एकेका गावाच्या नावानं ओळखला जाणारा पदार्थ म्हणजे त्या त्या गावाची खासियत असते. लातूरचा प्रसिद्ध निलंगा राईस आणि पंढरपूर करकंबची प्रसिद्ध बाजार आमटी हे दोन असेच पदार्थ आहेत. गोळ्यांची आमटी महाराष्ट्रात देशावर केली जाते. मसालेदारपणा हे या सगळ्याच पदार्थांचं वैशिष्ट्य आहे. निलंगा राईस म्हणजे आलूभात हा मूळात कष्टकरी लोकांचा न्याहारीचा पदार्थ होता. पण त्याच्या चवीमुळे फेमस झाला. हातगाडीवर स्वस्तात पाच दहा रूपयात प्लेटभर निलंगा राईस मिळत असे. आताही रास्त दरात विकला जातो. निलंगा हे लातूरमधील गाव जिथं रोज शेकडो प्लेट निलंगा राईस विकला जातो. सोबत तर्री, मिरच्या, कांदा देतात. घरी हे काहीही नसलं तरीही कमी तेलात केलेला निलंगा राईस चविष्ट होतो. मूळ रेसिपीत चाँदतारा तांदूळ वापरतात, पण मी कोलम वापरला आहे.
साहित्य : एक वाटी कोलम, अर्धी वाटी मसूरडाळ, एक बटाटा सोलून मध्यम आकारात चिरून, एक कांदा आणि एक टोमॅटो बारीक चिरून, खडे मसाले : दालचिनी, शहाजिरे, कसूरी मेथी, मोठी वेलची, (किचन किंग मसाला : हा ऑप्शनल आहे), एक हिरवी मिरची, जिरं, हळद, हिंग, एक टेबलस्पून तिखट, दोन टेबलस्पून दही, मीठ चवीनुसार. तेल.
कृती : १. तांदूळ आणि डाळ धुवून घ्या.
२. लहान कुकरमधे एक टेबलस्पून तेल गरम करा. त्यात जिरं तडतडलं की बटाटा, कांदा आणि टोमॅटो परतून घ्या.
३. तेल सुटलं की त्यात हळद, खडे मसाले, किचन किंग मसाला, तिखट, मीठ चवीनुसार, एक हिरवी मिरची उभी कापून घालून नीट परतून घ्या.
४. दोन टेबलस्पून दही घालून परतून घ्या.
दुप्पट पाणी घालून दोन शिट्ट्या करून भात शिजवून घ्या.
बाजार आमटी
पंढरपूरची आणि करंकबची बाजार आमटी प्रसिद्ध आहे. ही आमटी पातळसर आणि मसालेदार, झणझणीत असते. भाकरी चुरून वर ही आमटी ओतून खाल्ली जाते. त्यामुळे जरा पातळसर केली जाते. सगळ्या डाळी असल्यामुळे प्रथिनांनी भरलेली ही बाजार आमटी कधीतरी बदल म्हणून करायला हरकत नाही.
बाजार आमटी हे नाव वैशिष्ट्यपूर्ण आहे आणि नावावरूनच कळतंय की आठवडी बाजार संपल्यावर सगळ्या डाळी एकत्र करून आमटी करायची ही पद्धत पडली असावी. ही आमटी भरपूर प्रमाणात केली जाते आणि यात बर्‍याच डाळी असल्याने तेलही सढळ हाताने टाकायची पद्धत पडली असणार. मुळातल्या बाजार आमटीत भरपूर तेल वापरतात, पण आपण घरी करताना कमी तेलातही बाजार आमटी करू शकतो.
