परवा अचानक मुंबईहून नाशिकला एका महत्त्वाच्या कामानिमित्त जाणे झाले. ऐनवेळी ट्रेनचे रिझर्वेशन काही मिळाले नाही म्हणून जनरल डब्यात प्रवास करण्याचे ठरवले. लांब पल्ल्याच्या ह्या गाड्यांमध्ये गर्दी ही नेहमीचीच. गतजन्माच्या पुण्याईमुळे बसायला जागाही मिळाली! आपल्या-आपल्या ब्रँडचा गुटखा-तंबाखू खात प्रवासी म्हणून अवती-भवती सगळी युपी-बिहारी मंडळी बसलेली होती. त्यांच्यातलाच एक समजून समोर बसलेल्या भैय्याने माझ्याशी बोलायला सुरुवात केली. त्याची विशिष्ट चाल असलेली भोजपुरीमिश्रित हिंदी आणि माझी मराठी व्याकरणात खरपूस भाजलेली हिंदी अशा बहुरंगी शेड असलेली हिंदी यांच्या माध्यमातून आमचा संवाद चालला होता.
माझा प्रवास काही तासांत संपणार होता पण त्यांचा प्रवास तिसर्या दिवशी संपणार होता. जेवण म्हणून त्याने घरून ‘पुडी-सब्जी’ तयार करून आणली होती. बाहेरचे जेवण त्याला काही परवडणारे नव्हते. तो एक दिवस ह्या शिदोरीवर भागवणार होता. दुसर्या दिवसासाठी त्याने एका बाटलीत चणे भरून आणलेले मला दाखवले. अर्ध्या बाटलीत चणे आणि वर पाणी भरून ठेवलेले होते. दुसर्या दिवशी ते भिजून मऊ होणार होते. पठ्ठ्याने एका डबीत मीठसुद्धा आणले होते. ते त्या भिजून फुगलेल्या चण्यासोबत खाण्याचा त्याचा कट होता! बाहेरचे उघड्यावरचे पदार्थ खाण्यापेक्षा हे दसपटीने बरे! हे विक्रेतेसुद्धा बरोबर ज्या पदार्थाला जेथे गिर्हाईक मिळेल तेथे हजर असतात. एसी डब्यात सँडविच घेऊन जाणार, सेकंड रिझर्वेशनच्या डब्यात ‘इडली-वडे’ घेऊन जाणार आणि इकडे ‘जनरलच्या’ डब्यात ‘बटाटा वडा’ आणि उकडलेला ‘चणा-मसाला चाट’ घेऊन येणार. बाकीच्या मंडळींनी त्यांच्या आवडीनुसार चणा-मसाला घेतला आणि मी आपला मुंबईचा प्रसिद्ध वडा-पाव! पण दोन्हीमध्ये एक समान दुवा होता…हरभरा! आपल्या देशात ‘अनेकता मे एकता’चा प्रत्यय असा ठायी ठायी येताना दिसतो!
चणे-फुटाणे न आवडणारा मनुष्य विरळाच. अगदी गरीबातला गरीब मनुष्य सुद्धा हलाखीच्या दिवसात चणे-फुटाणे खात जीवन जगत असतो. चणे किंवा हरभरे हा असा कडधान्याचा प्रकार आहे, जो विविध प्रकारचे पदार्थ तयार करण्यासाठी वापरला जातो. चण्याचं पीठ किंवा ‘बेसन’ पीठ वापरून कमी खर्चिक असे पिठले तयार करतात. ‘झुणका-भाकर’ हा मराठमोळा पदार्थ बेसनाच्या पिठाचाच. कांदा आणि बेसन वापरून एक भन्नाट पदार्थ तयार होतो, ज्याचे नाव आहे ‘कांदा-भजी!’ सुटले ना तोंडाला पाणी? एक कमी तिखट असलेली, मध्यम आकाराची मिरची घ्यावी. खाण्याचा सोडा किंचित जास्त टाकून भज्यांचे घट्टसर पीठ कालवावे. मिरची उभी अर्ध्यातून चिरून एका बाजूने ह्या पिठात बुडवून तेलात चांगली खरपूस तळावी. अशी गरमा-गरम, कुरकुरीत ‘फुटकी’ मिरची खाणे म्हणजे… अहाहा!
