मुंबईत आहात आणि वडा सांबार खाल्ला नाही असे होणे शक्य नाही. तुम्ही खरे मुंबईकर नाही. १९६५/६६नंतरचा काळ हा ज्याला रेनेसाँ म्हणता येईल अशा अभ्युत्थानाचा होता. कला, संस्कृती, साहित्य, राजकारण, सामाजिक भान, सुधारणा आणि खाणे पिणे… थोडक्यात आयुष्याच्या सर्व पातळीवर बदल घडत होते. मुख्य म्हणजे सामान्य माणूस याच्या केंद्रस्थानी होता. नव्या महाराष्ट्र राज्याच्या स्थापनेनंतर मुंबैकरला एक आत्मभान आले होते. मुळात मुंबई आणि मुंबईकर संकुचित कूपमंडुक वृत्तीचे नव्हते आणि नाहीत. या महानगरीने, ती आज जशी आहे तशी महानगरी झाली नव्हती, तेव्हापासून पूर्ण भारताला इथे आसरा दिला आहे. भारताच्या कानाकोपर्‍यातून इथे लोक पोटापाण्यासाठी येत होते, येत आहेत, येत राहतील… आता म्हणाल की याचा खाण्याशी काय संदर्भ? तर तो असा आहे की जेव्हा स्थलांतरित लोक एखाद्या ठिकाणी येतात, स्थायिक होतात, तेव्हा ते त्यांच्या प्रदेशाचे खाणेपिणे, आचार, सवयी नकळत आणतात आणि हळूहळू ते खाद्यजीवन त्या त्या प्रदेशात रुजते. उत्तम उदाहरण द्यायचे म्हणजे पंजाबी खाणे. फाळणीनंतर अनेक पंजाबी, शीख, सिंधी, निर्वासित भारतात येऊन स्थिरावले. पुढील इतिहास सर्वांना ठाऊक आहे.
अमेरिकेत कॅलिफोर्नियात फळ बागा भरपूर, त्यासाठी काम करायला मेक्सिकन, स्पॅनिश लोक मोठ्या संख्येने आले, कारण त्याच सुमारास अनेक जागी, रेल्वे मार्ग, रस्ते बांधणी काम मोठ्या प्रमाणावर सुरू झाले होते, ज्याला स्वस्त मनुष्यबळाची गरज होती. त्यामुळे त्या पट्ट्यात मेक्सिकन खाणे प्रचंड प्रचलित झाले. इतके की आता ते अमेरिकेच्या खाद्यजीवनाचा अपरिहार्य भाग झाले आहेत. असेच घडले दक्षिण भारतीय समाजाच्या बाबतीत. माहिती तंत्रज्ञान, संगणक क्षेत्र उदयाला येण्याआधी, रेल्वे, एजी कार्यालये, अकाउंट्स, बँक्स, हिशेब, वृत्तपत्रे, टायपिस्ट अशा नोकर्‍यांमध्ये दक्षिण भारतीयांची मक्तेदारी अधिक होती. मराठी असायचे पण दक्षिण भारतीय अधिक. आज स्पर्धा परीक्षा, सिव्हिल सर्व्हिसमधे बिहार, उत्तर प्रदेशातली मुले जशी मोठ्या संख्येने असतात, तसेच दक्षिण भारतीय त्यावेळी असायचे.
लक्षात ठेवा हा जमाना जुना, आजच्या मिलेनियल्सचे आईबाप पण तेव्हा जन्माला आलेले नव्हते. त्यामुळे स्विगी झॉमॅटो सोडा, फोनवरून पण ऑर्डर देणे अशक्य. सायकलवरून जे दक्षिण भारतीय, इडली चटणी वडे विकत फिरताना दिसतात, ते तेव्हा अगदी कमी, तुरळक प्रमाणात होते. याच सुमारास उडपी हॉटेल्स बघता बघता वाढली. इथे गंमत अशी की उडपी हे ठिकाण कर्नाटकातील, तेथील खाणे तामिळनाडू, आंध्र, केरळ इथल्यापेक्षा बरेच वेगळे; पण तरीदेखील तेव्हाच्या दक्षिण भारतीय लोकांना त्या हॉटेल्सचा आसरा मिळाला. पूर्ण तमिळ पद्धतीचीही हॉटेल्स होती, पण माटुंगा, चेंबूर अशा ठराविक ठिकाणी. यावेळी उडपी हॉटेल्सनी सर्वांना भावतील, असे पदार्थ देणे सुरू केले.
