एप्रिल आणि सोबत भीषण उन्हाळा आला की कैरीचे दिवस सुरू होतात. कैरीच्या आंबटशौकीन लोकांचे हे आवडीचे दिवस. मार्चमधे तुरळक मिळू लागणारी कैरी एप्रिलपासून मुबलक येऊ लागते. आंबा अजून तरी सर्वसामान्यांच्या खिशाच्या टप्प्यात आलेला नसतो. मग दुपारची, रात्रीची जेवणं कैरीच्या साथसोबतीनं होऊ लागतात. कैरीचं ताजं लोणचं तर घराघरात घालतात. पन्ह तर होतंच. कैरीची चटणीही करतात. पण महाराष्ट्रात कैरीचे अनेक इतर प्रकारही केले जातात. दुसर्या राज्याची सीमा जवळ असेल तर पदार्थावर त्या पलीकडच्या संस्कृतीचा संस्कार होतो.
‘सखुबत्ता’ हा मराठवाड्यातील पदार्थ आहे. अर्थातच फेसबुकवर समजला. कुठल्यातरी सखूनं बत्ता घेऊन कैर्या ठेचल्या आणि हा पदार्थ तयार केला असणार असं चित्रच डोळ्यासमोर तरळून गेलं. पण यात कैर्या ठेचत नाहीत तर तासून काप करतात. हा सखुबत्ता अतिशय भारी लागतो.
साहित्य :
साल काढून तासून काप केलेली कैरी एक वाटी, तिळाचा कूट अर्धी वाटी, गूळ अर्धी वाटी, मीठ चवीनुसार, तिखट पाव वाटी/चवीनुसार, लोणच्याचा मसाला पाव वाटी, मोहरी, हळद, हिंग, मेथ्यांची फोडणी अर्धी वाटी.
कृती :
सगळं काही एकत्र करून मग वरून ही थंड फोडणी घालून मिश्रण चांगलं मिसळायचं. इतकीच कृती आहे.
पण यात तीळ सगळ्यात महत्त्वाचा आहे. तीळ जरासे भाजून घ्यायचे आणि पूड करायची. यात तिखटमीठाचं प्रमाण खरं तर काही ठराविक नसतं. फोडणी गार झाल्यावर घालायची. हा पदार्थ क्रॉस बॉर्डर कल्चरमधून आलेला आहे. आंध्र प्रदेश जवळ असणार्या मराठी प्रदेशात हा सखुबत्ता केला जातो. तो नांदेड, देगलूर, परळी या भागात अधिक आढळतो. तेलंगणामधील मराठी कुटुंबातही करतात. तक्कू हादेखील असाच एक पदार्थ. तेलुगू कुटुंबात याच्या मुळ रूपात गूळ नसतो. सखूबत्ताचा कधीकधी सखुबद्दा पण होतो. सखुबत्ताचा तेलुगू शब्दार्थ-चाकूने केलेले तुकडे असा आहे. सखुबत्ता या पदार्थाच्या दोन तीन वेगवेगळ्या व्हेरिएशन्स होतात. कधी धणेजिरे पूड घातली जाते, कधी दाण्याचं कूट घातलं जातं, पण मूळ रेसिपीची धाटणी एकच आहे. लोणच्याचा मसाला नसला तरी चालतो, पण तिळाचा कूट मात्र हवाच हवा. हा कसाही चांगला लागतो. मुळातल्या एक दोन गोष्टींना धक्का न लावता आपल्याला हव्या त्या पद्धतीने आवडीने/अंदाजाने बदल करता येऊ शकतो. भरड तिळाची पूड हवीच. त्याऐवजी दाण्याचं कूट असं करायला नको. कारण तिळाच्या स्नेहल चवीची मजा आहे. हा प्रकार टिकाऊ नाही. हा चार पाच दिवसच टिकतो. लोणच्याच्या मसाल्याने चवीत जरा झटका येतो. मूळ रेसिपीत तिखट तेल बरंच जास्त असतं, पण आपण आपल्याला झेपेल तितकं घ्यावं.
काही महत्वाच्या गोष्टी
१. सखूबद्द्याला फोडणी वरूनच द्यायची. अन्यथा तो मेथांबा होईल.
२. फोडणीत मेथीदाणे हवेत.
३. धणेजिरे पूड, दाण्याचा कूट
ऑप्शनल आहे, पण भरड तिळाची पूड मात्र हवीच.