साहित्य : तूर, मूग, उडीद, मसूर, मटकी डाळ प्रत्येकी पाव वाटी. दोन कांदे बारीक चिरून, एक वाटी सुकं खोबरं, लसणाच्या पाकळ्या दहा बारा, तेल दोन/तीन टेबलस्पून, मोहरी, जिरं, हिंग, हळद, एक मोठ्या टोमॅटोची पेस्ट, आलं पेस्ट एक टीस्पून, गरम मसाला एक टेबलस्पून, एक चमचा टेबलस्पून किचनकिंग मसाला/खडे मसाले, लाल तिखट दोन टेबलस्पून, कोथिंबीर, गरम पाणी, मीठ चवीनुसार.
कृती : १. प्रथम सगळ्या डाळी कुकरमधे चार शिट्ट्या देऊन नीट शिजवून घ्या. बारीक घोटून घ्या.
२. कढईत सुकं खोबरं आणि कांदा घालून भाजून घ्या. मिक्सरमधे त्यासोबत लसूण घालून वाटून घ्या.
३. कढईत दोन टेबलस्पून तेल गरम करा, त्यात मोहरी जिरं टाका. हिंग हळद टाका.
आता वाटण टाका, लालसर झाल्यावर आलं पेस्ट टाका, टोमॅटो पेस्ट टाका. परतत राहा.
४. बाजूनं तेल सुटू लागल्यावर लाल तिखट, किचन किंग मसाला टाका. गरम मसाला टाका. तेलातच तिखट परतल्यानं आमटीवर तर्री येईल. ती यायला हवी.
५. वाटण परतल्याचा चांगला खमंग वास यायला लागला की घोटलेल्या डाळी आणि हवं असेल तितकं गरम पाणी टाकून एकजीव करून चवीनुसार मीठ घाला. सणसणीत उकळी येऊ द्या.
बाजार आमटीसोबत सहसा ज्वारी बाजरीची भाकरी कुस्करून खातात.
गोळ्यांची आमटी
गोळ्यांची आमटी हा पदार्थ मी सासरी येऊन शिकले. हा चविष्ट पदार्थ देशावरची स्पेशालिटी आहे.
साहित्य : एक वाटी हरभरा डाळ तीन तास भिजवून घ्यावी, मूठभर शेंगदाणे, दोन कांदे उभे चिरून, साताठ लसणीच्या पाकळ्या, पेरभर आलं, एक चमचा धणे, पाव वाटी सुकं खोबरं काप करून, पाव चमचा खसखस.
तिखट, मीठ, काळा मसाला (गोडा नव्हे)
फोडणीचं साहित्य. गरम पाणी. मीठ चवीनुसार.
कृती : १. डाळ उपसून पाणी निघून गेले की जाडसर वाटून घ्यावी, पाणी जराही घालू नये, त्यात जरासे तिखट मीठ घालावे.
२. खसखस आणि धणे कोरडं भाजून घ्यावं. कढईत तेल घालून अनुक्रमे कांदा, लसूण, आलं, खोबरं, शेंगदाणे छान परतून घ्यावेत.
३. हे जरासे थंड झाल्यावर गंधासारखं बारीक वाटून घ्यावं.
४. या वाटणातच थोडं पाणी घालून चवीनुसार तिखटमीठ आणि काळा मसाला घालून घ्यावं.
५. कढईत फोडणी करावी. हे वाटण त्यात छान परतून घ्यावं. आता त्यात चार पाच मोठ्या वाट्या भरून पाणी घालून उकळी येऊ द्यावी.
६. पाण्याला उकळी आली की त्यात जी आपण डाळ वाटली आहे तिचे लहान आकाराचे गोळे करून सोडावेत. आता अजिबात ढवळू नये. खळखळ उकळत्या पाण्यात शिजून गोळे वर तरंगू लागतात. मग झाकण ठेवावं आणि १० मिनिटं वाफेवर चांगलं शिजू द्यावं.
पाणी घालायची आवश्यकता असल्यास गरम पाणीच घाला. ही आमटी ना फार पातळ न फार दाट अशी असते.
– जुई कुलकर्णी
(लेखिकेला पारंपरिक अन्नपदार्थांविषयी उत्सुकता आहे आणि पाककलेत रुची आहे.)