‘खमंग’ हा लोकप्रिय यूट्यूब चॅनेल, इन्स्टाग्राम चॅनेल आणि ब्लॉग चालवणार्या शुभांगी जोशी यांच्या पाककलेवर जवळपास सगळ्या महाराष्ट्रातल्या पाकवैशिष्ट्यांचे संस्कार आहेत. त्यांतून त्यांची पाककला घडली आहे. या सगळ्या चवदार आठवणींची साठवण म्हणजे हे नवे सदर!
मी पंढरपुरात राहते. माझे बालपण कोकणात आणि मुंबईजवळील बदलापुरात गेले. त्यामुळे माझ्या स्वयंपाकाच्या पद्धतीवर आणि स्वयंपाकाच्या विचारसरणीवर सोलापूर, कोल्हापूर, सातारा, सांगली, बदलापूर आणि कोकण इतक्या सार्या ठिकाणचे संस्कार झाले आहेत. मला स्वतःला खायची आवड आहे आणि त्याहीपेक्षा जास्त लोकांना खायला करून घालायची आवड आहे. ‘मुंबई स्वयंपाकघर’ या एका मोठ्या फेसबुक समूहाची संलग्न झाले आणि माझ्या आवडीला एक दिशा मिळाली. शिवाय यूट्यूब ,इंस्टाग्राम आणि माझा स्वतंत्र
ब्लॉग यांचा यथायोग्य वापर करून मी ही माझी एक प्रकारची सांस्कृतिक देवाणघेवाण चालू ठेवली आहे. मी व माझी पंचक्रोशी यात मला दिसलेली खाद्यसंस्कृती या लेखमालेतून तुम्हाला दाखवायची इच्छा आहे. फक्त पदार्थांपुरते किंवा पदार्थाच्या कृतीपुरते मर्यादित न राहता त्यामागे दडलेले काही विचार, काही गोष्टी ,काही किस्से आणि अर्थातच काही सांस्कृतिक दुवे मी तुम्हाला दाखवायचा प्रयत्न करणार आहे. चला तर मग, सुरुवात करू या.
सध्या कैर्यांचा मोसम आहे. आंबा हे पूर्ण रूप गाठण्यापूर्वीचा हा अवतार आपल्याला आंबा इतक्याच किंबहुना त्यापेक्षा काकणभर अधिकच आवडतो नाही का? करकरीत कैरी आणि त्यावर तिखट आणि मिठाचा हलका मारा हे नुसते वर्णन ऐकले तरी तोंडाला पाणी सुटते. तर आज मी तुम्हाला कोकणात केला जाणारा परंतु आज थोडासा मागे पडलेला असा एक वेगळा पदार्थ सांगणार आहे.
‘अगं मेले, खाऊन तर बघशील का नाही आधी!’ आजीची ही दटावणी अजूनही कानात आहे. हातात आजच पहिल्यांदा मिळालेली वैâरी होती. हे मी तुम्हाला सांगते ते कोकण आहे पन्नास वर्षांपूर्वीचे. त्या काळात कोकणात आजच्यासारखी दळणवळणाची साधने नव्हती, त्यामुळे भाजीपाला ऐन उन्हाळ्यात काही वेळेला मिळायचा नाही आणि मग परिसरात जे काही मिळायचे त्यातूनच चविष्ट पदार्थ करायचे, ही कोकणातील महिलावर्गाची खासियत. आजचा पदार्थ त्याचे एक मूर्तिमंत उदाहरण.
आई हयात असताना तिच्या लहानपणी उन्हाळी सुट्टीत कसे वातावरण असायचे, हे तिने मला एकदा सविस्तर सांगितले होते. त्या गप्पांमध्ये ती मला असं सांगायची, ‘हा कोकणातील उन्हाळ्याच्या दिवसातील पानात डावीकडील खास मेनू. हा पदार्थ नंतर सांगते, आधी त्याची कथा सांगते. मार्चमध्ये कोकणात वैâर्या झाडावर धरायला लागतात. आमची शाळा अजून एकदीड महिना पुढे चालू असायची. शाळेत डब्यात न्यायचे ठरलेले मेनू असत. दडपे पोहे, शिरा, थालीपीठ इ. आम्ही सुट्टीसाठी उन्हाळ्यात कोकणात गेल्यानंतर काही मैत्रिणी एकत्र येऊन वेगवेगळे खेळ खेळायचो. अशा प्रसंगी काहीजणी खाण्यासाठी काहीबाही घेऊन यायच्या. माझी एक मैत्रीण डब्यात एक मस्त तोंडीलावणे आणीत असे. त्या तोंडी लावण्यावर आम्ही तुटून पडत असू. त्याचे नाव कैरीची तिखटी.
