आम के आम और गुठली के दाम, ही म्हण हरभर्‍याच्या पालेभाजीवरून पूर्ण पटते. भाजी उपटून आणायची, सोलाणे काढून घायचे आणि कोवळी पाने भाजीसाठी वापरायची. जून भरड पाने चारा किंवा खत म्हणून. पारंपरिक आहार आणि जीवनशैली किती पर्यावरणानुकूल होती ते सिद्ध होते. हिवाळ्यात मुबलक मिळणारी ही भाजी सुकवून ठेवतात आणि पावसाळ्यात वापरतात. भाजीवरील आंब जाणवायला हवी- आणि एक, ही भाजी शक्यतो धुवत नाहीत. कोवळे तुरे आणून टोपात, चटईवर आपटून त्यातील कीड बीड असल्यास काढायची आणि मग चिरून भाजी बनवायची. अर्थात मुंबईत असे शक्य नसते, त्यामुळे भाजी व्यवस्थित निवडून घेणे बरे. फक्त महाराष्ट्र नाही तर उत्तर प्रदेश, पंजाब, मध्य प्रदेश, हिमाचल, राजस्थान इथेही ही पालेभाजी हरे चने का साग म्हणून प्रसिद्ध आहे. महाराष्ट्रात दोन पद्धतीने भाजी होते, सुकी आणि पातळ, गरगट. मुख्यत्वे देशावर, पश्चिम महाराष्ट्रात अतिशय प्रसिद्ध. भरपूर ओला किंवा साधा लसूण, शेंगदाणे कूट आणि लाल/हिरवी मिरची इतकेच साहित्य. सोबत बाजरी भाकरी.
काही ठिकाणी बेसन लावून पातळ भाजी/पिठले होते. आतड्यासाठी, पचनासाठी उत्तम चोथा. गट हेल्थ म्हणजे पचनसंस्थेचे आरोग्य सांभाळते. आयुर्वेदात अनन्यसाधारण महत्व आहे आणि आधुनिक उपचारपद्धतीत पण. ज्या प्रमुख पाच चवी आहेत, त्या आहारात असल्याच पाहिजेत. आताच्या धावपळीच्या आयुष्यात अनेकदा शक्य होत नाही, पण जेव्हा वेळ असतो तेव्हा करू शकतो.
हीच हरभरा भाजी घ्या. बर्‍यापैकी स्वस्त आणि पुढील चारेक महिने मुबलक. परत झटपट होणारी. तुमच्याकडे जर ऊन भरपूर असेल आणि मोठी गॅलरी अथवा गच्ची असेल ही भाजी वाळवून ठेवू शकता.
या भाजीसारखी आणखीन एक भाजी आहे, उंधियु.
गुजराथमधील प्रसिद्ध प्रकार. तिथे दोन प्रकारे होतो. लाल आणि हिरवा.
लाल उंधियु कच्छचा, थोडा तिखट; हिरवा उंधियु त्यामानाने कमी. बाहेर जो मिळतो त्यात अनेकदा खूप तेल किंवा मसाले असतात. स्थानिक, पारंपरिक उंधियु कमी तेलात होतो आणि भाज्या सर्व हिवाळी.
सुरती पापडी, वाकडी, सरळ चपटी आणि फिकट पोपटी अशी दोन प्रकारात येते. दोन्ही निव्वळ उंधियुच्याच. पुरणपोळीमध्ये जसा गूळ हवाच तशी ही पापडी उंधियुमध्ये आवश्यक. सोबतीला तूर दाणे, घेवडा दाणे, ओले शेंगदाणे हिरवा लसूण. बाकी भाज्या नेहमीच्या. सुरण, घेवडा, कोनफळ, छोटी वांगी, छोटे बटाटे, केळी, रताळी.
उंधियु
कृती : कंद- छोटे बटाटे, छोटी रताळी, छोटे कोनफळ, सुरण थोडे सोलून, चीर देवून, अथवा मोठे तुकडे करून, सर्व १०० ग्रॅम प्रत्येकी.
अर्धवट कच्चट केळी थोडी सोलून- २/३ नग
भाज्या : सुरती पापडी (फक्त शिरा आणि टोके काढून)
घेवडा (शिरा काढून उलगडून, दोन तुकडे)
छोटी वांगी (उभ्या चिरा देवून) – सर्व पाव पाव किलो.