स्वातंत्र्यपूर्व काळात आणि नंतर पण विशिष्ट समाजाचे जेवण देणारी ठिकाणे होती, आजही आहेत. काळबादेवी, फोर्ट इथे गुजराथी पद्धतीचे संपूर्ण शाकाहारी, फोर्ट, धोबी तलाव परिसरात, गिरगावात, गोवन कॅथलिक, दादर गिरगावमधे ब्राह्मणी/मराठी, परळ, लालबागला मालवणी, भंडारी असे जेवण मिळायचे, नाही असे नाही. पण या ठिकाणांची व्याप्ती कमी. घरगुती खानावळी होत्या पण पोहोचवणार कसे? आणि नेमके हेच हेरून उडपी हॉटेल्स वाढली. इथे येणारा माणूस खायच्या आनंदासाठी येत नसून, माफक किमतीत पोट भरणे हा त्याचा हेतू आहे, हे ओळखून त्यांनी तसे पदार्थ देणे सुरू केलं आणि त्यातून राईस प्लेट नामक, चलाख चीज उदयाला आली. जोडीला वडा/इडली सांबार, मसाला डोसा ही पिलावळ. किमती माफक, सामान्य नोकरदार माणसाला परवडतील अशा, आणि पोट भरण्याची व्यवस्थित क्षमता हा उडपी हॉटेल्सचा यूएसपी.
एक वडा सांबार, एक इडली चटणी आणि कॉफी यात भूक भागते हे लोकांच्या लक्षात आले.
गंमत अशी की दक्षिण भारतात मेदुवडा/इडली चटणी आणि रसमसोबत दिले जातात. सांबार जेवताना भाताबरोबर. पण उडपी हॉटेल्सनी वडा/इडली सांबार या अभेद्य जोडीला मेनूवर आणले. त्यातही हवे तर, एक वडा आणि एक इडली असे मागविण्याची सोय करून दिली. मूळ तमिळ, केरळी, आंध्र पद्धतीचे सांबार किंचित तिखट आणि प्रवाही असते. उडपी हॉटेल्सनी सांबार गोड आणि घट्ट केले. (फ्राईड राइस जसा व्हेज झाला तसेच). लोकांना आवडले. दक्षिण भारतीय माणसाला अगदी थेट घरच्याप्रमाणे नाही, पण थोडेफार त्यासारखे जेवण मिळू लागले आणि बघता बघता इडली, वडा सांबार लोकप्रिय झाले. मग मसाला डोसा नामक अवतार उडप्यांनी आणला. अतिशय कुरकुरीत (इतका कुरकुरीत की खाताना हिरडी अथवा टाळूला क्वचित दुखावूनही जातो). मसाला डोसा ही निव्वळ उडपी करामत. कमी पिठात मोठा डोसा दिला की खाणारा खूष! जोडीला चटणी म्हणून नारळाचे पांढरे वाटण आणि गोडसर सांबार.
इथे उडपी अन्नावर टीका करणे हेतू नसून, मूळ पदार्थ कसा रूप पालटतो, आणि तेच रूप कसे रूढ होते, ते दाखवायचे आहे. (अनेक दक्षिण भारतीय/उडपी हॉटेल्स मुंबईत आहेत ज्यांनी अस्सल कर्नाटकी, तमिळ, आंध्र केरळी पदार्थ कोणतेही बदल न करता मूळ रुपात ठेवले आहेत. पण संख्या कमी). मूळ डोसा किंचित जाडसर आणि थोडा मऊ असतो. पण असा डोसा मागे पडून गेलाय.
