घरगुती चवीची शंभरी

कोणताही व्यवसाय सुरू केला की तो पुढे नेण्यासाठी सातत्य, सचोटी, आत्मविश्वास असे गुण असावे लागतात. या तत्वांचा अवलंब करून व्यवसाय करणारे कितीजण असतील, याचे उत्तर सापडणे कठीण आहे. पण पुण्यात गेल्या १०० वर्षांपासून अव्याहतपणे न थकता पुणेकरांना खास मराठी पद्धतीची थाळी देण्याचे काम न्यू पूना बोर्डिंग हाऊसच्या माध्यमातून उडपीकर कुटुंब करत आहे. गेल्या ४८ वर्षांपासून महिन्याला एकही सुटी न घेता दररोज १६ तास अविरतपणे काम करता सुहास उडपीकर हे तिसर्‍या पिढीचे प्रमुख सचोटीने हा व्यवसाय पुढे नेत आहेत. इतकेच नाही, तर इथे १०० वर्षांची परंपरा असणारे अळूची भाजी, बिरड्याची उसळ, मसालेभात असे अनेक अस्सल मराठी चवीचे पदार्थ त्याच ओरिजनल चवीमध्ये खवय्यांना देत आहेत.
१०० वर्षांपूर्वी पुण्यातल्या सदाशिव पेठेत सुरू झालेल्या न्यू पूना बोर्डिंग हाऊसचा इतिहास रंजक आहे. उडपीकर कुटुंब हे मूळचे कर्नाटकमधल्या उडपीचे. कर्नाटकमध्ये अन्नदान करणारे हजारो मठ आहेत. शेकडो वर्षांपासून तिथे अन्नदानाचा उपक्रम सुरू आहे. आमचे पूर्वज त्या ठिकाणी अशा प्रकारची सेवा देत असत. त्यांना स्वयंपाक करण्याची आवड होती. हाच गुण माझ्या आजोबांमध्ये आला होता, सुहास उडपीकर सांगत होते. १९२५मध्ये पुणे इतके मोठे नव्हते. इथे असे जेवण देण्याचा व्यवसाय सुरू केला तर त्याचा फायदा होऊ शकतो, असे त्यांना वाटले. सुमारे १००० किलोमीटरचा प्रवास करून आजोबा गुरुराज उडपीकरांनी, ज्यांना प्रेमाने मणिअप्पा म्हटलं जायचं, त्यांनी पुणे गाठले.
तेव्हाचे पुणे हे आतासारखे नव्हते. सदाशिव पेठेत ‘इथे जागा भाड्याने मिळेल’ असे बोर्ड लावलेले असायचे, त्यामुळे त्यांना जागा मिळवण्यासाठी फार काही अडचण आली नाही. सदाशिव पेठेतील आवटे वाड्यात दोन खोल्या घेऊन १९२५च्या दिवाळीत त्यांनी हा व्यवसाय सुरू केला, तेव्हा त्यांचे वय होते अवघे २० वर्षे… आज लोकांमध्ये बाहेर जेवण्याची जशी सहज सवय बनली आहे (पुण्यात जरा जास्तच), तशी स्थिती तेव्हा नव्हती. लोक बाहेर फारच कमी प्रमाणात जेवायला जात. काही प्रमाणात नोकरदार, विद्यार्थी यांचा त्यात समावेश असे. १९१५मध्ये टिळक रोडवरील एस. पी. कॉलेज सुरू झाले होते, तिथे शिक्षणासाठी काही मुले बाहेरून येत असत, तेव्हा कँटीनची सोय नव्हती, न्यू पूना बोर्डिंग हाऊसमुळे या मुलांची जेवणाची सोय झाली. तेव्हा वार लावून जेवणार्‍यांची संख्या अधिक होती. या खाणावळीमध्ये वाड्यातल्या त्या दोन खोल्यांमध्ये पाटावर बसून जेवण्याची सोय होती. आजोबा आणि आजी दोघेजण स्वयंपाक करायचे, स्वत:च वाढायचे, इथे येणार्‍यांना पोटभरून खाऊ घालायचे. जेवणाच्या ताटात पोळी, भाजी, वरण, भात, कोशिंबीर, लिंबू आणि साजूक तुपाची वाटी असायची. दोन वेळच्या जेवणासाठी महिन्याचे १२ रुपये घेतले जायचे, म्हणजे दररोजचे जेवण हे फक्त २० पैशांना पडायचे…