बेसन पीठ वापरून मुंबईचा जगप्रसिद्ध ‘वडा-पाव’ हा पदार्थही तयार करता येतो! खानदेशात ‘शेव-भाजी’ नावाची झणझणीत तिखट भाजी आवडीने खाल्ली जाते. तिकडे विदर्भात ‘पाटवडी’ नावाचा भाजीचा खमंग प्रकार केला जातो. ‘झुणका’ महाराष्ट्रात सर्वत्र खाल्ला जातो. ‘बेसन पराठा’ही काही ठिकाणी काही थोडे नावात बदल करून आणि सामुग्रीत किरकोळ फेरफार करून खाल्ला जातो. गुजरातमध्ये असेही ‘फरसाण’ भरपूर प्रमाणात जेवणात वापरले जाते. बेसन पीठ वापरून ढोकळा, सेव, गाठिया, फाफडा इत्यादी बर्याच प्रकारचे खारे ‘फरसाण’ तयार केले जाते.
तिखट खाणार्यांच्या जिभेचे चोचले कमी म्हणून की काय, गोड खाणार्यांच्या मेनूत सुद्धा ह्या हरबर्याने आपले ध्रुवस्थान निर्माण केलेले आहे. बेसन लाडू तर तुम्ही खाल्लाच असेल. बेसन बर्फी, शिरा, एवढेच नव्हे तर मोदकाचे सारणही बेसन वापरून तयार केले जाते. जैन ‘देरासर’मध्ये प्रसाद म्हणून शुद्ध तूप घालून बनवलेली ‘मोहनथाळ’ मिळते, ती बेसनपीठ वापरून केलेली असते. हरभर्याच्या डाळीपासून पुरणपोळीसाठी ‘पुरण’ तयार केले जाते. आणि त्याच डाळीपासून तिखट रस्साही (कट) तयार केला जातो. ह्याला डाळीचे सूप म्हटले तरी चालेल. भाज्यांसोबत बेसन घालून केलेले पदार्थ चवीला फार छान लागतात. अंबाडीच्या भाजीचे बेसनमिश्रित ‘उंडे’ लहानपणी खाल्ले होते. आता पिझ्झा-बर्गरच्या जमान्यात बर्याच देशी भाज्या हळूहळू ताटातून गायब होत चालल्यात. सूप घट्ट करण्यासाठी, भाजीला घट्टपणा आणण्यासाठी बेसन पीठ वापरले जाते. हिवाळ्यात बाजारात कोवळे हिरवे हरभरे आलेले तुम्ही पहिले असतील. ह्या कच्च्या हरभर्याची गोडी काही औरच असते. कोवळ्या पाल्याची भाजीसुद्धा खाल्ली जाते.
भारतात चणा (हरभरा) हे एक महत्त्वाचे रब्बी पिक आहे. हे पीक कमी पाण्यात वाढते व जमिनीतील नायट्रोजन वाढवते. भारतात साधारण १० ते ११ दशलक्ष हेक्टर (मिलियन हेक्टर) क्षेत्रावर चण्याची लागवड होते. चणा उत्पादनाच्या बाबतीत भारत जगात प्रथम क्रमांकावर आहे. मध्य प्रदेश हे ‘चना बाऊल’ म्हणून ओळखले जाते, कारण तेथे हरभर्याचे सर्वाधिक उत्पादन होते. त्यानंतर महाराष्ट्र, राजस्थान, उत्तर प्रदेश आणि कर्नाटक ह्या राज्यांत प्रामुख्याने हरभरा पिकवला जातो.
