चीन आणि पाकिस्तान… दोघांचेही नाव घेतले की, भारतीय देशभक्त खवळलेच पाहिजेत आणि कोरोनापासून चीन तर जागतिक शत्रू होऊन राहिलाय. सतत काहीतरी कुरापती काढत राहणे हा चीनचा स्वभाव. राजकीय स्तरावर काय निर्णय घेणार ते घेवूंदे. पण आपण भारतीय लोकांनी चायनीज पदार्थ या त्यांच्या पुरातन खाद्यसंस्कृतीची जी वाट लावून टाकलीय, त्याला तोड नाही. एकाअर्थी चीनवर हा सुप्त सूड म्हणा.अनेकविध पदर, कृती, इतिहास असणारी चीनची पाककला, तिला हा भारतीय शाकाहारी मेकप कोणी? कसा? कधी केला? हे चीनच्या धुरंधर, चलाख, धूर्त राज्यसत्तेला अजून कळले नाहीये.
कोणतेही चालणारे, पोहणारे, उडणारे, सरपटणारे प्राणी, पक्षी चीनमध्ये खाल्ले जातात. कोरोना साथ वटवाघूळ खाल्ल्याने जगात पसरली, हे व्हॉट्सअप विद्यालयात दोन वर्षापूर्वी अनेक विद्वान छातीठोकपणे सांगत होते… असो. खरे खोटे तो कन्फ्यूशियस जाणे… पण चिनी खाण्यात अनेक अजब पदार्थ असतात याबद्दल दुमत नाही. बाहेर जावून नॉनव्हेज खाऊन आपण क्रांती केली, असे समजणार्‍या लोकांना बरेच काही माहीत नसते. वटवाघूळ सोडा, अगदी घोरपड पण भारतात अनेक समाजात खाल्ली जाते. बिहारमध्ये उंदीर खाणारी माणसे आजही आहेत. अर्थात त्याचे कारण अतोनात दारिद्र्य हे मुख्य. मुद्दा काय की, कोण काय खाते, यावरून त्यांचे मूल्यमापन अजिबात करू नये.
तर चिनी भारतात आले हजारो वर्षे आधी. अफू, लैगिंक शक्ती वाढवणारी औषधे, रेशीम यांचा व्यापार करायला ते कोलकाता बंदरात प्रथम उतरले (तपशील चूक भूल माफ असावी) आणि चिनी जेवणाने जे गारूड केले ते आजतागायत बरकरार आहे. गंमत म्हणजे फक्त भारत नाही, तर पूर्ण जगात पण. अर्थात बेचव ब्रिटिश जेवण खुद्द ब्रिटिशांना आवडतं नव्हते. उगाच नाही आज बटर चिकन त्यांची राष्ट्रीय डिश/पदार्थ आहे. गोर्‍या साहेबाने फक्त कोहिनूर नव्हे तर आपले अनेक पदार्थ तिथे नेले. आता अमेरिका म्हणाल तर इतिहास अवघा २५० वर्षांचा. त्यात मांस, बटाटा, ब्रेड ही त्रयी मुख्य… त्यांना चिनी पदार्थ आवडणारच. अर्थात स्पॅनिश, मध्य-पूर्व, मेक्सिको, झालंच तर व्हिएतनाम, कोरियन, जपान इथले पदार्थ अमेरिका, इंग्लंडमध्ये तुफान लोकप्रिय आहेत, पण चिनी जेवणाला जे स्थान आहे ते अढळ…
तर निव्वळ विविध प्रकारचे मांस, मासे, यावर आधारित चिनी खाणे भारतात तुफान कसे खपते बुवा? कारण इथे उघडपणे अनेक लोक शाकाहारी. मग?
मला त्यामुळे हॉटेल व्यावायिक लोकांची डोक्यालीटी आवडते. शाकाहारी लोकांना खूष करायला त्यांनी जिथे व्हेज बिर्याणी आणि तंदूर व्हेज कबाब आणले, तिथे चिनी जेवणाचे काय घेवून बसलात? कुठल्याही परदेशी पदार्थाला भारतीय करणे हा आपला हातखंडा. इथे व्हेज सुशी मिळते राजेहो… तिथे चायनीज किस झाड की पत्ती. तर चायनीज सॉस बिस आणि चव भारतीयांना आवडते हे कळले आणि बघता बघता इथे व्हेज फ्राईड राइस, गोभी मंचुरियन, पनीर शेझवान उगवले. भारतात हॉट एन् सावर सूप आणि फ्राईड राइस, चिकन लॉलीपॉप, तुफान लोकप्रिय आहे. भारतीय जिभेला भावणारा अजून एक प्रकार म्हणजे चिकन मंचुरियन (ग्रेव्ही ज्यादा देना हां… ही टिपिकल भारतीय मागणी). आपल्याला भातात आमटी घालून, कालवून खायची सवय. त्यामुळे चिकन सेझवान, मंचुरियन आले. मुळात हे सुक्के असतात.
मूळ चिनी जेवणाचे अनेक उपप्रकार आहेत. आपल्याकडे कसे विदर्भात झणझणीत, कोकणात खोबरे जास्त, तसेच चीनमध्ये प्रांतानुसार सॉस/मसाले आणि घटक पदार्थ बदलतात, पण इथे जे मंचुरीयन किंवा सेझवान मिळते ते अस्सल चिनी नव्हे.
