ह्याभूतलावर सर्व प्राणी-पशू-पक्षी आपापल्या पोटाचा प्रश्न सोडवण्यात आयुष्यभर दंग असतात. आपल्याला निसर्गाने दिलेले कौशल्य वापरून प्रत्येकजण स्वत:च्या पोटा-पाण्याची सोय करायला धडपडत असतो. जगण्यासाठी रोजच येणार्या अनेक प्रश्नांपैकी, हा पोटाचा प्रश्न अगदी मूलभूत असा प्रश्न आहे. तो सोडवल्याशिवाय जगणे अशक्य होऊन जाईल. मात्र, माणसांमध्ये हा पोटाचा प्रश्न सुटला की सुटलेल्या पोटाचा प्रश्न निर्माण होतो असे म्हणतात! माझ्या बाबतीत बोलायचे तर माझा ‘सुटलेल्या पोटाचा प्रश्न’, हा पोटाचा प्रश्न सुटल्यानंतर बर्याच वर्षांनी निर्माण झाला. आपल्या छातीपेक्षा पोट पुढे येऊ नये ह्याची दक्षता मी नेहमीच घेत असे. छातीपेक्षा पोट इंचभर जरी पुढे आले तरी पोटापुरता व्यायाम करत असल्यामुळे माझ्या पोटाची माझ्या छातीच्या पुढे येण्याची ‘छाती’च नव्हती! फिरतीची नोकरी असल्यामुळे दिवसातून दहा-बारा किलोमीटर चालणे सहज व्हायचे. त्यामुळे पोट मापात होते. कालांतराने आता आहे त्या नोकरीत सगळा ‘बैठा कारभार’ असल्यामुळे पोट सुटू लागले. कामाच्या धावपळीत ‘पोटा तू पुढे हो, मी मागून आलोच’ असे धोरण अवलंबवल्यामुळे कधी आपली ‘टिमकी’ वाढली हे समजलेच नाही.
मी दुर्लक्ष केलेले असले तरी नातेवाईक आणि मित्रमंडळींचे माझ्या पोटाकडे बारीक लक्ष होते. त्यांनी लक्ष दिले असे म्हटल्यापेक्षा ह्या पोटाच्या गोलाकाराने त्यांचे लक्ष वेधून घेतले असे म्हणणे अधिक सयुक्तिक ठरेल. माझे मित्र मला ‘हा समोरून येताना पहिले ह्याचे पोट दिसते, नंतर अर्ध्या तासाने हा दिसतो!’ असे म्हणून चिडवायला लागले. महिला सहकारी ‘कितवा महिना लागला?’ असे कुत्सितपणे विचारू लागल्या. मग मात्र मी ह्या सुटलेल्या पोटाच्या प्रश्नावर उपाय शोधण्यासाठी कंबर कसली. (आता ‘कसली?’ म्हणजे कोणती हे विचारू नका!) मी घराजवळच असलेल्या एका होमिओपॅथी डॉक्टरकडे गेलो आणि माझी समस्या त्यांच्यासमोर ‘मांडली’! ‘भात सोडा’ डॉक्टरांनी गुंजीएवढ्या गोळीसारख्या छोट्या वाक्यात माझ्या भल्या मोठ्या प्रश्नाचे उत्तर दिले.
