मनुका- अर्धा कप, पिस्ते- अर्धा कप, अक्रोड- अर्धा कप, खजूर – ८ ते १०, डेसिकेटेड कोकोनट- अर्धा कप, पनीर- अर्धा कप बारीक चिरून, तूप- अर्धा कप, साखर- २ कप, काळीमिरी पावडर- १ टीस्पून, दालचिनी पावडर- १ टीस्पून, सुंठ- १ टीस्पून, वेलची पूड- १ टीस्पून, केशर- १ टेबलस्पून, गुलाबाच्या वाळलेल्या पाकळ्या- २ टेबलस्पून
कृती : बदाम, काजू, मनुका, पिस्ते, अक्रोड तीस मिनिटं पाण्यात भिजवून ठेवा. दुसर्‍या बाऊलमध्ये खजूर भिजवून ठेवा.
खजूर बिया काढून चिरून घ्या.
फ्रायपॅनमधे तूप गरम करा.
त्यात डेसिकेटेड कोकोनट पावडर भाजून घ्या आणि बाजूला काढून घ्या. त्यातच चिरलेलं पनीर परतून घ्या.
भिजलेले ड्रायफ्रूटस पाणी काढून घेऊन त्याच तुपात परतून घ्या. त्यातच साखर, सगळेच मसाले घालून परतून घ्या. साखर विरघळून जाईल. त्यात भाजलेला डेसिकेटेड कोकोनट घाला आणि ढवळून घ्या, वरून गुलाबाच्या पाकळ्या घाला.
शुफ्ता गरमागरमच सर्व्ह करा.
लेह लडाखमध्ये तांदळाची घट्ट खीर- फिरणी हा पदार्थ केला जातो. हिमाचल प्रदेशात कांगरा मीठा हा पदार्थ केला जातो. कांगरा मीठा म्हणजे गुळाच्या पाकातला गाजर हलवा. हे दोन्ही पदार्थ खरं तर आपल्या ओळखीचेच आहेत, केवळ करण्याची पद्धत थोडीफार वेगळी आहे.
उत्तर प्रदेशमध्ये दिवाळी मोठा सण असतो. दिवाळी हा सणच उत्तर भारतात आणि मध्य व पश्चिम भारतात अधिक मोठा सण आहे. उत्तर प्रदेशात आणि बिहारमधील विशेषत: कायस्थ परिवारात लक्ष्मीपूजनाला सुरणाची भाजी केली जाते. सुरण हे आपल्या भारतातील प्राचीन कंदमूळ आहे. खाजरेपणा आणि बाहेरचे कुरूप स्वरूप यामुळे सुरण फारसे लोकप्रिय नाही. परंतु उत्तर प्रदेशातील कायस्थ जातीत लक्ष्मीपूजनाला सुरणाची भाजी केलीच जाते.
सुरणाला डोळे असतात, त्या कोंबातून नवीन झाड येते. त्यामुळे सुरण कधीच मरत नाही. त्यामुळेच ते पवित्र समजले जाते. सुरण जसे कधीच संपत नाही तशीच घरातली लक्ष्मी संपू नये म्हणून ही भाजी करायची पद्धत आहे. सुरणाला बिहारमधे जिमीकंद अथवा ओल पण म्हणतात.
मोहरीच्या तेलात सुरण तळून घेतात वरून लिंबू पिळतात किंवा सुरणाच्या फोडींना आमचूर लावून पाण्यात उकडून घेतात. मग मोहरीच्या तेलातच फोडणी देऊन दही आणि गरम मसाले, धणे पावडर आणि तिखटमीठ घातलेल्या ग्रेव्हीत सुरण परत शिजवतात.यात कटाक्षाने कांदा लसूण वापरत नाहीत.