त्या काळी कोकणात दळणवळणाची साधने फारशी नव्हतीच. पाऊस जरी भरपूर पडत असला तरी कातळात पाणी धरून ठेवण्याची क्षमता कमी, पाणी वाहून जात असे, धरणे नाहीत. त्यामुळे ऐन उन्हाळ्यात विहिरी आटलेल्या. वापरापुरते पाणी जूनपर्यंत पुरवायचे. त्यामुळे भाजी वगैरे लावणे शक्य नसायचे. त्यामुळे पानात भाजी हा प्रकार दुर्मिळ. घरचे आंबे भरपूर असल्याने आमरस पानात असायचाच. या दिवसांत घरात कामाला गडीमाणसे खूप असत. काजू काढणे, आंबे तोडणे, त्याची आढी लावायची. कोकम उन्हात वाळवायचे, सरबतं करायची अशी अनंत कामे असत. त्यामुळे घरची बाई वाळवण, साठं करण्यात, रस आटवणे, सुपारी सोलून घेणे, अमृत कोकम, गरे तळणे, कितीतरी कामांत व्यग्र असायची. यातून तिला कधी वेळ मिळणार साग्रसंगीत स्वयंपाक करण्यासाठी? त्यातून हे तिखटीसारखे पदार्थ निर्माण झाले आहेत.’
खरोखरच माझ्या आईच्या सांगण्याप्रमाणेच कोकणातील बायका काटकसरीने आणि उपलब्ध साधनसामुग्रींचा पुरेपुर उपयोग करतात. चला तर आता तिखटी कशी बनवायची ते पाहूयात.
कैरीची तिखटी
पडलेल्या कैर्या वेचून त्याची साले काढून कातळे काढायचे. कातळे म्हणजे कैरीचे पातळ काप. आपण याच कैरीच्या कातळाची चटणी करणार आहोत.
कैरीच्या तिखटीची साहित्य व कृती.
साहित्य :
१) एक मध्यम आकाराची हिरवीगार कैरी
२) कैरीच्या फोडी जेवढ्या होतील तेवढाच कढिलिंब (कढीपत्ता )
३) दोन छोटे चमचा तीळ
४) दोन चमचे सुके खोबरे कीस
५) दोन चमचे दाण्याचे कूट
६) एक ते दीड चमचा तिखट (लाल मिरचीपूड)
७) एक छोटा खडा गुळाचा
८) दोन चमचे तेल, हिंग,मोहरी, हळद
कृती :
१) कैरी धुवून कोरडी करा. त्याचे साल काढून पातळ चकत्या (फोडी) करा. साधारण एक वाटी फोडी होतील. तेवढीच कढीपत्त्याची पाने घ्यायची.
२) कढईत दोन चमचे तेल घाला. ते तापल्यावर त्यात मोहरी, हिंग, किंचित हळद घालून फोडणी करायची. आता त्यात कैरी व कढीपत्ता घालून चांगले परतायचे. साधारण तीन ते चार मिनिटे. थोडी कैरी मऊ झाली की मीठ व गुळाचा खडा घालायचा (गूळ चवीपुरता घालायचा, फार नाही).
३) तीळ व खोबरे कीस भाजून त्याची पूड करून घ्यायची.
४) कढईमधील साहित्य मिक्सरमध्ये घालून चटणी बारीक वाटून घ्यायची.
५) चटणी बाऊलमध्ये काढून घ्यायची. ती ओलसर चटणी आपल्याला कोरडी करायचीय थोडी. त्यात तुमच्या आवडीनुसार तिळाचे कूट, खोबरे कूट आणि दाण्याचे कूट घालून चटणी मिक्स करायची. चव पाहून मीठ घाला. त्यातच लाल तिखट घाला आणि सगळी चटणी चांगली एकत्र करा. तुम्हाला हवी असल्यास परत एकदा मिक्सरमध्ये फिरवून घेऊ शकता.
६) मस्त सणसणीत लागते ही चटणी. यात साखर, कांदा, आलं, लसूण असं काही लागत नाही. धने जिरेसुद्धा नाही. चटणीला गोडवा तिळाचा, खोबर्याचा एवढाच बास होतो.
मग करून बघा आणि अभिप्राय कळवा.
(Khamangbyshubhangi You tube Channel, Khamang.blog, Shubhangi.antarnaad Instagram इथे मला जरूर फॉलो करा.)