बटाटावडा हा चवीने खाल्ला जाणारा पदार्थ… आपण कधी कधी घरी देखील तयार करतो….प्रत्येकाची बटाटावडा तयार करण्याची पद्धत वेगळी. वडा आणि पाव हा जगभर प्रसिद्ध झाला आहे. त्यामुळे जागोजागी आपल्याला प्रसिद्ध वडापावाची दुकाने, ठेले पाहायला मिळतात. पुण्यातही गार्डन, जोशी वडेवाले असे नामांकित वडेवाले आहेत. पण शंकररावांची गोष्टच वेगळी.
पुण्यात सकाळी अकरा वाजण्याच्या आत किंवा दुपारी चार वाजण्याच्या आत लक्ष्मी रोडकडून तुळशीबागेकडे जाणार्या चिंचोळ्या रस्तावर काकाकुवा मॅन्शनच्या दारातल्या शंकरराव वडेवाले या ठिकाणाला भेट द्या, त्यांच्या बटाटेवड्याची चव घ्या… हिरवी-काळी मिरची, आले लसूण, गूळ यांचा वापर करून तयार केलेली चवदार बटाट्याची भाजी, त्यावर डाळीच्या पिठाचे पातळ आवरण, बटाटेवड्यावर हिरव्या मिरचीचा ठेचा आणि त्यावर दोन थेंब लिंबाचा रस अशा थाटातला तो बटाटावडा खा. तुम्ही एकच वडा खाण्याचे ठरवले असले तरी आपोआपच तुम्हाला दुसरा वडा घेण्याचा मोह झाल्याखेरीज राहणार नाही. इथे फक्त बटाटेवडाच नाही तर बटाटा पोहे, साबुदाणा खिचडी, साबुदाणा वडा, ब्रेड पॅटीस असे पदार्थ मिळतात. शंकर देसाई आणि पांडुरंग नाचरे या दोन मित्रांनी सुरु केलेला हा व्यवसाय ५४ वर्षांपासून इथे सुरु आहे. सध्या त्यांची तिसरी पिढी हा व्यवसाय सांभाळत आहे.
इथल्या पदार्थांना घरगुती चव आहे. कारण, ते बनवण्याची विशिष्ट पद्धत आहे आणि घरातली मंडळीच त्यात जातीने लक्ष देतात. त्यामुळेच ५४ वर्षांपासून इथल्या प्रत्येक पदार्थाची चव जशीच्या तशी टिकून राहिली आहे. यांच्या बटाटेवड्याची खासियत सांगायची झाली तर हा बटाटेवडा पावापेक्षा चपाती किंवा भाकरीबरोबर खाल्ला की त्याची चव भारी लागते. बटाटावडा थंड झाल्यावर त्यातलं भाजीचं मिश्रण चांगलं मुरतं. त्यामुळे त्याची चव न्यारीच लागते, असं इथे नियमित येणारे चेतन पाटील सांगतात.
महेश देसाई सांगतात, माझे आजोबा कै. शंकरराव देसाई हे हुजूरपागा शाळेसमोरच्या एका हॉटेलमध्ये आचारी होते. तिथे ते आंबोळी बनवत असत. त्यांच्या हाताला चांगली चव होती. पुढे काही कारणामुळे ते हॉटेल बंद झाले, त्यानंतर त्यांनी आणि पांडुरंग नाचरे या दोघांनी मिळून बटाटावडा विक्रीची सुरुवात केली. तेव्हा, मंडई, तुळशीबाग या परिसरात फिरून ते वडे विकत असत. बाजारपेठेचा परिसर असल्यामुळे आणि शिवाय घरगुती पद्धतीने पदार्थ तयार केलेला असल्यामुळे त्याला जास्त डिमांड राहायची. व्यवसायाचा चांगला जम बसत होता. दरम्यान काकाकुवा मॅन्शनचे मालक मोटे यांनी आजोबांना दारात एका ठिकाणी तीन बाय तीनची जागा उपलब्ध करून दिली. एक छोटे टेबल बसेल एवढीच ती जागा, त्यावर अॅल्युमिनियमचे चार डबे बसतील एवढीच जागा… तिथे ५४ वर्षांपूर्वी आजोबांनी सुरू केलेला तो व्यवसाय नंतर महेश यांचे वडील आणि आई यांनी पुढे नेला. आजही तितक्याच जागेत महेश देसाई, नारायण नाचरे, अनिल नाचरे हा व्यवसाय करत आहेत.
