खाण्याचे पदार्थ बाजारात विकत मिळणे, हे कलियुग सुरू झाल्याचे प्रथम लक्षण समजले जाते. त्या अनुषंगाने हॉटेल व्यवसाय हा कलियुग सुरू झाल्यापासून सुरू आहे असे समजण्यास हरकत नाही! सत्ययुगात म्हणे कुणालाही कधीही कोणाचाही ‘अतिथी’ बनून पोट भरायची मुभा होती. अन्न-पाणी दान करणे हे मोठ्या पुण्याचे काम समजले जाई. गावोगावी सर्वत्र एक किंवा अनेक जेवणांचे भंडारे सतत सुरूच असायचे. यजमान स्वत: उपाशी राहून दारी आलेल्या पाहुण्यास पोटभर खाऊ घालत आहेत, अशा सुरस कथा तुम्हीही ऐकल्याच असतील. काही लबाड लोक ‘अतिथी देवो भव’ ह्या उक्तीचा गैरफायदा घेत स्वत:स देव समजत यजमानाच्या घरी यथेष्ट हादडून येत असतील. अशा अतिथींच्या अतिरेकामुळेच योग्य मोबदला घेऊन जेवण देण्याची सुधारित परंपरा सुरू झाली असावी. नंतर मात्र भुकेलेल्याची मजबुरी पाहून फायदा उपटण्याची कलियुगी वृत्ती उफाळून आली असावी. आता आधुनिक हॉटेल्स आणि त्यांचे प्रताप पाहिले की ‘कलियुग-अल्ट्रा-प्रो’ सुरू झालं की काय अशी शंका येते!
आधुनिक हॉटेल व्यवसायाची सुरुवात भारतात १८३०मध्ये झाली असे मानले जाते. त्या वर्षी ‘स्पेन्सीज हॉटेल’ हे कलकत्ता येथे इंग्रजांनी सुरू केले. हे केवळ भारतातच नव्हे तर पूर्ण आशिया खंडातले पाहिले आधुनिक हॉटेल होते, असे मानले जाते. भारतात त्या काळी प्रवासाची साधने उपलब्ध नसल्यामुळे मुळातच कुणी जास्त हिंडत-फिरत नव्हते. कुठे जायचे असेल तर आपला-आपला तहान लाडू-भूक लाडू घरीच तयार करून सोबत घेऊन जायचे. जास्त लांबचा प्रवास असेल तर प्रवासात जेवण बनवण्याची सामुग्री घेऊन जायचे. वाटेत कुठेही मुक्कामाला तीन दगडाची चूल करून स्वयंपाक रांधला जायचा. आजकाल फारसे दिसत नसले तरी पूर्वी दगड मात्र मुबलक दिसायचे. महाराष्ट्र देशा, दगडांच्या देशा, असे कवी लोक काय उगाच म्हणत नव्हते! त्यामुळे कुणी हॉटेलचा व्यवसाय करत नसत. प्रवासाची वेगवान साधने आली आणि लोक इकडे-तिकडे मौज म्हणून भटकायला लागले, तेंव्हापासून खरी हॉटेलांची गरज भासू लागली. जेवणाचे मोजके चार पदार्थ मिळण्याची सोय झाली. पूर्वीच्या काळातील हॉटेलांना ‘क्षुधा-शांती-गृह’ असेच नाव असायचे. ‘क्षुधा’ म्हणजे भूक. तिची शांती करा म्हणजे भूक भागवा आणि निघा -असा सरळसोट मामला होता. उपद्व्यापी इंग्रजांनी कुठे रेल्वेचा शोध लाव, कुठे ‘चहा’ नावाचे उत्तेजक पेय बनव असे उद्योग सुरू केल्यामुळे एरवी संथ-निवांत असलेल्या भारतात फारच उलथापालथ सुरू झाली. सामाजिक परिस्थितीसुद्धा हॉटेल व्यवसायाला फारशी पोषक नव्हती. आपल्या आपल्या जाती-धर्माला चिकटून असलेली जनता फारच चोखंदळ गिर्हाईक म्हणून येणार अशी परिस्थिती होती. ‘लक्ष्मी-विलास हिंदू हॉटेल’ अशा टाईपची नावे हॉटेलांना असत. चहासुद्धा चोरून पिण्याचे ते दिवस. अशा रूढी-परंपरा आणी विचित्र समज असलेल्या समाजात सुद्धा हळूहळू हॉटेल व्यवसायाने मूळ धरले आणि आता दिसतात त्याप्रमाणे सगळीकडे हॉटेले उभी राहिली. राजर्षी शाहू महाराजांनी समतेची शिकवण देण्यासाठी तथाकथित खालच्या जातीतील लोकांच्या हॉटेलमध्ये स्वत: हजेरी लावून विचारांची क्रांती घडवली.