आवडत असल्यास तूर दाणे, शेंगदाणे- १०० ग्रॅम प्रत्येकी
मेथी १ मोठी जुडी
हिरवा मसाला – ओला लसूण १ मध्यम जुडी, हिरव्या मिरच्या तिखट जसे हवे तश्या, आले थोड, ओले खोबरे २ वाट्या (रस अधिक हवा तर प्रमाण वाढवावे), कोथिंबीर १ जुडी, लिंबू , मीठ, बेसन, तेल, मीठ
तयारी : मसाला, ओला लसूण, आले, हिरव्या मिरच्या , लिंबू रस, कोथिंबीर, मीठ, साखर हे सर्व खरबरीत वाटून,मिरच्या चवीनुसार.
हा मसाला जास्त आणि सरसरीत हवा.
कोरडा मसाला : ओवा अर्धा चमचा, बडीशेप चिमुटभर, जिरे अर्धा चमचा, मिरी ३/४, एखाददुसरी लवंग, दालचिनी थोडी
सर्व कोरडे शेकवून, कोरडे भुरभुरीत वाटून
हिरवा मसाला + कोरडा मसाला + मीठ + साखर + लिंबू रस एकत्र कालवून.
मेथी धुवून, कोरडी करून जाडसर चिरून.
सुरण, रताळी, कंद, कोनफळ, बटाटे, केळी, वांगी यांचे मोठे तुकडे, अर्धवट सोलून, टोचून. बटाटे छोटे असल्यास अख्खे ठेवायचे.
याला हिरवा मसाला, उंधियु मसाला थोडा, मीठ लावून/ भरून मुरवत
मेथीमध्ये ओवा, हिंग, लाल तिखट, मीठ, साखर घालून, चुरडून, त्यात बेसन आणि लांबट गोळे करून खमंग तळून.
मटार, तूर, शेंगदाणे यांना पण हिरवा, कोरडा मसाला, मीठ लावून मुरवत ठेवावे.
थोडा ओला लसूणपातीसोबत चिरून
मोठ्या टोपात तेल गरम, थोडे जास्त.
त्यात ओवा, हिंग, जिरे फोडणी.
त्यात थोडा हिरवा मसाला परतून.
आता यात कठीण भाज्या, म्हणजे सुरण, बटाटे, कंद, रताळी, कोनफळ, या घालून मंद आगीवर किंचित नरम शिजवून
तोपर्यंत अगदी अंगासोबतच्या पाण्यात दाणे किंचित उकडून.
आता वांगी, केळी आणि दाणे.
ढवळून मंद आगीवर अर्धवट शिजवून.
आता पापडी, घेवडा
व्यवस्थित ढवळून, झाकण ठेवून रटरटू देणे. ढवळत राहावे.
भाज्यांना अंगचे पाणी सुटते.
आता मीठ प्रमाण पाहून, साखर, लिंबू रस घालून, उरलेला ओला, कोरडा मसाला घालून, व्यवस्थित ढवळून. पाचेक मिनटे शिजवून.
अगदी शेवटी मुठिया.
मग फार ढवळायचे नाही.
वाफ येईतो, तेलात चिरलेला ओला लसूण परतून, तो उंधियु वर ओतून गच्च झाकण आणि फक्त दोन मिनिटे आगीवर.
उंधियु नंतर घट्ट होतो त्यामुळे थोडा मसाला जास्त करावा आणि घालावा.
हिरव्या मिरच्या, तिखट जसे हवे त्या बेताने घ्याव्या. रंग हिरवा हवा.
भाज्यांना मसाला लावून मुरवत ठेवले की छान चव येते.
मुठिया अगदी शेवटी घालाव्यात, नाहीतर त्या फुटतात.
हरभरा पाला भाजी
साहित्य : हरभर्‍याचा कोवळा पाला बाजारात असतो. कोवळा पाहून घेणे. साधारण छोटा वाडगाभर शेंगदाणे. लसूण ओला अथवा नेहमीचा. सुके खोबरे हवे तर, हिरव्या मिरच्या जसे तिखट हवे तसे. तेल, मीठ
कृती : पाला झटकून घ्यावा. कोवळी पाने देठ घ्यावे. स्वच्छ धुवून चिरून घ्यावी. लसूण, शेंगदाणे, खोबरे, मिरच्या भरड वाटून घ्याव्या. कढईत/ कुकरमध्ये तेल तापवून हा मसाला खमंग परतून घ्यावा.
चिरलेली भाजी घालून, परतून हळद मीठ, घालून झाकून ठेवावी आणि मंद आचेवर शिजवावे.
कुकरमध्ये करणार तर अगदी थोडे पाणी घालून, मीठ पाहून दोन शिट्या घ्याव्या.
पातळ हवी तर बेसन कालवून, भाजीला लावून उकळी काढावी.
वरून हवी तर लसूण फोडणी.
गूळ घालू नये.