पंजाबी खाद्यपदार्थ म्हटलं की जी चार पाच नावे पटकन आठवतात त्यापैकी एक जोडी म्हणजे ‘मक्के की रोटी’ आणि ‘सरसो का साग’. माझं लग्न होईपर्यंत मी ही नावं फक्त ऐकली आणि वाचली होती. पंजाबी लोक या साग आणि रोटीबद्दल इतकं भरभरून बोलतात की हे काहीतरी खूप स्पेशल प्रकरण असणार असं मला वाटलं होते. पहिल्यांदा ज्यावेळी ताटात सरसो का साग आणि मक्के की रोटी बघितली त्यावेळी पालकाच्या मुद्दा भाजी आणि भाकरीची आठवण झाली. आपल्याकडे करतात त्या घोटून केलेल्या पालेभाजीचे हे पंजाबी व्हर्जन असंच करताना बघितल्यावर वाटतं खरं. पहिल्यांदा खाताना चवीला खूप भन्नाट किंवा स्पेशल जाणवलं नव्हतं. पण मग नंतर हळूहळू त्यातली मजा कळायला लागली. सरसो का साग फक्त हिवाळ्याच्या ३-४ महिन्यात मिळते. हे तब्येतीला बरंच उष्ण असल्याने आगे मागे मिळालं किंवा फ्रीज करून ठेवलं तरी कडक थंडीशिवाय खाऊ नये म्हणतात. फक्त हिवाळ्यातच मिळत असल्याने सागचे अप्रूप वाटतं.
सासरी आम्ही सगळेजण दरवर्षी दिवाळीला गावाकडे एकत्र जमतो. गावाकडे पोचल्यावर साग कधी खायला मिळणार याचीच सगळेजण वाट बघत असतात. सीझनमधलं पहिलं साग याच दिवसात खाल्लं जाते. सरसो का साग, सोबत मक्के की रोटी, सागवर मोठा लोण्याचा गोळा किंवा तूप आणि सोबत एखादे लोणचे, कांदा इतकंच असलं जेवायला, तरी हिवाळ्यात मजा येते. सागचा शब्दश: अर्थ भाजी किंवा पालेभाजी असा आहे. पण पंजाब्यांसाठी साग म्हणजे सरसोचे साग किंवा मोहरीचा पाला. दिवाळीत सगळे घरी पोचले की एखाद्या दिवशी संध्याकाळी दुधाबरोबर शेतातून साग, पालक, मेथी, शेपू आणला जातो. आमच्याकडे शेतात बथुआ/ बाथो (चंदनबटवा) नसतो, त्यामुळे ती भाजी मात्र बाजारातून आणतात. बर्‍याचदा बथुआ नाही मिळाला तर घालतही नाहीत, अशावेळी पालक जरा जास्त घातला जातो. मोहरीचा पाला खूप उष्ण आणि उग्र असल्याने त्यात बाकी भाज्या घालतात.
साग घरी आलं की ते आणि बाकी भाज्या निवडून घेतल्या जातात. मोहरीची जून किंवा मोठी पानं वापरत नाहीत साग बनवताना. कोवळे देठ असतील तर ते तसेच चिरून घेता येतात, पण थोडे मोठे देठ मात्र सोलून घ्यावे लागतात. सागसाठी लागणार्‍या भाज्यांचे प्रमाण घरोघरी बदलतं. पण साधारणत: किलोभर सरसोचे साग असेल तर त्यात अर्धी एक जुडी पालक, तितकाच बथुआ, मोठी मूठ भरून मेथी आणि तेवढाच शेपू घेतला जातो. मेथी, शेपू सगळेजण घालतातच असं नाही. पण बथुआ आणि पालक मात्र बहुतेक ठिकाणी घालतात.
हिवाळ्याची सुरुवात झाली की पंजाबमध्ये जेवणात नेहमीच्या फुलक्यांची जागा मक्के की रोटी घेते. आम्ही घरी पोचायच्या आधीच घरच्या मक्याचे पीठ तयार असते, आम्हा सर्वांना परतताना सोबत घेऊन जाण्यासाठी. गरमगरम मक्याची भाकरी सरसोच्या सागबरोबर आवडीने खाल्ली जातेच, पण शलगमच्या भाजीबरोबर, एखाद्या डाळीत चुरून किंवा घी-शक्करबरोबर पण मक्याची भाकरी छान लागते. क्वचित कधी साध्या मक्कीच्या रोट्या उरल्या तर त्याचा गूळ किंवा पंजाबी शक्कर घालून चुरमा पण बनवतात.
या सगळ्यापेक्षा जास्त मला आवडणारा प्रकार म्हणजे सकाळी नाश्त्यामध्ये नेहेमीच्या पराठ्यांऐवजी मक्याच्या पिठात मेथी, मुली, सौंफी (शेपू) केलेली आणि व्यवस्थित तुप लावून भाजलेली मक्के की रोटी, त्यावर लोण्याचा गोळा आणि ‘खट्टे का आचार’मधली (गलगल का आचार म्हणजेच ईडलिंबूचे लोणचे) एखादी मिरची आणि आल्याचा तुकडा, सोबत प्यायला मिठी लस्सी. बाकीच्या सगळ्या नाश्त्याच्या पराठ्यांपेक्षा हा प्रकार जास्त छान लागतो.