एवढे असले तरी गरजू लोक सोडले तर बाकी लोक फारसे हॉटेलकडे फिरकत नसत. माझ्या लहानपणी हॉटेलमध्ये आम्ही क्वचितच जात असायचे. त्यामुळे हॉटेलचे फार अप्रूप वाटायचे. स्वत:च्या मर्जीने हॉटेलात जाऊन खाणार्या शाळासोबतींचे कोण कौतुक वाटायचे! आपण हॉटेलात जाऊन कसा उसळ-पाव खाल्ला ह्याचे रसभरीत वर्णन ऐकून आपल्याला अशी चैन कधी करायला मिळेल, असे स्वप्नरंजन बाकीचे करत असत. शाळेत असताना तरी असे एकट्याने हॉटेलमध्ये जाण्याचे धारिष्ट्य मी केल्याचे आठवत नाही. पुढे
कॉलेजमध्ये असताना घरापासून दूर रहात असल्याने हॉटेलमध्ये जाण्यावाचून पर्याय नव्हताच. आमच्या हॉस्टेलमध्ये मेसची सोय असली तरी तिला रविवारी सुट्टी असायची. त्या दिवशी आमच्या कॉलेजच्या परिसरात असलेल्या एकमेव हॉटेलमध्ये जावे लागे. तेथील बटाट्याची भाजी मला मुळीच आवडत नसे, पण बहुतेक वेळा तीच भाजी ताटात असायची. नंतर सतत खाल्यामुळे सवय होऊन हळूहळू ती भाजीसुद्धा आवडू लागली. एखादी नावडती व्यक्तीसुद्धा सतत संपर्कात राहिली तर आपल्याला सवयीने आवडू लागते, ही मोलाची शिकवण मला त्या बटाट्याच्या भाजीने दिली.
खाद्यपदार्थ सुमार दर्जाचे असले तरी हॉटेल मालक आणि वेटर हे एकेक नमुनेच होते त्यामुळे हे हॉटेल लक्षात राहिले. मालकाचे मुख्य काम वेटर लोकांवर खेकसणे हेच असते अशी काहीशी त्यांची समजूत असावी. त्यामुळे वेटरने काहीही केले तरी मोठमोठ्याने सर्व गिर्हाईकांसमोर वेटरचा पाणउतारा केल्या जाई. वेटरही स्वत:चे डोके मुळीच न चालवणारे नुसते ‘सांगकामे’ ह्या प्रकारचे होते. गिर्हाईक खाऊन गेल्यावर खरकट्या प्लेट न उचलल्या बद्दल वारंवार मालकाची बोलणी खाऊन एक वेटर जाम वैतागला होता. त्यामुळे कधी एकदा गिर्हाईक जेवण संपवते आणी कधी एकदा ते टेबल साफ करतो ह्याची त्याला घाई लागलेली असे. जेवण संपत आले की हा
गिर्हाईकाच्या मागे आल्फ्रेड हिचकॉकच्या सिनेमातल्या पात्रासारखा हळूच येऊन उभा राही! गिर्हाईकाने शेवटचा घास हातात घेतला की हा मागून हात घालून ताबडतोब प्लेट उचलून घेऊन जाई! त्याचीही सवय आमच्यासारख्या नेहमीच्या लोकांना ठाऊक असल्यामुळे तो जवळपास संशयितरित्या फिरत असता आम्ही त्याला हुसकावून लावत असू. एकदा एक नवखे गिर्हाईक आले व माझ्या पुढच्या टेबलवर स्थानापन्न झाले. एका राईसप्लेटची ऑर्डर देऊन झाली. राईस प्लेट आल्यावर भाताचा पहिलाच घास खाताना त्यात खडा आल्यामुळे
थुंकून चूळ भरण्यासाठी ते वॉश बेसिनपाशी गेले. टेबलवर घारीची नजर ठेवून असलेल्या त्या वेटरने लगेच ते ताट उचलून आत नेले! मूड ऑफ झालेल्या भिडस्त गिर्हाईकाने काऊंटरवर पैसे दिले आणि उपाशीच निघून जाणे पसंत केले.
