सूप म्हटलं की सहसा आपल्याला हिवाळाच आठवतो. पण आपल्याकडे पावसाळ्यात सुद्धा हलकासा गारवा असतोच. शिवाय पावसाळी हवेमुळे थोडाफार सर्दीखोकल्याचा त्रासही बर्‍याचवेळा होत असतो. अशावेळी एखादे गरम सूप प्यावेसे वाटते. सहसा हिवाळ्यात जरा जास्त उष्मांक असलेले घट्ट आणि क्रीमी सूपचे प्रकार कंफर्ट फूड म्हणून खाल्ले जातात, तर पावसाळी हवेत हलके, पातळ आणि आले, लसूण असलेले आणि थोड्याशा आंबुस चवीचे सूप प्यावे वाटते. आपल्याकडे खिचडीबरोबर केले जाणारे पातळ टॉमॅटो सार किंवा दक्षिण भारतातले रसम किंवा पातळ आमट्या हेसुद्धा अशा सूपचेच प्रकार आहेत. पावसाळ्यात भिजून आल्यावर किंवा सर्दी झालेली असताना आले, लसूण आणि मिरे असलेले किंवा भरपूर आले आणि लिंबू घातलेले रसम किंवा आपले नेहमीचे टॉमॅटो रसम घशाला आणि जिभेला सुखावते. आपल्या आमटीशिवाय इतरही अनेक ठिकाणी डाळींचा किंवा कडधान्यांचा वापर करून सूप बनवली जातात. पण त्याबद्दल पुढच्या वेळी लिहीन.
पावसाळी कुंद हवेत आपल्याकडे रेस्टॉरंट्समध्ये मिळणारी इंडियन चायनीज प्रकारातली वेगवेगळी पातळ सूप्स छान वाटतात. लेमन कोरिएंडर सूप, मंचॉव सूप, हॉट अँड सोअर सूप, क्लिअर सूप किंवा नूडल सूपसारखे प्रकार पावसाळ्यातल्या हवेत प्यायला चांगले लागतात. हल्ली यातल्या अनेक प्रकारांसाठी सूपचे पाकीट बाजारात मिळते. पाण्यात त्या पाकीटातली सूप पावडर घालून उकळली की सूप तयार होतं. पण या अशा सूपमध्ये मीठ, एमएसजी किंवा अजिनोमोटो याचं प्रमाण जास्त असतं. शिवाय सूपला घट्टपणा यावा म्हणून यात जास्त प्रमाणात कॉर्नफ्लोअर घातलेलं असतं. बाजारातून आणलेल्या सूपमध्ये भाज्याही तुलनेने खूपच कमी असतात. या सगळ्यामुळे अशा सूपना आरोग्यदायी अजिबातच म्हणता येणार नाही. ही आणि अशी अनेक प्रकारची सूप्स घरी करता येणं खूप सोप्पं आहे. सोया सॉस, एखादं व्हिनेगर (शक्यतो नैसर्गिक राईस व्हिनेगर सूपमध्ये चांगलं लागतं. ते नसल्यास साधं नैसर्गिक व्हिनेगरही चालू शकतं) आणि व्हेजिटेबल किंवा चिकन स्टॉक किंवा ब्रॉथ एवढे साहित्य घरात असल्यास, वेगवेगळ्या भाज्या वापरून अनेक सूपचे प्रकार आपण करू शकतो. व्हेजिटेबल स्टॉक घरी बनवणं तसं खूपच सोप्पं आहे. क्वचित कधी असा स्टॉक घरी नसेल तर तात्पुरता पर्याय म्हणून सूप पावडर/ सूप क्यूब किंवा बुलियन पावडर वापरता येवू शकते. पण परत अशा सूप क्यूब किंवा पावडरमध्ये मिठाचे प्रमाण जास्त असू शकतं आणि बर्‍याच वेळा अजिनोमोटो किंवा एमएसजीचा वापर केलेला असू शकतो हे लक्षात घ्यायला हवं.
