कुळीथ हे कडधान्य मराठी लोकांसाठी नवे नाही. आमच्या मराठवाड्यात फारसे खाल्ले जात नाही हे कडधान्य; पण पुस्तकांमधून कुळिथाची पिठी वा पिठलं आणि भात किंवा कुळिथाचे शेंगोळे हे उल्लेख बर्‍याच वेळा वाचल्याने मला माहित होते. पंजाबात हे कडधान्य मला खायला मिळेल असं कधी वाटलं नव्हतं. एका हिवाळ्यात सासरी असताना ही डाळ खायला मिळाली.
बहुतेक फेब्रुवारीअखेरीचे दिवस होते. नुकताच एक पाऊस पडून गेल्याने थंडी परत वाढली होती. एरवी ऊन असले की दिवसभर उन्हात थंडीची जाणीव होत नाही. पण त्यावेळी पावसामुळे कुठेच उन्हाचा मागमूस नव्हता. दिवसभर आम्ही सगळेच बहुतेक रजईमध्ये बसून गप्पा मारत होतो. दिवस लवकर संपत असल्याने रात्रीचे जेवण संध्याकाळी सहा-सात वाजायच्या आतच केलं जातं या दिवसात. बहुतांशी रात्रीच्या जेवणात कसलीतरी डाळ, राजमा किंवा कढी आणि सोबत भात आणि भात न खाणार्‍यांसाठी थोडे गरमागरम फुलके असा ठरलेला बेत असतो. मी भात फारसा आवडीने खात नसल्याने फुलका ताटात येईपर्यंत फक्त डाळ प्यायला घेतली. पंजाबी डाळी तशा घट्टच असतात, त्यामुळे प्यायला म्हणण्यापेक्षा ‘डाळ खायला घेतली’ म्हणायला हवे. वरून तुपात लसणाची फोडणी दिलेली सूपसारखी घट्टसर डाळ होती ती, पण मी त्याआधी कधी खाल्ली नव्हती. एरवी जसा कांदा-टोमॅटोचा मसाला डाळीत दिसतो किंवा त्याची चव जाणवते ती यात नव्हती. गरम गरम छान वाटलं डाळ पिताना, चव पण खूप आवडली. कसली डाळ आहे विचारल्यावर ‘कुल्थ’ असं सांगितलं गेलं. कुल्थ म्हणजे आपलं कुळीथ हे त्यावेळी लक्षात आलं नाही. कुल्थबरोबर मूग, मटकी आणि अख्खे उडीद पण होते त्यात. ही फक्त हिवाळ्यात केली जाणारी डाळ आहे असं मला सांगितलं गेलं. कुल्थ कसे असतात बघायला घेऊन त्याचा फोटो काढून इंग्रजी आणि मराठी नाव शोधल्यावर हे आपल्याकडे मिळणारे कुळीथ हे कळलं.
सगळ्याच डाळींप्रमाणे कुळिथामध्ये भरपूर प्रथिने असतात. याशिवाय कुळीथ खूप गरम असतात असं आमच्याकडे मानलं जातं. म्हणून थंडीच्या दिवसात कुळिथाचे वेगवेगळे प्रकार केले जातात. पंजाब, हिमाचल आणि जम्मू भागात कुळिथाची डाळ कुल्थ नावाने खूप प्रसिद्ध आहे. पहाडी भागात, उत्तराखंडमध्ये याला ‘गहट की दाल’ म्हणतात. मध्यंतरी हिवाळ्यात एका उत्तराखंडच्या मित्राच्या घरी गेलो असताना गॅलरीमध्ये उन्हात ठेवलेले कुळीथ दिसले होते. त्याने सांगितलं की ही गहट की दाल आहे. उत्तरांचलमध्ये ही डाळ पुरूषांना स्पेशली खायला दिली जाते असेही त्याने सांगितले. गरम असते म्हणून ती आमच्याकडे पंजाबात तरी फक्त हिवाळ्यात खातात. ती गरोदर स्त्रियांना खायला देऊ नये असंही म्हणतात. पण ही डाळ तुम्हाला हॉटेलात किंवा ढाब्यावर, बाहेर कुठेही खायला मिळणार नाही. ही अगदी घरगुती डाळ आहे.
