तंदुरी चिकन हा आता सगळ्या मांसाहारी मंडळींचा लाडका आणि परिचित पदार्थ पण पन्नासेक वर्षांपूर्वी ही चटकदार डिश सगळीकडे मिळायची नाही. तशी ही एक मसाला लावून भाजलेली कोंबडी. पण हा मसाला म्हणजे मॅरिनेशन कोणत्या मसाल्यांचं आहे, ते कोंबडीला किती वेळ लावून ठेवलंय, कोंबडी कशा प्रकारची आहे आणि सगळ्यात महत्त्वाचं म्हणजे ती भाजण्यासाठी वापरला जाणारा तंदूर कसा आहे, त्यात ती किती वेळ भाजली गेली आहे, ती भाजणारा कारागीर किती तरबेज आहे, यावर तंदुरी चिकनची चव ठरते…आजही गल्लोगल्ली तथाकथित तंदुरी चिकन देणारे बोकाळलेले असले, तरी चोखंदळ तंदुरीप्रेमी जुन्या जाणत्या, खात्रीच्या आणि आवडत्या हॉटेलांमध्ये जाण्यालाच प्राधान्य देतात.
पुण्यात कँपसारख्या बहुसांस्कृतिक, मिश्र संस्कृतीच्या, कॉस्मोपोलिटन भागात तंदुरी चिकन मिळण्याची बरीच ठिकाणं पूर्वीपासून होती. शहर भागात मात्र बोरावके यांच्या कु कुच कू या तंदुरी चिकनसाठी प्रसिद्ध असलेल्या ओपन गार्डन रेस्टॉरंटमध्ये जाण्याशिवाय पर्याय नव्हता. १९७७ पासून, म्हणजे ४९ वर्षांपासून तंदुरी चिकन, चिकन टिक्का म्हणजे बोरावके हे समीकरण बनलेलं आहे. डेक्कन जिमखाना बसस्टॅण्डच्या अगदी समोर, पूर्वीचे डेक्कन थिएटर होते त्याला लागूनच आणि पूनम हॉटेलच्या बरोबर समोर हा कु कुच कू चा पत्ता!
संध्याकाळ झाली की या भागातून चालणं कठीण व्हायचं तेव्हा…छे छे, इथे बिल्कुल गर्दी नसायची त्या काळात. पण, बोरावकेंकडे तंदुरी चिकन भाजलं जायला सुरुवात झाली की तो मसालेदार सुगंध आसमंतात पसरायचा आणि मांसाहारी पथिकांचं चित्त विचलित करायचा. पादचारी असोत की वाहनचालक- बोरावकेंकडे लवकरच एक फेरी व्हायला हवी, असं ठरवूनच पुढे जायचे.
ब्रॉयलर चिकनची सुरुवात
आज ‘कोंबडीमय जग, खवय्यांचा धर्म’ अशी स्थिती असली तरी साठ सत्तर वर्षांपूर्वीच्या मांसाहारात कोंबडीला फार मोठं स्थान नव्हतं. पोल्ट्री फार्मिंगच नव्हतं तेव्हा फार. गावोगावच्या गावठी कोंबड्या काही बाजारांमध्ये विकायला यायच्या आणि वर्षातून एकदा राखणदारांसाठी त्यांचा बळी दिला जायचा. मांसाहार म्हणजे मटण, हेच प्रचलित होतं. ब्रॉयलर चिकन क्रांती झाली आणि सगळं काही बदलून गेलं. १९६८ पर्यंत खुडुक कोंबडी (म्हणजे अंडी देण्याची क्षमता संपलेली कोंबडी) गरजेला कापून खाल्ली जायची, तीच बाजारात विक्रीला यायची. कोंबडीचं मुख्य जीवितकार्य मानवजातीला अंडी पुरवण्याचं. १९६८ मध्ये मांसासाठी कोंबडीपालन ही नवी कल्पना भारतात रुजली. भारतीय कोंबडीपालन उद्योगाचे पितामह अशी ओळख असलेल्या बी.व्ही.राव यांनी पुण्यातच वेंकटेश्वरा
हॅचरीजच्या माध्यमातून पांढर्याशुभ्र रंगाच्या, पुष्ट गुबगुबीत ब्रॉयलर कोंबड्या बाजारात आणल्या. या कोंबड्या विशिष्ट ब्रीडच्या होत्या. त्या सहा ते आठ आठवड्यांत वाढतात आणि गावठी कोंबडीच्या तुलनेत भरपूर मांस देतात. इथे ’कु कुच कू’ चं बीज पडलं.
