मुंबईत सर्व प्रकारचे खाणे मिळते… आणि इथे मी प्रामुख्याने स्वस्त खाणे बघतेय. उगा ताज नायतर तशा पंचतारांकित हॉटेल्स मधील खाणे पाहून उपेग काय? एक वेळच्या बिलात पूर्ण महिन्याचा किराणा येईल. तर मुद्दा काय होता की मुंबईतील वेगवेगळे खाणे. खाणे म्हणताना इथे पावभाजी, डोसा, बर्गर, रोल असले पदार्थ बघायचे नाहीये. तर थोडे वेगळे. वेगळे कसे? तर घरगुती चवीचे पण बाहेर मिळणारे. आजही चेन रेस्टॉरंटच्या काळात मुंबईत अनेक छोटी हॉटेल्स आहेत, जिथे त्या त्या भागातल्या समाजाच्या चवीप्रमाणे जेवण मिळते. त्याला ठराविक पॉकेट म्हणू.
उदा. मुंबईमधील उडपी, वेगळ्याने ओळख करून द्यायला नको. कॉलेज, शाळा, ऑफिस, घर, कुठेही बघा, उडपी हॉटेलमध्ये बिलकुल गेलेला नाही असा माणूस आढळणार नाही. हल्ली कॉफीचे चेन जॉइंट आहेत, मातीच्या चवीची कॉफी किडनी विकावी लागेल अशा भावात देतात. त्यांचा यूएसपी कॉफी हा नसतो, तो असतो फ्री वायफाय. तुमचे काम निवांत करा (आमची महाग कॉफी पीत हे अदृश्य टायपात). आपले उडपी हे काम गेली ५० वर्षे करताहेत. त्यांच्याकडे वायफाय नसते, पण ओळखीचा उडपी आणि वाढपी असला की त्या टेबलावर आपण पुढील तीनेक तास खुशाल बसू शकतो. कोर्ट, शासकीय ऑफिसेस, दस्त करणारी कार्यालये, अशा ज्या ज्या ठिकाणी लोक अधिक येत जात असतात, तिथे एजंट, छोटे शिकाऊ वकील, अशा उडप्याचा आसरा घेऊन काम करतात. आपले खास भारतीय जुगाड.
तर उडपी आणि मुंबई अविभाज्य आहेत. पण मेख काय की उडपी हॉटेल्समध्ये मिळणारे बहुतांशी पदार्थ तामिळनाडूमधील असतात. उडपी हे गाव कर्नाटकमध्ये. पण अस्सल कर्नाटकी खाणे, खास दर्दी खाणारे सोडले, तर आपल्याकडे फार प्रचलित नाही. जसे गोव्यात मासे आणि खेकडे वगळता अनेक पदार्थ आहेत, पण माहिती नाहीत. मराठी पदार्थांत वडा पाव, मोदक, मिसळ याच्यापरते काही जातच नाही, हा त्यातलाच प्रकार.
कर्नाटक राज्यातील पदार्थ अतिशय चवदार आणि वेगवेगळे असतात. परत शाकाहारी आणि मांसाहारी दोन्ही प्रकारचे वेगवेगळे खाणे आढळून येते. मी जरी कोकणातील असले तरीही मालवणी फिश करीऐवजी मला मंगलोरियन घशी (हॉटेलांत हिला गस्सी म्हटलं जातं) अधिक भावते. आणि घावण्यापेक्षा नीर डोसा.
येस. हा डोसा आणि घशी तुलनेने कमी लोकप्रिय आहेत. फोर्ट, चेंबूर, मध्य मुंबई अशा ठिकाणी अस्सल मंगलोरी पद्धतीचे जेवण देणारी अनेक छोटीछोटी हॉटेल्स आहेत. इंग्रजीत आपण ज्याला नॉनडिस्क्रिप्ट म्हणू अशी साधी हॉटेलं, पण तिथले जेवण अफलातून असते.
आता नीर डोसा म्हणजे काय? मालवणी घावण्याची अधिक देखणी आणि सडपातळ बहीण. घशी म्हणजे गोवन किंवा मालवणी फिश करीचा जरा आखडू आणि श्रीमंत भाऊ.
या विधानाने अस्सल मालवणी अस्मिता दुखावली जाईल अशी शक्यता आहे, पण वैयक्तिक मत.