शक्करपारे आणि नमकपारे हे पदार्थही उत्तर प्रदेशातील दिवाळीत आवर्जून केले जातात. नावं ओळखीची वाटत असतील, कारण हे आपलेच शंकरपाळे आणि खारे शंकरपाळे आहेत. पण तिकडचे शंकरपाळे जाडीनं जरा गुटगुटीत असतात. तसंच साखर घालण्याऐवजी तळून झाल्यावर गुळाच्या एकतारी पाकात शंकरपाळे घोळवायची पद्धत आहे.
सिक्कीममधली सेल रोटी म्हणजे तांदळापासून केलेले डोनट म्हणता येईल. तांदूळ रात्रभर पाण्यात भिजवून मग वाटून घेऊन त्यात थोडीशी साखर, दालचिनी पावडर आणि बेकिंग पावडर घालून गोल, एका रिंगच्या आकारात तळून घेतात.
सगळ्या हिंदू सणांना सिक्कीम आणि नेपाळमधेही सेल रोटी केली जाते. हीच सेल रोटी बिहारमधेही केली जाते.
आसाममध्ये दिवाळीहून अधिक बिहूचं महत्व अधिक आहे. तरीही दिवाळी साजरी होतेच. नरक चतुर्दशीला चौदा दिवे लावले जातात आाfण बळी देणं महत्वाचा असतो. त्यामुळे मटण करी केली जाते. गोड पदार्थात तिल पीठा हा पदार्थ वैशिष्ट्यपूर्ण वाटला.
तिल पीठा
साहित्य : १ कप चिकट तांदूळ (शक्यतो इंद्रायणीसारखा स्टार्च जास्त असणारा), १ कप काळे तीळ भाजून घ्या, १ कप कप गूळ, २ टेबलस्पून सुक्या नारळाचा कीस, १ टेबलस्पून बडीशेप.
तांदूळ रात्रभर पाण्यात भिजवून ठेवा.
सकाळी तांदळातलं पाणी काढून टाकून ते बारीक वाटून घ्या. हे पीठ पूर्ण कोरडंही नसेल किंवा पूर्ण ओलंही नसेल.
तीळ भाजून घ्या आणि वरची सालं काढून टाका.
गूळ चिरून त्यात तिळ आणि बडीशेप मिसळून कुस्करून घ्या.
गरम तव्यावर तांदळाचं डावभर पीठ घालून हातानं किंवा वाटीनं फिरवून मध्यम आकाराचं धिरडं घाला. हे कौशल्याचं काम आहे.
गूळ आणि तिळाचं मिश्रण या धिरड्यात भरा. धिरडं जरासं कडक होऊ लागलं की रोल करून त्याच्या बाजू बंद करा. गूळ वितळून बाहेर येणार नाही इतपतच भाजायचं आहे.
तिळपीठा तयार आहे.
ओरिसातील दिवाळीत केला जाणारा चंद्रकांती पिठा मात्र जरा वेगळ्याच प्रकारचा आहे. मुगाची डाळ आणि तांदूळ रात्रभर भिजवून मग वाटून घेऊन नंतर त्यात पाणी, साखर आणि तूप घालून शिजवून घेतात. हे मिश्रण थंड झाल्यावर थिजून घट्ट होतं.
थंड झाल्यावर त्याच्या वड्या पाडून मंद आचेवर तळून घेतात.तांबूस सोनेरी रंगाच्या या वड्यांना चंद्रकांती पीठा म्हणतात.
मध्य प्रदेशात मात्र चिरोंजी के लड्डू /बर्फी हा एक वैशिष्ट्यपूर्ण पदार्थ दिवाळीसाठी केला जातो. इतर वेळेस बाकी सगळ्या सुक्यामेव्यात तशी एक्स्ट्रा अ‍ॅक्टरसारखी असणारी चारोळी इथं हिरोईन होऊन समोर येते. चारोळी तुपावर भाजून साखरेचा पाक घालून चारोळीचे लाडू केले जातात.
बाकी उत्तर भारतातील सगळ्याच पदार्थांमध्ये खूप साम्य आहे.मोठी आणि छोटी दिवाळी हा प्रकार तिकडे सगळीकडेच आहे. हा प्रकार महाराष्ट्रात नाही.
