पंजाबी खाद्यपदार्थांमधला हल्ली लोकप्रिय होत असलेला एक पदार्थ म्हणजे अमृतसरी बडीयां. हा पदार्थ दाल माखनी, पनीर किंवा छोले-भटुरे या पदार्थांप्रमाणे सगळ्या उत्तर भारतीय वा पंजाबी रेस्टॉरंट्समध्ये मिळत नाही. मी १७-१८ वर्षांपूर्वी कुठे नावही ऐकलं नव्हतं अमृतसरी बडीयां किंवा आलू बडीच्या भाजीचे. लग्नानंतर कधीतरी सासरी भाज्या नसताना ‘आलू बडी की सब्जी’ खायला मिळाली. हा काय प्रकार आहे याची चौकशी केल्यावर डाळ भिजवून, वाटून त्यात मसाले घालून मुठीच्या आकाराचे वडे बनवून वाळवतात आणि त्यांची नंतर भाजी करतात असं कळलं.
कृती ऐकल्यावर म्हटलं, अरे हे तर आमच्याकडचे सांडगे किंवा मराठवाड्यातले वडे. पण आपल्याकडच्या सांडग्यांमध्ये आणि या पंजाबी बडीमध्ये फरक आहे. सांडगे सहसा २-३ मिक्स डाळींचे (मटकी, हरभरा, मूग) किंवा नुसत्या मटकीचे वा नुसत्या हरभर्‍याच्या डाळीचे बनवातात. माझी आई मिक्स डाळींचे सांडगे बनवायची. त्यात लसूण, तिखट आणि कोथिंबिरीचे वाटण घालायची. आपल्याकडचे हे सांडगे आकाराने खूप छोटे असतात. राजस्थानात हाच प्रकार फक्त मुगाच्या डाळीचा बनतो, ज्याला मुंगौडी म्हणतात.
पंजाबी बडी किंवा अमृतसरी बडी मात्र उडदाच्या डाळीची बनवतात. काही ठिकाणी उडदाच्या डाळीसोबत ओले हरभरे घालून बडी बनवतात. शिवाय यांचा आकार भरपूर मोठा असतो, जवळपास एका मुठीच्या आकाराची एक वडी असते. उडदाच्या डाळीचे सांडगे करताना बिना सालीची उडदाची डाळ भिजवून वाटून त्यात गरम मसाल्याचे काही पदार्थ ओबडधोबड वाटून घालतात. हे सांडगे करायच्या आधी ही वाटलेली डाळ भरपूर फेटून घेतात. फेटल्याने डाळ हलकी होवून वडीला थोडी जाळी पडते. या वड्यांचा पोत थोडा मटणासारखा वाटतो खाताना.
अमृतसरी वडीमध्ये घालायचे मसाल्याचे पदार्थ आणि त्यांचे प्रमाण प्रत्येक घराप्रमाणे बदलते. साधारणत: काळी मिरी, लवंग, तिखट, हिंग, जिरे, धणे, बडीसोप, कसुरी मेथी यातले सगळे किंवा काही पदार्थ या वड्यांमध्ये घालतात. आमच्या घरी हल्ली बाजारातून आणतात या वड्या. मी खाल्लेल्या वड्यांमध्ये जिरे, धणे, तिखट, हिंग आणि काळे मिरे घातलेले असतात. क्वचित कधी थोडी बडीसोप. या वड्या चवीला मसालेदार आणि तिखट असतात. आणखी एक, याच वड्यांच्या प्रकारात उडदाच्या वाटलेल्या डाळीत, पांढरा भोपळा किंवा कोहळा किसून त्याचे पाणी काढून घालतात. उडदाची डाळ चिकट असल्याने या वड्या करताना हाताला पाणी लावून, पिठाला पाण्याचा हात लावून थापावे लागते किंवा आकार द्यावा लागतो.
अमृतसरमध्ये मिळणारी ही उडदाच्या डाळीची बडी पंजाबात आणि पंजाबबाहेरही अमृतसरी बडी किंवा अंबरसरी बडी नावाने खूप प्रसिद्ध आहे. अमृतसरला भेट देणारे पर्यटक पंजाबी जुती, गरम कपडे, पटियाला सलवारी, ड्रेस मटेरिअल आणि फुलकारीच्या ओढण्यांच्या बरोबरच हल्ली अंबरसरी बडी आणि तिथले मसाले विकत घ्यायला लागले आहेत. पंजाबात ढाब्यांवर खूप छान आलू बडी की सब्जी खायला मिळते.
उन्हाळा आणि पावसाळ्यात बाजारात मिळणार्‍या त्याच त्या दोन चार भाज्यांमम्ध्ये बदल म्हणून अमृतसरी बडीचे वेगवेगळे प्रकार केले जातात. ‘आलू बडी की सब्जी’, ‘अंबरसरी बडी की कढी’, या बडीयां घालून केलेला पुलाव आणि स्पेशली पावसाळ्यात केली जाणारी ‘प्याज-बडी की सब्जी’ ये त्यातले काही पदार्थ. नेहमी सगळीकडे केली जाणारी किंवा ढाब्यावर मिळणारी ‘आलू-बडी की सब्जी’ कांदा टोमॅटोच्या पंजाबी मसाल्यात करतात. अमृतसरी बडीचे हाताने ३-४ तुकडे करून ते तुकडे आधी तेलावर परतून घेतले जातात. राजमा किंवा इतर पंजाबी ग्रेव्हीसाठी बनणारा कांदा टोमॅटोचा मसाला तेल सुटेपर्यंत परतून त्यात बटाट्याच्या फोडी आणि परतलेले बडीचे तुकडे घालून ही भाजी करतात.
