उत्तरेत पंजाब, दिल्ली भागात हिवाळ्यात जितकी भाज्यांची रेलचेल असते तितकाच उन्हाळ्यात दुष्काळ. हिरव्या पालेभाज्या तर दिसतही नाहीत. दुधी भोपळा, कारलं, भेंडी, घोसाळी, टिंडे, लाल भोपळा याशिवाय दुसर्‍या भाज्या बाजारात दिसत नाहीत, किंवा दिसल्या तरी त्या चांगल्या चवीच्या नसतात, महाग असतात. खेड्यापाड्यांमध्ये या दिवसांमध्ये वेगवेगळ्या डाळी, कडधान्ये, कढी आणि परसदारी उगवणार्‍या दुधी भोपळा, लाल भोपळा, कारले अशा भाज्या जास्त प्रमाणात केल्या जातात. दिल्लीसारख्या शहरातसुद्धा उन्हाळ्यात फारश्या चांगल्या भाज्या मिळत नाहीत. वर लिहिलेल्या उन्हाळी भाज्यांशिवाय फ्लॉवर, वांगी, फरसबी अशा भाज्या दिल्लीत मिळत असल्या तरी या दिवसांत त्यांना चव नसते आणि बर्‍याचदा या दिवसांत या भाज्यांमध्ये किडे असतात. उन्हाळ्यात मिळणार्‍या भोपळा आणि तत्सम भाज्या तशा कंटाळवाण्या भाज्या आहेत. पण पंजाबी पद्धतीने केल्यावर या भाज्या आपल्या नेहेमीच्या भाज्यांपेक्षा थोड्या चटपटीत होतात.
या सगळ्या भाज्यांमधला भोपळा आमच्याकडे खूप आवडता आहे. भोपळ्याच्या सालीपासून गरापर्यंत प्रत्येक भागाचा स्वयंपाकात उपयोग केला जातो. हिरव्या पाठीचा पिवळ्या रंगाचा भोपळा, ज्याला पीला कद्दू किंवा पेठा म्हणतात आणि लाल भोपळा म्हणजे कद्दू या दोन्ही भाज्या वेगवेगळ्या प्रकारे पंजाबी घरांमध्ये केल्या जातात.
हिमाचल प्रदेशामध्ये धाम नावाचा एक पारंपारिक जेवणाचा प्रकार केला जातो. धार्मिक कार्यांमध्ये, लग्नकार्यात हे धामचे जेवण गावाला खाऊ घातलं जातं. माझं सासरचं गाव पंजाबात असलं तरी हिमाचल प्रदेश आमच्या घरापासून २०-२५ कि.मी.वर आहे. त्यामुळे आमच्या भागातल्या स्वयंपाकावर हिमाचली खाद्य संस्कृतीचाही प्रभाव आहे. हे धामचे जेवण आमच्या गावात पण केलं जाते. रोजच्या बोलण्यात याला दाल-चोल-माणीचे जेवण म्हणतात. या स्वयंपाकाबद्दल पुन्हा कधीतरी स्वतंत्रपणे लिहीनच. पण यातला एक महत्वाचा पदार्थ माणी हा कद्दूचा केला जातो. याच माणीला हिमाचली लोक ‘कद्दू का खट्टा’ पण म्हणतात. तसं म्हटलं तर बेसन लावलेली आणि आमचूर घातलेली ही कद्दूची पळीवाढ भाजी म्हणता येईल. पण यासाठीचा गरम मसाला ताजा आणि वेगळा बनवला जातो. शिवाय यात नेहमीच्या भाज्यांमधले कांदा, लसूण, अद्रक, टॉमॅटो हे घटकही नसतात. पंक्तीत जेवायला बसल्यावर आम्ही मागून घेतो थोडं जास्त माणी आणि त्यात मोठ्या आकाराच्या किमान १-२ भोपळ्याच्या फोडी.
याशिवाय आलू पुरीसोबत बर्‍याचदा केली जाणारी ‘कद्दू की खट्टी मिठी सब्जी’ पण उत्तरेत खूप प्रसिद्ध आहे. घरोघरी ही भाजी बनवण्याची पद्धत आणि त्यातल्या गरम मसाल्यांचे प्रमाण बदलत असते. बर्‍याच ठिकाणी भंडार्‍यांमध्ये आलू-पुरीसोबत ही भाजी केली जाते. भंडार्‍यासाठी भाजी करताना यात कांदा, लसूण, आलं आणि टॉमॅटो न घालता भाजी केली जाते. घरी करताना मात्र आमच्याकडे या भाजीत कांदा घालतात.
लाल भोपळ्याचा हलवा पण छान लागतो. यासाठी भोपळ्याच्या फोडी तुपावर परतून व्यवस्थित मऊ शिजवून घेतात. शिजलेल्या फोडींना मॅश करून त्यात साखर किंवा गूळ आणि ड्रायफ्रूट, मगज इत्यादी पदार्थ घालून ‘कद्दू का मिठा’ किंवा ‘कद्दू का हलवा’ तयार होतो. माझ्या जावेची आई भोपळ्याच्या सालीची/ पाठीची भाजीपण करायची. लाल भोपळ्याच्या सालींना बारीक चिरून घ्यायचे. सरसोच्या तेलात मेथी आणि जिर्‍याची फोडणी करून आले आणि कांद्याबरोबर या साली परतायच्या. यात चवीप्रमाणे तिखट, धणे पूड, गरम मसाला, हळद, मीठ घालायचे. भाजी व्यवस्थित शिजली की नीट मॅश करून घ्यायची.
