जगभर अनेक वेगवेगळ्या प्रकारे पारंपरिकरित्या स्ट्यू नावाचा पदार्थ अनेक वर्षांपासून खाल्ला जातो. स्ट्यू म्हणजे मांस आणि भाज्या किंवा नुसत्या भाज्या मंद आंचेवर पाण्यात हळूहळू शिजवून केलेला पदार्थ. वर्णन वाचल्यावर स्ट्यू आणि सूपमध्ये फारसा फरक जाणवणार नाही. या दोन्ही पदार्थांमध्ये तसा खूप फरक नसतो. स्ट्यूमध्ये सूपपेक्षा पाण्याचे प्रमाण कमी आणि भाज्या-मांस याचे प्रमाण जास्त असते. तसेच स्ट्यू मंद आंचेवर हळूहळू शिजवत केला जाणारा अन्नाचा प्रकार आहे. अशा प्रकारे मांस आणि भाज्या शिजवताना त्यांची आणि मसाल्यांची चव त्या पदार्थांमध्ये मुरली जाते.
आपल्या भारतीय अन्नपदार्थांपैकी रात्रभर शिजवून बनवलेली निहारी ही मटणाची डिश, खिमा, कोर्मा, रोगनजोश, विंदालू, केरळमध्ये बनवला जाणारा केरळी स्ट्यू हे स्ट्यूचे काही प्रकार म्हणता येतील. याशिवाय हळूहळू शिजवून बनवल्या जाणार्‍या वेगवेगळ्या डाळी, कढीचे अनेक प्रकार किंवा ग्रेव्ही असलेल्या भाज्या अथवा ज्यांना जगभर इंडियन करी म्हणून ओळखले जाते अशा पदार्थांनासुद्धा आपण स्ट्यूचे उदाहरण म्हणून बघू शकतो.
माझी स्ट्यू या पदार्थाशी ओळख दिल्लीच्या हिवाळ्यात खाण्यासाठी गरम सूपसारख्या ग्रेव्ही शोधताना झाली. युरोप अमेरिकेत, जिथे थंडी जास्त असते, अशा ठिकाणी बटाटे, मांसाचे वेगवेगळे प्रकार आणि हिवाळ्यात मिळू शकतील अशा दोन पाच भाज्या घालून मंद आंचेवर केले जाणारे ग्रेव्हीसारखे सूप म्हणूनच मला स्ट्यू माहीत होता. थंडीत अशा गरम गरम स्ट्यूमध्ये थोड्या कडक सावरडो ब्रेडचे तुकडे बुडवून खायला खरंच खूप छान लागतात. स्ट्यूमध्ये वापरला जाणारा मांसाचा प्रकार, भाज्यांचे प्रकार, मसाल्यांचे पदार्थ यावरून जगभर वेगवेगळ्या प्रदेशांमध्ये अनेक वेगवेगळ्या प्रकारचे स्ट्यू बनवले जातात. मासे किंवा चिकन आणि भाज्या वापरूनही स्ट्यू बनत असले तरी बहुतांशी स्ट्यू मटण किंवा शिजायला वेळ लागणारा मांसाचा प्रकार घेऊन बनवले जातात. मांस-मटण, बटाटे आणि पाणी याशिवाय शक्यतो दुसरा कोणाताही पदार्थ न घातलेला आयरिश स्ट्यू किंवा आयरिश बीफ स्ट्यू प्रसिद्ध आहे.