आजोबांनी सुरुवातीपासूनच ग्राहक देवो भव हे तत्त्व ठेवले होते, त्यामुळे चवीतले सातत्य आणि पदार्थांचा दर्जा यामध्ये त्यांनी कधीच तडजोड केली नाही, त्यामुळे ग्राहकांची नाराजी हा विषय कधीच आला नाही. कधी कुणाकडे जेवण्याचे पैसे देण्याचा तगादा लावला नाही. त्यामुळे खानावळीचा आणि ग्राहकांचा एक वेगळाच स्नेह होता. पंडित भीमसेन जोशी इथे येऊन पाटावर बसून जेवल्याची आठवण सुहास उडपीकर सांगतात.
आजोबांनी सुरू केलेला खानावळीचा व्यवसाय हळूहळू वाढत होता, आजी आजोबा दोघांनाच त्याचा भार सांभाळणे कठीण होऊ लागले होते, त्यामुळे कामासाठी कामगार घेण्यास सुरुवात केली. कालांतराने ग्राहक वाढत गेले, तसतसे कामगारही वाढत गेले. खास घरचा मसाला वापरून तयार केलेले पदार्थ ग्राहकांच्या पंसतील उतरले होते, त्यामुळे खानावळ आणि ग्राहक यांचे एक वेगळे नाते तयार झाले.
१९६२मध्ये पुण्यात पूर आला, तेव्हा सगळे पुणे पाण्याखाली गेले होते. पुण्याच्या इतिहासाला इथे कलाटणी मिळाली होती. १९६२मध्ये पुराची घटना घडल्यानंतर अवघ्या दोन महिन्यात आजोबांचे निधन झाले आणि व्यवसायाची धुरा माझे वडील रामकृष्ण उडपीकर यांच्या खांद्यावर आली. वडील तेव्हा एसटीमध्ये काम करत होते, आपल्याला हा व्यवसाय पुढे नेता येईल का, अशी चिंता त्यांना सतावू लागली होती. पुराच्या घटनेनंतर पुणे बदलू लागले होते, पिंपरी-चिंचवड भागात औद्योगिक वसाहती वाढू लागल्या होत्या, बजाज, टाटा, किर्लोस्कर यांचे कारखाने उभे राहिले होते, त्यामुळे पुण्यामध्ये कामासाठी येणार्‍यांची संख्या वाढू लागली होती. आमच्या खानावळीच्या व्यवसायात तेव्हा कष्ट अधिक आणि उत्पन्न कमी अशी स्थिती होती, पण वडिलांनी धाडस करून हा व्यवसाय पुढे नेण्याचे ठरवले.
१९६४मध्ये पहिल्यांदा आमच्या खाणावळीत टेबल-खुर्ची आली, म्हणजे काय तर एक नवा बदल करत आम्ही बैठकव्यवस्था बदलली आणि एकावेळी २५जण जेवण्यासाठी बसू लागले. १९६५मध्ये झालेल्या युद्धाच्या वेळी दारुगोळा कारखान्यामध्ये काम करणार्‍या कामगारांना घरी सोडत नसत. कारण, युद्धासाठी आवश्यक दारुगोळा तयार करण्याचे काम अविरतपणे तिथे सुरू असे, आठ तास काम आणि चार तास तिथेच झोप, त्यामुळे त्यांच्या जेवणासाठी आमच्याकडून दररोज शेकडो डबे जात असत. ते सायकलवरून पोहोचवले जात. पिंपरी-चिंचवडचा परिसर औद्योगिक परिसर विकसित होत असताना तिथल्या कामगार मंडळींसाठी देखील दररोज शेकडो जेवणाचे डबे जात असत, ती आठवण आजही ताजी असल्याचे उडपीकर यांनी सांगितले.