बंगालचा दिवाळीचा रागरंग मात्र वेगळा असतो. दुर्गापुजा हाच बंगालचा मुख्य सण तरी दिवाळी साजरी होते. चौदा प्रकाराच्या पालेभाज्या वापरत नरक चतुर्दशीला च्चोदो शाक नावाची भाजी केली जाते. ही भाजी भातासोबत खाल्ली जाते. इथं महाराष्ट्रात किंवा कर्नाटकात काही घराण्यांत पाळलं जाणारं शाकंभरीचं नवरात्र हमखास आठवेल. त्यातही अनेक पालेभाज्या वापरणं महत्वाचं असतं. शाकंभरी ही नावावरुन समजतं तशी पालेभाजीचीच देवी असावी.
नरक चतुर्दशीला बंगालात भूत चतुर्दशीही म्हणतात आणि हा दिवस पूर्वजांना स्मरण्याचा असतो.
पंजाब आणि हरियाणात दिवाळीसाठीच असं नाही तर एकूणच पंजिरी हा पदार्थ दर सणाला, पूजेला आवर्जून केला इथलं प्रमुख अन्न असल्यानं इथं जेवणासाठीही ‘रोटी खाने चले’ असंच म्हणायची बोलीभाषेतली पद्धत आहे.
पंजीरी हा कोरडा पदार्थ असतो. प्रसाद हातावर देता येईल असा असावा तसा तो असतो. कणीक आणि थोडासा रवा साजूक तुपावर खरपूस भाजून घेतात. त्यात तुपात तळलेला डिंक आणि तुपात तळलेले मखाणे आणि तुपावर परतलेले सुकेमेवे मिसळून मग पिठीसाखर घालून कुस्करून कालवलं जातं. हिच आहे पंजिरी. डोडा बर्फी ही दलियापासून केलेली बर्फीही पंजाब आणि हरियाणातला वेगळाच पदार्थ आहे.
गुजरात आणि राजस्थानची खाद्यसंस्कृतीही जवळचीच आहे.बेसन म्हणजे डाळीचं पिठ हा इथला प्राण आहे. त्याचे तर्‍हेतर्‍हेचे अवतार बघायला मिळतात. मोती पाक ही बेसनाची बर्फी हे इथलं वैशिष्ट आहे. तसंच सुंदर जाळीदार मैसूरपाकाची आठवण करून देणारा देखणा घीवर हे राजस्थानचं वैशिष्ट्य आहे. फारसी पुरी हा खार्‍या शंकरपाळ्यासारखा पदार्थ हे गुजरातचं वैशिष्ट्य आहे. पारसी लोक पहिल्यांदा गुजरातच्या किनार्‍यावर उतरले हे लक्षात घेता एक पदार्थालाच त्यांचं नाव देऊन टाकलं आहे, पारसी फारसी झालं की काय असं मला वाटलं तर तसं काही निघालं नाही. गुजराथीत ‘फारसी’ म्हणजे खुसखुशीत असा अर्थ होतो. हा पंजाबी मठरीचाच गुजराती अवतार आहे.
भारताची खाद्यसंस्कृती हा विचार करू लागलो तर धाप लागेल इतका विशाल विषय आहे. त्यात दक्षिण भारतीय स्वयंपाकपद्धतीचं विशेष स्थान आहे. महाराष्ट्रीयन स्वयंपाकपद्धती भारताच्या मध्यावर असल्याने दक्षिण भारतीय त्यातही कर्नाटकाशी त्याचं साधर्म्य आहे. महाराष्ट्रीयन स्वयंपाकाचं घनिष्ठ कनेक्शन कर्नाटकाशी आहे.त्यामुळेच आपली चकली मुरूक्कू म्हणून वर्ण बदलून दक्षिण भारतात येते. कडबोळी तर वर्णाने आणि स्वभावानेही कानडीच आहे. कर्नाटकी अधिरसम उर्फ कज्जया म्हणजेच मराठीतील अनारसाच आहे. चकली भाजणीची ही अस्सल महाराष्ट्रीयन आहे पण तांदळाची चकली मात्र दक्षिणेकडील आहे.