स्ट्यूमध्ये बहुतेक वेळा बटाटे/ रताळ्यासारख्या स्टार्ची (पिष्टमय) भाज्या, काही फळवर्गीय भाज्या, मांस किंवा इतर प्रथिने घालत असले तरी स्ट्यू सहसा वन मील डिश म्हणून न खाता त्यासोबत वेगवेगळ्या प्रकारचे त्या त्या प्रदेशात बनणारे ब्रेड/ नान/ रोटी भाताचे प्रकार खाल्ले जातात. काही ठिकाणी स्ट्यूसोबत नूडल्सचे प्रकार किंवा कुसकुससारखे दुसर्‍या धान्याचे प्रकारही खाल्ले जातात. वेगवेगळ्या प्रकारच्या स्ट्यूची काही प्रसिद्ध उदाहरणे आठवायची म्हटलं तर आयरिश स्ट्यू पहिल्यांदा आठवतो. पारंपारिक आयरिश स्ट्यूमध्ये म्हणे बीफ किंवा मटण, बटाटे आणि पाणी याशिवाय शक्यतो दुसरा कोणताही पदार्थ घालत नसत. हल्ली मात्र आयरिश स्ट्यूमध्ये बटाटे, मटण/ बीफ, गाजर, कांदा, लसूण, पत्ताकोबी, लीक, पार्सनिप यासारख्या भाज्या आणि चवीसाठी पार्सली किंवा सेलेरी किंवा थाईम यासारखे हर्ब्ज घातले जातात. जवळपास हेच पदार्थ घातलेला हॅमबर्गर स्ट्यू किंवा पुअर मॅन’स स्ट्यू नावाचा एक पदार्थही पूर्वी केला जायचा. यात मटणाचे किंवा बीफचे तुकडे न घालता बीफचा खीमा किंवा उरला-सुरला भाग घातला जायचा म्हणून याचे नाव ‘पुअर मॅन्स स्ट्यू’. बहुतांशी युरोपियन स्ट्यूमध्ये आयरिश स्ट्यूमध्ये वापरले जाणारेच मुख्य घटक असतात. काही ठिकाणी उपलब्धतेनुसार अजून काही भाज्या यात घातल्या जातात, काही स्ट्यूमध्ये टॉमॅटोचा वापर केला जातो, काही वेळा त्यात एकापेक्षा जास्त प्रकारचे मांसाचे प्रकार (मटण + चिकन/ मासे/ टर्की/ पोर्क किंवा अजून काही) घातले जातात, काही ठिकाणी स्ट्यू बनवताना त्यात वाईन घातली जाते, काही ठिकाणी मैदा वापरून घट्टपणा आणला जातो, तर काही ठिकाणी दूध/ क्रीम/ चीज घालून क्रीमी स्ट्यू बनवला जातो.
पूर्व आशियाई देशांमध्ये पण वेगवेगळ्या प्रकारे स्ट्यू बनवले जातात. कोरियामध्ये किमची जिग्ये म्हणजेच किमची स्ट्यू किंवा सॉफ्ट टोफू घातलेला स्ट्यू, असे स्ट्यूचे प्रकार बनवले जातात. चीन, जपान, फिलिपाईन्स, मलेशिया, व्हिएतनाम या आणि इतर अनेक देशांमध्ये वेगवेगळे स्ट्यू बनवले जातात. एशियन स्ट्यूजचे वैशिष्ट्य म्हणजे यात केला जाणारा वेगवेगळ्या सॉसचा वापर. प्रत्येक प्रांताप्रमाणे सूपला चव देणारा सॉस बदलतो. काही ठिकाणी फक्त सोया सॉस वापरला जातो, काही ठिकाणी फिश सॉस असतो, काही ठिकाणी हॉट सॉस असतो, तर काही ठिकाणी नारळाचे दूध किंवा कधी शेंगदाणे वापरून केलेला सॉस. अशा बर्‍याच एशियन स्ट्यूमध्ये नूडल्स घातल्या जातात तर काही ठिकाणी हे स्ट्यू भातासोबत खाल्ले जातात.
बर्‍याचशा पारंपारिक स्ट्यू पाककृतींमध्ये जास्त चरबी असलेले मांस वापरले जाते. याशिवाय भरपूर लोण्याचा वापरही असतोच. थंड प्रदेशांमध्ये जिथे शरीराला जास्त उष्मांकांची गरज असते तिथे असे चरबी असलेले मांस घालून केलेले स्ट्यू कदाचित उपयोगी पडत असतील; पण हल्लीच्या बैठ्या जीवनशैलीमुळे आणि आरोग्याबद्दलच्या जागरुकतेमुळे बहुतेक ठिकाणी या पारंपारिक स्ट्यू पाककृतींना आरोग्यदायी पद्धतीने बनवले जाते. हे करताना बटरचा वापर न करता थोड्या प्रमाणात ऑलिव्ह ऑइल वापरणे, बीफ किंवा चरबीवाल्या मांसाऐवजी चिकन किंवा मासे यांचा वापर करणे, फक्त बटाटे आणि गाजर इतक्याच भाज्या न वापरता जास्त भाज्यांचा वापर करणे या क्लृप्त्या वापरता येतात.
