काही वर्षे आधी, म्हणजे भारतवर्षात माणसाला त्याच्या खाण्यापिण्यावरून जोखले जात नव्हते, निर्बंध नव्हते तेव्ह रमजानच्या काळात मोहम्मद अली रस्त्यावर दुतर्फा खायचे ठेले लागायचे. पाय ठेवायला जागा नसायची. आजही ठेले असतात, पण कृष्णाकाठी कुंडल आता पहिले उरले नाही. एकूणच तो माहौल खवय्यांना मदहोश करणारा. दोन्ही बाजूला धडधडू पेटलेले कोळसे शेगड्या, तंदूर, त्यावर भाजले जाणारे कबाब, तव्यावर परतला जाणारा खिमा, कुरकुरीत रोट, सगळे आगळे वेगळे. आता तिथेही चायनीज आणि मोमो आले आहेत. तर गोष्ट होती ती स्वस्तात मिळणार्‍या मांसाहारी गोष्टींची. मटण नेहमी महाग, कोंबडी तुलनेत स्वस्त पण एकूण व्हॉल्युम कमीच. मासळीबाबतीत तोंड उघडायची सोय नाही. अशावेळी गरीब कुटुंबाला आधार असायचा तो बकर्‍याव्यतिरिक्त अन्य मांसाचा. आणि त्यातही मुख्य मांस विकले गेले की त्याचे निकृष्ट भाग स्वस्तात मिळायचे. म्हणजे पेटा (कोंबडीच्या या दुसर्‍या कोठ्याला याला पोटा, पेठा अशा नावांनीही ओळखले जाते), कलेजी, फोफिस, खूर, जीभ, मुंडी, वजरी/डी.
कोणतेही अन्न येते, तिथे मुख्य असते अर्थकारण किंवा क्रयशक्ती. रोज बदाम खा किंवा शाकाहार उत्तम असतो, असे सहज सांगणार्‍या लोकांना माहीत नसते की साधा डाळ भात शिजवणे कठीण, तिथे बदाम तर स्वप्नात पण शक्य नाही आणि भाज्या अपुर्‍या पडतात. आणि मग त्यामुळे बहुतांशी गरीब, श्रमिक जनता अशा मांसावर अवलंबून होते. हे तुलनेत स्वस्त मांस अनेक गरीब घरात मोठा आधार होते. चव आणि पोट दोन्ही कामे व्हायची आणि हेच प्रकार रस्त्यावर तुफान खपायचे. आता त्यात बफ म्हणजे म्हशीचे मांस थोडे महाग मिळते. त्यापासून बनवलेला खिमा, कलेजी, पेठा मसाला विकणार्‍या जागा आजही मुंबईत रस्तोरस्ती दिसतील.
ग्राहकाच्या मागणीप्रमाणे तवा अथवा सुक्का कलेजी, पेटा टकटक आवाज करत पेश होतो. मसाला एकतर घट्ट बिलकुल नाही. जोडीला गुबगुबीत लादी पाव. ज्या तव्यावर मसाला झाला त्याच तव्यावर पाव मधोमध कापून सरकन फिरवून पेश होतात. जोडीला लिंबू आणि कांदा. पाव भाजी मुंबईत ठायीठायी येण्याआधी असे ठेले अनेक ठिकाणी होते आणि आजही आहेत. मुंबईतील गिरणी कामगार अस्तंगत होण्याआधी लालबाग, परळ, डिलायल रोड, चिंचपोकळी, भायखळा आणि मग पुढे लॅमिंग्टन रोड, कामाठीपुरा, हा भाग म्हणजे स्वस्त आणि चविष्ट असे कलेजी, पेठा, खिमा हमखास मिळण्याची ठिकाणे. इथे लक्षात काय घ्यायला हवे तर किंमत. कलेजी वेगळी अशी मिळायची नाही, जर मागणी झाली तर जास्त चार्ज. मूठभर पेठा आणि कलेजीचे चार तुकडे तव्यावर परतून पेश व्हायचे.
मुंबईच्या सो कॉल्ड बदनाम वस्तीत ३०/३५ वर्षे आधी बचुभाई म्हणून होता. त्याचे कबाब स्वर्गीय असायचेच, पण त्यातही कलेजी, पेठा तर अफाट. सोबत पुदिना चटणी. अनेक पोलीस कर्मचारी, पत्रकार, अनिकेत कलावंत, मुसाफिर यांचे ते लाडके ठिकाण. कलेजी, पेठा किंवा खिमा पाव हे स्ट्रीट फूड आजकालच्या मिलेनियल ब्लॉगर्सना फार परिचित नाही. आजकाल ते पाव भाजी, टाको, रोल यांनाच मुंबईचे स्ट्रीट फूड समजतात. पण मुंबईच्या रस्त्यावर एकेकाळी मध्यरात्री लागणार्‍या पेटा, खिमा, कलेजीच्या गाड्या हे अनेकांचे मुख्य खाणे असायचे.
