पुण्यात घरगुती चवीच्या अस्सल नागपुरी, सावजी भोजनाचा आस्वाद घ्यायचा असेल, तर एक जागा मशहूर आहे. इथे रोज येणारे लोक आहेत, जेव्हा पुण्यात येणं होईल तेव्हा तेव्हा येणारे आहेत, सेलिब्रिटी आहेत, भरपूर गर्दी असतानाही नंबर लावून अर्धा तास उभे राहून जेवणारे लोकही आहेत. ना प्रशस्त जागा, ना देखणी सजावट, ना मोठी टेबलं, एका बाजूला लावलेल्या फळ्यांवर ताट ठेवलं जातं, भिंतीकडे तोंड करूनच जेवायचं. जागा मर्यादित. त्यामुळे बाहेर रांग भरपूर. शिवाय पार्सलसाठीही बरेच लोक उभे. असा पुणेकरांचा लोभ लाभलेली ही जागा म्हणजे सदाशिव पेठेतलं हॉटेल नागपूर.
टिळक स्मारक मंदिरासमोरच्या गल्लीत भरत नाट्य मंदिरापासून हाकेच्या अंतरावर असलेलं हे हॉटेल म्हणजे पुण्याची एक ओळख बनलेलं आहे. ४५ वर्षांपासून मासांहारी खवय्यांना सावजी चिकन, मटण चाखण्याची इच्छा झाली की त्यांची पावलं इकडेच वळतात. अर्धा तास रांगेत थांबून, भिंतीकडे तोंड करून बसल्यावर ताटात रस्सा आणि भलीमोठी भाकरी आली, तिचा तुकडा रश्शात बुडवून तोंडात गेला की विषय संपला. सगळे कष्ट संपले. फक्त आनंदी आनंद. चवीतच सगळं वसूल होतं. एकदा इथे जेवलेली मंडळी त्या चवीच्या इतक्या प्रेमात पडतात की त्यांचे पाय सतत इकडे वळत राहतात. हॉटेल नागपूरचं सर्वात मोठं आकर्षण म्हणजे मटण-भाकरी. अर्थात, चिकनचा ऑप्शन असतोच. शिवाय चिकन फ्राय, रस्सा, भाकरी, पुलाव, भेजा, कलिजा फ्राय, अंडा करी, अंडा मसाला, हेही ग्राहकांच्या आवडीचे पर्याय राहिलेले आहेत.
साड्यांचं दुकान बंद पडलं आणि… १९५४ ते १९८० या काळात या हॉटेलच्या जागेत रामराव पारशिवनीकर यांचं नऊवारी साड्यांचं दुकान होतं. कालांतराने नऊवारी साडी नेसण्याचं प्रमाणच कमी झालं आणि स्वाभाविकच पारशिवनीकर यांनी साडीविक्रीचा व्यवसाय बंद केला. या जागेत पुणेरी खवय्यांसाठी टिपिकल मराठी खाद्यपदार्थांचा व्यवसाय सुरू केला तर त्याला चांगला प्रतिसाद मिळेल, असं त्यांच्या मनात आलं. १९८०च्या सुमारास त्यांनी या जागेत वडा, मिसळ, साबुदाणा वडा, चहा, कॉफी देणारं हॉटेल सुरू केलं. पहिल्याच दिवसापासून त्यांना चांगला प्रतिसाद मिळाला. गर्दी वाढत गेली. काही दिवसांनी काही ग्राहकांनी फर्माइश केली, रविवारी तुम्ही अंड्याचे पदार्थ देत जा की. पारशिवनीकरांनी मग रविवारी ऑम्लेट, हाफ फ्राय, अंडा पकोडे, किसमूर (ब्रेड आणि अंड्याचे मिश्रण) असणारा पदार्थ, असे पदार्थ देण्यास सुरुवात केली, असं आज तो वारसा चालवणारे पारशिवनीकरांचे चिरंजीव महेंद्र सांगतात. ते म्हणतात, माझी आई शशिकला सुगरण, त्यामुळे तिने तयार केलेल्या मसाल्याची चव वेगळीच असायची. त्या चवीच्या अंड्याच्या पदार्थांना मोठी मागणी असे. ही मागणी इतकी वाढली की काही दिवसांनी शाकाहारी पदार्थ बंदच झाले आणि फक्त अंड्यांचे पदार्थ दिले जाऊ लागले. आधीच्या पदार्थांमध्ये हळुहळू अंडा करी, अंडा फ्राय असे पदार्थ अॅड झाले.
