परदेशी भाज्या आता महानगरं सोडून इतरही शहरांमध्ये उपलब्ध व्हायला लागल्या आहेत. मशरूम, झुकिनी, ब्रोकली, रंगीत ढोबळ्या मिरच्या, बेबी कॉर्न, स्वीट कॉर्न या भाज्या तर खूपच सहजासहजी उपलब्ध होतात. मशरूम किंवा अळंबी आपल्यासाठी खूप नवा खाद्यप्रकार नसला तरी पूर्वी सरसकट सगळीकडे खाल्ला जात नसे. माझ्या आठवणीत हे नाव मी पहिल्यांदा पुस्तकातच वाचलं. पावसाळ्यात बर्‍याच ठिकाणी अळंब्या/ कुत्र्याच्या छत्र्या उगवत असल्या तरी अळंब्यांचे सगळेच प्रकार खाण्याजोगे नसतात. बर्‍याच अळंब्या विषारी असतात. बहुतांशी लोकांना खाण्याजोगी अळंबी आणि विषारी अळंबी यातला फरक माहीत नसतो. कदाचित याच कारणाने आपल्याकडे अळंबीची भाजी सरसकट सगळीकडे केली जात नसे. आदिवासी जमाती, डोंगराळ भागात रहाणारे, जंगलाजवळ रहाणारे लोक पूर्वी जंगलातून, डोंगरावरून अळंब्या गोळा करून खात असत. अळंब्या गोळा करणार्‍या या लोकांना परंपरेने चालत आलेल्या, अनुभवातून मिळालेल्या ज्ञानातून विषारी आणि खाण्याजोग्या अळंबीमधला फरक माहीत असे. काही ठिकाणी हे लोक अशा गोळा केलेल्या अळंब्या आठवडी बाजारात विकतही असत. काही ठिकाणी घराच्या एखाद्या भिंतीवर अळंब्यांची शेती थोड्याफार प्रमाणात फार पूर्वीपासून केली जायची. असे असले तरी आपल्याकडे खूप कमी ठिकाणी आणि वर्षातले थोडे दिवसच अळंबीचा वापर जेवणात केला जाई. पारंपारिक महाराष्ट्रीयन अळंबीचे प्रकार मला तर माहीतही नाहीत. काही भागांमध्ये मटणाप्रमाणे अळंबीची भाजी बनवली जाई असे पूर्वी वाचले आहे, पण ते तितकेच.
अळंबी किंवा मशरूम पहिल्यांदा कधी खाण्यात आलं हे मला नक्की आठवत नाही, पण बहुदा कॉलेजात असताना कधीतरी बाहेर प्यायलेल्या एखाद्या सूपमध्ये किंवा चायनीज पदार्थामध्ये मशरूम पहिल्यांदा खाल्लं गेलं असेल. आम्ही राहायचो त्या शहरात तर मी कधीच पूर्वी मशरूम विकायला ठेवलेले बघितले नव्हते. साधारणतः २००० सालाच्या आसपास रेस्टॉरंटमध्ये जेवताना मशरूम असलेले पदार्थ खायला सुरुवात झाली असणार. थोडीशी मातकट चवीची ही रेस्टॉरंटमध्ये मिळणारी अळंबी आवडली खरं, पण घरी वापरून बघायला आणि जेवणात नियमित वापर व्हायला अजून ५-७ वर्षे गेली असतील. बहुतेक याच काळाच्या थोडे मागे-पुढे कधीतरी आपल्या देशात बर्‍याच ठिकाणी अळंबीच्या शेतीचे प्रयोग मोठ्या प्रमाणात केले गेले आणि अळंबीचे व्यावसायिक उत्पादन मोठ्या प्रमाणात व्हायला सुरुवात झाली. बाजारात मशरूम्स मिळायला लागले, चायनीज व्यतिरिक्त पिझ्झा, पास्ता आणि इतर अनेक परदेशी पदार्थ आपल्याला ओळखीचे झाले आणि यातल्या बर्‍याच पदार्थांमध्ये मशरूम्सचा वापर होत असल्याने बर्‍याचदा आठवड्याच्या भाजीत मशरूमचे एखादे पाकिट घरी यायला लागले.