पुण्यात उदय बोरावके यांनी जिवंत ब्रॉयलर कोंबड्या विकण्याचा व्यवसाय सुरू केला. १९६८ -६९च्या सुमारास डेक्कन जिमखान्यावर त्यांचं दुकान सुरू झालं, तेव्हा मटणाबरोबर चिकनचा एक वेगळा पर्याय ग्राहकांना उपलब्ध झाला. १९७२च्या दुष्काळात व्यवसायावर मोठा परिणाम झाला. त्यामुळे बोरावकेंना पोल्ट्री फार्म बंद करावा लागला. पुणेकरांना चिकनची चव लागता लागता राहिली. मात्र, तोपर्यंत पुण्यात बोरावके यांचं चिकन फारच प्रसिद्ध झालं होतं. त्यामुळे त्यांनी वेगळीच आयडिया लढवली. पीएमटी बसमधून अनेकांना आपल्या पोल्ट्री फार्मवर नेऊन त्यांना ब्रॉयलर चिकनची चव काय असते त्याचा अनुभव दिला होता.
‘कु कुच कू’ची सुरुवात
दुष्काळ हटला, परिस्थिती बदलली, तेव्हा उदय बोरावकेंनी जिवंत कोंबडी किंवा तिचं मांस विकण्याऐवजी चांगल्या चवीचा पदार्थ लोकांना खिलवावा, असा विचार केला. त्या काळात व्यवसायाच्या लोगोविषयीची फारशी सजगता नव्हती. पण, उदय यांनी लोगो आकर्षक हवा, हे ओळखून पुण्यातल्या अभिनव कला महाविद्यालयात शिक्षण घेतलेल्या कलावंताला आपल्या डोक्यातली कल्पना सांगून त्यांच्या रेस्टॉरंटची युनिक ओळख बनलेला लोगो बनवून घेतला. आजही अंड्याच्या आकारातला हा सुरेख लोगो ग्राहकांना आकर्षित करून घेत असतो. या व्यवसायाला नाव काय द्यायचे हा प्रश्न मनात आला तेव्हा त्यांना कु कुच कू हा कोंबड्याच्या आरवण्याचा स्वर आठवला आणि तेच नाव देऊन हे हॉटेल सुरू झाले.
फ्राइड चिकन इन बास्केट
कु कुच कू च्या विद्यमान संचालक नीलिमा बोरावके सांगतात की या रेस्टॉरंटची सुरुवात झाली तेव्हा पहिली बोरावके स्पेशल डिश तयार झाली ती होती फ्राइड चिकन इन बास्केट. चिकनला हळद, लसूण, हिरवी मिरची, असे वाटण असणारा भारतीय चवीचा मसाला लावून बोरावकेंनी मोठ्या उत्साहाने ही डिश तयार केली होती. ही डिश पुणेकरांच्या पसंतीला उतरणारच अशी अपेक्षा असताना तिला तुलनेने थंडा प्रतिसाद मिळाला. अर्थात तिचे चोखंदळ चाहते होतेच. पुण्याचे माजी खासदार, बोरावकेंच्या शेजारीच असलेल्या पूना कॉफी हाऊसचे मालक, काँग्रेसचे तरुण तुर्क दिवंगत सुरेश कलमाडी यांची ही सगळ्यात आवडती डिश होती. नीलिमा बोरावके सांगतात, १९७७ मध्ये कु कुच कू सुरू झाले आणि काही प्रयोगांनंतर १९७८ मध्ये आम्ही तंदुरी चिकन सुरू केले. तिथेच विषय संपला. तंदुरी चिकन म्हणजे बोरावके आणि बोरावके किंवा कु कुच कू म्हणजे तंदुरी चिकन हे समीकरण इथेच पक्कं झालं.
