झिरकं/झिरके (नाशिक खासियत)
डाळ नसलेली आमटी म्हणजे झिरके… कमीत कमी साहित्यात उत्कृष्ट चवीची आमटी कोणती? तर झिरकं!! थोडे तीळ, सुक्के खोबरे, लसूण, लाल किंवा हिरव्या मिरच्या, कोथिंबीर.. बस्स. काही ठिकाणी शेंगदाणे घालतात, काही जागी नाही. लसूण मात्र हवाच, पण मिरची कोथिंबीर खोबरे यांच्या वरातीतूनच यायला हवा, लसूण अधिक झाला की झिरकं फसलं… वाफाळत्या झिरक्यात द्यायची भाकरी कुस्करून आणि हाणायची… माणूस हात धुवून येईतो झिरकं तयार होतं… पितळी भरून घेऊन मस्त ओरपायची. हिची खरी मजा हिवाळ्यात… पण रोजच्या तूरडाळीचा कंटाळा आला असेल तर झिरके झकास. तोंडाला रुची येणारच. असे असंख्य दुर्लक्षित स्वस्त पण चविष्ट पदार्थ पूर्ण महाराष्ट्रात आहेत, खासकरून गरीब शेतकरी किंवा श्रमिक, आदिवासी समाजात. पण मोदक, पुरणपोळी, मिसळ आणि वडापाव यावरून मराठी पदार्थांचे गाडे पुढे जातच नाही. पैसे नसतात, तेव्हा कमीत कमी साधनसामग्रीत उत्तम अन्न रांधण्याचा प्रयत्न होतो. झिरकं त्यातलीच एक!! वेगन सूप म्हणून शिष्ट रेस्टॉरंटमध्ये बेलाशक खपून जाईल… दिमाखदार वाडग्यातून, सजावट करून आणायची.
आता या झिरक्याबरोबर काय? साधा भात उत्तम. वेळ आणि इच्छा असल्यास भाकरी आणि कांदा.
आता या झिरक्यासारखी एक आणखीन आमटी आहे बाजार आमटी किंवा वारी आमटी. पंढरपूर खास. आता बाजार आमटी नाव का?
आठवड्याचा बाजार उठला, दुकानदार, व्यापारी, ओझेवाले, गाडीवान मोकळे झाले, की ते गटागटाने काहीतरी रांधायचे. ही गोष्ट खूप जुनी. ठेचे ठेचेवर खायचे ठेले नव्हते तेव्हाची. अनेकदा हे व्यापारी आठवडाभर मुक्काम करून असायचे. दिवसभर काम केल्यावर नंतर रांधणे नको व्हायचे, मग अशी आमटी करायची की काम झाले.
या आमटीत घालाल ते साहित्य… आणि झटपट होणारी.
आठवडी बाजार किंवा वारी, दोन्ही ठिकाणी मोक्कार माणसे. तिथे कुठे चार ठाव स्वयंपाक? तीन दगड मांडून झटपट काहीतरी करणे, असेल ते पोटभर असणे महत्त्वाचे. पण अशा प्रसंगी जे शिजते त्याला एक अवीट चव आहे. महापूजा, जत्रा, मावंदे, समारधना अशा प्रसंगी होणार्‍या गावजेवणाची रुची अविस्मरणीय! बरं खूप काही साहित्य, रग्गड तेल, तूप, सुका मेवा, मसाले, काही नाही. तरीही जी चव असते ती वेगळीच.
बाजार आमटीमध्ये तूर, मूग, उडीद, चणा, मसूर, मटकी अशा डाळी असतात. वास्तविक डाळी पण पूर्ण अख्ख्या नाहीत, तर पोते झटकून जो चुरा किंवा कणी उरते ती.
मसाला सोलापुरी काळा किंवा कांदा लसूण. परवडत असेल, भांडी असतील, तर सुके खोबरे आणि अख्खा गरम मसाला वाटून.
बरेचदा डाळी कमी पडायच्या, मग पालक, शेपू अश्या भाज्या घातल्या जायच्या. काहीही वाया जायचे नाही.