घरोघरी कुळीथ बनवायची पद्धत वेगवेगळी असते. पहाडी भागात काहीजण तुपात किंवा मोहरीच्या तेलात फक्त जिरे, आलं आणि हिरव्या मिरचीची फोडणी करून मीठ घालून शिजवलेले कुळीथ आणि थोडा अनारदाना किंवा आमचूर घालून ही डाळ बनवतात. दुसरे कोणतेच मसाले नसल्याने फक्त डाळीचा स्वाद छान लागतो. काही ठिकाणी अजून सोप्या पद्धतीने ही डाळ करतात. कुकरमध्ये कुळीथ शिजवतानाच त्यात चिरलेलं आले आणि लसूण, हिरवी मिरची, हळद, मीठ आणि हवे असल्यास लाल तिखट घालून डाळ शिजवून घेतात. या शिजलेल्या डाळीला व्यवस्थित घोटून मग वरून तुपात केलेली हिंग जिर्‍याची फोडणी घालून डाळ उकळतात. काहीजण यात पाण्यात भिजवलेली थोडी तांदळाची पिठी लावून डाळीला दाटसर करतात. बर्‍याच ठिकाणी कुळीथ शिजवून नेहमीच्या पंजाबी पद्धतीने कांदा-टोमॅटो, अद्रक-लसूण आणि गरम मसाला इत्यादी पदार्थांची फोडणी बनवून ही डाळ बनवतात.
आमच्या घरी सहसा इतर काही डाळी आणि कडधान्यांबरोबर ही डाळ बनवतात. पहाडी भागात बर्‍याच वेळा अख्ख्या उडिदाच्या खिचडीसारखी कुळिथाची खिचडी पण करतात. याशिवाय पंजाबमध्ये आणि पहाडी भागात कुळिथाची कढी पण बनवतात, ज्याला आमच्याकडे ‘कुल्थानी’ म्हटले जाते. गरम गरम कुळिथाची डाळ किंवा कुळिथाची कढी आणि भात हे हिवाळ्यातल्या रात्रीसाठीचे कंफर्ट फूड आहे.
कुळीथ आणि इतर कडधान्याची डाळ
साहित्य : अख्खे मूग, अख्खे उडीद, मटकी, चवळी, कुळीथ प्रत्येकी पाव वाटी, अर्धा चमचा मेथीदाणे, दोन चमचे जिरे, थोडा हिंग, हळद, एखादी हिरवी मिरची, मोहरीचे तेल, चमचा भर आख्खे धणे, १ मोठी वेलची, एक दालचिनीचा छोटा तुकडा, १-२ लवंगा, २-३ मिरे, एक-दोन इंच आल्याचा तुकडा, २५-६ लसूण पाकळ्या, एक कांदा, मीठ, कोथिंबीर.
कृती : सगळ्या डाळी आणि कडधान्ये ६-७ तास भिजवून घ्यावी. कुकरमध्ये थोडे मोहरीचे तेल घेऊन त्यात मेथी दाणे, चमचाभर जिरे आणि हिंग घालून फोडणी करावी. त्यात हळद आणि भिजवलेल्या डाळी व कडधान्ये घालावीत. तीन साडेतीन वाट्या पाणी आणि मीठ घालून कुकरला प्रेशर आल्यावर मंद आचेवर अर्धा तास या डाळी शिजू द्याव्यात. दालचिनी, लवंगा, मीरे आणि उरलेले चमचाभर जिरे ओबडधोबड कुटून घ्यावे. हा आपला ताजा गरम मसाला आहे. कढईमध्ये मोहरीचे तेल व्यवस्थित तापवून त्यात ठेचलेली मोठी वेलची आणि हातावर चुरडलेले आख्खे धणे घालून फोडणी करावी. त्यात बारीक चिरलेले आले आणि लसूण आणि हिरवी मिरची परतावी. आले-लसणाचा रंग बदलायला लागला की यात बारीक चिरलेला कांदा घालावा. कांदा गुलाबीसर झाला की थोडी हळद आणि ताजा कुटलेला गरम मसाला घालावा. हवे असल्यास थोडे लाल तिखट पण घालता येईल. या मसाल्यामध्ये व्यवस्थित घोटलेली डाळ घालून सगळ्या डाळी व्यवस्थित मिळून येईपर्यंत ५-७ मिनिटे परत डाळ उकळू द्यावी. वरून कोथिंबीर घालावी. ही डाळ कांद्याशिवायही छान लागते.