हर गार्डाची न्यारी शिट्टी या न्यायाने चव वेगवेगळी असायची. मोहम्मद अली रोड, भायखळा, इथे मिळणारा मसाला थोडा मुसलमानी छटेचा, तर लालबाग परळ इथे मराठी मालवणी प्रभाव स्पष्ट जाणवायचा. जोडीला पाव मात्र अव्यभिचारी निष्ठेने असणारच. गरीब खाणारा नुसत्या पावावर खूष, थोड्या बर्‍या परिस्थितीतील खाणार्‍याला रोट किंवा रोटी. पण कलेजी, पेठा किंवा खिमा यांच्यासोबत पावाची जोडी एकमेव. तिथे उगाच स्लाइस ब्रेड आणून भ्रष्टाचार करणे योग्य नाही. अनेकदा तव्यावरील मसाल्यात पाव फिरवून तो दिला जायचा. ज्यांचे पोट भरले नाही, पण पैसे कमी अशांना. आता मिळणार्‍या बियरच्या पाइंट म्हणजे छोट्या बाटल्या तेव्हा नव्हत्या. एक बियर किंवा एक क्वार्टर चार जणात, जोडीला सुक्की कलेजी पेटा. एकूणच स्वस्त आणि मस्त. आणि फक्त मुंबई नाही तर नवी मुंबई, पनवेल इथे सुद्धा या कलेजी-पेट्याची जबरदस्त चलती आहे.पनवेल सोडले की जागोजाग ढाबे दिसतील, तिथे पेठा मसाला, कलेजी सुक्का, आगरी मसाला अशा पाट्या दिसतील. पंचतारांकित ठिकाणी लोकप्रिय असणारा कलेजी पेटा इथूनच तिथे गेला.
आज फ्युजन फूड म्हणून मेक्सिकन टाकोमधे कलेजी पेठा मसाला भरून कचकचीत किमतीला दिला जातो. बारमध्ये चकणा म्हणून सुका पेठा सॉलिड खपतो. जेव्हा साधनसामुग्री पैसे कमी असतात, तेव्हा उपलब्ध गोष्टीत अधिक चवदार खाणे करण्याचा प्रयत्न होतो. म्हणून तव्यावरील झुणका पिठले आजही लोकप्रिय आहे. तर आज बघू मुंबईच्या रस्त्यावरील हा कलेजी पेटा..
कलेजी सुक्का/तवा मसाला
(जर बकर्‍याची कलेजी घेणार असाल तर हळद मीठ लावून किंचित उकडून घेणे)
साहित्य : कलेजी पाव किलो
पेठा घेणार तर त्याच्या अर्धा
कांदे २ नग वाटून
आले लसूण मिरची चिरून
थोडे सुके खोबरे कांदा लाल भाजून वाटून
मालवणी किंवा गरम मसाला
लाल तिखट
हळद
मीठ
लिंबू रस
तेल
कृती : कलेजी धुवून, हळद-मीठ लावून ठेवावी.
कोंबडी कलेजी असल्यास चिरू नये.
पेटा तसाच धुवून, छोटे तुकडे करून हळद लावून.
तेल गरम करून कांदा लाल करावा.
त्यात हिरवा मसाला, लाल तिखट, गरम मसाला घालून मंद आगीवर तेल सुटेपर्यंत परतावे.
आता वाटण घालून परत पाच मिनटे ढवळून कलेजी पेटा घालावा आणि व्यवस्थित ढवळून, मीठ घालून, झाकण ठेवून दहा मिनिटे मंद आगीवर शिजवावे. फार शिजवले तर वातड होते. शेवटी लिंबू रस.
मसाला अंगाबरोबर हवा. रस्सा नाही.
जोडीला पाव आणि सध्या पांढरे कांदे मिळतात ते.
खिमा
रस्त्यावर मिळणारा खिमा बर्‍यापैकी प्रवाही असतो. आपण आवडीनुसार ठरवायचे.
बकर्‍याचा खिमा घेतल्यास हळद मीठ लावून एक शिट्टी घ्यावी.
कोंबडी खिमा असल्यास गरज नाही.
साहित्य : खिमा, फार बारीक नको. अर्धा किलो
कांदे ४ मध्यम बारीक चिरून/वाटून
टोमॅटो १ बारीक चिरून
आले लसूण मिरची कोथिंबीर पुदिना खरबरीत वाटून
हळद, लाल तिखट, लिंबू रस/दही थोडे, मसाला आवडीने घ्यावा, म्हणजे मराठी डूब हवी तर मालवणी/कोल्हापुरी/आगरी कोणताही.
आणि जर वेगळा हवा तर बाहेरील किचन किंग आणि चिकन मसाला घ्यावा.
दोन ते तीन हिरव्या मिरच्या उभ्या चिरून
थोडी बडीशेप जिरे दालचिनी भरड कुटून.
कृती : खिमा धुवून, हळद, लिंबू/दही लावून.
तेल जरा जास्त घेवून अख्खे गरम मसाले तडतडू देवून कांदा चांगला लाल करावा.
कच्चा स्वाद जायला हवा.
आता टोमॅटो घालून परत दहा एक मिनिटे परतावे.
आता हिरवे वाटप. नंतर सर्व सुके मसाले पूड (बडीशेप मसाला नाही) घालून तेल सुटतो परतावे.
आता खिमा घालावा आणि ढवळत राहावे.
खिम्याला पाणी सुटते त्यामुळे त्याच पाण्यात शिजू द्यावा.
यात जर तुम्हाला आवडत असेल, तर याच टप्प्यावर मटार वा उकडलेले बटाटे घालू शकता.
झाकण ठेवून त्यावर जड भांडे ठेवून दहा ते पंधरा मिनिटे शिजवावे.
पळीत बटर, थोडे तेल गरम करावे, त्यात किंचित लाल तिखट, चिरलेल्या मिरच्या आणि कुटलेला बडीशेप मसाला घालून, फोडणी खिम्यावर ओतून, झाकण ठेवून, पाचेक मिनिटे मंद आगीवर शिजवावे.
लिंबू शेवटी पिळावे. वाढायला देताना कोथिंबीर. आधी घातली तर ती काळी पडते.
खिम्यासोबत पाव जमतो.
जोडीला कांदा उभा चिरून त्याला गोड दही, कोथिंबीर, पुदिना चिरून फासून द्यावी. हे कोशिंबिरीसारखे प्रवाही नसते.