चण्याचा एक प्रमुख प्रकार म्हणजे ‘काबुली चणा.’ ह्याचा रंग फिकट पांढरा किंवा क्रीम म्हणतात तसा असतो. ह्याचा आकार सर्वसाधारण चण्यापेक्षा मोठा व गोल असतो. चव किंचित सौम्य असते. ह्या चण्याचा वापर छोले, सॅलड आणि ह्याच प्र्ाकारचे पदार्थ करण्यासाठी होतो. तो भारतात जास्त करून उत्तर भारतात लोकप्रिय आहे. दुसरा प्रकार म्हणजे देशी चणा. ह्याचा रंग तपकिरी किंवा काळसर असतो. आकार लहान असला तरी चव थोडी कडक, उग्र असते. ह्या चण्यांचा वापर उसळ, भाजलेले हरभरे आणि डाळ बनवण्यासाठी प्रामुख्याने होतो. महाराष्ट्रात प्रामुख्याने असे चणे वापरतात. तिसरा प्रकार म्हणजे ‘काळा चणा.’ हा देशी चण्याचाच प्रकार आहे. रंग गडद तपकिरी ते काळा. वापर उसळ, प्रसाद, वगैरे करण्यात होतो. १०० ग्रॅम शिजवलेल्या हरभर्यात अंदाजे प्रथिने– ८–९ ग्रॅम, फायबर– ७–८ ग्रॅम, कार्बोहायड्रे – २५–३० ग्रॅम आणि लोह चांगल्या प्रमाणात असते. तसेच फॉलिक अॅसिड, मॅग्नेशियम आणि पोटॅशियमही भरपूर प्रमाणात उपलब्ध असते. त्यामुळे हरभरा हा ऊर्जा मिळवण्यासाठी, स्नायूबल प्राप्त होण्यासाठी तसेच पचनासाठीही खूप चांगला आहे. आता तुम्ही म्हणाल कोणता हरभरा जास्त चांगला? आरोग्याच्या दृष्टीने काळा चणा अधिक फायदेशीर मानला जातो. कारण त्यात फायबर जास्त असते. तो डायबेटिस असणार्यांसाठीही चांगला तसेच वजन कमी करण्यासाठी उपयोगी असतो. काबुली चण्याची चव सौम्य असते. तो पचायला थोडा हलकाही असतो. सॅलड आणि छोलेसाठी उत्तम. चणे हे स्वस्त, सहज उपलब्ध आणि पौष्टिक अन्न आहे. नियमित प्रमाणात खाल्ल्यास आरोग्यास फायदेशीर ठरतात.
भारताने अलीकडेच सुक्या चण्याची दोन लाख सत्तेचाळीस टन म्हणजे अंदाजे २३०–२४० रुपये कोटीपेक्षा जास्त निर्यात केली आहे. मुख्य निर्यात होणार्या देशांमध्ये संयुक्त अरब अमिराती, बांगलादेश, इराण, अल्जीरिया, श्रीलंका यांचा समावेश आहे. अंदाजे ७००० ते ९००० वर्षांपूर्वी मध्यपूर्व भागात चण्याची प्रथम लागवड झाल्याचे पुरावे सापडले आहेत. व्यापार आणि स्थलांतरामुळे चणा भारतात प्राचीन काळी आला. ‘काबुली चणे’ हे अफगाणिस्थानमधल्या ‘काबूल’ प्रांतातून आले असे मानले जाते.
रवींद्रनाथ टागोरांच्या ‘काबुलीवाला’ ह्या कथेवरून त्याच नावाचे चारपाच सिनेमे आतापर्यंत प्रदर्शित झालेले आहेत. बहुतेक काबुली चण्यापासून बनवलेले फुटाणे खाता-खाता त्यांना ही कथा सुचली असावी! ‘देशभक्त’ मनोज कुमारच्या ‘क्रांती’ ह्या सिनेमात ‘चना जोर गरम’ गाण्यातून देशभक्ती आणि मनोरंजन एकत्र येऊन चण्याने आगळी खुमारी आणली आहे. एक हा चणा सोडल्यास बाकी कुठल्या कडधान्याने सिनेमात एवढी उंची गाठलेली माझ्या तरी पाहण्यात आलेली नाही! ‘चनिया-चोली’ ही कपड्यांची जोडी जरी शाब्दिक रचनेमुळे चण्याच्या जवळची वाटत असली तरी तिचा आणि चण्याचा दूरवर तसा काही संबंध नाही! ‘चणीया’ हे घेरदार खूप घड्यांचे परकरसदृश वस्त्र आहे इतकेच!
आपण चणे-फुटाणे टाइमपास म्हणून खातो. ‘चणे खावे लोखंडाचे’ अशी मराठीत म्हण आहे. मूळ रूपात चणे हे आधीच बर्यापैकी कडक असतात. त्यात ते लोखंडाचे असले तर? म्हणजे मेहनत करायची असेल तर जिद्दीने आणि चिकाटीने अशक्यप्राय व कठीण वाटेल इतकी करा– तरच यशस्वी व्हाल!