टिप्पी गव्वालू हा आंध्र प्रदेशातील पदार्थ गमतीशीर आहे. मैदा आणि थोडासा रवा थोडसं पाणी, चिमूटभर मीठ आणि तुपाचं मोहन घालून घट्ट मळतात. बारीक गोळे करून एका विशिष्ट लाकडी साधनानं त्यांना शंखासारखा आकार देऊन तळून काढतात आणि साखरेच्या पाकात घोळवतात किंवा गुळाच्या पाकात घोळवतात. हा गोंडस दिसणारा पदार्थ आहे.
केरळमध्ये दिवाळी हे काही मोठं प्रस्थ नाही. ओणम हा तिथला मोठा सण आहे. हे दक्षिणेकडील वेगळ्या संस्कृतीचं लक्षण म्हणता येईल. अवल विलयचट्टटू हा गुळाच्या पाकात जाड पोहे परतून केलेला गोड पदार्थ हे वैशिष्ट्य म्हणायला हवं. यात अर्थातच नारळही घालतात आणि सुंठ, जिरं, दालचिनी असे मसालेही घालतात.
असंच दिवाळीचं फारसं मोठं प्रस्थ महाराष्ट्राचा विशेष शेजारी असणार्‍या गोव्यातही नाही. कदाचित ख्रिश्चन बहुसंख्या हेही कारण असेल. मोठी दिवाळी आणि धाकटी दिवाळी हा प्रकार गोव्यातही आहे. तुळशीचं लग्न ही मोठी दिवाळी आणि नरकचतुर्दशी ही धाकटी दिवाळी आहे. पोहे हा गोव्याच्या दिवाळीचा प्राण आहे. वेगवेगळ्या प्रकारचे पोहे हाच दिवाळीचा फराळ असतो. नारळाच्या दुधातले, गूळ घालून गोड पोहे हे इथलं वैशिष्ट्य आहे. तसंच तिखट मिरची खोबरं लावलेले पोहे, सोलकढीतले पोहे, फोडणीचे पोहेही केले जातात. दिवाळीच्या वेळेसच घरोघरी नवीन पोहे आलेले असतात, पोहे कांडले जातात हेही एक कारण आहे.
लेगियम किंवा दीपावली मुरंधू हा खरं तर तामिळनाडू स्पेशल पदार्थ नसून दिवाळीत केलं जाणारं एक औषध आहे. आजीबाईंच्या बटव्यातील हा पदार्थ दिवाळीत होणार्‍या अती जड खाण्यावर उपचार असतो. हा पदार्थ घरोघरी केला जातो त्यामुळे थोडेफार मसाले बदलूही शकतात. पण पाचक असणं हाच त्याचा मूळ उपयोग आहे.
दीपावली मुरंधू
साहित्य : धणे पावडर- दीड टीस्पून, काळी मिरी पावडर- १ टीस्पून, जीरा पावडर- १ टिस्पून, सुंठ- अर्धा टिस्पून, वेलचीपूड- पाव टिस्पून, ओवा- अर्धा टिस्पून, ज्येष्ठमध पावडर- अर्धा टिस्पून
चित्रक पावडर- अर्धा टिस्पून, पिप्पळी पावडर- अर्धा टिस्पून
गूळ- ३०० ग्रॅम, तूप- १ टेबलस्पून
कृती : सगळेच मसाले भिजवून वाटून घेऊन कढईत कोरडे होईपर्यंत भाजून घ्यायचे आणि त्यात तूप आणि गूळ घालायचं आणि घोटून घ्यायचं. हा पदार्थ डार्क चॉकलेटी रंगाचा तयार होतो. याचं रूप च्यवनप्राश सारखं दिसतं. तामिळनाडूत हा पदार्थ दिवाळीत खाण्याला महत्व आहे.
