हॉटेलातल्या पंजाबी भाज्या म्हणजे पनीरचे वेगवेगळे प्रकार किंवा एखादी भरपूर मसाले आणि तेलाचा तवंग असलेली मिक्स व्हेज हेच आपल्याला माहीत असतं. पण पंजाबी घरात बनवल्या जाणार्‍या भाज्या मात्र यापेक्षा खूपच वेगळ्या असतात. लग्न होईपर्यंत मला पण पंजाबी भाज्या म्हणजे पनीरचे प्रकार, मिक्स व्हेज, कोफ्ते, छोले हेच माहीत होते. घरच्या भाज्या खाल्ल्यावर मात्र पंजाबी भाज्यांबद्दलचे मत पूर्णपणे बदलले. सासरच्या पंजाबी घरात बनत असलेल्या भाज्या माझ्या माहेरच्या मराठवाड्यातल्या घरच्या भाज्यांपुढे खूपच साध्या आणि कमी मसाल्याच्या असतात. आमच्या मराठवाड्यात सहसा भरपूर लसूण, काळा मसाला, तिखट आणि शेंगदाण्याचे कूट घातलेल्या भाज्या असतात. इथे मात्र मसाल्यांमध्ये धण्या-जिर्‍याची थोडी पूड, असलाच तर थोडा गरम मसाला आणि हिरवी मिरची, क्वचित कधीतरी लाल तिखट- ते पण फक्त रंग येण्यासाठी असलेलं देगी मिरचीचे- एवढंच घालतात.
पंजाबी भाज्या खाण्याची खरी मजा हिवाळ्यात येते.
ऑक्टोबरपासून मार्चपर्यंत सगळीकडे भाज्यांची रेलचेल असते. सरसो का साग आणि मेथी-शेपू-पालक यासारख्या पालेभाज्या, लालबुंद गाजरं, मोठ्ठाले मुळे, हिरवेगार आणि कोवळ्या मटारच्या शेंगा, शलगम, लाल मुळे, ताजे बटण मशरूम, मुळ्याच्या शेंगा, बीन्स, घेवडा, कोबी, नवलकोल अशा रंगबिरंगी भाज्यांनी बाजार सजलेला असतो. यातल्या बीन्स, घेवडा, फुलकोबी (फ्लॉवर) आणि पालेभाज्या फक्त माझ्या माहेरी मला माहीत होत्या. गाजर, मुळा नुसता सलाडमध्ये खायला किंवा कोशिंबीरी करायला वापरायचा हेच मला माहीत होते.
शलगम तर फक्त ऐकूनच माहित होते. ही मुळावर्गीय भाजी असल्याने फक्त सलाडमध्येच खायला चांगली लागत असेल असं मला वाटलं होतं. पण आमच्या घरी शलगमची भाजी हे बर्‍याचजणांचे कंफर्ट फूड आहे. दिवाळीच्या वेळी घरी गेल्यावर साग कधी बनतं याची जितकी वाट बघितली जाते, तितकीच शलगमची भाजी कधी बनणार याची पण वाट बघतात माझे दीर. सकाळी भरभक्कम पराठ्यांचा नाश्ता झाला की दुपारी थोडे उशिरा शलगमची साधीशी भाजी आणि मकै की रोटी हा जेवणाचा बेत थंडीत छान वाटतो.
हिवाळ्यातली दुसरी साधी सोप्पी भाजी म्हणजे गाजर मटर. या दिवसात गाजर आणि मटर घरात असतेच. दुसरी काही भाजी नसली की पटकन होणारी साधी भाजी आहे ही. नेहमीचे भरलेले पराठे खावून कंटाळा आला की नमक अजवायन के पराठे आणि लस्सीसोबत गाजर मटरची भाजी हा सोप्पा सुटसुटीत नाश्त्याचा प्रकार आहे. यातला नमक अजवायन का पराठा पण खूप व्हर्सटाईल आहे. कोणतीही साधी भाजी, रात्रीची उरलेली डाळ आणि हा पराठा किंवा कसली भाजी नसेलच घरी तर नुसता हा पराठा, एखादे लोणचे आणि सोबत गरम चहा हा बर्‍याच पंजाबी लोकांचा एक आवडता नाश्ता आहे. आणि करायला सोप्पा. घडीची पोळी करताना जशा घड्या घालतो तशाच घड्या घालायच्या, पण त्यात तेलाऐवजी तूप लावायचे आणि मीठ-ओवा भुरभुरायचा घडीमध्ये. त्यातच थोडा गरम मसाला भुरभुरला तर अजून छान. आणि मग त्रिकोणी पराठे लाटून तुपावर भाजायचे. त्रिकोणी घडी घालायच्या ऐवजी रूमालासारखी चौकोनी घडी घालून चौकोनी नमक अजवायनचे पराठे पण करता येतात.