१९७२मध्ये दुष्काळ पडला होता, तेव्हा खानावळ चालवण्यासाठी दररोज कच्चा माल मिळवणे जिकीरीचे बनले होते, त्या काळात आठवड्यातून ग्राहकांना एकदाच भात मिळत असे, मिलोच्या गव्हाच्या पोळ्या द्याव्या लागत असत. कच्चा माल मिळवताना मोठ्या प्रमाणात तारेवरची कसरत करावी लागायची, आम्ही ग्राहकांना सांभाळत होतो, ते देखील आम्हाला सांभाळून घेत होते. आमचा व्यवसाय वाढू लागला. १९७७मध्ये तर आमच्या खानावळीबाहेर ५० ते १०० लोकांचे जेवणासाठी वेटिंग असायचे. खानावळीच्या शेजारी नंदे वाड्यात इमारतीचे बांधकाम सुरू झाले होते. बेहेरे नावाचे बांधकाम व्यावसायिक ते करत होते. माझ्या वडिलांचे ते चांगले मित्र होते. त्यांनी वडिलांना नवीन जागा घेण्याबाबत सुचवले आणि त्यांनी १५०० स्केअर फुटाची जागा घेतली, त्यामुळे ग्राहकांसाठी चांगल्या प्रकारची सोय उपलब्ध झाली. २८ एप्रिल १९७७मध्ये वडिलांना हातभार लावण्यासाठी मी या व्यवसायामध्ये आलो, मला येऊन ४८ वर्ष पूर्ण झाली आहेत, या काळात मी एकही सुटी घेतलेली नाही, असे सुहास सांगतात.
पूर्वीची एकत्र कुटुंबपद्धती आता तुटली आहे. पूर्वी घरी अळूची भाजी, बिरड्याची उसळ असे वेगळ्या चवीचे अनेक पदार्थ बनायचे, पण आता विभक्त घरांमध्ये, तरुण दाम्पत्याच्या घरात ते कितपत बनतात हे माहित नाही. आमच्या खानावळीत मात्र हे पदार्थ १०० वर्षांपासून त्याच पद्धतीने तयार होत आहेत. अनोख्या चवीचे पदार्थ, कोशिंबिरी इथे मिळतात, त्यामुळे ग्राहकांना पारंपरिक जेवणाचा आस्वाद घेणे शक्य होते. यातून ग्राहकांशी असणारे नाते अधिक घट्ट आणि दृढ झाले आहे.