फॉर्मुल्यात बदल नाही…
जुने ते सोने म्हणतात, शंकरराव वडेवाले यांच्याबाबतीत हे वाक्य तंतोतंत लागू पडते. इथे मिळणारे सगळे पदार्थ बनवण्याची खास पद्धत आहे, तीच आजही कायम आहे, त्यामुळे गेल्या ५४ वर्षांमध्ये त्यांच्या चवीमध्ये काही बदल झालेला नाही. बटाटेवड्यासाठी इथे तळेगाव वाणाचा बटाटा वापरला जातो. त्यात आले लसूण पेस्ट, बेसन चुरा टाकून त्याचे चवदार मिश्रण तयार करण्यात येते. बटाटावड्यावरचे बेसनाचे आवरण पातळ असते, त्यामुळे त्या वड्याची चव जिभेवर भरपूर वेळ टिकून राहते. वड्याबरोबर दिल्या जाणार्या हिरव्या मिरचीच्या चटणीमुळे स्वादात भर पडते. वडा खाताना त्यावर चटणी आणि लिंबू पिळले की त्याची अफलातून चव लागते.
शंकररावांचे बटाटा पोहेदेखील खासच असतात. ते कोळश्याच्या शेगडीवर तयार केले जातात, त्यामुळे त्याची चव नेहमीच्या पोह्यांपेक्षा वेगळी लागते. यांच्याकडच्या ब्रेड पॅटिस किंवा ब्रेड कटलेटमध्ये ब्रेडच्या दोन त्रिकोणी तुकड्यांमध्ये लावली जाणारी बटाट्याची भाजी प्रâाय केलेली असते त्यामुळे तिची चवही दीर्घकाळ जिभेवर रेंगाळते. इथल्या साबुदाणा वड्याची एक खासियत आहे, ती म्हणजे हा वडा आतून आणि बाहेरून कडक, कुरकुरीत असतो. साबुदाणा खिचडी देखील कोळशाच्या शेगडीवरच केली जाते. कोळशावर पदार्थ तयार करताना तो उत्तम प्रकारे शिजण्यासाठी किमान कालावधी लागतो. साबुदाणा खिचडी तयार होण्यासाठी देखील पाऊण तास लागतो, यांच्या खिचडीमध्ये बटाटा अजिबात नसतो, हेही विशेष.
महाशिवरात्र आणि आषाढी एकादशीच्या दिवशी यांच्याकडे खास उपवासाचे पदार्थ मिळतात, त्यामध्ये बटाटा भाजी, साबुदाणा वडा, उकडलेले शेंगदाणे आणि काकडीची कोशिंबीर, असे पदार्थ असतात. उपवासाला या खास पदार्थांचा आस्वाद घेण्यासाठी इथे खवय्ये गर्दी करतात. इथल्या सगळ्याच पदार्थांबरोबर यांची खास हिरवी चटणी आणि त्यावर लिंबाचा रस असे खाऊन पाहा, तुम्हाला ते नक्की आवडेल.