गाजर मटर किंवा शलगम या दोन्ही भाज्या करण्याची पद्धत घरोघरी बदलते. काहीजण या भाज्या टोमॅटो घालून करतात, तर काही बिना टोमॅटोची. शलगम मटर, शलगमचे भरीत, शलगम गोश्त, शलगम मेथी ही शलगमच्या भाजीचे अजून काही वेगळे प्रकार. पंजाबमध्ये सगळ्या भाज्या एकाच ठराविक पद्धतीने केल्या जातात असे नाही. हल्ली यूट्यूब किंवा ब्लॉगमुळे पंजाबी भाज्या म्हणजे कांदा-टॉमॅटोचे वाटण, आलं लसणाची पेस्ट, क्रीम, ड्रायफ्रूट किंवा काजू-बदामाची पूड असं काहीसं समीकरण व्हायला लागलं आहे. पण घरच्या पंजाबी भाज्या अशा अजिबात नसतात. मला इतक्या वर्षांमध्ये जाणवलेलं पंजाबी भाज्यांचे वैशिष्ट्य म्हणजे शक्यतो चिरलेल्या भरपूर आल्याचा वापर, लसूण वापरणार असालच तर तोही शक्यतो चिरूनच, रिफाइंड तेलापेक्षा सरसोचे तेल किंवा तुपाचा वापर, फोडणीमध्ये धणे आणि मेथ्यांचा वापर आणि कमीतकमी मसाले हे आहे.
गाजर मटर की सब्जी
साहित्य : पाव किलो गाजर, एक मध्यम आकाराचा कांदा, वाटीभर मटारचे दाणे, एक छोटा बटाटा, एक-दीड इंच आल्याचा तुकडा, २-३ लसणाच्या पाकळ्या (ऐच्छिक), एक हिरवी मिरची, फोडणीसाठी सरसोचे तेल, जिरे, आख्खे धणे, मेथ्या, चमचाभर धण्याची पूड, हळद, किंचितसा गरम मसाला, मीठ, कोथिंबीर.
कृती : गाजराच्या गोल चकत्या वा काचर्‍या करुन घ्याव्या. कांदा उभा चिरून घ्यावा. कढईमध्ये थोडे मोहरीचे तेल तापायला ठेवावं. तेल अगदी भरपूर तापलं की पारदर्शक होतं आणि धूर येतो. अशा भरपूर तापलेल्या सरसोच्या तेलाचा वास येत नाही. गॅस बंद करून एखाद्या मिनिटाने त्यात मेथ्या घालाव्या. गॅस बंद न करता लगेच मेथ्या घातल्या तर त्या करपतील. तेल भरपूर तापलेले असते. त्यानंतर हातावर चुरडलेले थोडे आख्खे धणे आणि जिरे घालावे. ते तडतडले की बारीक चिरलेले आले, हिरवी मिरची आणि हवा असल्यास बारीक चिरलेला लसूण घालावा. आता परत गॅस सुरू करावा. आलं आणि हिरव्या मिरचीचा रंग बदलायला लागला व्ाâी त्यात कांदा घालून परतावे. यानंतर हळद घालून त्यावर गाजराच्या चकत्या, बटाट्याच्या काचर्‍या आणि मटरचे दाणे घालावेत. वरून धण्याची पूड आणि थोडा गरम मसाला घालून भाजी मिक्स करावी. चवीप्रमाणे मीठ घालून मंद आचेवर झाकण ठेवून भाजी शिजू द्यावी. अधूनमधून हलवून घ्यावे. या भाजीमध्ये अजिबात पाणी न घालता तिला वाफेवरच शिजू द्यावे. भाजी शिजली की वरून थोडी कोथिंबीर घालावी.
चवीत बदल म्हणून यात गरम मसाल्याऐवजी बाजारातला किचन किंग मसाला किंवा सब्जी मसाला घालता येतो. गरम मसाला न घालता फक्त धणे आणि जिर्‍याची पूड घालूनसुद्धा ही भाजी छान लागते.
शलगम की सब्जी
साहित्य : पाव किलो शलगम, बोटभर आल्याचा तुकडा बारीक चिरून, ३-४ लसूण पाकळ्या बारीक चिरून, एखादी हिरवी मिरची, एक कांदा, फोडणीसाठी सरसोचे तेल, मेथी दाणे, आख्खे धणे, जिरे, हळद, धण्याची पूड, गरम मसाला, तिखट, मीठ, चिमूटभर साखर.
कृती : ही खरंच खूप सोप्पी भाजी आहे. कुकर किंवा प्रेशर पॅनमध्ये मोहरीचे तेल व्यवस्थित गरम करून घ्यायचे. तेल गरम झाल्यावर गॅस बंद करून अर्ध्या वा एका मिनिटाने त्यात आधी मेथी दाणे टाकायचे. नंतर जिरे आणि हातावर चुरडलेले आख्खे धणे घालून परत गॅस सुरू करायचा आणि हिंग घालायचा. आता फोडणीत आलं, लसूण आणि हिरवी मिरची परतायची. यांचा रंग बदलत आला की कांदा परतून हळद घालायची. त्यानंतर यात शलगमचे तुकडे घालायचे. धण्याची पूड, तिखट, गरम मसाला, मीठ आणि चिमुटभर साखर घालून कुकर वा प्रेशर पॅनचे झाकण बंद करायचे. यात अजिबात पाणी घालायचे नाही. भाजीला पुरेसे पाणी सुटतं. कुकरला प्रेशर आल्यावर ७-८ मिनिटे कमी आचेवर भाजी शिजू द्यायची. कुकर उघडून शलगमच्या काही फोडी चमच्याने मॅश करायच्या म्हणजे भाजी चांगली मिळून येईल. वरून भरपूर कोथिंबीर घालून मक्याच्या भाकरीबरोबर ही भाजी खायला घ्यायची.
