पंजाबी पदार्थांमधले छोले आपल्यासाठी तसे बरेच ओळखीचे आहेत. मी लहान असल्यापासून आमच्या घरी बर्‍याच वेळा नुसते छोले तर कधी छोले भटूरे केले जायचे. अगदी घरी छोले मसाला तयार करून छोले करायची आई. बाहेर मात्र मी पूर्वी कधी छोले खाल्ले नव्हते. हॉटेलातले किंवा टपरीवरचे छोले खाल्ले दिल्लीला आल्यावरच. माझ्या दिरांना दिल्लीतली चांगली छोले मिळणारी बरीच ठिकाणे माहित आहेत. धाकटा दीर तर पूर्वी नोयडाहून दिल्लीत आमच्या घरी दर शनिवार-रविवारी यायचा आणि त्यातल्या एक दिवस त्याच्या आवडत्या टपरीवरचे छोले आणायचा. सासरी पण दिवाळीत गेलो की एकदा छोले भटुरे केले जातात. पण मला छोले आवडत असले तरी बहुतेक वेळा त्यासोबत भटुरे खावे वाटत नाहीत. शिवाय बर्‍याचवेळा बाहेरून आणलेले छोले छान असले तरी तेलकट/ तुपकट जाणवतात. बाहेरून आणून छोले खायचे असतील तर मी छोले भटुरे खाण्याऐवजी छोले कुलच्यांना पसंती देते.
दिल्लीत राहायला आल्यानंतर बाजारात ठिकठिकाणी गाड्यांवर मोठी पितळी हंडी ठेवून छोले कुलचे/ मटरा कुलचे विकताना मी बघितले होते. पण तिथे गाड्यावर जावून कधी हा प्रकार खाऊन बघितला नव्हता. तिरपी ठेवलेली भली मोठी पितळी हंडी आणि एका बाजूला कुलच्यांची चळत असे या गाड्यांवर ठेवलेले असते. हा नक्की काय प्रकार आहे, हे कुणाला विचारलंपण नव्हतं. दिल्ली-पंजाबची थोडी सवय झाल्यानंतर दीड-दोन वर्षांनी अचानक एकदा जालंधरला हा प्रकार एका नातेवाईकांकडे खायला मिळाला. दिवाळीला सासरी जाताना आम्ही बर्‍याचदा सकाळच्या शताब्दीने जालंधरपर्यंत जायचो. स्टेशनवरून सरळ दोन अडीच तासात गावाकडे घरी. पण त्या वर्षी आमच्या गावाकडे रहाणारे एक नातेवाईक नुकतेच जालंधरला राहायला आले होते. त्यांना पण पुढे गावाकडे जायचे होते दिवाळीसाठी. त्यामुळे स्टेशनहून घरी जायच्या ऐवजी आम्ही त्यांच्या घरी गेलो. त्या भाभींनी जेवायला छोले-कुलचे आणि न्युट्री मसाला (सोया चंक मसाला) आणि लस्सी असा बेत केला होता. छोले खूपच आवडल्याने मी त्यांना कसे केलेत विचारले. त्यावेळी कळलं की यांना ‘अंबरसरी छोले-कुलचे’ म्हणतात. माझ्यासाठी नवी माहिती म्हणजे हे छोले करताना तेल वापरावे लागत नाही. चव आवडलीच होती, पण यात तेल वापरत नाहीत कळल्यावर मी पण घरी करून बघितले अंबरसरी छोले. त्यानंतर आता माझ्या घरी छोले भटुर्‍यांपेक्षा छोले कुलचेच जास्त केले जातात.