‘एवढेच ना? सोडला!’ मी ताबडतोब डॉक्टरांना हातोहात फीच्या पैशासोबतच हे भात सोडण्याचे वचन देऊन टाकले. जेवताना ताटातला असाही शेवटी खाल्ला जाणारा हा पांढरा पदार्थ सोडायला काय मोठेसे? असे मनात म्हणत मी ‘भाताला ह्या पुढे शिवणार नाही’ अशी खूणगाठ मनाशी बांधली. एवढ्याशा त्यागाने जर आपले पोट सपाट होत असेल तर काय हरकत आहे? असे म्हणून मी आपले ‘से नो टू राईस’ अभियान सुरू केले. आणि दोनच दिवसात त्याचे परिणाम दिसू लागले…नाही, नाही, पोटावर त्याचा कोणताच परिणाम झाला नाही. परिणाम झाला माझ्या भाताबद्दलच्या समजुतीचा. ज्या क्षुल्लक पांढर्या पदार्थाचा मी त्याग केला होता तो पदार्थ काही तेवढ्या एकाच रूपात सदैव वावरत नव्हता तर वेगवेगळ्या रूपांत आणि नवनव्या चवीत मानवाची क्षुधा-शांती करत होता. कुठल्याही माशांचे कालवण हे भाताशिवाय खाण्याचा विचारसुद्धा करवत नाही! भारतात का? अगदी जगभर किनारपट्टीत राहणारे लोक भात आणि मासे हा ताटातला मुख्य जेवणाचा भाग मानतात. कोंकण-गोवा किनारपट्टीत भाताचा ‘उकडा-तांदूळ’ अजूनही वापरतात. केरळमध्ये सुद्धा असाच लाल रंगाचा भात वापरतात. हा शहरात मिळणार्या पांढर्या शुभ्र भातासारखा चिकट नसतो. पांढर्या भातात पॉलिश केल्यामुळे व्हिटॅमिन बी आणि साल काढल्यामुळे कोंडा निघून गेलेला असतो. तो लवकर शिजतो आणि चिकटपणा जास्त असतो. फक्त दिसायला पांढरा-शुभ्र असतो. फायबरचे प्रमाण कमी असल्यामुळे असा भात कमीच खाणे श्रेयस्कर. उकडा तांदूळ चवीला थोडा वेगळा लागतो. आजारी माणसाला उकड्या तांदळाची पेज प्यायला दिल्यावर ताबडतोब आराम मिळतो. पचनशक्ती सुधारते आणि अंगात ताकद येते.
भाताचे अनेक प्रकार आहेत, ज्यात सुवासिक, लांब दाणेदार, चिकट किंवा पौष्टिक असे विविध प्रकार आढळतात. आंबेमोहर, इंद्रायणी, बासमती, जिरगा, घनसाळ इत्यादी तांदळाच्या जाती उपलब्ध आहेत. साधा भात, पुलाव, बिर्याणी, फ्राइड राईस, मसाला भात, खिचडी, उकडा भात अशा भात बनवण्याच्या पद्धती योग्य तांदळावर अवलंबून असतात. आंबेमोहर, इंद्रायणी (चिकट), जिरगा, घनसाळ, बासमती लांब आणि सुवासिक असे हे प्रकार आहेत. हे खास मेजवानीसाठी राखून ठेवलेले आहेत. रोजच्या वापरासाठी कोलपी, वरगळ, दप्तरी, काळा तांदूळ, हातसडीचा तांदूळ इत्यादी पोषणमूल्यांसाठी उत्तम तांदूळ खाल्ले जातात. विदेशात अर्बोरिआ(Risottoसाठी) ,
बॉम्बा (Paella साठी), ब्राऊन राईस (whole grain), जास्मिन राईस (थायलंड), चिकट स्टिकी राईस चीन, जपानमध्ये मोमोसारख्या पदार्थांसाठी वापरला जातो. महाराष्ट्रात विविध सुगंधी आणि स्थानिक जातींचे उत्पादन मोठ्या प्रमाणावर होते. आंबेमोहर तांदळाला आंब्याच्या मोहोरासारखा सुगंध येतो. तो पचायलाही हलका असतो. ‘इंद्रायणी’ तांदूळ शिजल्यावर मऊ आणि थोडा चिकट होतो, तो महाराष्ट्रात खूप लोकप्रिय आहे. ‘कोलम’ दररोजच्या जेवणासाठी वापरला जाणारा मध्यम आकाराचा तांदूळ. पालघर आणि कोकणपट्ट्यात पिकणारे दर्जेदार तांदूळ म्हणजे घनसाळ आणि वाडा कोलम.
मसाला भात, बिर्याणी- ह्यात चिकन, मटण, व्हेजिटेबल असे विविध प्रकार आले (काही मांसाहारी खवय्ये व्हेजिटेबल बिर्याणी असूच शकत नाही ह्या कट्टरपंथी विचाराचे असतात ते सोडा!), पुलाव (व्हेज, चिकन) अशा पदार्थांसाठी बासमती आणि लांब शिताचे ‘दिल्ली-राईस’वापरला जातो. साधा पांढरा भात, उकडा भात वगैरे इतर पदार्थ म्हणजे खिचडी, फ्राईड राईस, पिठलं-भात, डाळ-भात तयार करण्यासाठी वापरला जातो. थोडक्यात, तुम्ही कोणत्या प्रकारचा तांदूळ वापरता आणि त्याला कसे शिजवता यावर भाताचे प्रकार अवलंबून असतात, ज्यामुळे विविध चवी आणि पोत असलेले पदार्थ तयार होतात.