बरेच शाकाहारी लोक मशरूमना मांसाहाराचा भाग समजतात आणि मशरूम खाणं टाळतात. पण मशरूम काही मांसाहारी किंवा प्राणीजन्य पदार्थ नाही, हा बुरशीचा एक प्रकार आहे. काहीजणांना मशरूम खाताना त्यांचे टेक्श्चर आवडत नाही म्हणून मशरूम खात नाहीत. मोठ्या शहरांमध्ये मशरूम आता बर्‍यापैकी सगळीकडे मिळतात आणि खाल्ले जातात. छोट्या शहरांमध्ये मात्र अजूनही काही ठरावीक दुकानांमध्ये मशरूम मिळतात. अनेक लोकांसाठी मशरूम पारंपरिक आहाराचा भाग नसल्याने, कसे हाताळावेत (स्वच्छ कसे करायचे, खराब झालेत की चांगले आहेत हे कसे ठरावयचे) हे माहीत नसल्याने घरी आणले किंवा केले जात नाहीत.
मशरूम हा कमी उष्मांक असलेला, भरपूर अँटी ऑक्सिडंट्स आणि जीवनसत्वे असलेला अन्नपदार्थ असल्याने वजन कमी करायचे असल्यास आहारात समाविष्ट केला जातो. मशरूमच्या खाण्यायोग्य अनेक प्रजाती भारतात आणि भारताबाहेर उपलब्ध आहेत. ऑयस्टर, शिताके, इनोकी, पोर्सिनी, पोर्टेबेला या जगभरात खाल्ल्या जाणार्‍या मशरूमच्या काही प्रसिद्ध प्रजाती आहेत. यातले बर्‍याच प्रकारचे मशरूम भारतात उपलब्ध असले तरी सहजासहजी, कमी किंमतीत सर्वत्र उपलब्ध असलेला मशरूमचा प्रकार म्हणजे बटन मशरूम. बाकी मशरूमच्या तुलनेत या मशरूमची चव सौम्य असते.
भारतीय पद्धतीने मटर मशरूम, मशरूम मसाला, मटणाचा मसाला वापरून केलेली मशरूमची भाजी असे काही प्रकार केले जातात. भरपूर मसाले वापरून केल्या जाणार्‍या या पदार्थांबरोबरच मशरूमचे अगदी साधे कमी मसाल्याचे पदार्थही खूप चविष्ट लागतात. थोड्याशा तेलावर किंवा लोण्यावर मशरूमचे तुकडे परतून त्यात ऑम्लेटचे इतर साहित्य घालून केलेले मशरूम ऑम्लेट खूप छान लागते. आमच्याकडे मशरूमचा एक स्टार्टरसारखा प्रकार खूप आवडीने खाल्ला जातो. भरपूर अद्रक, लसूण आणि हिरवी मिरची ओबडधोबड वाटून घ्यायची. फ्राय पॅनमध्ये जरा जास्त बटर घेवून त्यात हे वाटण किंचित परतून त्यामध्ये मशरूमचे थोड्या मोठ्या आकाराचे तुकडे घालून परतायचे. मशरूमचे तुकडे परतत असताना त्यात मिर्‍याची पूड आणि मीठ घालायचे. मशरूम शिजले, त्यातले पाणी संपलं की यात थोडं लिंबू पिळून घ्यायचे. याशिवाय स्टफ्ड मशरूम हाही पार्टीमध्ये लोकांना आवडणारा, पण जरा वेळखाऊ पदार्थ आहे. मशरूम घालून केलेला व्हाइट सॉस पास्ता किंवा मशरूम अल्प्रâेडो पास्ता लहान मुलांना खूप आवडतो. अर्थात या पास्त्यामध्ये दूध, क्रीम, चीझ हे भरपूर उष्मांक असणारे घटक असल्याने हा भरपूर खायचा किंवा नेहमी करायचा खाद्यपदार्थ नाही.
क्रीम ऑफ मशरूम सूप
साहित्य : मशरूमचे एक पाकिट, १ छोटा कांदा, २-३ लसणाच्या पाकळ्या, १ कप दूध, २ कप पाणी किंवा व्हेजटेबल/ चिकन स्टॉक, १ ते दीड चमचा कणीक, मिरे पूड, मीठ, ऑलिव्ह ऑइल आणि थोडे बटर.