कसबा पेठ मतदारसंघाचे माजी आमदार, माजी मंत्री दिवंगत गिरीश बापट, खडकवासला मतदारसंघातील दिवंगत माजी आमदार रमेश वांजळे हे कायम इथे भेट देत असत. गिरीश बापट तर दरवर्षी १५ ऑगस्ट आणि २६ जानेवारी या दिवशी न चुकता इथे वडा आणि पोहे खाण्यासाठी आवर्जून हजेरी लागत अशी आठवण महेश सांगतात. पदार्थ तयार करण्यासाठी जो कच्चा माल वापरला जातो, त्यामध्ये आपण कधीच ‘उन्नीस बीस’ करत नाही, त्यामुळे पदार्थाची चव आजही अगदी जशीच्या तशी टिकून आहे असे ते म्हणतात. मोहन दातार नावाचे त्यांचे एक नियमित ग्राहक वयाच्या ९९ वर्षापर्यंत आपल्या वड्याचा आस्वाद घेत होते, असं महेश अभिमानाने सांगतात. या दातारांची वडा खाण्याची पद्धत वेगळी होती. प्लेटमध्ये वडे घेतल्यानंतर ते दोन्ही वडे चटणीने झाकून टाकायचे, त्यावर लिंबू टाकायचे. वडा खाताना त्याच्यावर असणारा पापुद्रा दिसता काम नये, अशी त्यांची स्टाईल होती. हे एक उदाहरण झाले, पण इथे दररोज सकाळी खाण्यासाठी येणार्या मंडळींची संख्या मोठी आहे. इथल्या पदार्थांना विशिष्ट चव असल्यामुळे त्याच्या प्रेमापोटी इथे येणारे ग्राहक उभे राहून त्याचा आस्वाद घेतात.
वडा-पावाचा प्रयोग फेल…
नुकताच जो गणपती उत्सव झाला, तेव्हा महेशनी वड्याबरोबर पाव देण्याचा प्रयोग करून पाहायला काय हरकत आहे, असा विचार करून एके दिवशी पावाच्या लाद्या आणल्या. पण ग्राहकांनी पाव घेतला नाहीच, उलट तुमचा वडा पावाबरोबर खाण्याचा पदार्थ नाही, तर तो तसाच खाण्याचा आहे, असे त्यांना सांगितले. त्यामुळे पावाच्या लाद्या त्यांना बेकरीवाल्याला परत कराव्या लागल्या. त्यामुळे आपण काही नवीन प्रयोग करायचे नाहीत, असा निश्चय त्यांनी त्यावेळी करून टाकला.
पैसा आला की त्रास होतो म्हणून…
शंकरराव वडेवाल्यांची चव आवडल्याने वारंवार तिथे जाणार्या अनेक ग्राहकांनी महेश यांच्याकडे, तुम्ही व्यवसाय वाढवत का नाही, अशी विचारणा केली आणि त्यासाठी आमच्याकडे जागा आहे, अशी ऑफरही दिली, पण देसाई आणि नाचरे कुटुंबाने त्याला स्पष्ट नकार दिला. महेश सांगतात, तीन पिढ्यांपासून सुरू असणारा हा व्यवसाय आजही मी, माझी पत्नी रेश्मा देसाई, नारायण नाचरे, अनिल नाचरे, असे सगळे मिळून पाहतो. त्यामुळे त्याची चव कायम टिकून आहे. आम्हाला ग्राहकांना समाधान द्यायचे आहे. व्यवसाय वाढला की पैसे येतील पण त्यामुळे त्रास देखील वाढतो. खानपानाच्या व्यवसायाचा खेळ हा त्यात काम करणार्या कारागीरांवर अवलंबून असतो. त्यामुळे फार न पळता ‘ चित्ती असू द्यावे समाधान’ हे ध्येय ठेवून आम्ही काम करत आहोत. आजोबांनी सुरू केलेला व्यवसाय टिकवून ठेवण्यासाठी मुळात त्याची चव देखील चिरकाल टिकवून ठेवण्याचे काम अथकपणे सुरू ठेवायचे आहे.ब्रँडिंगच्या मागे लागल्यावर काहीतरी गडबड होते, आपल्याला तसे काही करायचे नाही. आहे तो ब्रँड कायम टिकवून आपल्या तीन पिढ्यांचे नाव खराब होणार नाही, याची खबरदारी घ्यायची आहे, असे महेश आवर्जून सांगतात.