जातिभेद पाळत असली तरी पूर्वीच्या हॉटेलमध्ये खाद्यपदार्थ वाढताना कंजूषपणा करत नसत. ताटलीची साईजसुद्धा चांगली मोठी होती. एक प्लेट कांदा-भजी मागवली तर ती मोठी ताटली, अगदी भजी सांडतील की काय अशी शिगोशीग भरून देण्यात येई. भात वगैरे आतासारखा एक वाटी उपडी करून दिल्या जात नसे, तर मोठा टोप हाती घेऊन झार्याने ताटात वाढला जाई. घरात सुद्धा चार-दोन जास्तीची माणसे ऐनवेळी आली तरी कमी पडणार नाही एवढ्या प्रमाणात स्वयंपाक केल्या जाई. नाहीच माणसे आली तर कुत्रे खातील वाया नाही जाणार, अशी मानसिकता होती. आता तर हॉटेलात प्लेटमध्ये मोजून बरोब्बर पाच म्हणजे पाचच भजी देतात. (चार पण नाही आणि सहा पण नाही!) चहाची किंमत लिहिलेल्या मेनूवर त्या बाजूला १०० मिली. असे मापसुद्धा लिहिलेले असते. देताना तेवढेही देत नाहीत आणि कोणी माप घेऊन तपासतही नाहीत ही गोष्ट वेगळी.
कालांतराने थाळीची किंमत जशी जशी वाढत गेली तशी तशी ताटवाट्यांची साईज पण कमी-कमी होत गेली. आधी साधारण नारळाच्या करवंटीएवढ्या मोठ्या असलेल्या वाट्या आता औषधांच्या बाटलीवर असलेल्या बुचाच्या मापाच्या झाल्यात!
गुलाबजामुनचा आकार अॅपल बोरापासून घटत गावठी बोरांएवढा झालाय. चपातीचा आकार पूर्वीच्या चपातीच्या एक चतुर्थांश होईल एवढाच उरलाय.म्हणजे आधी दोन चपात्या खाणारा मनुष्य आता आठ चपात्या खाऊ शकतो. एक मूद भात म्हणजे एक छोटी वाटी उपडी करून ताटात वाढतात. लोणचे तर मागितले तरी द्यायला टाळाटाळ करतात. स्वीट डिश म्हणून दिलेली पातळ खीर पिताना पोलिओचा डोस पितोय की काय, अशी भावना निर्माण होते. इडलीसोबत फुकट मिळणारी खोबर्याची चटणीसुद्धा एक्स्ट्रा म्हणजे अजून वेगळे पैसे आकारून दिली जाते. मला तर असल्या हॉटेल मालकांचा खूपच राग येतो. तू भले जास्त पैसे मूळ इडलीच्या किंमतीत लाव पण चटणीला वेगळे पैसे मागून आपल्या भणंग मनोवृत्तीचे प्रदर्शन करू नकोस. तशाने कुणी काही म्हणो, पण माझ्यासारखे गिर्हाईक कायमचे तुटलेच, म्हणून समज. उद्या हे बिलासोबत येणार्या बडिसोपलाही एक्स्ट्रा चार्ज लावायला मागेपुढे पाहणार नाहीत! पूर्वी भले वेटर आपली हाताची पाचही बोटे बुडवून चार ग्लास पाण्याचे आपल्यासमोर आपटत असे. आता तर पाणी मागितले की मिनरल वॉटर नावाचे प्लास्टिकच्या बाटलीतले पाणी सशुल्क सादर केले जाते. ती बाटली आणल्यानंतर सहसा कुणी‘ हे पाणी नको, साधे बॅक्टिरियायुक्त नळाचे पाणी आण बरे’ असे वेटरला सांगत नाहीत. पॅकबंद प्लास्टिकच्या बाटलीत पाणी पिणे ह्यात कसला मोठेपणा असतो हे काही समजत नाही. हॉटेलचे इंटेरियर, वातानुकूलित यंत्र असलेले वेगळे
हॉल, पोशाख घातलेले मख्ख चेहर्याचे वेटर असे हॉटेलचे वेगळेच रूप आता पुढे लोकप्रिय होत चाललेले आहे. पदार्थांच्या चवीपेक्षा ह्या इतर गोष्टीकडे जास्त लक्ष पुरवले जात आहे. क्षुधा-शांतीपेक्षा गर्व-शांतीला जास्त महत्व देण्याचे दिवस आले आहेत. चहा प्यायला लपून-छपून जाणार्या जमान्यातून आता प्रतिष्ठितपणाचे लक्षण समजणार्या जमान्यात हॉटेल ह्या संस्थेचे हे स्थित्यंतर किती मनोरंजक आहे नाही?