मागे एका लेखात मी घरी बनवत असलेल्या एका स्टॉकची पाककृती दिली होती. भाज्यांचे प्रकार आणि मसाल्यांचे पदार्थ बदलून वेगवेगळे सूप स्टॉक बनवता येतात. मी पूर्वी दिलेल्या पाककृतीप्रमाणे मुळा किंवा मुळ्याची पाने, फ्लॉवर, कोबी इत्यादी भाज्या घालून बनवलेल्या स्टॉकची चव आणि वास बराच तीव्र असतो आणि सगळ्यांना सहन होत नाही. अशावेळी सौम्य चवीचा स्टॉक बनवता येतो. पावसाळ्यात गवती चहा मिळत असेल तर तो घालून बनवलेला स्टॉक लेमन कोरिएंडर किंवा टॉम यामसारख्या सूपमध्ये चांगला लागतो. गवती चहाची पात आणि कांदा, एखादी लसणाची काडी, आल्याचा तुकडा, कोथिंबिरीचे देठ आणि गाजर, बीन्स, दुधीसारख्या भाज्यांची सालं आणि देठाकडचा भाग, फ्लॉवरचा भाजीत न वापरला जाणारा देठाचा तुकडा, मिरे, एखादं तमालपत्र इत्यादी जिन्नस भरपूर पाण्यात थोडं मीठ घालून कुकरमध्ये शिजवून गाळून सूपसाठी स्टॉक बनवता येतो. यात बदल म्हणून कधी थोडा कांदा, कधी टॉमॅटो घालता येईल. लवंग, मोठी विलायची, दालचिनी, धणे, जिरे, बडीसोप इत्यादी मसाल्याचे पदार्थ आलटून पालटून घालून स्टॉकच्या चवीत बदल करू शकतो. हे वेगवेगळ्या प्रकारचे स्टॉक हाताशी असले की लेमन कोरिअँडर सूप, टॉम याम सूप, मिक्स व्हेज सूप, थुपका, रामेन किंवा नूडल सूप, डंपलिंग/ वॉन्टॉन सूप असे बरेच वेगवेगळे ब्रॉथ बेस पातळ सूपचे प्रकार करता येतात.
व्हेज वॉन्टॉन सूप / डम्पलिंग सूप
साहित्य : डम्पलिंग किंवा वॉन्टॉनसाठी- मैदा, बारीक चिरलेल्या/ किसलेल्या मिक्स भाज्या (कोबी, किसलेलं गाजर, सिमला मिरची), बारीक चिरलेलं आलं आणि लसूण, मिरे पूड, मीठ, थोडं तेल.
सूपसाठी : चहापात घालून बनवलेला ३ ते ४ कप भाज्यांचा ब्रॉथ, १ मध्यम आकाराचा कांदा, १ गाजर, ४-५ मशरूम. अर्धी वाटी वाफवलेले स्वीट कॉर्न, वाटीभर ब्लांच करून घेतलेला पालक, थोडासा कोबी, एक चमचाभर बारीक चिरलेलं आलं, एक चमचाभर बारीक चिरलेला लसूण, २ चमचे सोया सॉस, १ चमचाभर राइस व्हिनेगर, मिरे पुड, चिली फ्लेक्स, मीठ, चिली ऑइल किंवा हॉट सॉस किंवा शेझवान सॉस (ऐच्छिक), तेल.
कृती : मैद्याची कणिक मळून घ्यावी. मैदा नको असल्यास डम्पलिंग /मोमोज करण्यासाठी अर्धा मैदा-अर्धी कणिक वापरता येते. पूर्ण कणकेचे डम्पलिंगही बनवता येतात, पण ते वाफवल्यावर तितकेसे चांगले लागत नाहीत. जास्त चिवट लागतात. वाटीभर मैद्यामध्ये साधारण १५पेक्षा जास्तच मोमो बनू शकतात. कणिक मळताना हवे असल्यास थोडे मीठ घालावे.
एखाद्या फ्रॅयपॅनमध्ये थोड्या तेलावर आलं-लसूण परतून त्यात सगळ्या बारीक चिरलेल्या/ किसलेल्या भाज्या घालाव्यात. भाज्यांमध्ये चवीप्रमाणे मीठ आणि मिरे पूड घालून परतावे. भाजीतले सगळे पाणी आटेपर्यंत भाजी शिजू द्यावी. हवे असल्यास भाजी शिजताना त्यात चिली फ्लेक्स किंवा हिरवी मिरची सुद्धा घालता येईल. आवडीनुसार भाजीत थोडे किसलेले पनीरही घालता येईल.
ही शिजलेली भाजी थंड होऊ द्यावी. मैद्याच्या कणकेच्या छोट्या आकाराच्या पुर्‍या लाटून त्यात चमचा-दोन चमचे सारण भरून त्याचे मोमोज/ डम्पलिंग वळावेत. मोदकासारखा किंवा करंजीसारखा आकार देऊन हे डम्पलिंग वळावेत. वाळून जाऊ नये म्हणून त्यावर ओलसर रुमाल झाकून ठेवावा.