हे सांडगे घालून कढी करताना, मोठ्या सांडग्यांचे तुकडे करून तेलावर परतून घेतात. मोहरीच्या तेलात नेहेमीच्या आलू-प्याज कढीसाठी केल्या जाणार्‍या पद्धतीने भाजी करून त्यात बटाट्याबरोबरच सांडग्यांचे तुकडे घालतात. भाजी शिजल्यावर त्यात बेसन लावलेले ताक घालून उकळले की बडीवाली कढी तयार. बर्‍याचदा फरसबीच्या शेंगांबरोबर किंवा दुधीच्या भाजीतही हे सांडगे घालून वेगळ्या चवीची भाजी केली जाते. याशिवाय या वड्या घालून थोडी सरबरीत-कोरडी मुगाची डाळ पण बनवतात.
प्याज और अमृतसरी बडी की सब्जी
साहित्य : ४-५ मोठे कांदे, २-३ अमृतसरी वड्या (आकाराने खूप मोठ्या वड्या असतील तर एक किंवा दोन वड्या घेतल्या तरी चालेल), अर्धा चमचा हळद, अर्धा चमचा जिरे, पाव चमचा मेथी दाणे, १ चमचा धण्याची पूड, अर्धा चमचा गरम मसाला (हा नसला तरी चालेल, किंवा घरगुती फक्त चमचा चमचा धणे-जिरे, एखादी वेलची आणि २-४ मिर्‍याचे दाणे कुटून केलेला मसाला घातला तरी चालेल), अर्धा चमचा काश्मिरी तिखट, चमचाभर आमचूर पावडर, चवीनुसार मीठ, फोडणीसाठी मोहरीचे तेल (नसल्यास दुसरे एखादे रिफाइंड तेल घेतलं तरी चालेल.)
कृती : एखाद्या कढई वा फ्रायपॅनमध्ये वड्या थोड्या तेलावर व्यवस्थित परतून घ्याव्यात. परतायच्या आधी बत्त्याने किंवा लाटण्याने वडीचे तुकडे करून घ्यावे. परतलेल्या वड्या थोडं पाणी घालून शिजवून बाजूला काढून ठेवाव्या. कांदे उभे चिरून ठेवावे. यानंतर कढईमध्ये जरा जास्त तेलात मेथीदाणे आणि जिर्‍याची फोडणी करावी. फोडणीत हिंग घालावा. या फोडणीत उभा चिरलेला कांदा घालावा. मोठ्या आचेवर कांदा परतावा. कांदा परतत असतानाच त्यात हळद, तिखट, धण्याची पूड आणि गरम मसाला घालावा. कांदा परतत शिजू द्यावा. पण कांदा अगदी मऊ-गाळ शिजू द्यायचा नाहीये. थोडा कच्चा ठेवावा कांदा, दाताखाली येईल इतपतच कांदा शिजू द्यावा. या कांद्यावर अर्धवट शिजलेल्या वड्या घालून वरून आमचूर घालून परत नीट परतून घ्यावे. ही भाजी कोरडीच असते.
घिया और बडी की सब्जी
साहित्य : १ मध्यम आकाराचा दुधी भोपळा, १ कांदा, १ टोमॅटो, इंचभर आलं, एखादी हिरवी मिरची, २-४ अमृतसरी वड्या, अर्धा चमचा हळद, अर्धा चमचा जिरे, अर्धा चमचा आख्खे धणे. हिंग, पाव चमचा मेथी दाणे, १ चमचा धण्याची पूड, अर्धा चमचा काश्मिरी लाल तिखट, अर्धा चमचा गरम मसाला, मोहरीचे तेल, चवीप्रमाणे मीठ.
कृती : अमृतसरी वड्यांचे तुकडे करून थोड्या तेलावर वड्या परतून घ्याव्यात. एका कुकरमध्ये मोहरीचे तेल कडकडीत तापवून त्यात मेथीदाणे घालावेत, नंतर हातावर चिरडलेले धणे आणि जिरे यांची फोडणी करून त्यात हिंग घालावा. जिरे तडतडून होत आले की बारीक चिरलेलं किंवा किसलेलं आलं आणि हिरव्या मिरचीचे तुकडे फोडणीत घालावेत. मिरची आणि आलं किंचित परतल्यानंतर त्यात बारीक चिरलेला कांदा घालावा. कांदा थोडा परतून त्याचा रंग बदलायला लागला कि फोडणीत हळद आणि चिरलेला टोमॅटो घालावा. टोमॅटो मऊ होऊन कांदा-टोमॅटो मसाल्याला तेल सुटेपर्यंत कमी आंचेवर परतावे. तेल सुटायला लागल्यावर त्यात धण्याची पूड, तिखट आणि गरम मसाला घालावा. या मसाल्यात यानंतर दुधी भोपळ्याच्या मध्यम आकाराच्या फोडी आणि आधी परतून ठेवलेल्या अमृतसरी वड्यांचे तुकडे घालावेत. भाजीला थोडं परतून त्यात वाटीभर पाणी आणि चवीप्रमाणे मीठ घालावे. कुकरचे झाकण बंद करून एखादी शिट्टी होईपर्यंत किंवा कुकरला प्रेशर आल्यावर पाच मिनिटांसाठी कमी आचेवर भाजी शिजू द्यावी. कुकर उघडल्यावर भाजी एकदा चमच्याने थोडी मिळून घेऊन पाच मिनिटे किंवा भाजी पातळ वाटल्यास थोडा जास्त वेळ उकळू द्यावी. वरून कोथिंबीर घालावी. एरवी थोडी सपक आणि पाणचट वाटणारी दुधीची भाजी या अमृतसरी वड्यांमुळे थोडी चटपटीत आणि तिखट-मसालेदार लागते.