सिनेमाची, सिरियलसची अनेक शूटिंग्ज पुण्यात होतात. त्यांना जेवण पुरवण्याबरोबरच आऊटडोअर केटरिंगच्या माध्यमातून पूना बोर्डिंगच्या जेवणाची चव सर्वांपर्यंत पोहचली आहे. कोरोनानंतर आलेल्या होम डिलिव्हरी प्रकारामुळे व्यवसाय वाढण्यास चांगली मदत झाली आहे. कांदे नवमीच्या दिवशी आमच्याकडे जेवणात कांदा भाजी असतात, त्याचबरोबर संक्रांतीच्या अगोदर येणार्‍या भोगीच्या दिवशी तयार करण्यात येणारी भाजी आम्ही चार ते पाच दिवस दररोज ग्राहकांना देत असतो, त्या भाजीला मागणीही तशी असते, त्यामुळे ती करावीच लागते. गेल्या १० वर्षांपासून हा ट्रेंड सेट झालेला आहे. दसरा, पाडवा अशा सणाच्या दिवशी पारंपरिक महाराष्ट्रीयन चवीचे पदार्थ, भाज्या आमच्याकडे असतात, त्यामुळे त्या दिवशी अनेकजणांची पावले, जेवणासाठी आपसूकच पूना बोर्डिंगकडे वळतात. आजकाल लोकांना घरगुती चवीचे पदार्थ हवे आहेत, त्याच्या शोधात असणारी मंडळी एकदा इकडे आली की ती आमच्याशी जोडली जातात. घरगुती जेवण हा जिव्हाळ्याचा विषय बनला आहे, त्याचा आम्हाला चांगला फायदा होत आहे. आपल्याकडे पारंपरिक पदार्थ तयार करणे कठीण बनले असतानाच दुसरीकडे व्यक्तिगत आवडीनिवडी मोठ्या प्रमाणात वाढल्या आहेत. आमच्या घरात स्वयंपाक बनत नाही. दररोज आम्ही सगळेजण इथेच जेवतो, १०० वर्षांपासून ही परंपरा सुरू असल्याचे सुहास आवर्जून सांगतात.
प्रसिद्ध शेफ विष्णू मनोहर, छत्रपती संभाजीराजे यांच्यापासून राजकीय, सांस्कृतिक, साहित्यिक, सामाजिक क्षेत्रातील अनेक मान्यवर इथे आवर्जून जेवायला येतात, आमच्या जेवणावर अपार प्रेम करतातच. इथे एक किस्सा सांगावासा वाटतो, एकदा एक उद्योगपती फाइव्ह स्टार हॉटेलमध्ये एका परिषदेला गेले होते. परिषद सुरू होण्याच्या अगोदर त्यांचा मला फोन आला, सुहास दुपारी जेवायला तुझ्याकडे येणार आहे, माझे जेवण ठेव, तीन वाजेपर्यंत पोहोचतो. तुझे जेवण अप्रतिम असते, म्हणून तुला थोडा त्रास देतो, असे सांगून बोलून त्यांनी फोन ठेवून दिला.
आमच्याकडे पदार्थ तयार करण्यासाठी वापरण्यात येणारे मसाले घरीच तयार केले जातात, त्यासाठी आवश्यक घटक पदार्थ आणायचे, निवडायचे, गिरणीतून मसाला दळून आणायचा, ही पद्धत गेल्या १०० वर्षांपासून आमच्याकडे सुरू आहे, त्यामध्ये खंड पडलेला नाही. या व्यवसायात कष्ट अधिक आहेत, तसे जरी असले तरी ग्राहकांचा विश्वास आणि त्यांना मिळणारे समाधान हे खूप महत्वाचे आहे. सिंहगड रस्त्यावर राहणारे ९५ वर्षांचे परांजपे काका गेल्या ६५ वर्षांपासून आमच्याकडे न चुकता जेवणासाठी येत असत, त्यांनी तीन पिढ्यांचा अनुभव घेतला आहे, आता वयामुळे त्यांचे येणे बंद झाले आहे, नियमित येणार्‍या अनेकजणांची नावे सांगता येतील, असे सुहास सांगतात.
काही दिवसांपूर्वी एकाने मला विचारले, तुम्ही फ्रंचायझी का काढत नाही, त्यावर मी म्हणलो, जर तसे झाले तर ती घेणार्‍या व्यक्तीला आठवड्यातून एक सुटीही घेता येणार नाही. दुसरे म्हणजे जर फ्रंचायझी दिली तर तीच चव, ग्राहकांना असणारा विश्वास या सगळ्या गोष्टी देता येतीलच याची काय खात्री, त्यामुळे त्यामध्ये न पडता आपला १०० वर्षांचा वारसा जपून तो पुढे नेण्यात आणि ग्राहकांना कायम तृप्त आणि समाधानी ठेवण्यात जी मजा आहे, ती अन्य कशातून मिळू शकत नाही.