पांढरा तांदूळ हा आपला सर्वात सामान्य प्रकार, ज्याचा कोंडा काढलेला असतो. दिसायला चमकदार पण चवीला थोडा पांचट लागतो. ब्राऊन राईसवर कोंड्याचा थर कायम असल्याने हा आरोग्यासाठी अधिक पोषक असतो. आरोग्याविषयी आग्रही असणारे लोक हे तांदूळ खातात. काळा तांदूळ- यात अँटिऑक्सिडंट्सचे प्रमाण भरपूर असते आणि लाल तांदूळ- हा तांदूळ पौष्टिक असून यात लोहाचे प्रमाण अधिक असते. ‘जास्मिन राईस’ नावाचा सुगंधी तांदूळ पूर्वेकडील देशांत वापरला जातो. बासमती तांदळापेक्षा किंचित चिकट ‘जास्मिन राईस’ हा गोड, फुलांचा सुगंध असलेला लांब दाण्यांच्या तांदळाचा प्रकार आहे. प्रामुख्याने थायलंड,कंबोडिया आणि लाओसमध्ये पिकवलेला हा आग्नेय आशियाई करी, स्टर-फ्राय आणि मिष्टान्नांमध्ये एक आदर्श घटक आहे.
आर्बोरियो तांदूळ इटलीतील एक लहान दाण्याचा जापोनिका प्रकारचा तांदूळ. या प्रकारच्या तांदळात अमायलोपेक्टिन स्टार्चचे प्रमाण जास्त असते, जे ते शिजवताना बाहेर पडते, ज्यामुळे ते मलईदार आणि रिच बनते. चॉपस्टिक्सवर तोल सांभाळत जपानी लोक ‘सुशी’ भात खातात. भरदार, लहान दाण्याच्या सुशी तांदळामध्ये चिकट तांदळापेक्षा कमी अमायलोपेक्टिन स्टार्च असतो, तरीही तो मऊ आणि चिकट शिजतो. जपानी पाककृतीमध्ये हा एक आवश्यक घटक आहे.
तांदूळ जगभरात सर्व देशांमध्ये खाल्ला जातो. सुमारे इसवी सन पूर्व १५०० ते ८०० दरम्यानच्या यजुर्वेदात तांदळाचा उल्लेख आढळतो, ज्यातून भारतीय संस्कृतीत त्याचे महत्त्व कळते. चीनमधील यांग्त्झी नदीच्या प्रदेशात भाताचे पहिले पीक काढल्याचे मानले जाते. सुमारे इ.स.पूर्व ६५००मध्ये गंगेच्या खोर्यात तांदळाची लागवड होत होती.
सप्टेंबर १९९७मध्ये अमेरिकेच्या पेटंट आणि ट्रेडमार्क कार्यालयाने त्यांच्या एका टेक्सासस्थित कंपनीला बासमती तांदळाच्या काही जातींसाठी पेटंट दिले. त्यामुळे या कंपनीला त्यांनी विकसित केलेल्या तांदळाला ‘बासमती’ नाव वापरण्याचा आणि तो जगभरात विकण्याचा अधिकार मिळाला असता. भारताने याला तीव्र विरोध केला, कारण बासमती हा पारंपरिक तांदूळ शतकानुशतके भारत आणि पाकिस्तानच्या विशिष्ट भौगोलिक क्षेत्रात पिकवला जातो. भारताच्या वैज्ञानिक आणि औद्योगिक संशोधन परिषदेने याविरुद्ध कायदेशीर लढा दिला. भारताने असा युक्तिवाद केला की बासमती हे ‘पारंपारिक ज्ञान’ आहे आणि त्यावर कोणा एका परदेशी कंपनीचे पेटंट असू शकत नाही. भारताने सादर केलेल्या पुराव्यांनंतर, २००१मध्ये संबंधित कंपनीने त्यांच्या मूळ २० दाव्यांपैकी १५ दावे मागे घेतले. तसेच त्यांना ‘बासमती’ हे नाव वापरण्यास मनाई करण्यात आली. या प्रकरणानंतर भारताने बासमती तांदळाला कायदेशीर संरक्षण देण्यासाठी त्याला ‘भौगोलिक मानांकन’ (जीआयटॅग) मिळवून दिला. या लढाईमुळे भारताने पारंपारिक कृषी उत्पादन आणि वारसा जागतिक स्तरावर सुरक्षित केला आहे. आता एवढ्या कीर्तीप्राप्त भाताला केवळ माझ्या पोटाच्या शेपसाठी (गोल हा पण एक ‘शेप’ असतोच ना?) अव्हेरण्याचे पापं मी कसे करू हे तुम्हीच सांगा!