चिकन अँड व्हेजिटेबल स्ट्यू
साहित्य : २ चिकन ब्रेस्ट पीस (तुकडे करून), १ मोठा कांदा, २-३ लसणाच्या पाकळ्या, १ मोठे गाजर, १ छोटा बटाटा, १ छोटे रताळे, थोड्या फरसबीच्या शेंगा, मशरूम, थोडे ताजे वाटाणे, मूठभर पालकाची पानं, १ टॉमॅटो, एखादा सेलेरीचा दांडा, कांद्याची पात, १ तमालपत्र, थोडे ऑलिव्ह ऑइल, चिकन स्टॉक/ व्हेजिटेबल स्टॉक/ पाणी.
मसाले : जिरे पूड, मिरे पूड, मिक्स हर्ब्ज, चिली फ्लेक्स, मीठ, रेड वाइन व्हिनेगर, थोडा चिरलेला ताजा शेपू.
कृती : जाड बुडाच्या खोल भांड्यात (शक्यतो बिडाच्या भांड्यात) थोड्या ऑलिव्ह ऑइलवर चिकनचे तुकडे दोन्ही बाजूंनी मोठ्या आंचेवर एखादा मिनिट परतून घ्यावे. चिकनच्या तुकड्यांचा रंग बदलून बाहेरून पांढरा होईल. तसे झाल्याबरोबर ते तुकडे बाजूला काढून घ्यावेत. आता गरज असल्यास त्या भांड्यात अजून थोडे ऑलिव्ह ऑइल घालून तमालपत्र आणि उभा चिरलेला कांदा परतावा. कांदा पारदर्शक व्हायला लागल्यावर यात चिरलेला लसूण आणि बारीक चिरलेला टॉमॅटो घालून परतावे. आता यात चिकनचे बाजूला काढलेले तुकडे घालावेत. हे परतत असतानाच यात चिरलेली सेलेरी आणि पातीचा कांदा घालावा. यानंतर रताळे, बटाटा आणि गाजराचे मोठे तुकडे घालून परतावे. मशरूम-फरसबीच्या शेंगा, मटर आणि इतर भाजी (पालक किंवा पालेभाजी सोडून) घालायची असल्यास त्यांचेही मोठे तुकडे करून आता घालावेत. वर लिहिलेल्या भाज्यांव्यतिरिक्त बेबी कॉर्न, शलगम वापरून बघितले आहेत. भाज्या परतत असतानाच यामध्ये चिकन स्टॉक/ व्हेजिटेबल स्टॉक किंवा पाणी घालावे. यानंतर चवीप्रमाणे वर दिलेल्यापैकी शेपू सोडून इतर मसाले आणि मीठ घालावे आणि मंद आंचेवर स्ट्यू शिजू द्यावा. रेड वाईन व्हिनेगर अगदी चमचाभरच घालायचे आहे. घरात नसेल तर नाही घातलं तरी चालू शकेल. आवडत असल्यास/ चालत असल्यास, घरात उपलब्ध असल्यास यात पाणी घालताना अर्धी वाटी वाईन घातलेली चालू शकते. स्ट्यू शिजत असताना त्या वाईनमधलं अल्कोहल उडून जाते आणि फक्त वाईनची चव स्ट्यूमध्ये उतरते. स्ट्यू शिजत आला की त्यात शेवटी चिरलेली पालकाची पाने घालावीत.
