भारतीय स्वयंपाकपद्धतीत तोंडी लावण्याचं महत्व फार.
जुगाड हा भारतीय माणसांचा स्वभावच. काहीही करून चविष्ट पदार्थ खाणं हे जमवता आलंच पाहिजे असा प्रयत्न असतो. मेतकूट, वेसवार आणि डांगर हे तिन्ही तोंडीलावण्याचे असेच जुगाडू आहेत. तिन्ही पदार्थ करायला तसे सोपे असतात. पावसाळ्यात धो धो पाऊस पडत असताना गरमागरम मऊभात, तूप आणि मेतकुटाची जोडी जमते. सोबत लिंबाचं लोणचं आणि पापड असलं तर स्वर्गच ताटात येतो. जराशी सर्दी, ताप असताना, तोंडाची चव गेलेली असताना आंबेमोहर किंवा इंद्रायणी तांदळाचा भात, तूप, दूध आणि मेतकूट एकत्र रटरट शिजवून आजी गुरगुट्या भात करायची. औषधांइतकीच बरं करायची ताकद या अशा अन्नात असते.
गरमागरम भाकरी, पोळीसोबतही झटपट कालवलेलं, दही, कांदा घातलेलं खमंग डांगर छान लागतं. उडदाची डाळ असल्याने हे पौष्टिकही आहे. उन्हाळ्यात भाज्या मिळत नाहीत तेव्हा हे डांगर असलं की वेळ निभावता येते. उडदाच्या डांगराचा उल्लेख जी. ए. कुलकर्णींनी कैरी कथेतही केलाय बहुतेक.
वेसवार हे कोकणातील एक तोंडीलावणे आहे. ते मेतकुटासारखेच आहे. विशेषतः राजापूर बाजूला केलं जातं. वेसवार भाताबरोबर दह्यात कालवून घेतात. गवारीची भाजी, उसळी, फणसाची भाजी यातही वेसवार वापरतात.
आजकाल वेसवार सोडल्यास बाकीचे दोन्ही पदार्थ शहरात तरी सहज तयार मिळतात. वेगवेगळ्या बचतगटांमार्फत तयार करून विकलेही जातात. तरी कधीतरी बदल म्हणून आपणही हे पदार्थ करायला हरकत नाही.
मेतकुटासाठीचे साहित्य घरी असतेच.
मेतकूट
साहित्य : सर्व डाळी पाव वाटी, म्हणजे तूर डाळ, हरबरा डाळ, मूग डाळ, मसूर डाळ, मटकी डाळ (याऐवजी अख्खी मटकी घेतली तरी चालते.)
गहू, जिरे : दोन टेबलस्पून
लाल तिखट (तिखट वगळले तरी चालते) : एक टीस्पून
हिंग : अर्धा टीस्पून
हळद : एक टीस्पून
सर्व धान्यं, डाळी कढईत मंद गॅसवर थोडेसं तांबूस वेगवेगळे भाजून घ्यायचे.
जिरे जरा शेकून गरम करून त्यात मिक्स करायचे.
मिक्सरमध्ये थोडे थोडे तिखट, मीठ, हिंग, हळद मिक्स करत दळून घ्यायचे.
घरभर मेतकूटाचा वास दरवळायला पाहिजे.
—-
वेसवार हा पदार्थ मूळचा मांसाहारी आहे. सुश्रृत संहिता, चरकसंहिता, वाग्भटाचं अष्टांगहृदय यांत वेसवाराचा उल्लेख सापडतो. अष्टांगहृदयात या पदार्थाचं नाव ‘वेषवाट’ असं आहे. मूळ पदार्थात शिजवलेल्या मांसाचे अगदी बारीक तुकडे केले जात. त्यांत आलं, हिंग, मिरे, मीठ इत्यादी घालून तुपात किंवा तेलात तळत.
वेसवार म्हणजे हाडं नसलेलं मांस पाण्यात शिजवायचं, पाट्यावर वाटायचं. त्यात पिप्पली, सुंठ, गुळ इत्यादी घालून तुपात तळायचं. वेसवाराची ही मूळ कृती. नंतर कदाचित मांसाहार कमी झाल्यावर या पदार्थानं शाकाहारी रूप धारण केलं असावं. आपल्याकडे वेसवार/ येसर या पदार्थांमधून मांस गायब झालं, तांदूळ आले, डाळी आणि मसाले तेवढे उरले.
वेसवार
साहित्य : तांदूळ एक वाटी, लाल सुक्या मिरच्या दोन वाट्या, धणे पाव वाटी, उडीद डाळ अर्धी वाटी, मोहरी एक चमचा, हळद एक चमचा.
कृती : तांदूळ धुवून वाळवावेत. कढईत मंद आचेवर भाजावेत.
बाकी सर्व पदार्थ कोरडे (तेल न घालता) भाजून घ्यावेत. मिरच्यांची देठं काढून त्या तांदळाबरोबर भाजाव्यात. हे सर्व जिन्नस एकत्र दळावेत. वेसवार मऊ भातावर घेता येते. दह्यात कालवून मस्त तोंडी लावणे होते. उसळी, फणसाची भाजी यात वेसवार वापरतात. उत्तम चव येते.
—-
उडदाचं डांगर
साहित्य : एक वाटी अख्खे उडीद, एक टेबलस्पून धणे, एक टेबलस्पून जिरे, दोन तीन लाल मिरच्या.
अख्खे उडीद बारीक गॅसवर भाजून घ्या.
धणे आणि जिरे वेगवेगळे भाजून घ्या.
दोन तीन लाल मिरच्या शेकून घ्या.गार झाल्यावर उडीद, धणे व जिरे, मिरच्या मिक्सरच्या भांड्यात घालून भरड दळून घ्या. हे कोरडं डांगराचं पीठ डब्यात भरून ठेवा. मिरच्या ऑप्शनल आहेत. मिरच्या न घातल्यास डांगर करताना तिखट घालावं.
कृती : हवं असेल तेव्हा लागेल तेवढं पीठ घेऊन त्यामध्ये बारीक चिरलेला कांदा, दही व मीठ घालून पातळसर भिजवा. गरम तेलात मोहरी, जीरे व हिंगाची फोडणी करून ती तयार मिश्रणावर ओता. शेवटी कोथिंबीर घालून मिक्स करा.
डांगर तयार आहे.
अजून एका प्रकारानं डांगर करता येतं.
उडीद डाळ खरपूस भाजून त्यात धने-जिरे भाजून टाकून लाल मिरची पण किंचित भाजून रंग न बदलता घालून मीठ घालून मिक्सरमधून रवाळ काढून घ्या. त्यात चिंचगुळाचा कोळ घालून पातळसर करा, जास्त पातळ नाही, सरबरीत करायचं आणि मोहरी जिर्‍याची फोडणी घालायची.
– जुई कुलकर्णी
(लेखिकेला पारंपरिक अन्नपदार्थांविषयी उत्सुकता आहे आणि पाककलेत रुची आहे.)