तंदुरी चिकन सगळीकडे मिळू लागलेले असताना इथल्या तंदुरी चिकनचा इतका बोलबाला का? पिढ्यानपिढ्या लोक बोरावकेंकडेच येतात ते का? नीलिमा सांगतात, आमची खासियत म्हणजे तंदुरी मसाल्याचा फॉर्मुला आमचाच…गरम मसाला तयार करण्याची पद्धत देखील घरगुतीच.. लवंग, दालचिनी, दगडफूल अशा पदार्थांचा समावेश त्यात असतो. सुरुवातीपासूनच आमच्याकडे वापरली जाणारी हळद देखील राजापुरी सेलम ऑरेंज हीच आहे, दहीही आम्हीच जमवतो, त्यामुळेच आमच्या चिकनला खास सिग्नेचर चव येते. हे
मॅरिनेशन चिकनला १२ ते २० तास आधीच लावलं जातं. त्यामुळे सगळ्या मसाल्यांची चव आतपर्यंत मुरते. तंदुरीला खास चव देण्यात तंदूर भट्टीही महत्त्वाची. तीही बोरावकेंची जवळपास ५० वर्षांपासून मस्त जमलेली आहे. तेव्हाचीच पद्धत आजही वापरली जाते चिकन भाजण्याची. कु कुच कू लोकप्रिय होत गेलं तेव्हा तंदुरीच्या जोडीला बोनलेस चिकन, चिकन टिक्का या पदार्थांची भर पडत गेली.
मटण पॅटिस सिग्नेचर डिश
कु कुच कू प्रसिद्ध आहे अर्थातच कोंबडीच्या भाजलेल्या प्रकारांसाठी. पण इथलं मटण पॅटिसही अफाट लोकप्रिय आहे. बाहेर एकसमान कुरकुरीत कव्हर आणि आतमध्ये सौम्य मसाल्यांमध्ये गिजगा न होता परफेक्ट शिजलेला मटणाचा लुसलुशीत खिमा म्हणजे आजच्या तरुणाईच्या भाषेत एकदम चुम्मेश्वरी प्रकार. नीलिमा बोरावके म्हणतात, पुण्यातल्या एसएसपीएमएसमध्ये (श्री शिवाजी प्रिपरेटरी मिलिटरी स्कूल या लष्करी शाळेत) एक आचारी होता. त्याने ही डिश बोरावकेंना शिकवली. एकदा इथे मटण पॅटिस चाखलंत की पुढच्या प्रत्येक वेळी मटण पॅटिसशिवाय तुमची ऑर्डर पूर्णच होणार नाही. हिरव्या मसाल्याचा ग्रीन टिक्का, लाल मसाल्याचा लाल टिक्का आणि सफेद वाटण लावलेला मलई टिक्का, यांचेही चाहते इथे आहेत. भाताच्या चाहत्यांना बिर्याणीचाही पर्याय आहेच.
गव्हाची रोटी आणि पराठे
मैद्याच्या रोट्या आणि पराठे सर्रास सगळीकडे मिळत असताना कु कुच कू मध्ये मात्र रोटी, पराठे हे गव्हाचेच मिळतात असतात. तेही पाकीटबंद कणकेचे नाही, तर बोरावकेंनी स्वत: निवडून घेतलेले गहू दळून बनवलेल्या घरगुती पिठाचे. बोरावकेंचं आणखी एक वैशिष्ट्य म्हणजे प्रत्येक पदार्थाची रंगत अस्सल मसाल्यांचीच असली पाहिजे, हा कटाक्ष. फूड कलरचा वापर ते कोणत्याही पदार्थात करत नाहीत.
पुलंचे आवडते ठिकाण प्रसिद्ध साहित्यिक पु. ल. देशपांडे हे सरस्वतीचे सर्वकलागुणसंपन्न उपासक. त्यात त्यांचं खाद्यजीवनही चौफेर आणि समृद्ध. त्यांच्या पसंतीचीही मोहोर कु कुच कू वर उमटलेली आहे, हा बोरावकेंना मिळालेला अमूल्य आशीर्वादच. ते इथल्या तंदुरी चिकनचे चाहते होते. त्यांच्या घरी पार्टी असली की इथून त्यांच्या घरी तंदुरी जात असे, अशी आठवण नीलिमा बोरावके सांगतात. पुण्यातले प्रसिद्ध जादूगार रघुवीर हे देखील बोरावके यांच्या जादूई तंदुरीवर फिदा होते.
