हिवाळा सुरू झालाय. आता पुढील तीनेक महिने ताज्या भाज्या, फळे यांची रेलचेल असणार. मुंबईत थंडी अशी नसते म्हणा, उगा आपले वातावरण गार होते. पण आल्हाददायक हवामान असते आणि साहजिक भूक पण चांगली लागते. पूर्ण भारतभर या दिवसांत वेगवेगळे पदार्थ केले जातात. परदेशात हिवाळा म्हणजे विविध प्रकारची शाकाहारी, मांसाहारी सूप्स. आता सूप म्हणजे फक्त फिरंगी मक्तेदारी आहे असे बिलकुल नाही. भारतात आणि त्यातही महाराष्ट्रात विविध कढणे आणि अळणी रसे होतात. कढण हा अगदी अस्सल देशी प्रकार. कोणतेही मोडावलेले कडधान्य घेवून त्याचे चवदार कढण होवू शकते. परत साहित्य मोजके आणि कृती सोपी.
आता कढण का? तर त्यामागे अर्थकारण आहे. या सुमारास शेतातून कडधान्य, डाळी आलेल्या असतात. सुगीचा हंगाम. डाळी किंवा कडधान्य पाखडून, निवडून, त्याचा जो चुरा उरतो त्यातील बरा असा चुरा कढण्यासाठी वापरला जातो. गावाकडे मोठे कुटुंब, घरात वृद्ध किंवा एखादी बाळंतीण असणे नेहमीचे. अशावेळी मग कढण फार उपयोगी ठरते. कोकण, मावळ पट्टा, हिमाचल प्रदेश इथे कुळीथ कढण प्रसिद्ध. कोणी कढण म्हणते, कोणी माडगे. धुवाँधार पावसात अथवा कडाक्याच्या थंडीत असे गरम कढण घेतले की सर्दी पडसे गायब. महाराष्ट्रात कुळीथ, मूग, मटकी, चणे यांचे कढण होते.
हे मराठी शाकाहारी सूप. महाराष्ट्रात मटण कढण पण होते. पश्चिम महाराष्ट्रात त्याला अळणी रस्सा म्हणतात. मटणाच्या फोडी थोड्या उकडून घेवून, त्याचे पाणी पिवळा रस्सा/अळणी रस्सा म्हणून देतात. गावठी क्लियर सूप. आजकाल हॉटेल्समध्ये पण हा अळणी रस्सा तुफान खपतो. उत्तर प्रदेशमध्ये नल्ली निहारी असते. खूर, नळी, असे भाग रात्रभर उकडून त्याचा दाट अर्क दुसर्‍या दिवशी न्याहारीसाठी खाल्ला जातो. जनावराचे चांगले मांस विकले गेले की बाकी खूर, मुंडी आणि तत्सम अवयव कमी दरात विकतात आणि अनेक गरीब कुटुंब ते विकत घेतात. मुद्दा असा की भारतात हे कढण, अळणी रस्सा, माडगे थोड्या कमी दर्जाच्या साहित्यापासून होते, पण पोषणमूल्ये तितकीच किंबहुना अधिक. पिढ्यानपिढ्या जो आहार घेतला जात होता त्यात स्थानिक उत्पादने, हंगाम, ऋतू आणि पैसे यांचा चपखल समतोल असतो. उपलब्ध सामग्रीचा जास्तीत जास्त उपयोग. आज इथे एक शाकाहारी कढण आणि दुसरा अळणी रस्सा यांची कृती देत आहे. मोसम छान आहे… करून पाहा.
कढण / माडगे
साहित्य : मूग, मटकी, कुळीथ, चणे, हरभरे, चवळी, मसूर, यापैकी कोणतेही कडधान्य- अर्धी वाटी छोटी ८/९ तास भिजवून, रात्रभर बांधून, मोड काढून. छोटा कांदा बारीक चिरून, लसूण, हिरवी मिरची ठेचून, मिरी ठेचून, जिरे, हिंग फोडणीसाठी, हळद, मीठ, तूप
कृती : मोडवलेले कडधान्य निवडून, स्वच्छ धुवून कुकरमध्ये नरम शिजवून घ्यावे. शिजताना त्यात कांदा, हळद, थोडे मीठ घालावे. धान्यातील पाणी वगळून कडधान्याचे खरबरीत वाटण करावे. जर माडगे मुलायम हवे तर गळून घ्यावे. आता वगळलेले पाणी घालून छान एकजीव करून घ्यावे. कढईत तूप, जिरे, हिंग, कढीलिंब फोडणी करून त्यात लसूण मिरची वाटण परतून घ्यावे.
कच्चा स्वाद गेला की, वाटण ओतून मीठ, मिरी घालून, उकळी काढावी. आवडत असल्यास वरून कोथिंबीर.
(एखादे आमसूल कुस्करून टाकू शकता. गूळ हवा तरच.)
पोटभर, हलके आणि पौष्टिक असे कढण या थंडीत नक्की चाखून पाहा.
अळणी रस्सा
साहित्य : मटनामधील हाडे, खूर, नळ्या असे टाकावू भाग.
खाटकाकडे असे भाग मिळतात. समजा मिळाले नाही तर नेहमीचे मटण घ्यावे. आले, लसूण, काळी मिरी दालचिनी वाटण, तमालपत्र १, कांदा छोटा चिरून, लिंबू रस, हळद, मीठ
कृती : सर्व स्वच्छ धुवून हळद, मीठ, आले लसूण, मिरी, दालचिनी वाटण, कांदा, तमालपत्र घालून कुकरात जास्त पाणी घालून, साधारण एक तास शिजवावे. आग मंद हवी. जितके जास्त शिजेल तितका अर्क अधिक उतरेल. कुकर गार झाला की पाणी गाळून घ्यावे. मीठ घालून एक उकळी आणावी. वृध्द, ओली बाळंतीण, लहान मुले यांना द्यायचे असल्यास गरम मसाला कमी करावा. समजा निव्वळ मटण असेल तर मग चार शिट्या पुरे होतात. वरून तूप घालून, लिंबू पिळून प्यायला द्यावे.
