ज्येष्ठ मधुमेहतज्ज्ञ आणि आरोग्यविषयक स्तंभलेखक डॉ. सतीश नाईक यांचे ‘मधुमेह’ या विषयावर अतिशय सोप्या भाषेत सर्वांगीण माहिती देणारे पुस्तक नुकतेच प्रकाशित झाले आहे. त्यातील हे एक प्रकरण. मधुमेह म्हटला की खानपानावर बंधनं येतातच. मधुमेहींनी काय खावं, काय खाऊ नये, याची साचेबद्ध जंत्री देण्याऐवजी डॉ. नाईकांनी खानपानाचा शरीराशी असलेला संबंधच या प्रकरणात अतिशय रोचक पद्धतीने उलगडला आहे…
———
खायचं काय? मधुमेह झालेल्या प्रत्येक माणसाला हा यक्षप्रश्न कायम भेडसावत असतो. मधुमेहावरच्या कुठल्याही पुस्तकात याविषयीचं मार्गदर्शन अगदी सखोलपणे केलेलं असतं. परंतु तरीही बहुतेक जणांचं समाधान होताना दिसत नाही. असं का, हा विचार त्यामुळेच मनाला सतावत राहतो. खायच्या पदार्थांची यादी, त्या पदार्थांचे गुणधर्म हे सगळं सविस्तरपणे मांडूनसुद्धा ना पेशंटची ग्लुकोज ताळ्यावर येत, ना लोकांना हायसं वाटत. म्हणूनच आपण थोडासा वेगळा मार्ग निवडू या. काय खायचं यावर भाष्य करण्यापूर्वी अन्न आणि मधुमेह याचा नेमका संबंध काय याची साग्रसंगीत चर्चा करू या.
खाणं हा तसा लोकांच्या जिव्हाळ्याचा विषय आहे. दूरचित्रवाणीवर चाललेले पाककलेबद्दलचे भरपूर आणि भरगच्च कार्यक्रम याचे साक्षी आहेत. कारण खाण्याचा संबंध केवळ ‘शरीराचं पोषण’ यापुरता मर्यादित नाही. माणसानं त्याला आनंदयात्रेचा भाग देखील जोडला आहे. हा प्रवास काही आताच झालेला नाही. अग्नीच्या शोधापासून तो अविरत चालूच आहे. आपण मुळात जेवतो ते अन्नाचा आनंद लुटण्यासाठी, असं म्हटलं तर वावगं वाटायला नको. गंमत म्हणजे ज्यासाठी आपण इतके खटाटोप करतो ती चव रव केवळ जिभेपुरती मर्यादित आहे. एकदा का अन्न घशाखाली उतरलं की ते गोड आहे किंवा खारट याचा काहीच उपयोग नसतो. आपले सगळे उपद्व्याप जिभेच्या दोन बाय चार इंच जागेत संपतात. आणि तरीही प्रत्येक माणसांच्या बाबतीत अन्नाच्या चवीला खूपच महत्व असतं.
साधारण अन्नाला चव आणणार्‍या गोष्टी शरीराला काही ना काही इजा करतात. मीठ रक्तदाब वाढवतं, तेल कोलेस्टेरॉलचा प्रश्न निर्माण करतं, साखर मधुमेहाला निमंत्रण देते, तर मसाले पोटाच्या आरोग्याचा घात करतात. हे सगळं आपण अन्न शिजवताना घालतो. अन्न शिजवून खाणारे आपण जगातले एकच प्राणी आहोत. म्हणजे शिजवणं ही नैसर्गिक प्रक्रिया नाही. बाकीचे सगळे प्राणी निसर्ग त्यांना अन्न जसं उपलब्ध करून देतो तसंच खातात. त्या अन्नाच्या पचवण्याचं काम केवळ त्यांची पचनसंस्था करत असते. आपण मात्र स्वयंपाकघर बनवलं. आपल्या पचनसंस्थेचं थोडंसं काम आधीच अन्नग्रहण करण्यापूर्वीच करून घ्यायला लागलो. त्यामुळं त्याच अन्नातले पोषक घटक अधिक प्रमाणात आपल्याला मिळू लागले. अन्न जितकं जास्त शिजवलं जातं, तितके अन्नातले अधिकाधिक घटक आपल्याला मिळतात. कच्च्या बटाट्यापेक्षा बटाट्याच्या सुक्या भाजीतून आणि त्याहीपेक्षा पावभाजीतल्या भाजीच्या लगद्यातून जास्त कॅलरी शरीराला उपलब्ध होत असतात. थोडक्यात तुम्ही काय खाता याबरोबर तुम्ही ते कसं शिजवलं आहे यावर देखील तुमची ग्लुकोज किती वाढणार हे अवलंबून असतं.