स्ट्यू तयार झाल्यावर यात थोडासाच बारीक चिरलेला शेपू घालावा. थोड्याशाच शेपूने चवीत खूप फरक पडतो. बर्‍याच इटालियन/ टस्कन स्ट्यूच्या पाककृती आणि काही मेडिटेरियन (भूमध्य सागराच्या जवळच्या देशांमधल्या) पाककृती वाचून, त्यात घरात उपलब्ध असलेल्या सामानानुसार बदल करून ही पाककृती केली आहे. यात लिहिलेल्या भाज्या आणि मसाले, दोन्ही आपापल्या आवडीनुसार आणि घरातल्या उपलब्धतेनुसार बदलता येऊ शकतात. वर लिहिलेल्या भाज्यांव्यतिरिक्त रंगीबेरंगी ढोबळी मिरच्या, झुकिनी आणि भोपळावर्गीय भाज्या पण स्ट्यूमध्ये घालता येतील. भाज्यांचे जाडसर आणि मोठे तुकडेच स्ट्यूमध्ये घालावेत. लवकर शिजणार्‍या, गिचका होईल अशा भाज्या घालायच्या असल्यास त्या स्ट्यूमध्ये उशिरा घालता येतील. असाच शाकाहारी स्ट्यूही बनवता येईल. चिकन न घालता सगळ्या भाज्या स्ट्यूमध्ये शिजवून त्यात परतलेला टोफू/ परतलेले पनीरचे तुकडे घालून परत थोडा वेळ मंद आंचेवर स्ट्यू उकळत ठेवून शाकाहारी स्ट्यू बनवता येईल.
याच स्ट्यूमध्ये टॉमॅटो न घालता चिकन व भाज्या परतत असताना १-२ चमचे कणीक परतून घातल्यास क्रीमी स्ट्यू बनवता येईल. अशा क्रीमी स्ट्यूमध्ये पाणी कमी घालून शेवटी थोडे दूध आणि हवे असल्यास क्रीम/ फेटलेली साय घालून उकळावे.
दूध किंवा क्रीम न घालता त्याऐवजी थोडे नारळाचे दूध घालून वेगळ्या चवीचा स्ट्यूही बनवता येईल.
ताज्या सावरडो ब्रेड सोबत हा स्ट्यू खायला छान लागतो.
केरळी व्हेजिटेबल स्ट्यू
साहित्य : १ मध्यम आकाराचा बटाटा, १ गाजर, पाव वाटी मटार दाणे, १०-१२ फरसबीच्या शेंगा, थोडासा फुलकोबीचा तुकडा (साधारण ८-१० तुरे), १ कांदा, १ चमचा आलं-लसूण पेस्ट, १-२ हिरव्या मिरच्या, दोन-अडीच वाट्या नारळाचे दूध, १ तमालपत्र, १ इंचभर दालचिनीचा तुकडा, १ विलायची, १-२ लवंगा, १/२ चमचा मिरे, कडीपत्ता, नारळाचे तेल, चवीप्रमाणे मीठ.
कृती : एका जाड बुडाच्या भांड्यात थोडे नारळाचे तेल तापू द्यावे. तेल तापल्यावर त्यात कडीपत्ता, तमालपत्र, दालचिनीचा तुकडा, लवंगांचे तुकडे आणि ठेचलेली विलायची घालून फोडणी करून घ्यावी. या फोडणीमध्ये उभ्या चिरलेल्या हिरव्या मिरच्या आणि आलं-लसूण पेस्ट परतावी. यानंतर यात उभा चिरलेला कांदा परतावा. कांदा पारदर्शक झाल्यावर यात बटाट्याचे मध्यम आकाराचे तुकडे, गाजराचे बोटभर आकाराचे थोडे जाडसर तुकडे घालून परतावे. यानंतर फरसबीचे बोटभर लांबीचे तुकडे, फ्लॉवरचे तुरे आणि मटार दाणे घालावेत. यात आता ओबडधोबड कुटलेले मिरे आणि चवीप्रमाणे मीठ घालावे. यानंतर थोडे पाणी घालून भाज्या मंद आंचेवर शिजू द्याव्यात. भाज्या अर्धवट शिजल्यावर यामध्ये नारळाचे दूध घालावे. भाज्या पूर्ण शिजेपर्यंत ५-१० मिनिटे मंद आंचेवर स्ट्यू मुरत शिजू द्यावा.
हा स्ट्यू केरळमध्ये मिळणार्‍या अप्पम, इडीअप्पम, पुट्टू किंवा जाडसर डोशांबरोबर खायला चांगला लागतो. सोबत हे पदार्थ नसतील तर भातासोबतही हा स्ट्यू खायला चांगला लागतो.