मजूर किंवा गरीब शेतकरी विक्रेते, डाळीची कणी घ्यायचे आणि जरा सधन व्यापारी अख्खी डाळ. वारकरी बिचारे जो शिधा आहे किंवा गाव देतो त्यावर भागवायचे. इथे एक पुरातन समाजरचना, व्यवस्था जाणवते. समूहाने काम करणे. मैदानात, संध्याकाळी धडधड पेटलेल्या चुली, मातीच्या गाडग्यात उकळणारे कालवण, भाजल्या जाणार्‍या भाकर्‍या. कोण भाजी चिरतोय, कोणी मसाला वाटतोय, कोणी भाकरी करतेय आणि मग गोल बसून खायचे. माणूस हा समूहप्रिय प्राणी आहे हे पटवून देणारा प्रसंग. वारीवेळी तर धर्म अभिमान, विसरली जाती असा माहोल.
यावेळी मिळणार्‍या अन्नाची चव कोणत्याही पंचतारांकित ठिकाणच्या शाही मेजवानीमध्ये चांदीच्या ताटातून पेश केल्या जाणार्‍या पदार्थांना नाही हे पक्के.
नाशिक झिरके
साहित्य : शेंगदाणे कूट : जाडसर १/२ वाटी
पांढरे तीळ : पाव वाटी
आले + लसूण + सुके खोबरे + हिरव्या मिरच्या, यांचे भरड वाटण : पाव वाटी, हिरव्या मिरच्या जसे तिखट हवे त्या प्रमाणात घ्याव्यात.
कोथिंबीर बारीक चिरून अर्धी वाटी.
मीठ, हळद, तेल
कृती : मोठ्या कढईत प्रथम तीळ थोडे लालसर करून, त्यांची जाडसर भरड करून बाजूला ठेवावी.
त्याच भांड्यात तेल कडकडीत करून राईची फोडणी करून खोबरे मिरचीचे वाटण घालून थोडा वेळ परतावे. आता यात दाणे कूट + हळद + मीठ घालून गरम पाणी घालून एक उकळी आणावी,
गॅस मंद.
आता तीळकूट टाकून, व्यवस्थित ढवळून कोथिंबीर घालावी.
तिळामुळे झिरके थोडे दाट होते, जितके पातळ हवे तितके करावे. मीठ पाहून एक उकळी आणावी आणि वाढायला घ्यावे.
हवे असल्यास तीळ भाजून हिरव्या मसाल्यासोबत भरड वाटू शकता.
अतिशय चविष्ट लागते. यात गूळ, चिंच, गोडा मसाला घातला जात नाही. झिरके थंडीत जास्त होते. तेव्हा जर ओला लसूण उपलब्ध असेल, तर जरूर वापरावा.
बाजार आमटी, पंढरपूर पेशल
साहित्य : तूर + मसूर + मूग + उडीद + मटकी + चणा या डाळी : प्रत्येकी एक एक मोठा चमचा.
कांदा : १ मध्यम बारीक चिरून
टोमॅटो : हवा असल्यास १ बारीक चिरून
लसूण + हिरवी मिरची + सुके खोबरे यांचे वाटण : अर्धी वाटी
काळा सोलापूरी मसाला/ कांदा लसूण मसाला
हळद
मीठ
तेल
कृती : सर्व डाळी धुवून, मऊ शिजवून, घोटून घ्याव्या.
कढई किंवा टोपात तेल गरम करून राईची फोडणी करून त्यात खोबरे लसूण यांचे वाटण घालून परतून घ्यावे.
कांदा घालून गुलाबी झाला की टोमॅटो घालून तो पण शिजवावा.
आता यात काळा किंवा कांदा लसूण मसाला + हळद घालून मंद आगीवर अगदी खमंग दरवळ येईपर्यंत ढवळावे.
आता शिजलेल्या डाळी घालून कडकडीत पाणी घालून सरसरीत करावे. मीठ घालून चांगले उकळू द्यावे.
हवी तर वरून कोथिंबीर.
अगदी अस्सल कृतीत या डाळींची कणी असते, त्यामुळे वेगळ्या शिजवायची गरज पडत नाही. मसाला परतला की झाले.
गावरान फास्ट फूड.
– शुभा प्रभू साटम
(लेखिकेचे पारंपरिक अन्न या विषयावर प्रभुत्व आहे)