सूप बनवण्यासाठी एका मोठ्या भांड्यात थोड्या तेलावर उभा चिरलेला कांदा परतावा. अर्धाएक मिनिट परतल्यावर त्यात आलं-लसूण घालून परतावे. यामध्ये यानंतर बारीक चिरलेले किंवा किसलेले किंवा चकत्या केलेले गाजर घातल्यावर थोडे परतून मग मशरूमचे तुकडे घालावेत. यानंतर यामध्ये भाज्यांचा ब्रॉथ घालावा. गाजर आणि मशरूम शिजत आल्यावर (गाजराच्या चकत्या घातल्यास शिजायला जरा जास्त वेळ लागतो) यात उभा चिरलेला कोबी आणि वाफवलेले स्वीट कॉर्न घालावेत. १-२ मिनिटांनी सगळ्या भाज्या शिजल्यावर यामध्ये ब्लांच केलेला पालक घालावा. आता सूपमध्ये सोया सॉस, चिली फ्लेक्स, मिरेपूड, राइस व्हिनेगर घालावे. चवीप्रमाणे मीठ घालावे. एखादे मिनिट उकळल्यावर हे सूप तयार होते.
सूप करायला सुरुवात करताच दुसरीकडे स्टीमर किंवा इडलीपात्रात/ मोदकपात्रात डम्पलिंग वाफवून घ्यावेत. अंदाजे १० ते १५ मिनिटांत हे व्यवस्थित वाफवले जातात. वाढताना बाऊलमध्ये आधी डम्पलिंग घालून त्यावर सूप घालावे. वरून हवे असल्यास हॉट सॉस/ चिली ऑइल किंवा घरगुती शेजवान सॉस घालावा.
डम्पलिंग वेगळे न वाफवता सरळ सूपमध्येही शिजवता येतात. असे करायचे असल्यास सगळ्या भाज्या (लवकर शिजणार्‍या) घालायच्या आधीच सूपमध्ये डम्पलिंग घालावेत. शिजल्यावर ते तरंगून वर येतात. डम्पलिंग आधीच बनवून फ्रीज करूनही ठेवता येतात. हल्ली फ्रोजन डम्पलिंगही बाजारात मिळतात. क्वचित कधी घाईच्या वेळी असे विकत आणलेले डम्पलिंगसुद्धा वाफवून घेता येतील.
कांद्याऐवजी मिळाल्यास पातीचा कांदा वापरावा. त्याने जास्त चांगली चव येते. वर दिलेल्या भाज्यांऐवजी यात तुम्हाला तुमच्या आवडीच्या इतर भाज्या (बीन्स, बेबी कॉर्न, ब्रोकली, बॉकचॉय इत्यादी) घालता येतील. पालक मात्र हवाच. पालक ब्लांच केल्यावर थंड पाण्यात घालून पिळून घ्यावा. सूपमध्ये हवे तर वरून कांद्याची पात आणि थोडे काळे तीळही घालता येतील.
घरगुती शेजवान हॉट सॉस
साहित्य : १५ -२० ओल्या तिखट लाल मिरच्या (या नसल्यास सुक्या लाल मिरच्या पाण्यात भिजवून घ्याव्यात), लसूण, एक कांदा, काश्मिरी लाल तिखट चमचाभर, १ चमचा शेजवान पेपरकॉर्न्स (नसतील तर नाही घेतले चालू शकेल, पर्याय म्हणून याऐवजी तिरफळं आणि मिरे किंवा नुसते धणे वापरता येतील. अगदी सारखी चव नाही आली तरी खूप जास्त फरक पडत नाही चवीत), चमचाभर सोया सॉस, अर्धा-पाऊण चमचा राईस व्हिनेगर, चमचाभर गुळाची पूड/ ब्राऊन साखर/ खांडसरी साखर, मीठ, तिळाचे तेल.
कृती : ओल्या लाल मिरच्या आणि लसणाच्या ४-५ पाकळ्या एकत्र करून मिक्सरमध्ये वाटून घ्यावे. थोड्या तेलावर चमचा-दीड चमचाभर बारीक चिरलेला लसूण आणि बारीक चिरलेला कांदा परतावा. कांदा पारदर्शक झाल्यावर यात लसूण मिरचीचे वाटण घालावे. चांगला लाल रंग यावा म्हणून यात चमचाभर काश्मिरी तिखट घालावे. यानंतर शेजवान पेपरकॉर्न्स खलबत्त्यात ओबडधोबड कुटून यात घालावेत. यामध्ये थोडे पाणी घालून हे मिश्रण व्यवस्थित शिजून तेल सुटेपर्यंत परतावे.
तेल सुटल्यावर यात सोया सॉस, मीठ आणि गुळाची पावडर घालावी. एकदा हलवून झाल्यावर यात राईस व्हिनेगर घालावे. सोया सॉसमध्ये मीठ असल्याने मीठ जरा कमीच घालावे. सॉसची चव बघून गरज पडल्यास आवडीप्रमाणे अजून थोडे व्हिनेगर/ गूळ पावडर/ मीठ घालावे. सॉस थंड झाल्यावर बाटलीत भरून ठेवावा. बाटलीत भरल्यावर त्यात वरून थोडे गरम करून थंड केलेले तिळाचे तेल घालावे. हा सॉस फ्रिजबाहेर किमान महिनाभर तरी नक्कीच टिकू शकतो.