कद्दूच्या वेगवेगळ्या प्रकारच्या भाज्यांशिवाय आमच्या घरी आवडीने केला जाणारा प्रकार म्हणजे ‘कद्दू का रायता’ किंवा ‘कद्दू का ऑरिया’. माझ्या माहेरी पण आई लाल भोपळ्याचे भरीत करायची. दही आणि दाण्याचे कूट घातलेलं हे भरीत भोपळ्याच्या मला आवडणार्‍या काही ठराविक पदार्थांपैकी एक आहे. सासरी पहिल्यांदा ज्यावेळी मी आज ‘कद्दू का रायता’ करते हे ऐकलं, त्यावेळी अशाच, पण दाण्याच्या कुटाशिवाय केलेल्या भरीताची अपेक्षा होती. पण मला मोहोरी फेसलेली वेगळंच भरीत खायला मिळालं. मला मोहरी फेसून येणारा तिखटपणा फारसा आवडत नाही. त्यामुळे हे भरीत फार काही आवडलं नाही. पण ज्यांना मोहरीचा तो तिखटपणा आवडतो त्यांच्यासाठी ही एक वेगळीच पाककृती आहे.
कद्दू का ऑरिया / कद्दू का रायता
साहित्य : अर्धा किलो लाल भोपळा, मेथी दाणे, २ चमचे राईची पूड, अर्धी-पाऊण वाटी दही, १-२ हिरव्या मिरच्या, १ चमचा जिरे पूड, १ चमचा धणे पूड, कोथिंबीर, पुदिना, सरसोचे तेल, चवीप्रमाणे मीठ.
कृती : लाल भोपळ्याची साल काढून मोठ्या फोडी करून घ्याव्यात. एखाद्या कुकरमध्ये किंवा प्रेशर पॅनमध्ये थोडे मोहरीचे तेल कडकडीत तापवून किंचित थंड करावे. या तेलात थोडे मेथीदाणे घालून परतावे. मेथीदाणे काळे होऊ देवू नयेत. लगेच त्यावर भोपळ्याच्या फोडी आणि थोडं मीठ घालून परतावे आणि पाणी न घालता भोपळ्याच्या फोडी शिजवून घ्याव्यात. कुकरमध्ये एखाद्या शिट्टीमध्ये भोपळा शिजेल. कुकरऐवजी कढईत झाकण ठेवून पण भोपळा शिजवता येईल. भोपळा शिजून थंड होईपर्यंत दह्यामध्ये राईची पावडर कालवून ठेवावी. जितका जास्त वेळ राई पावडर दह्यात भिजेल, तितका जास्त राई उठेल किंवा चढेल, तिचा तिखटपणा जाणवेल. मिक्सरमध्ये थोडा पुदिना, हिरवी मिरची, कोथिंबीर, जिरे पूड, धणे पूड आणि मीठ वाटून घ्यावे. थंड झालेला भोपळा कुस्करून घ्यावा. त्यात राई घातलेले दही आणि कोथिंबीर-पुदिन्याचे वाटण घालावे. थंडगार पण चढलेल्या मोहरीचा तिखटपणा जाणवणारी वेगळी चव मिळते या भरताची.
पंजाबी हिमाचलीमध्ये राईच्या पावडरला ऑरी किंवा ओरी किंवा औरी म्हणतात, म्हणून या पदार्थाचे नाव ‘कद्दू का ऑरीया’/ ओरीया/औरीया आहे.
कद्दू की खट्टी मिठी सब्जी
साहित्य : पाव किलो हिरव्या सालीचा पिवळा भोपळा, १ मध्यम आकाराचा कांदा, दीड इंच आल्याचा १ तुकडा, अर्धा चमचा मेथी दाणे, अर्धा चमचा जिरे, १ चमचा हळद, १ चमचा लाल तिखट, १ चमचा धणे पूड, अर्धा चमचा गरम मसाला, १-२ चमचे आमचूर किंवा चिंचेचा कोळ, मोहरीचे तेल, मीठ, चिमूटभर साखर, कोथिंबीर.
कृती : जाड बुडाच्या कढईत मोहरीचे तेल कडकडीत तापवून थोडे थंड करून घ्यावे. त्यात मेथीदाणे आणि जिर्‍याची फोडणी करून बारीक चिरलेलं भरपूर आलं आणि बारीक चिरलेला कांदा परतावा. कांद्याचा रंग बदलला की त्यात भोपळ्याच्या मोठ्या फोडी घालाव्या. भोपळ्याच्या फोडी परतवून त्यात तिखट आणि बाकी मसाले घालावेत. मीठ घालावे. चमच्याने हलवत आणि मधून मधून थोडे मॅश करत भाजी शिजवून घ्यावी. शिजलेल्या भाजीत आंबटपणासाठी आमचूर किंवा चिंचेचा कोळ घालावा. चिमूटभर साखर घालावी. आमचूर किंवा चिंचेच्या कोळाचे प्रमाण आंबटपणानुसार ठरवावे. भाजी खूप आंबटढाण होवू नये. वरून कोथिंबीर घालावी. आंबट-गोड चटपटीत चवीची ही भाजी आलू-पुरी किंवा चणे-पुरीबरोबर खायला छान लागते. बर्‍याच घरांमध्ये ही भाजी कांद्याशिवाय करतात. काही ठिकाणी कांद्यासोबत यात थोडा टॉमॅटो पण घालतात.