तर वडा सांबार या जोडगोळीने बघता बघता मुंबईकरांवर जादू केली आणि हॉटेल मेनूमधे ते अपरिहार्य होवून गेले. आता आपण घरी करतो ते सांबार हॉटेल सारखे होत नाही, किंवा वडा बाहेरून कुरकुरीत, आतून नरम निघत नाही ही तक्रार असते.
तर आज बघूया मुंबईच्या या लाडक्या जोडगोळीची कृती.
मेदू वडा
साहित्य :
उडीद- मूळ कृतीत अख्खे, सफेद उडीद घेतले जातात. तेच घ्यावे. माणशी एक मूठ.
तूरडाळ- माणशी अर्धा मूठ
रवा- थोडा जाड
चिंच- थोडी
शेवगा शेंग, लाल भोपळा/मलबार काकडी, भेंडी (हवी तरच) आवडेल त्या प्रमाणात.
छोटे सांबार कांदे- थोडावेळ भिजवून, सोलून, सांबार मसाला- जो आवडेल तो, लाल तिखट, सुक्या लाल मिरच्या, गूळ, ओले खोबरे, अख्खी काळी मिरी, आले किसून, कढीलिंब
फोडणी साहित्य
तेल- चालत असल्यास खोबरेल अथवा कोणतेही. हळद, मीठ
कृती :
सांबार :
तूरडाळ, हिंग हळद घालून चांगली मऊ शिजवून, घोटून ठेवावी.
डाळ शिजेतो, भाज्या शिजवून घ्याव्यात.
कढईत बेताचे पाणी, चिंच कोळ, हळद, लाल तिखट, सांबार मसाला घालून उकळून घ्यावे.
त्यात मग शेंगा, भोपळा आणि भेंडी घालून किंचित नरम शिजवून घ्यावे. अगदी मेण करू नये. शेंगा घशात अडकतात. भाज्या एखाददोनच असाव्यात. भोपळा आणि शेंगा मुख्य. उगाच भाजी भरताड करू नये.
दुसर्‍या कढईत थोडे तेल गरम करून, त्यात सोललेले कांदे किंचित लाल करून, मग त्यात भाज्या आणि शिजलेली डाळ घालावी.
मीठ, गूळ, ओले खोबरे घालून, सरसरीत करून एक उकळी आणावी.
पळीत तेल गरम करून राई, हिंग, थोडी चणा आणि उडीद डाळ घालून लालसर करावी. आता कढीलिंब आणि सुक्या मिरच्या घालून, फोडणी सांबारावर ओतून झाकण ठेवावे.
कोथिंबीर हवी तरच.
मेदू वडा (मेंदू नाही)
डाळ, पांढरे पाणी जाईतो स्वच्छ धुवून, भरपूर पाण्यात कमीतकमी सात तास भिजत ठेवावी. नंतर उपसून निथळून घ्यावी.
मिरी जाडसर कुटून, आले किसून, कढीलिंब, मिरची, कोथिंबीर बारीक चिरून, एकत्र करून घ्यावी.
डाळ वाटण करताना :
फ्रीजमधील थंडगार पाणी घ्यावे. डाळ लोण्यासारखी वाटली गेली पाहिजे. बदबद् पाणी घालू नये. पोत दह्यासारखा हवा. फार सैल पिठाचे वडे खूप तेलकट होतात. पीठ खूप आधी वाटून ठेवू नये. वडे तेल पितात.
एका मोठ्या वाडग्यात मिरी, आले, मीठ हे सर्व आणि वाटलेले पीठ, एकत्र करून एकाच दिशेने भरपूर फेटून घ्यावे. जितके फेटाल तितके वडे हलके होतील.
वाटीत पाणी घेवून, पिठाचा एक थेंब त्यात टाकावा. तो पटकन वर आला की पीठ हलके झाले.
पीठ फेटेतो तेल गरम करत ठेवावे.
तेल कडकडीत होत आले की पिठात थोडा जाड रवा घालून एकत्र करावे आणि नेहमीप्रमाणे वडे काढावेत.
आच मध्यम हवी. गॅस मोठा असल्यास, वडे बाहेरून लाल पण आतून कच्चे राहतात.