कीर्ती पावभाजी

‘पावभाजी हा फेमस खाद्यपदार्थ मूळ मुंबईचा… देशात, राज्यात इतरत्र अनेक ठिकाणी पावभाजी ‘बॉम्बे पावभाजी’ याच नावानेच दिली जाते. पावभाजीचा एक बेसिक फॉर्म्युला कॉमन असला तरी व्यक्ती तितक्या प्रकृती तशी प्रत्येक ठिकाणची पावभाजी वेगवेगळ्या चवीची असते. अगदी मुंबईत देखील लोकप्रिय पावभाजी स्पॉट्सवर समान चवीची पावभाजी मिळत नाही. प्रत्येक ठिकाणच्या पावभाजीची खासियत वेगळी असते. पुण्यात ५३ वर्षांपासून अशी खास चवीची पावभाजी लोकप्रियतेत अव्वल जागी टिकून आहे. फर्ग्युसन रोडवरील प्रसिद्ध वैशाली हॉटेलसमोरची कीर्ती पावभाजी हे खवय्यांच्या आवडीचं ठिकाण आहे. प्रसिद्ध दिवंगत अभिनेत्री स्मिता पाटील, हिंदी सिनेसृष्टीमधील खलनायक दिवंगत सदाशिव अमरापूरकर, कुलदीप पवार हे या पावभाजीचे चाहते होते. पुण्याच्या फेरीत इथली पावभाजी ते खायचेच खायचे. इथे जो एकदा येतो तो कीर्तीच्या पावभाजीचा फॅन आणि कायमचा मेंबर होऊन जातो असं म्हणतात.

कीर्ती पावभाजीच्या उभारणीचा प्रवास रंजक आहे… सुधाकर पाटील यांनी १९७३मध्ये फर्ग्युसन रोडवर कीर्ती पावभाजीची सुरुवात केली. १९७०च्या सुमारास पावभाजीचे पुण्यात एवढे मोठे फॅड पसरले नव्हते. पाटील तेव्हा सिंडिकेट बँकेमध्ये नोकरी करत होते. पण त्यात मन रमत नव्हते. स्वतःच व्यवसाय असावा, असे त्यांना वाटत असे. त्यातून त्यांनी कीर्ती ज्यूस सेंटर सुरू केलं. ज्यूसच्या जोडीला ‘पावभाजी’चा व्यवसाय सुरू केला तर फायदा होईल, असा विचार करून त्यांनी अवघ्या वर्षभराच्या कालावधीत त्यांनी ज्यूस सेंटरवर पावभाजी बनवायला सुरुवात केली.

पावभाजी हा पदार्थ खास मुंबईचा. कधीकाळी खास गोदी कामगारांसाठी बनवलेला हा पदार्थ नंतर सर्वसामान्यांमध्ये इतका लोकप्रिय झाला की श्रीमंतांनाही त्याची भुरळ पडायला लागली. मग तिच्यात भरपूर बटर घालून पावभाजी ‘श्रीमंत’ बनवली गेली, पावही बटर चोपडून गरम केले जायला लागले. चमचमीत खाण्याची आवड असलेल्यांना नवा पर्याय उपलब्ध झाला.

पुण्यात आपण जी पावभाजी तयार करू ती युनिक असेल, तिच्यात घरगुती चव असेल असा निश्चय सुधाकर पाटील यांनी केला होता. पावभाजीत वापरायचे गरम मसाले मिश्रण पाटील स्वतः घरी तयार करू लागले. वर्षातून दोन वेळा हा मसाला ते तयार करतात. ते मूळचे जळगावचे असल्यामुळे त्यांच्या पावभाजीमधला तिखटपणा कडक आणि खास आहे. गरम मसाला आणि पावभाजीचा स्पेशल मसाला यांचे प्रमाणात केलेले मिश्रण, तळेगाव वाणाचा चवदार बटाटा, कांदा, हिरवा वाटाणा, टॉमेटो या भाज्या टाकून लोखंडी तव्यावर ही भाजी तयार करण्यात येते.

