लक्षात घ्या, आपण आज मिसळीबद्दल बोलणार नाही आहोत. उसळ म्हटलं की लोकांना मिसळच आठवते हल्ली. चुलीवरील, तंदुरी, अशी नानाविध रूपं घेवून हल्ली मिसळ जबर लोकप्रिय झाली आहे आणि मराठी खाणे · मिसळ पाव असे समीकरण रूढ केलंय तिने, ती ही उसळ नाही. उसळ आणि त्यातही मोड आलेल्या कडधान्याची उसळ हा प्रकार खास मराठी आणि ते खाणे हा काही अल्पोपहार नाही.
उसळ आणि पाव ही जोडी मुंबईत फार जुनी. गिरण्यांच्या चिमण्या धडधडत असायच्या, ड्युटीचे भोंगे वाजायचे आणि हातात अल्युमिनियमचे डबे घेवून कामगार दिवसपाळी, रात्रपाळी करायचे, तेव्हापासून उसळ पाव अस्तित्वात आहे. आणि ही उसळ पण मटकीची नाही, तर सफेद वाटाण्याची. तुलनेत स्वस्त! पाणीदार आणि मसालेदार उसळीत पाव बुडवून किंवा ती उसळ भातावर ओतून कामगार जेवायचा. कष्टकर्‍यांना परवडण्याजोगे खाणे. फक्त गिरणी कामगार नव्हे तर तेव्हाच्या बाकी श्रमिक कष्टकरी वर्गाला, उसळ पाव हा एक आधार होता.
जेहत्ते काळाचे ठायी आता कृष्णाकाठी कुंडल काही उरलेले नाही, मुंबईतून अस्सल उसळ पाव अस्तंगत होत आलाय. पण ३५/४० वर्षांपूर्वी डिलाईल रस्त्यावर किंवा लालबाग इथे खाल्लेला उसळ पाव अजून आठवतो. त्यात फरसाण/ पोहे/ बटाटा भाजी असला कचरा तामझाम न देता, जाड काचेच्या किंवा स्टीलच्या वाडग्यात फक्त आणि फक्त उसळीचे तेजतर्रार रसायन ओतले जायचे, वरून लिंबू, कांदा मागितला तरच मिळायचा! आणि त्यात पाव बुडवून भरभर खायचे. ड्युटीची वेळ जवळ आलेली असायची. आता साधारण ५५/६० वय असणार्‍या, कोकण किंवा अन्य खेड्यातून येवून, अफाट कष्ट केलेल्या लोकांना वेगळ्याने सांगायला नको की कोकणी असो किंवा अन्य महाराष्ट्रातील माणूस असो- ही उसळ त्यांना त्यांच्या गावातील घराशी जोडायची. पाव पोटाला भक्कम आधार म्हणून. कोकणी लोक सोबत कधीतरी भात खायचे. उत्तर प्रदेशी किंवा भारताच्या बिहार, राजस्थान अश्या भागातून आलेले मजूर, तत्सम श्रमिक यांनी पुरी, रोटी, भाजी, कचोरी असा प्रकार करून किंवा खावून पाहिला. पण उसळीसोबत त्यांचा घरोंदा फारसा जमला नाही. नंतर हळूहळू ते पण समोसा, वडा पाव यावर टिकते झाले. आता तर त्यांनाही कचोडी सब्झी मुंबईत कधी खाल्ली हे आठवावे लागेल. पण महाराष्ट्रात मात्र आजही उसळ पाव मिळतो. फार लांब कशाला,शेजारच्या गोव्यात अळसंदे उसळ आणि पोई जागोजागी दिसेल. उसळ-पावाचे हे गोयकार रूप. यात वरून हजार गोष्टीची पखरण नसते. साधा सरळ सुटसुटीत मामला. मला नक्की आठवत नाही, पण रेल्वे की तत्सम शासकीय उपहारगृहात ही पांढर्‍या वाटाण्याची उसळ आणि पाव मिळायचा. तपशील चुकू शकतो. मुद्दा हा की सारखे कपडे घालून दोन जणी असतात. पण एक काहीतरी थोडा जुजबी बदल करते आणि नजरेत भरते. तशी मिसळ या उसळीला मागे टाकून अफाट प्रसिद्ध झाली. तिने मग अनेक भरतार केले ते अलाहिदा.
मिसळ आणि तिचा बदफैलीपणा हा स्वतंत्र लेख आणि वादाचा मुद्दा होवू शकतो. तर आज आपण तिच्याकडे वळायला नको, खरी कॅन्टीनमधली उसळ कशी बनवायची ते बघू या आज.
एक जरूर लक्षात ठेवा. उसळ पाव हा अगदी सुटसुटीत झटपट होणारा प्रकार आहे. यात (मिसळीच्या कटाप्रमाणे) तर्री वेगळी नसते. आणि खरी मजा तशीच येते. म्हणून कितीही आवडत असेल तरी, फरसाण, पोहे, शेव, बटाटा भाजी असले चार यार न घेता ती तशीच खावी. अगदी सुन्या सुन्या उसळीत माझ्या वाटत असल्यास बारीक चिरलेला कांदा आणि भरपूर लिंबू, हे जय, विरू सोबत घ्यावेत. बाकीचे रामगढ गब्बरसाठी सोडावे.
साहित्य : पांढरे वाटाणे : १ वाटी रात्रभर भिजवून दुसर्‍या दिवशी फक्त बोटचेपे उकडून घ्यायचे. पीठ करू नये, कांदे : २ अगदी बारीक चिरून किंवा चक्क वाटून, टोमॅटो : १ वाटून, हळद,लाल तिखट, कोल्हापुरी/ काळा/ सोलापुरी/ मालवणी मसाला. गोडा मसाला किंवा गूळ, चिंच, कोकम हे जवळपासही आणायचं नाही, आले लसूण चिरून वाटायचे नाही, तेल.
कृती : तेल कढईत कडकडीत तापवून त्यात हिंग राई तडतडू द्यावे. मग वाटलेला कांदा घालून तो अगदी सुका होईतो परतावा. आता टोमॅटो घालून परतत राहावे. मिश्रण सुकायला हवे. आता आले लसूण वाटण घालून हळद, तिखट आणि गरम मसाला घालून परतावे. शिजलेले वाटाणे घालून एक वाफ काढावी. बाजूला पाणी गरम करत ठेवावे. मसाल्याचा खमंग वास आला की उकळते पाणी ओतून, ढवळून मीठ घालून, एक मोठी उकळी आणावी. या उसळीत तर्री वेगळी नसते.
– शुभा प्रभू साटम
(लेखिकेचे पारंपरिक अन्न या विषयावर प्रभुत्व आहे)