ज्वारी-बाजरीची भाकरी बनवता येणार्‍यांसाठी मक्याची भाकरी बनवणं सोप्पं आहे. त्याच पद्धतीने बनवतात. फरक इतकाच की आपण ज्वारी किंवा बाजरीची भाकरी पिठावर थापतो, मक्याची भाकरी मात्र पारंपारिकपणे हातावर थापली जाते. मक्याचे पीठ भरपूर मळून मग हातावर भाकरी करतात. नवशिक्यांना अर्थातच तशी भाकरी करता येत नाही. मला पण नाही जमत अजून. त्यासाठी सोप्पा उपाय म्हणजे प्लास्टिकच्या पिशवीवर छोट्या आकाराची पातळ भाकरी थापणे.
सरसो का साग
साहित्य : १ जुडी मोहरीचा पाला, अर्धी जुडी पालक, अर्धी जुडी बथुआ किंवा चंदनबटवा, मूठभर मेथी, मूठभर शेपू, थोडा मुळ्याचा पाला, मक्याचे पीठ, हिंग, भरपूर लसूण (१२-१५ पाकळ्या), आल्याचा एक तुकडा, ३-४ हिरव्या मिरच्या, पंजाबी शक्कर किंवा गूळाचा खडा, मीठ.
फोडणीसाठी : सरसोचे तेल, मेथी दाणे, जिरे, धण्याची पूड, गरम मसाला (ऐच्छिक), तिखट (ऐच्छिक), कांदा, लसूण, अद्रक, थोडी हळद.
कृती : सगळ्या पालेभाज्या व्यवस्थित निवडून घ्याव्यात. मोहरीच्या पानाचे देठ नीट सोलून घ्यावेत. निवडलेल्या पालेभाज्या स्वच्छ धूवून चिराव्यात. चिरलेल्या भाज्या, हिंग, हिरव्या मिरच्या, लसूण, अद्रक, एखादा गुळाचा खडा किंवा शक्कर आणि मीठ हे सगळे जिन्नस कुकरमध्ये शिजवून घ्यावे. पंजाबी घरात सहसा मोठ्ठा ६-७ लिटरचा कुकरभरून साग करतात. १५-२० मिनिटात कुकरमध्ये साग व्यवस्थित शिजते. एकदा साग शिजले की त्याला थोडे मक्याचे पीठ लावून रवीने घोटून घ्यावे. हल्ली बरेच लोक रवीने साग घोटण्याऐवजी ब्लेंडर वापरून घोटतात. पण ब्लेंडर किंव्ाा मिक्सर वापरल्याने साग एकदम मऊ होते, त्याचा पोत बदलतो आणि चव पण बदलते. रवीने घोटलेल्या सागची चव जास्त चांगली येते. आमच्या घरी मोठ्या प्रमाणात साग करत असल्याने मोठ्या प्रमाणात लोणी लाढण्यासाठी मिळणारी इलेक्ट्रिकची मदानी वा रवी वापरतात. असे मक्याचे पीठ लावून घोटलेले साग प्रâीजमध्ये ४-५ दिवस ठेवून रोज ताजा तडका लावून खाल्ले जाते. सागची चव मुरल्यानंतर १-२ दिवसांनी जास्त छान लागते.
तडका देण्यासाठी कढईत मोहरीचे तेल तापत ठेवावे. मोहरीच्या तेलाचा रंग बदलेपर्यंत ते तापवावे म्हणजे त्याचा वास निघून जातो. मोहरीचे तेल कडकडीत तापले की त्यात थोडे मेथीदाणे घालावेत. त्यानंतर हातावर चुरडलेले थोडे धणे आणि जिरे फोडणीत घालावेत. त्यानंतर फोडणीत बारीक चिरलेला लसूण आणि अद्रक घालून परतावे. आलं-लसूण परतून झाल्यावर उभा चिरलेला कांदा फोडणीत परतून घ्यावा. त्यावर बाकी मसाले (हळद, धण्याची पूड, गरम मसाला, तिखट) घालून हवे तेवढे साग घालावे आणि उकळू द्यावे. खायला घेताना सागवर मोठा लोण्याचा गोळा किंवा तूप घालून सोबत मक्याच्या भाकरी घ्यावी. साग तब्येतीला उष्ण असल्याने तूप किंवा लोणी घेणं आवश्यक आहे. फोडणीत अख्ख्या लाल मिरच्याही घालता येतील. काही ठिकाणी, उत्तर प्रदेशातल्या काही भागांमध्ये सागच्या तडक्यामध्ये कांद्याबरोबर टोमॅटोसुद्धा घालतात.
मुळा, मेथी घातलेली मक्की की रोटी
साहित्य : मक्याचे पीठ, बारीक चिरलेला कांदा, थोडा मुळा, मुळ्याचा पाला, मेथी, शेपू, हिरवी मिरची, आलं, कोथिंबीर, धण्याची पूड, लिंबाचा रस, मीठ, रोटी भाजण्यासाठी तूप किंवा सरसोचे तेल.
कृती : किसलेला मुळा, बारील चिरलेल्या सगळ्या पालेभाज्या, बारीक चिरलेली हिरवी मिरची, कांदा, आलं, लिंबाचा रस आणि मीठ व धण्याची पूड मक्याच्या पिठात घालून पिठ भरपूर मळून घ्यावे. यात भाज्यांचे प्रमाण असं काही नाही. वर दिलेल्यापैकी ज्या कोणत्या भाज्या उपलब्ध असतील त्या घेता येतात. भाकरी मोडू नये यासाठी पीठ मळताना कोमट पाणी घेता येईल. या पिठाच्या पातळ भाकरी थापून पराठ्यांप्रमाणे भाजून घ्याव्यात. या रोट्या भाजण्यासाठी भरपूर तूप किंवा सरसोचे तेल वापरावे.