आता तर राहात्या घराजवळच्या बाजारात एक छोले कुलचे आणि कचोरी विकणार्‍या गाड्यावरचे छोले-कुलचे आणि कचोरी आमच्या घरी नियमितपणे आणली जाते. या गाड्यांवर मोठ्या हंडीत शिजवलेले छोले त्यातल्या मसाल्यांसकट दिवसभर कमी आचेवर शिजत असतात. बाजूला ठेवलेले कुलचे काही ठिकाणी न भाजता तर काही ठिकाणी मोठ्या तव्यावर बटर लावून भाजून देतात. सोबतीला मिक्स लोणचे किंवा सीझनमध्ये ताजे मुळ्याचे लोणचे, उभा चिरलेला कांदा आणि हिरव्या मिरच्या किंवा हिरव्या मिरचीचे लोणचे, झालेच तर आंबट गोड चटणी आणि हिरवी चटणी यातले काही पदार्थ दिले जातात. कांदा महाग झाल्यावर किंवा नवरात्रात बर्‍याचदा कांद्याऐवजी किसलेला मुळा देतात. याच गाड्यावर कचोरीवर हे छोले घालून त्यावर कांदा आणि चटण्या घालून एक भन्नाट चवीचा कचोरीच्या चाटचा प्रकार खायला मिळतो.
काही ठिकाणी छोल्यांऐवजी वाटाणे वापरून छोले कुलचे न करता ‘मटरा कुलचे’ करतात. उत्तर प्रदेशात मटरा कुलचे मोठ्या प्रमाणात दिसतात. आमच्या गावाजवळ तलवाड्यातल्या लखनपालचे मटरा कुलचे आणि बंद घरी सगळ्यांना आवडतात. सुट्टीत घरी गेल्यावर एखाद्या दिवशी तरी तिथून हे पदार्थ आणले जातात. ‘बंद’ म्हणजे बनपाव. बरेच पंजाबी लोक बनपावला बंद म्हणतात. का कोणास ठाऊक. लखनपालकडे या बनपावच्या मध्ये मटरा, कच्चा कांदा आणि चटण्या घालून त्याला लोण्यावर भाजून दिले जाते.
सोया चंक किंवा न्युट्री पण मी अंबरसरी छोल्यांबरोबर जालंधरला त्यावेळी पहिल्यांदाच खाल्ले होते. त्यामुळेच आंबरसरी छोले म्हटल्यावर मला सोबत न्युट्री मसाला पण आठवतोच. हा पदार्थ पण मी महाराष्ट्रात कधी खाल्ला नव्हता. हल्ली मराठी घरांमध्ये पण सोया चंक स्वयंपाकामध्ये बर्‍याच वेळा वापरले जातात. तरी इथे पंजाब आणि दिल्लीत ज्या प्रमाणात सोया चंक घरोघरी खाल्ले जातात, त्या प्रमाणात बहुतेक आपल्याकडे सोया चंक केले जात नाहीत. शाकाहारी लोकांसाठी खरे तर हा एक प्रथिनांचा चांगला पर्याय आहे.
अंबरसरी छोले
साहित्य : १ वाटी काबुली चणे, २ मध्यम आकाराचे कांदे, १ मोठा टॉमेटो, १ इंच आल्याचा तुकडा, २-३ हिरव्या मिरच्या, कोथिंबीर, १ चमचा गरम मसाला, १ चमचा जिरेपूड, २ चमचे छोले मसाला, १ चमचा आमचूर पावडर, अर्धा चमचा हळद, १ चमचा देगी मिर्च/ काश्मिरी तिखट, चवीप्रमाणे मीठ.
कृती : काबुली चणे रात्रभर भिजवत ठेवावेत. सकाळी साधारण: १५-२० मिनिटे कुकरमध्ये मीठ घालून कमी पाण्यात शिजवून घ्यावेत. कांदा, टोमॅटो, अद्रक आणि हिरवी मिरची बारीक चिरून घ्यावी. एका जाड बुडाच्या भांड्यात कांदा, टॉमेटो, हिरव्या मिरच्या आणि आलं काढावं. त्यात हे शिजलेले छोले थोडेसे मॅश करून घालावेत. आता बाकीचे सगळे मसाले कपभर पाण्यात मिक्स करून छोल्यांमध्ये घालावे. गरज असेल तर थोडं मीठ घालावं. गॅसवर ठेवून कमी आचेवर किमान अर्धा तासतरी शिजवत ठेवावे. मधूनअधून हलवत रहावं. पाणी आटल्यास वरून अजून थोडं पाणी घालता येईल. याची कन्सिस्टन्सी पावभाजीच्या भाजीसारखी असते. जितका जास्तवेळ गॅसवर हे शिजेल तितकी छान चव येते. वरून कोथिंबीर घालावी. हवं असल्यास कच्चा कांदा उभा चिरून वर घालता येईल. हे छोले करताना तेल अजिबात घालायचे नाही. याची चव हे जसंजसे शिजत जातात तसतशी वाढत जाते. हे छोले कांद्याशिवाय पण करता येतात.