याचीच दुसरी पद्धत म्हणजे सुरूवातीलाच तेलामध्ये वर दिलेले सगळे मसाले, बारीक चिरलेले आले, उभा चिरलेला कांदा आणि डाळी घालून डाळ शिजवावी. नंतर थोड्या तुपामध्ये एखादी अख्खी लाल मिरची आणि बारीक चिरलेला लसूण यांची फोडणी करून डाळीला वरून ही फोडणी द्यावी. हिवाळ्यात सूप पिण्याऐवजी एखाद्या संध्याकाळी अशी डाळ प्यायला मस्त लागते.
कुळिथाची कढी (कुल्थानी)
साहित्य : वाटीभर कुळीथ, मोहरीचे तेल, अर्धा चमचा मेथीदाणे, थोडा कडीपत्ता, थोडा हिंग, अर्धा चमचा ओवा, चमचाभर जिरे, आख्खे धणे, १-२ मोठी वेलची, दालचिनीचा तुकडा, २-३ मिरे, आल्याचा छोटा तुकडा, ५-६ लसूण पाकळ्या, एक हिरवी मिरची, एक कांदा, हळद, अडीच ते तीन ग्लास ताक, मीठ, कोथिंबीर.
कृती : कुळीथ १२ तासांपेक्षा जास्त वेळ भिजवून घ्यावेत. भिजवलेल्या कुळीथ मिक्सरमध्ये वाटून पेस्ट करून घ्यावी. कढईमध्ये नेहेमीपेक्षा थोडे जास्त मोहरीचे तेल व्यवस्थित तापवून त्यात मेथीदाणे, जिरे, हातावर चुरडलेले धणे, हिंग आणि ओवा घालून फोडणी करावी. या फोडणीत चिरलेले किंवा किसलेले आले आणि चिरलेला लसूण आणि हिरवी मिरची घालावी. थोडे परतून त्यात चिरलेला कांदा घालावा. कांद्याचा रंग बदलला की त्यात हळद घालावी आणि उरलेले मसाल्याचे पदार्थ ओबडधोबड कुटून घालावे. कांदा आणि हा मसाला व्यवस्थित परतला गेला की यात कुळिथाचे वाटण घालावे आणि थोडा वेळ मंद आचेवर परतावे. हे वाटण कढईला चिकटू शकते म्हणूनच सुरूवातीला नेहेमीपेक्षा जरा जास्त तेल घ्यायचे आहे. कुळिथाचे वाटण कढईला लागणे बंद झाले की त्यात मीठ आणि थोडेसे पाणी घालून दोन मिनिटे शिजू द्यावे. वाटण शिजले की त्यात ताक घालून उकळी येईपर्यंत सारखे हलवत राहावे. हलवले नाही तर कढी फुटू शकते. उकळी आल्यानंतर किमान १५-२० मिनिटे कढी अधूनमधून हलवत मंद आचेवर उकळत ठेवावी. ही कढी इतर पंजाबी कढींप्रमाणेच थोडी घट्टच असते. वरून कोथिंबीर घालावी. कांद्याशिवायही ही कढी करता येईल. भात किंवा मक्याच्या भाकरीसोबत ही कढी छान लागते.