कर्नाटकी/मंगलोरी स्वयंपाकात नारळ आणि तांदूळ अविभाज्य, अगदी कोकण, गोवा किंवा अन्य दक्षिण भारतीय पदार्थांत असतात तसेच, पण तरीही कर्नाटकी पदार्थ अधिक चवदार आणि वेगळे असतात. दिव्याखाली अंधार या न्यायाने उडप्यांनी अस्सल मराठी माणसाला वडा सांबार, डोसा, उत्तप्पा यांची चटक लावली, पण आपल्या गावातील अनवट खाणे फार लोकप्रिय केले नाही. कारण माहित नाही.
आता म्हणाल फार काय वेगळे? तर कुठलीही अन्य फिश करी आणि मंगलोरी घशी यात फरक असतो, जसे ‘माई री मैं कैसे कहूँ’मध्ये मदनमोहनचा दैवी आवाज आणि तेच गाणे लता मंगेशकर यांच्या आवाजात, दोन्ही अद्भुत, स्वर्गीय, पण कुठेतरी मदनमोहनचा आर्त सूर काळीज अधिक हलवून जातो, तसेच (हे कुठले गाणे असे विचारणार्‍या लोकांना माफी नाही). ती जी वेगळी चव आहे ती घशीत जाणवते.
तेच घावण्याच्या बाबतीत. घावणा चवदारच असतो, पण नीर डोसा दोन टप्पे अधिक वरचा. हा जो अनवट चवीचा फरक आहे, त्यामुळेच कदाचित मंगलोरियन पदार्थ ठराविक अपवाद वगळता फार लोकप्रिय झाले नाहीत. पदार्थ फक्त छान झालाय असे नसते तर कसे शिजले आहे, मसाले कसे पडलेत, पोत कसा आहे, हे सर्व पाहायचे असते. भारतीय पारंपरिक जेवणात या अटी पाळल्या जातात. सब घोडे बारा टक्के असे नसते. मोदकाची वरील चाती/आवरण अगदी लुसलुशीत आणि पातळ हवे आणि पुरणपोळी आतडे की कातडे असू नये इतक्या परीक्षा असतात.
असो, तर नीर डोसा आणि घशी हे मंगलोरियन उडपी खाण्यातील मुख्य पदार्थ. घरोघरी असणारा नाश्ता, न्याहारीचा पदार्थ. मुख्य कारण अतिशय स्वस्त आणि झटपट होणारे. तांदूळ, ओले खोबरे आणि मासे अथवा कडधान्य इतकेच मोठे साहित्य. पण पोटभर आणि किंचित तेलतुपात होणारे.
नीर डोसा तिथे सकाळी खाल्ला तर ओले खोबरे, गूळ किंवा चटणी यांच्यासोबत. जेवताना खाल्ला तर घशी किंवा कोरी (म्हणजे कोंबडी) सोबत. कोरीवरून आणखीन आठवले, मंगलोर-तुळू खाण्यात कोरी रोटी हाही प्रकार असतो. तांदळाची कडक भाकरी आणि कोंबडी रस्सा, भाकरी त्यात कुस्करून खायची. आपल्याकडे ग्रामीण महाराष्ट्रात करतात तसेच. कुठेतरी समानता आहे.
नीर डोसा आणि कोरी घशी हे कमालीचे मादक प्रकरण. डाेसा अक्षरशः दोन घासात संपतो, आपल्याला कळत नाही किती खाल्ले आणि शेवटी जाणवते की डोळे आणि तोंड फक्त चालू शकते. बाकी हात पाय झोपी गेलेत… तर नमनाला घडाभर तेल झाले. आज बघू या उडपी कर्नाटकी जेवणातील हे दोन प्रकार.
नीर डोसा
साहित्य : जाड किंवा कोलम, इंद्रायणी, आंबेमोहोर असा चिकट तांदूळ, माणशी एक मूठ (इथे उगाच बासमतीची मस्ती नकोय).
साधारण ५/६ तास भिजवून. सकाळी हवे तर रात्री भिजवायचे. तितके तास भिजणे मस्ट.
ओले खोबरे १ छोटी वाटी, मीठ, तेल.
कृती : भिजलेले तांदूळ उपसून अगदी गुळगुळीत वाटायचे. बदाबदा पाणी घालायचे नाही. त्यामध्येच ओले खोबरे वाटायचे, मिश्रण हाताला मुलायम लागायला हवे. मीठ घालून बाजूला ठेवायचे.