नीलिमा बोरावके सांगतात, पुण्यातले एक गृहस्थ काही कामानिमित्ताने अमेरिकेत स्थायिक झाले होते. २५ वर्षांनी ते पुण्यात आले आणि लगेचच कु कुच कू मध्ये चिकनवर ताव मारण्यासाठी आले. तंदुरी खाल्ल्यावर तृप्त मनाने ते म्हणाले, तुमची २५ वर्षांपूर्वी जशी चव होती अगदी तशीच चव आजही आहे. इथे तंदुरी चिकन खाताना हाताला रंग लागला नाही, याचं त्यांनी विशेष कौतुक केलं होतं… ऑस्ट्रेलियामध्ये स्थायिक असलेले एक पुणेकरही भारतात आले की घरी जाण्याच्या आधी त्यांची पहिली व्हिजिट इथलं चिकन खायला असते, हेही नीलिमा बोरावके अभिमानाने सांगतात. मुंबईतले एक व्यावसायिकही खास गाडी करून चार तासांचा (किमान) प्रवास करून फक्त तंदुरीचा आस्वाद घेण्यासाठी येतात. ते म्हणतात, तुमच्यासारखी टेस्ट मला कुठे मिळत नाही.
कुपनची संकल्पना
काही काळापूर्वीपर्यंत इथे कुपनची संकल्पना होती. कोणत्याही पदार्थाची ऑर्डर देण्याच्या अगोदर तुम्हाला त्या पदार्थांच्या नावाची दोन कुपन्स दिली जायची. एक कुपन तुम्ही काउंटरवर द्यायचे आणि एक तुमच्याकडे ठेवायचे. त्या कुपनमुळे हिशेब व्यवस्थित लागायचा. संगणकाचा वापर वाढल्यामुळे काही काळापूर्वी ही पद्धत बंद करण्यात आली.
बाहेरगावी सुरू केले पण….
बोरावके चिकनची ख्याती वाढल्यानंतर १९८०च्या दशकात मुंबईमधल्या पृथ्वी थिएटरमध्ये त्याची सुरुवात करण्यात आली होती. मात्र, अल्पावधीत काही कारणामुळे ते सेंटर बंद केले. सुरुवातीपासूनच व्यवसाय पूर्णपणे आपल्या देखरेखेखाली व्हावा, असे आमचे उद्दिष्ट राहिले आहे. त्यात कुठेही तडजोड केलेली नाही, तोच आग्रह असल्याने त्यांनी पुण्याबाहेर व्यवसाय विस्ताराच्या ़फंदात नंतर न पडण्याचा निर्णय घेतला. दर्जा सर्वप्रथम, बाकी सगळं नंतर या खास पुणेरी आग्रहामुळेच कु कुच कू शी ग्राहकांचे दोन पिढ्यांचे घट्ट नाते तयार झाले आहे… डेक्कन जिमखान्याबरोबरच आता पुण्यात बी. टी. कवडे रोडवर असणार्या उदय बागेमध्ये देखील कु कुच कू सुरू आहे. तिथे त्यांचे सेंट्रल किचन असून तिथेच सगळे तयार होते. सगळे काही आपल्या देखरेखेखाली तयार होते, त्यामुळेच आजही आमच्या ग्राहकांना सेम टु सेम ओरिजनल चव मिळते, असं नीलिमा बोरावके सांगतात.
पुन्हा एकदा फ्राइड चिकन…
बोरावकेंचं नाव आणि त्यांचा दबदबा आता इतका प्रस्थापित झाला आहे की त्यांनी सुरुवातीलाच लाँच करून बंद केलेली फ्राइड चिकन इन बास्केट ही डिश आता ते पुन्हा एकदा आणणार आहेत. तंदुरी चिकनच्या पलीकडे अनेक प्रकार खायला शिकलेल्या आणि नवनवीन पदार्थ चाखायला उत्सुक असलेल्या नव्या चोखंदळ ग्राहकांच्या पसंतीला ही डिश निश्चितपणे उतरेल, असा विश्वास नीलिमा बोरावके यांना तर आहेच, पण, तंदुरी म्हणजे बोरावके हे समीकरण फिट डोक्यात बसलेल्या त्यांच्या नियमित ग्राहकांनाही आहे.