या छोल्यांबरोबर खायला पावासारखे किंवा पिझ्झा बेससारखे दिसणारे पातळ कुलचे बाजारात बेकर्‍यांमध्ये विकत मिळतात. बटर लावून कुलचे तव्यावर हलके भाजून घेवून छोल्यांबरोबर खायला छान लागतात. कुलचे नाहीच मिळाले तर लच्छा पराठ्यासोबत पण हे छोले खायला चांगले लागतात.
न्युट्री मसाला
साहित्य : १ वाटी लहान आकाराचे सोया चंक, १ मोठा कांदा, २ मध्यम आकाराचे टॉमॅटो, १ छोट्या आकाराची सिमला मिरची/ ढब्बू मिरची इंचभर आल्याचा तुकडा, ३-४ लसूण पाकळ्या, एक हिरवी मिरची, अर्धा चमचा हळद, २ चमचे जिरे, अर्धा चमचा आख्खे धणे १ तमालपत्र, ३-४ मिर्‍याचे दाणे, इंचभर दालचिनी, १ मोठी विलायची, पाव चमचा बडीसोप, दीड चमचा धणे पूड, १ चमचा देगी मिर्च किंवा काश्मिरी तिखट, अर्धा चमचा आमचूर पावडर, फोडणीसाठी तूप/ मोहरीचे तेल किंवा रिफाईंड तेल, चवीप्रमाणे मीठ.
कृती : एका भांड्यात एखादे लिटर पाणी उकळत ठेवावे. त्या उकळत्या पाण्यात थोडे मीठ घालून सोया चंक शिजवून घ्यावेत. सोया चंक शिजले की त्यातले पाणी काढून थंड पाण्याने धुवून आणि थोडे पिळून घ्यावेत. कढईमध्ये तेल किंवा तूप घेऊन फोडणी करावी. मी सहसा तूप किंवा मोहरीचे तेल घेते, पण नेहमीचे रिफाईंड तेल घेतले तरी चालेल. तेल वा तूप तापल्यावर त्यात तमालपत्र आणि हातावर भरडलेले धणे आणि थोडे जिरे घालून फोडणी करावी. या फोडणीत बारीक चिरलेले आले-लसूण आणि हिरवी मिरची घालावी. अर्धा-एक मिनिट आले-लसूण परतून झाल्यावर त्यात बारीक चिरलेला कांदा घालून परतावे. कांद्याचा रंग थोडा बदलला आणि कांदा पारदर्शक झाला की यात सिमला मिरचीचे थोड्याशा मोठ्या आकाराचे तुकडे घालून परतावे. उरलेले जिरे, बडीसोप आणि इतर आख्खे मसाले भरड कुटून घ्यावेत. एका वाटीत थोड्या पाण्यात हा भरड कुटलेला गरम मसाला, हळद, धण्याची पूड, तिखट आणि मीठ कालवून घ्यावे. हा ओला मसाला कांदा-सिमला मिरचीवर घालून परत १ ते २ मिनिटे परतावे. मसाला करपू शकेल असे वाटल्यास थोडे पाणी घालावे. यात चिरलेले
टॉमॅटो किंवा टॉमॅटोची पेस्ट घालावी आणि नीट शिजून तेल सुटेपर्यंत परतावे. झाकण ठेवून हे शिजवलं तरी चालेल. अधूनमधून हलवत रहावे. या मसाल्याला तेल सुटले की यात शिजवून घेतलेले सोया चंक घालावेत. गरजेप्रमाणे थोडे पाणी घालावे. अर्धा चमचा आमचूर पावडर घालून परत एकदा झाकून २ ते ३ मिनिटे शिजू द्यावे. वरून थोडी कोथिंबीर, उभ्या चिरलेल्या आल्याच्या सळ्या आणि एखादी उभी चिरलेली हिरवी मिरची घालून सजवावे.