अंड्यांपासून चिकन-मटणपर्यंत…
आता ग्राहकांच्या जिभेची धार आणखी वाढली. अस्सल नागपुरी चवीच्या मसाल्याची त्यांना चटक लागली. या चवीचं चिकन-मटण तेव्हा पुण्यात मिळणं दुरापास्तच होतं. त्यामुळे, दर रविवारी मटण, चिकनचे पदार्थ द्या, अशी मागणी यायला लागली. शशिकलाबाईंच्या घरगुती मसाल्यातले मटण, चिकनचे पदार्थ तयार करायला वर्षभरातच सुरुवात झाली. १९८१ सालापासून या स्वरूपातला प्रवास सुरू झाला. ग्राहकांची फर्माईश आणि आई-वडिलांनी तिची केलेली अचूक पूर्तता यामुळे ही चव ग्राहकांच्या जिभेवर जाऊन बसली, हेच या हॉटेलच्या यशाचे खरे गमक आहे, असे महेंद्र सांगतात.
हॉटेल नागपूरच्या पदार्थांचं सर्वात मोठं वैशिष्ट्य अर्थातच शशिकलाबाईंच्या हातचा खास मसाला, हेच आहे, पण दुसरं वैशिष्ट्य म्हणजे इथला सगळा स्वयंपाक कोळशाच्या भट्टीवर होतो. मटण, चिकनसाठी स्वतंत्र भट्ट्या आहेत. कोळशात तीव्र उष्णता असते, त्यामुळे तिच्यावर पदार्थ लवकर शिजतो आणि त्याची चव देखील वेगळी येते. मटण-चिकन इथे एकूण मिळून सव्वा ते दीड तास शिजवलं जातं, असं महेंद्र सांगतात.
हॉटेल नागपूरच्या कोणत्याही पदार्थांमध्ये सोडा, खाण्याचा रंग, अजिनोमोटो यापैकी काही वापरलं जात नाही. आईच्या सिक्रेट मसाल्याची रेसिपी अर्थातच महेंद्र सांगत नाहीत. तमालपत्र, दगडफूल या पदार्थांबरोबर इतर मसाल्याचे जिन्नस त्यात असतात, पण त्याबरोबरच वाटणात हिरव्या मिरचीचाही समावेश असतो, हे विशेष. मसाल्यामध्ये वापरण्यात येणारे तिखट म्हणजे मिरची पावडरही विशेष आहे. आपल्या वाटणामध्ये मसाले माफक प्रमाणात असतात, असंही ते सांगतात. त्यामुळेच अस्सल खवय्या इथल्या रश्श्याच्या एका वाटीवर समाधानी होत नाही. भल्या मोठ्या बाजरीच्या भाकरीबरोबर लुसलुशीत मटण-चिकन चेपून आणि रस्सा भुरकून खाणार्याचं मन तृप्त होऊन जातं.
‘पाया’ची भाजी फेमस
अलीकडच्या काळात पाया सूप (बकर्याच्या, मेंढ्याच्या खुरांच्या हाडांचं सूप) पिण्याचे प्रमाण मोठ्या प्रमाणात वाढले आहे. मात्र, नागपूर हॉटेलमध्ये खास थंडीच्या मौसमात पायाची चविष्ट आणि रुचकर ‘भाजी’ केली जाते. त्यासाठी खास मसाले वापरण्यात येतात. ते बनवण्याची पद्धतही फार इंटरेस्टिंग आहे. शुक्रवारी सकाळी ११ वाजता कोळशाच्या भट्टीवर हे पाया शिजवण्यासाठी टाकण्यात येतात, संध्याकाळी साडेसात वाजेपर्यंत ते शिजतात त्यानंतर त्यात मसाले टाकून त्याची भाजी तयार करण्यात येते. इथे नियमित येणार्या मंडळींना या भाजीची माहिती आहे, त्यामुळे ती तयार होणार असल्याची माहिती समजताच अवघ्या काही मिनिटांत तिचे बुकिंग ‘फुल्ल’ होऊन जाते.