कैर्यांचे इतर प्रकार करून झाले की कोयींचा तास काढून सखुबद्दा घातला जात असणार. हे तात्पुरतं लोणचं असतं. त्यामुळे सखुबद्द्यासाठी कैरीच्या फोडी करत नाहीत. तास काढल्यासारख्या फोडी ही या लोणच्याची खासियत. एकाचवेळेस गोड, तिखट, आंबट, कडसर (मेथीची) आणि तिळाची स्नेहल चव या सगळ्याचा संगम ही याची मजा आहे. नुसतंच खूप तिखट, आंबट हवं असेल तर मग सखुबत्ता गुळचट वाटेल.
…
चित्रान्न
चित्रान्न दक्षिणेकडील राज्यात सगळीकडेच होतो. ‘अन्न’ म्हणजे कानडीत भात. चित्रान्ना म्हणजे कैरीचा किंवा लिंबाचा भात. कदाचित आंबट पदार्थ खाऊन तोंडाला चव येते आणि शरीराला थंडावाही मिळत असावा. त्यामुळे दक्षिणेत भातही कैरीचा कीस लावून आंबट करतात. कैरी नसेल तेव्हा लिंबाचा रस लावतात. पण कैरीच्या चवीची मजा वेगळीच असते. हा पदार्थ तिकडे अगदी प्रसाद म्हणूनही देवळात दिला जातो. महाराष्ट्रात कर्नाटक सीमेवरच्या गावांत चित्रान्न केला जातो. चित्रान्न प्रसादासाठी करत नाहीत तेव्हा त्यात कांदाही घालतात.
साहित्य :
एक वाटी कुठल्याही तांदळाचा, पण मोकळा शिजवलेला आणि गार झालेला भात,
एका कैरीचा कीस, चिवड्यात घालतो ते फुटाण्याचं डाळं दोन टेबलस्पून, उडीद डाळ एक टीस्पून, शेंगदाणे दोन टेबलस्पून, दोन तीन हिरव्या/लाल मिरच्या, आल्याचा कीस अर्धा चमचा, कढीपत्ता, मीठ, साखर, दोन पळीभर खोबरेल तेल/कुठलंही तेल. कोथिंबीर, ओलं खोबरं.
कृती :
गार भात परातीत किंवा पसरट मोठ्या बाऊलमध्ये घ्यायचा.
भाताला कैरीचा कीस लावून ठेवायचा.
भाताला अर्धा चमचा साखर (ऑप्शनल आहे), मीठही चवीनुसार लावून ठेवायचं. अर्धा चमचा आल्याचा कीसही लावून ठेवायचा.
भातात कैरीची आंबट चव मुरत राहायला पाहिजे. दोन पळीभर तेलात डाळं, शेंगदाणे परतून घ्यायचे.
ते भातात घालायचे.
त्याच तेलात लगोलग जरा जास्त हिंगाची मोहरी, जिरं, कढीपत्ता, हळद, उडीद डाळ घालून खमंग फोडणी करून भातावर घालायची. या फोडणीतच दोन, तीन मिरच्या उभ्या चिरून घालायच्या. नीट मिसळून घेऊन कोथिंबीर पेरून चित्रान्न तयार आहे.
काही महत्वाच्या गोष्टी :
१. आंबटपणानुसार कैरी किती घालायची ते ठरवायचं. साधारणपणे एक वाटी तांदळाला एका कैरीचा कीस छान लागतो.
२. हा भात गारच खायचा असतो. सोबत पापड आणि गोड दही/ताक/सोलकडी छान लागते.
३. चमचाभर ओलं खोबरंही भाताला लावून ठेवता येतं. छान लागतं. तसंही चित्रान्न हा कैरीमुळे टिकणारा पदार्थ नाही.
४. फोडणीत ओल्या किंवा सुक्या मिरच्या घालण्याऐवजी भरलेल्या तळणीच्या मिरच्या तळूनही वरून घेता येतील.
५. मला खोबरेल तेलाचा स्वाद आवडतो म्हणून खोबरेल तेल वापरले आहे. मूळ रेसिपीत पण तेच असतं. तसे कुठलेही तेल चालेल.
– जुई कुलकर्णी
(लेखिकेला पारंपरिक अन्नपदार्थांविषयी कुतूहल आहे.)
