प्रत्येक प्रांताचे काही खास पदार्थ असतात. आज दोन विशेष पारंपरिक कृती बघणार आहोत. एक आहे मंगलोर, कुंदापुर, कर्नाटक येथील चिकन घी रोस्ट आणि दुसरी आहे कोकण, गोव्यातली सुका बांगडा किसमुर/ कोशिंबीर.
एक थोडी महाग साहित्य असणारी, दुसरी थोडक्या श्रमात आणि वस्तूंत होणारी.
घी रोस्ट म्हणजे शुद्ध तुपात परतून शिजवलेली कोंबडी आणि सुका बांगडा किस्मुर म्हणजे भाजलेल्या बांगड्याचे कांदा + लसूण + हिरवी मिरची + आणि खोबरेल तेलात होणारे तोंडीलावणे. पावसाळ्यात ताजी मासळी सोडा, भाजीदेखील मिळणे दुरापास्त असते. विशेषत: दुर्गम भागात राहणार्‍यांना आणि गरीब कुटुंबांना तर फार अडचण होते. अशा वेळी उन्हाळ्यात सुकवलेली मासळी कामी येते. दिवसभर शेतात श्रम करून आले की परत चूल पेटवून पूर्ण स्वयंपाक करणे नको वाटते आणि पैसे कमी असतात तेव्हा पेज रटरटतत असताना निखार्‍यावर सुका बांगडा भाजून होतो आणि पुढील पाच मिनिटात किसमुर तय्यार..
घी रोस्ट हा कुंदापुर येथील बंट समाजाचा (शेट्टी) आवडीचा प्रकार. हा वर्ग पैशाने भरभक्कम; साहजिकच त्यांच्या पदार्थात तूप भरपूर. घी रोस्टमध्ये कोंबडी निव्वळ तुपात होते. खास पाहुणे, जावई यांच्यासाठी तर होणारच. सध्या या घी रोस्ट मसाल्यात केलेले रावस पण पॉप्युलर आहे. आपण कोंबडी पाहू. याची कृती प्रदेशानुसार थोडीफार बदलते, पण मूळ तूप मात्र नाही, त्यात कुचराई बिलकुल नाही. हाताचा ओशटपणा राहायला हवा.
मंगलोर घी रोस्ट
साहित्य :
देशी किंवा साधी कोंबडी कापून पाऊण किलो. मध्यम तुकडे
सुकी लाल मिरची.. शक्यतो ब्याडगी किंवा काश्मिरी. कारण इथे तिखट बेताचे असते. १५ ते १६ नग
धने ३ मोठे चमचे
जिरे १ चमचा
बडीशेप थोडीशी
मेथी दाणे चिमुटभर
काळी मिरी १० ते ११
लवंगा ५ ते ६
थोडेसे आले
लसूण १० ते १२ पाकळ्या
चिंच छोट्या लिंबाइतकी
गूळ थोडासा
लिंबू रस/ दही थोडेसे
हळद
मीठ
भरपूर कढीलिंब
आणि शुद्ध तूप लागेल तसे.
कृती :
कोंबडी धुवून मध्यम तुकडे करून, तिला थोडे मीठ + हळद + लिंबू रस/दही लावून एक तास मुरवत ठेवावी.
तोपर्यंत गरम मसाला क्रमक्रमाने कोरडा भाजून घ्यावा. प्रथम लाल मिरची भाजावी. करपवू नये. मग मेथी दाणे. मग बाकी.
गार झाले की सर्व चिंचेसोबत गुळगुळीत वाटून घ्यावे. तोपर्यंत कोंबडी मुरली असेल.
कढईत तूप गरम करून कढीलिंब घालून, तो तडतडल्यावर, कोंबडी घालून, मंद आगीवर ढवळून शिजवावे.
पूर्ण शिजवू नये. पाणी बिलकुल नाही, फार वाटले तर एखादा हबका.
अर्धवट शिजली की, बाजूला काढून त्याच भांड्यात परत जास्त तूप घालावे.
गरम झाल्यावर, वाटलेला मसाला ± हळद घालून, बाजूने तूप सुटेपर्यंत परतत राहावे. दहा एक मिनिटांनी खमंग दरवळ येतो, मग त्यात गूळ घालून पुन्हा परतावे. आता अर्धवट शिजलेली कोंबडी घालून, व्यवस्थित ढवळून, मीठ पाहून, झाकण ठेवून, मंद आगीवर शिजवावे.
शिजले की फोडणीपळीत तूप गरम करून, त्यात भरपूर कढीलिंब तडतडवून, ते कोंबडीत ओतावे आणि आणि लगेच वाढावे.
या घी रोस्टला रस्सा नसतो. मसाला सुका असतो. थोडे प्रवाही हवे तर मसाला करताना किंचित कोमट पाणी घालू शकता. यात कांदा-खोबरे नसते. पण हवे तर घालता येते. कांदा फोडणीत आणि खोबरे भाजून वाटपात.
———-
सुका बांगडा किसमुर/ कोशिंबीर
थोडक्या साहित्यात किती चवदार चीज होते, याचे उत्तम उदाहरण म्हणजे ही कोशिंबीर. पाचव्या मिनिटात होणारी.
साहित्य :
सुके बांगडे ४ ते ५
कांदा एक छोटा
हिरव्या मिरच्या, आले, लसूण, कोथिंबीर थोडीच
कोकम दोन ते तीन
मीठ
खोबरेल तेल.
कृती :
सुका बांगडा, थोडे तेल लावून गॅसवर भाजून घ्यावा. फार करपवू नये.
तो भाजला जाईतो, कांदा बारीक चिरून ± मिरची ± आले ± लसूण ± कोकम आणि शक्यतो खडे मीठ हे सर्व चुरडून घेवून झाकून ठेवावे.
बांगडे भाजून झाले, की त्याचे काटे काढून, डोके विलग करून घ्यावे.
कांदा मिरचीच्या मिश्रणात घालून, अलगद एकत्र करावे. वरून थोडे खोबरेल तेल किंचित गरम करून घालून, हलक्या हाताने कालवून वाढावे.
चूल, शेगडी असेल तर एखादा निखारा लालबुंद करून त्यावर थोडे खोबरेल तेल ओतून तो या कोशिंबिरीत दडपून झाकण लावावे. सुरेख दरवळ येईल.
(या दोन्ही कृतीच्या शाकाहारी व्हर्जनमध्ये कोंबडीऐवजी पनीर/फ्लॉवर, बांगड्याऐवजी उकडलेला किसलेला बटाटा/मुळा कच्चा किसून वापरता येईल.)
– शुभा प्रभू साटम
(लेखिकेचे पारंपरिक अन्न या विषयावर प्रभुत्व आहे.)