‘जेवण संपले’चा फंडा….
हॉटेल नागपूरमध्ये दररोज ठराविक प्रमाणातच जेवण बनवलं जातं. बर्याचदा उशिरा येणार्या ग्राहकांना जेवण संपले, हे वाक्य ऐकावे लागते. ग्राहकांना फ्रेश चवीचंच मटण आणि चिकन खाऊ घालायचं हा महेंद्र पारशिवनीकरांचा आग्रहच त्याला कारणीभूत आहे. जेवण संपू शकते, हे माहिती असल्याने ग्राहक वेळेत येतात, हा त्यांचा अनुभव आहे.
भिंतीकडे तोंड
हॉटेलमध्ये आपण समोरासमोर बसून जेवतो. मात्र, इथे भिंतीकडे तोंड करून जेवण्याची पद्धत आहे. त्याबद्दल महेंद्र म्हणतात, आपण जे काही खातोय त्याकडे आपले लक्ष असायला हवे. अशा लक्षपूर्वक भोजनातून त्या पदार्थांची चव वाढते, छान आस्वाद घेत तो खाल्ला तर एक वेगळी मजा येते, हा अनुभव इथे येणार्या प्रत्येकाला घेता यावा, म्हणून तशी रचना केली आहे.
इथे पहिल्यांदा येणारे ग्राहक याविषयी कायम आम्हाला विचारतात, त्यांना हेच उत्तर देतो, त्यांनाही जेवल्यावर ते पटतं, असं महेंद्र सांगतात. हॉटेल नागपूर हे जेमतेम २५० स्क्वेअर फूट जागेमध्ये बसवलेले आहे. एकावेळी तिथे १२ लोकांची जेवणासाठी बसण्याची सोय आहे. दुपारी साडेबारा ते तीन आणि संध्याकाळी साडेसात ते रात्री दहा वाजेपर्यंत हॉटेल जेवणासाठी सुरू असते.
जॉर्ज फर्नाडिस यांचे लाडके हॉटेल…
हॉटेल नागपूरच्या प्रेमात अनेकजण आहेत, त्यामध्ये राजकारणी, अभिनेते असे अनेकजण आहेत. महेंद्र सांगतात, दिवंगत माजी केंद्रीय मंत्री जॉर्ज फर्नांडिस सत्तेमध्ये असताना एकदा इथे जेवणासाठी आले होते, त्यांना इथल्या पदार्थांची चव खूपच आवडली होती. त्यांनी त्याचे कौतुक केले होते. अभिनेते श्रीकांत मोघे, राम कदम, लालन सारंग यांचेही हे आवडते हॉटेल होते. विदेशात शाखा सुरू करण्याची ऑफर हॉटेल नागपूरमध्ये जेवून गेलेली अनेक मंडळी परदेशात आहेत. काही दिवसांपूर्वी बेल्जियम, सिंगापूरमध्ये स्थलांतरित झालेले काही जुने ग्राहक इथे आले होते. त्यांनी हॉटेलची शाखा आपल्या देशात सुरू करण्याची ऑफर दिली होती. मात्र, महेंद्र यांनी त्यांना नकार दिला. त्या नकाराबद्दल महेंद्र म्हणतात, माझ्या वडिलांनी हा व्यवसाय सुरू केला तेव्हापासून त्याची गुणवत्ता टिकून आहे. आमच्याकडच्या अन्नपदार्थांच्या चवीमध्ये कोणताही फरक पडलेला नाही. पदार्थांची गुणवत्ता टिकवणे, ग्राहकांचे समाधान करणे, चव कायम ठेवणे हे मला टिकवायचे आहे. पैसा आला की गणिते बिघडतात, ते होऊ द्यायचे नाही. हॉटेलची शाखा सुरू केली की अनेक समस्या निर्माण होतात. त्यापेक्षा त्या भानगडीत न पडता आपल्या ग्राहकांची तृप्तता हीच आपली विशेषता, हे ध्येय ठेवून व्यवसाय करणे उत्तम.
हा महेंद्र यांचा अस्सल मराठी व्यावसायिकाचा बाणा किती प्रेरक आहे!