कृती : मशरूम स्वच्छ करून त्यांचे उभे मोठ्या आकाराचे तुकडे करावेत. जाड बुडाच्या भांड्यात थोड्या ऑलिव्ह ऑइलवर बारीक चिरलेल्या लसणाच्या पाकळ्या आणि बारीक चिरलेला कांदा परतावा. कांदा थोडा मऊ झाल्यावर यात मशरूमचे तुकडे घालून परतावे. मशरूम परतत असताना पाणी सुटायला लागते. ते कमी झाल्यावर त्यात चमचाभर बटर घालावे. एव्हाना मशरूम कोरडे झालेले असतील. आता यात कणिक घालून परतावे. कणकेचा कच्चट वास गेल्यानंतर यामध्ये पाणी किंवा भाज्या वा चिकन स्टॉक घालावा. चवीप्रमाणे मीठ आणि मिरे पूड घालावी. यानंतर यात दूध घालून सूप उकळू द्यावे. हळूहळू सूपला घट्टपणा यायला लागेल. हवे असल्यास आणखी क्रीमी चवीसाठी यात फेटलेली साय किंवा क्रीम घालता येते.
हे अगदीच बेसिक सूप आहे. चवीत बदल म्हणून यात जायफळाची थोडी पूड घालता येते. शिवाय बारीक चिरलेली कोथिंबीर घातल्यानेही, चवीत थोडा बदल येतो. कोथिंबीर किंवा जायफळ पूड न घालता यात थाईम/ रोजमेरी यापैकी एखादे हर्ब घालून वेगळी चव आणता येते. ताजे हर्ब्ज नसतील, तर कोरडे मिक्स हर्ब्जही घालता येतील. याशिवाय कांद्यासोबत थोडी सेलेरी चिरून घातली तरी वेगळी चव येते. व्हेगन सूप हवे असल्यास दुधाऐवजी नारळाचे दूध वापरून चवीत बदल करता येतो.
मशरूम स्पिनिच सँडविच
साहित्य : मशरूमचे एक पाकिट, २ वाट्या बारीक चिरलेला पालक, १ कांदा, २ लसणाच्या पाकळ्या, ऑलिव्ह ऑइल/तेल/बटर, चिली फ्लेक्स, मीठ, चमचाभर बाल्समिक व्हिनेगर, किसलेलं चीज, आवडीच्या ब्रेडचे स्लाइस.
कृती : एका फ्राय पॅनमध्ये थोड्या तेलावर किंवा लोण्यावर बारीक चिरलेला कांदा आणि लसूण परतावा. कांदा मऊ झाल्यावर त्यात मशरूमच्या थोड्या जाडसर चकत्या परताव्या. मशरूम परतत असतानाच त्यात पालक घालून परतावे. पालक आणि मशरूम या दोन्हींना पाणी सुटेल. मशरूम आणि पालकाचे हे मिश्रण कोरडे होईपर्यंत परतावे. आता यात चवीप्रमाणे मीठ, चिली फ्लेक्स आणि बाल्समिक व्हिनेगर घालावे. बाल्समिक व्हिनेगर नसेल तर अ‍ॅलपल सायडर/ रेड वाईन व्हिनेगर आणि थोडी साखर घालावी. हीसुद्धा नसल्यास अगदी अर्धा चमच्यापेक्षाही कमी साधे व्हिनेगर आणि साखर घालता येईल, पण चवीत थोडा फरक पडेल. बाल्समिक व्हिनेगरला किंचित गोडूस चव असते आणि त्याचा आंबटपणा नेहमीच्या व्हिनेगरइतका तीव्र नसतो. व्हिनेगर घालून परत मशरूम आणि पालकाचे मिश्रण परतावे. व्हिनेगर उडून हे मिश्रण व्यवस्थित कोरडे झाल्यावर गॅस बंद करावा.
आता दोन ब्रेडच्या स्लाईसवर यातले थोडे मिश्रण आणि थोडे चीज घालून या सँडविचला तव्यावर दोन्ही बाजूने भाजावे किंवा ग्रिल करावे. जर तुमच्याकडे सावरडो किंवा मल्टीग्रेन ब्रेड असेल तर ब्रेडचे स्लाईस थोडे भाजून त्यावर हे सारण घालून ओपन सँडविचही करता येईल. अशा वेळी चीज नाही घातले तरी चालेल. चीज घातल्यास ओपन सँडविचलाही तव्यावर थोडे गरम करावे लागेल.
यात बदल म्हणून चिली फ्लेक्सऐवजी मिक्स हर्ब्ज किंवा ताजे हर्ब्ज आणि मिर्‍याची पूड घालता येईल. चीज न घालता सँडविच करताना बाल्समिक व्हिनेगरसोबतच थोडा सोया सॉस घातल्यास वेगळी चव येते.