तुमच्याकडे नारळ पाणी असेल तर ते वाटताना घालू शकता. जेवणानंतर येणार्‍या झोपेची शक्यता अधिक वाढते. पारंपरिक पद्धतीत लोखंड तवा असतो, पण आपण सोयीसाठी नॉनस्टिक घेवू.
तवा तापत ठेवायचा. त्याला फक्त तेल, त्यातही खोबरेल तेल चालत असल्यास उत्तम, अथवा आपले नेहमीचे. उगाच तूप, बटर लावायचे नाही. अधर्म, भ्रष्टाचार करू नका.
तवा तापत आहे, तोवर तांदळाच्या पिठात हळूहळू पाणी घालून, पीठ अगदी सरसरीत करायचे. जसा पाण्याचा पोत असतो तसाच. पळीतून अखंड पडायला हवे.
खरपूस तापलेल्या तव्यावर वरून हे मिश्रण थोड्या उंचीवरून सोडायचे. अर्धी पळी सोडले की तवा फिरवून पसरावयचे. उलथने नको.
बाजूने तेल. हवे तर झाकण आणि कडा सुटू लागल्या की अलगद उचलून, तेल लावलेल्या चाळणीत ठेवायचे, त्यामुळे चिकटत नाहीत.
पहिले दोनेक कोसळतील पण नंतर फटफट निघतात… ट्रस्ट मी!
या कृतीत ओटा, शेगडी जरा बरबटून जाते, पण चवीसाठी कायपण! वाटलेले पीठ फ्रीजमध्ये २४तास व्यवस्थित राहते.
कोरी घशी
यात चालत असल्यास खोबरेल तेल घ्यावे अधिक चव येईल. अथवा नेहमीचे तेल चालू शकते.
साहित्य : कोंबडी मध्यम तुकडे करून ७००ग्रॅम/अर्धा ते पाऊण किलो. हाडासकट हवे. घशी/सांबार यासाठी वाटण : छोटे कांदे ३/४ नग, मेथी दाणे ५/६ नग, जिरे, धने, काळीमिरी, बडीशोप, राई सर्व मिळून २ मोठे चमचे, बेडगी मिरच्या. जसे तिखट हवे तसे. ओले/सुके खोबरे १/२ वाटी, लसूण-आले अख्खे १ चमचा, फोडणीसाठी कांदे १/२ मध्यम, नारळ दूध १ वाटी, हळद, मीठ, भरपूर कढीलिंब.
कृती : (शक्यतो कुकरमध्ये करू नये. लोखंडी कढई असल्यास चालेल अथवा नेहमीची कढई) कोंबडी धुवून हळद आणि किंचित लिंबू लावून मुरवत ठेवावी. कढईत किंचित तेल गरम करून त्यात प्रथम सुक्या मिरच्या भाजून घ्याव्यात आणि बाजूला काढाव्यात. मग खोबरे चांगले लालसर करून घ्यावे, बाजूला काढावे. मग सर्व गरम मसाला, आले, लसूण क्रमाक्रमाने भाजून घ्यावा. सर्व गार करत ठेवावे. भाजताना गॅस अगदी कमी हवा. त्याच कढईत तेल गरम करून, कढीलिंब घालावा, मग चिमूटभर हिंग, आता चिरलेले कांदे घालून छोट्या गॅसवर गुलाबी करत ठेवावा. कांदा नरम होईतो भाजलेला मसाला अगदी गुळगुळीत वाटून घ्यावा. फार प्रवाही नको. मऊ कांद्यावर कोंबडी तुकडे घालून, ढवळून, झाकण ठेवून शिजू द्यावी. अर्धवट शिजली की वाटण, हवे तर कोमट पाणी घालून, व्यवस्थित ढवळून, मीठ घालून, झाकण ठेवून शिजू द्यावे. शिजले की घट्ट नारळ दूध घालून, हवे तसे घट्ट पातळ करून एक छोटी उकळी आणावी. फार उकळू नये. नारळ दूध फाटू शकते. तेल पळीत गरम करून त्यात कढीलिंब-सुक्या मिरच्या घालून ही फोडणी चिकनवर ओतावी.
(काही कृतीत चिंच/टोमॅटो असतो. आवडीने ठरवावे.)
चवदार घशी तय्यार. शाकाहारी हवे तर कृती समानच. फक्त कोणतेही आवडीचे कडधान्य घेवू शकता. पांढरे वाटाणे आणि बटाटा यांची घशी अफाट लागते.