हे का ते कळणं सोपं आहे. शिजवण्याच्या क्रियेत बहुदा उष्णतेचा वापर होतो. अशा प्रकारे उष्णता देऊन शिजवलेल्या अन्नात दडून बसलेले ग्लुकोज किंवा स्टार्चचे कण शरीराला सहज उपलब्ध होऊ लागतात. जेव्हा अन्नपदार्थ कच्चा असतो, तेव्हा हेच स्टार्च फायबरच्या तंतूमध्ये दाबले गेलेले असतात. शिजवलेल्या अन्नामध्ये ते मोकळे होतात. स्टार्च म्हणजे ग्लुकोजचे अनेक कण एकत्र असणं. कच्चं बीटरूट खाल्लं तर आपली ग्लुकोज कमी प्रमाणात वाढेल, परंतु तेच शिजवून खाल्लं की वाढणारी ग्लुकोज अधिक असेल. कारण कच्च्या बीटरूटमध्ये असलेले फायबर अथवा चोथा स्टार्चला त्यांच्या आत दडवून ठेवतात. आपल्या पाचक रसांच्या संपर्कात येऊ देत नाहीत.
म्हणून सॅलड जास्त खायचं…
अन्न जितकं जास्त शिजवलं जाईल तितकं त्यात दडलेले ग्लुकोज वाढवणारे स्टार्च अधिक प्रमाणात बाहेर येतील हेसुद्धा समजून घेतलं पाहिजे. मधुमेही मंडळींनी कच्च्या पदार्थांचा समावेश असलेली सॅलड जास्त खावी असा सल्ला डॉक्टर का देतात, ते आता लक्षात यायला हरकत नाही. त्यांच्या सल्ल्यात फळांचा देखील समावेश असतो. कारण फळं आपण बहुदा न शिजवता खातो.
आपण अन्न खातो, शरीर त्या अन्नातले पोषक पदार्थ वेगळे काढून ते शोषून घेतं. या पोषक पदार्थ वेगळे काढण्याच्या कामाला आपण अन्नपचन म्हणतो. तुम्ही काय खाता याप्रमाणेच शरीर खाल्लेलं अन्न कसं आणि किती वेळात नी प्रमाणात पचवतं यावर तुमची ग्लुकोज किती प्रमाणात आणि किती वेळात वाढते ते ठरतं. म्हणजे समजा दोन माणसांनी एकच पदार्थ अगदी वजन करून सारखाच खाल्ला तरी त्यांचं अन्न एकाच प्रकारे पचणार नाही आणि त्यांची ग्लुकोज एकसारखी वाढणार नाही. व्यक्ती-व्यक्तीतला हा फरक त्यांची ग्लुकोज नियंत्रणात राखण्याच्या दृष्टीनं महत्वाचा ठरतो. याला वैद्यकीय भाषेत ‘ग्लायसेमिक रिस्पॉन्स’ असं म्हणतात. व्यक्तीगणिक ग्लायसेमिक रिस्पॉन्स निरनिराळा असतो, म्हणून दोन व्यक्तींची निष्कारण तुलना करणं व्यर्थ आहे. अमुक एक माणूस माझ्यापेक्षा जास्त खातो तरी त्याची ग्लुकोज नॉर्मल आणि माझी जास्त, असं का याचा उलगडा व्हायला आता कठीण पडायला नको.
आतड्यांचा वेग आणि ग्लुकोज!