कच्या मालाची खरेदी करायला पाटील स्वतः बाजारपेठेत जातात. भाज्या निवडून खरेदी करतात. तळेगाव बटाटा वापरल्यामुळे त्यांच्या भाजीला छान घट्टपणा येतो, टेस्ट चांगली येते. पावभाजी चाखल्यानंतर तिची चव भरपूर वेळ जिभेवर रेंगाळते. गेल्या ५४ वर्षांमध्ये त्यात खंड पडलेला नाही. त्यामुळेच पहिल्यांदाच इथे येणार्‍या ग्राहकाची पावले सवयीने आमच्याकडे वळतातच, असं कीर्ती पावभाजीचे विद्यमान संचालक तुषार पाटील सांगतात. तिखट चवीची उत्तम दर्जाची लाल मिरची, मसाल्यासाठी आवश्यक असणारे खडे मसाले यांची खरेदीही आपण स्वत:च करतो, त्यामुळेच ती चव आजही टिकवू शकल्याचे तुषार सांगतात. भाजीच्या चवीमध्ये बदल झाला तर त्याचा आपल्याशी वर्षानुवर्षे जोडलेल्या ग्राहकांवर विपरीत परिणाम होऊ शकतो. तसे होऊ नये, यासाठी ते सजग आहेत.

अलीकडच्या काळात भाजी तयार करण्यासाठी वेगवेगळ्या प्रकारच्या भांड्यांचा वापर करण्यात येतो. मात्र, आपल्याकडे पहिल्यापासून लोखंडी तवा वापरला जातो, त्या तव्यावर केलेल्या भाजीची चवच न्यारी, असे तुषार सांगतात. पावभाजीबरोबरच इथला मसाला पाव, लसणाची चटणी, पुलाव हे पदार्थ देखील वेगळ्याच चवीचे आहेत. मसाला पावात सॉफ्टनेस जाणवतो, उकडलेला बटाटा आणि मसाल्याचे मिश्रण यांची एक वेगळीच मजा येते. लाल तिखट, लोणी आणि लसूण यांचे मिश्रण असलेली त्यांची लसूण चटणी गरम पावाबरोबर भन्नाट लागते. पुलावही जिभेवर रेंगाळणार्‍या चवीचा असतो.

अस्सल मराठी चवीच्या कीर्ती पावभाजीमध्ये तिखटाचा झटका आहे, त्यामुळे तिखटप्रेमींना ती फारच आवडते. अर्थात, ग्राहकाने कमी तिखट भाजी देण्याची मागणी केली तर तीही पूर्ण करण्यात येते. दररोज किंवा आठवड्यातून पाच दिवस इथे पावभाजी खाण्यासाठी नियमित येणार्‍या मंडळींची संख्या मोठी आहे. इतकेच नाही तर तीन पिढ्यांपासून आमच्याशी जोडल्या गेलेल्या ग्राहकांचा आकडा देखील मोठा आहे, असे तुषार सांगतात. पूर्वी आजी-आजोबा यायचे, त्यानंतर आई-वडील येऊ लागेल आणि आता त्यांची मुले न चुकता इथे पावभाजीचा आस्वाद घेण्यासाठी येत असल्याची अनेक उदाहरणे असल्याचे तुषार आवर्जून सांगतात.

तयार मसाल्याना नो एंट्री….

बाजारातले तयार मसाले नेमके केव्हा तयार केलेले असतात हे माहीत नसते. त्यामुळे त्यांच्या चवीची शाश्वती नसते. घरच्या मसाल्यांबद्दल आपल्याला माहिती असते, कच्चा माल आपण खरेदी केलेले असल्यामुळे आणि त्याचे प्रमाण आपण ठरवलेले असल्यामुळे त्याची चव उत्तम येणार, याची खात्री असते. त्यामुळेच आम्ही तयार मसाल्यांपासून पहिल्यापासूनच दूर असल्याचे तुषार यांनी सांगितले.

व्यवसाय टिकवण्याचे ध्येय पहिले….
तुषार पाटीलही एका खासगी बँकेमध्ये उच्चपदावर नोकरी करत होते. मात्र, वडिलांनी सुरू केलेला व्यवसाय टिकवून ठेवणे, आपल्याशी जोडल्या गेलेल्या ग्राहकांना उत्तम चवीचे पदार्थ देणे हे काम पुढे नेण्यासाठी नोकरी सोडून हा व्यवसाय पुढे नेण्याचे ध्येय त्यांनी ठेवले. त्यामध्ये ते यशस्वी झाले आहेत. आपल्याला व्यवसाय वाढवायचा नाही तर त्याची गुणवत्ता टिकवून ठेवून तो पुढे नेण्याचे त्यांचे धोरण आहे. आजकाल प्रâँचायझीचे फॅड आले आहे. त्यात अनेक भागांमध्ये नवनवीन आउटलेट्स सुरू होतात. पण त्यामध्ये आपण पडायचे नाही, हे पहिल्यापासूनच ठरवल्याचे तुषार सांगतात. तसे केले की पदार्थाची चव बिघडते आणि इतके दिवस कष्ट करून कमावलेले नाव खराब होते. आपला व्यवसाय कायम ठेवून नवे ग्राहक जोडायचे हे त्यांचे ध्येय आहे.