आपण खाल्लेलं अन्न आतड्यांमध्ये पुढं पुढं सरकत जात असतं. हे सरकणं चालू असताना पाचक रस त्यावर प्रक्रिया करत असतात आणि त्यातले पोषक घटक आतड्यांच्या पेशींना शोषता येतील अशाप्रकारे मोकळे करत असतात. इथं पाचक रसांना त्यांचं काम चोख बजावण्यासाठी पुरेसा वेळ मिळणं आवश्यक ठरतं. ज्यांची आतडी अत्यंत हळू आकुंचन प्रसरण पावतात त्यांचं अन्न अधिक प्रमाणात पोषक द्रव्य मोकळं करू शकतं, त्यांची ग्लुकोज जास्त काळ वाढलेली राहू शकते. अर्थात इथं एक पेच देखील आहे. अशा मंडळींचा ग्लुकोजचा आलेख वेगळा असतो. त्यांची ग्लुकोज जरा उशिराने वाढते. आपली पद्धत सब घोडे बारा टक्के अशी असते. आपण सगळ्यांची ग्लुकोज जेवणानंतर दोन तासांनी तपासतो. परंतु ज्यांची आतडी हळूहळू आकुंचन प्रसरण पावतात, त्यांना हा नियम लागू करून काम भागणार नाही. त्यांची ग्लुकोज अडीच-तीन तासांनी तपासली तरच योग्य निदान होऊ शकेल. तुमच्या मनात एक प्रश्न आलाच असेल की आपली आतडी हळू चालताहेत का जलद हे कसं ओळखायचं? तुमचं शरीर तुम्हाला याबाबत सूचना देईल. जेवल्यावर जास्त काळ पोट गच्च गच्च वाटलं तर तुमची आतडी जराशी हळू चालत असण्याची शक्यता असते हे लक्षात घ्या आणि तशी कल्पना तुमच्या डॉक्टरना द्या.
याचा वेगळाही अर्थ लावता येईल. अन्न आतड्यातून हळूहळू पुढं सरकलं तर ग्लुकोज एकदम पटकन वाढणार नाही. कारण अन्न लगेच पचलं तर त्यातली ग्लुकोज झटपट रक्तात येईल आणि रक्तातली ग्लुकोज धाडकन वाढेल. ग्लुकोज अशी अचानक वर जाणं चांगलं नसतं. अशामुळं शरीराचं जास्तच नुकसान होऊ शकतं.
या गोष्टीचा आपल्या फायद्यासाठी उपयोग करून घेऊ शकतो. आपण या गुणधर्माचा ग्लुकोज ताब्यात ठेवण्यासाठी वापर करून घेणं चांगलं ठरतं. प्रोटिन्स, तेलकट पदार्थ यांनी अन्न हळूहळू पुढं सरकतं. आतड्यांचा अन्न पुढं नेण्याचा वेग मंदावतो. म्हणून आपण जेवणाच्या सुरुवातीलाच प्रोटिन्स किंवा तळलेले पदार्थ खाल्ले तर रक्तातली ग्लुकोज थोडी कमी वाढेल. जी मंडळी अंडी, मासे खातात, त्यांनी जेवण सुरू केल्या केल्या त्या पदार्थांचा फडशा पाडावा. ज्यांना ‘स्टार्टर’ म्हटलं जातं असे पदार्थ बहुदा तळलेले असतात, कित्येकदा तेलात लडबडलेले असतात. ते खाल्ल्यावर पुढं आपल्याला मुख्य जेवणाकडे वळावंसं वाटत नाही. प्रोटिन्सयुक्त आणि तेलकट गोष्टी आधी खाल्ल्यावर आपली तृप्ती लवकर होते हेच शास्त्र त्यामागे आहे. याचा अधिक ऊहापोह आपण पुढं करूच.
अन्न शिजवताना आपण त्यात चवीसाठी काही पदार्थ वापरतो. त्यातल्या काही पदार्थांनी आतडी स्लो आकुंचन प्रसरण करतात. आमचूर, कोकम, चिंच, व्हिनेगार स्वयंपाकात नेहेमी वापरलं जातं. मधुमेहींनी स्वतःसाठी स्वयंपाक करताना हे लक्षात ठेवलं पाहिजे. पूर्वी वरणभातासोबत चमचाभर साजूक तूप घ्यायचं आणि त्यावर पुन्हा लिंबू पिळायचं असा प्रघात होता. त्याचं पुनरुज्जीवन करायला हरकत नाही. टोमॅटो थोडा आंबट असतो, त्याचा जेवणात मुबलक वापर करून हेच साध्य करता येऊ शकतं. थोडक्यात काय, साध्या साध्या युक्त्या वापरून मधुमेही ग्लुकोज कमी राखण्यात यशस्वी होऊ शकतात.