अर्थात आपल्याला ते पटणे अशक्य. इतके हे पदार्थ भारतीय झालेत, इतकेच नव्हे, तर त्यांची शाकाहारी रूपे आहेत, कुडाळ सिंधुदुर्ग इथल्या बाजारपेठेत, मालवणी गरम मसाला टाकून कोबी चिल्ली तयार केलेला बघितलाय. ‘गणपती असा मा!! म्हणान शिवराक’ ही त्या हॉटेलवाल्याची पुस्ती. चीनमधून आलेले बरेच स्नेही (कोरोनापूर्व काळात) इथले चायनीज पाहून गरगरून गेले होते. हे खुद्द चिनी लोकांबद्दल, बाकी फिरंगी जनतेला तर जो धक्का बसतो तो विचारता कामा नये. इंडो चायनीज गुगल करा की पटेल.
भारतीय जीभ चमचमीत खायला सरावलेली. तिला आवडेल असे बदल करून मग भारतात चायनीज मिळू लागले.
व्हेज आहात, नो प्रोब्लेम, पनीर चिली है ना.
जैन चायनीज हवे..
काजू घालून फ्राईड रायिस मिलेगा ना,
आज गुरूवार है…
अरे मॅडम गोभी सेजवान है…
भारतीय जुगाड!! यावर एक मोठा प्रबंध होईल… अर्थात यात चूक काहीही नाही. देश तसा वेष हे अन्नाच्या बाबतीत पण असते. भारतात हजारो लाखो हॉटेल्स, ठेले यावर तुफान चालतात.
तर भारतीय लोकांना भावणारे, लोकप्रिय चायनीज पदार्थ कोणते? हॉट सोवर सूप आणि चिकन मंचुरीयन ग्रेव्ही के साथ, मुख्य. अनेकांचे हे कंफर्ट फूड आहे. कोणे एके काळी मुंबईत फक्त ‘ही अ‍ॅण्ड मी’ रेस्टॉरंटमध्ये मिळणारे चायनीज कालांतराने रस्त्यावर आणि उडपी हॉटेलात पण मिळू लागले. हात धुतल्यावरही लाल रंग जाणार नाही, ही खात्री देणारे स्वस्त चायनीज अनेकांना भावले. त्यात एकतर तेल कमी. भाजीवाल्याने शेवटी उरलेला आणि स्वस्त दिलेला दर्पयुक्त पांढरा कोबी, जून झालेले केशरी गाजर अधिक अन्य पाला पाचोळा पखरून, उगाच चार चिकन तुकडे आणि खास ईस्पेशल सॉस मारून चायनीज मिळणे सुरू झाले. मुंबईत कोपर्‍या कोपर्‍यावर गाड्या उगवल्या. नेपाळी किंवा उत्तर पूर्व भारतातील आचारी आणून ऑथेंटिक चैनिज लुक दिला गेला…
अशा ठिकाणी मिळणारे चायनीज कमाल स्वस्त आणि आपल्या जिभेला भावणारे. बॉम्बे स्टाईल चायनीज असा बोर्ड मी स्वतः अनेक ठिकाणी वाचला आहे. म्हणजे काय, भारतीय चायनीज स्ट्रीट फूडचा उगम आधी कोलकाता, नंतर आपल्या मुंबईत झाला असण्याची शक्यता नाकारता येत नाही. तर नमनाला तेल खूप झाले. आता मुंबईत आणि एकूणच भारतात तुफान लोकप्रिय असणारे हॉट अँड सावर सूप आणि चिकन/पनीर मंचुरियन ग्रेव्ही, भारतीय लोकांच्या जिभेवर राज्य करणार्‍या या दोन पदार्थाची कृती.
हॉट अ‍ॅण्ड सावर सूप
साहित्य : बोनलेस चिकन- उकडून, लांबट कापून. धागे धागे हवेत.
(उकडलेले पाणी वापरायचे आहे, टाकू नये)
अथवा पनीर छोटे तुकडे करून. त्याला थोडा सोय, चिली सॉस लावून ठेवायचा. आले, लसूण अगदी बारीक चिरून. वाटून नाही
(रस्त्यावरील पद्धतीत हिरवी मिरची पण घेतात) कांदा पात बारीक चिरून. कोबी, शिमला मिरची, फरसबी, गाजर या सर्व अथवा ज्या हव्यात त्या भाज्या, अतिशय पातळ कापून-पाव वाटी, चिकन घालत असल्यास भाज्या कमी घ्याव्यात.
इथे चव महत्त्वाची, पोषण नाही. रेड चिली सॉस, डार्क सोया सॉस, व्हिनेगर, ग्रीन चिली सॉस, टोमॅटो सॉस (डोळे विस्फारू नका, इथे रस्त्यावरील सूपसारखे सूप हवेय), कॉर्न फ्लोअर छोटा चमचा, मिरपूड, मीठ, किंचित साखर
कृती : कढईत तेल गरम करून, त्यात आले लसूण मिरची परतून घ्यावी. आता भाज्या घालून अगदी दोनेक मिनिटे परतावे (थोडी पात बाजूला काढून ठेवावी). तोपर्यंत पाण्यात कॉर्नफ्लोवर विरघळवून घ्यावे. याला स्लरी म्हणतात.
चिकन / पनीर जे घालणार ते आणि स्टॉक घालून, उकळी आणावी. सोय सॉस, दोन्ही चिली सॉस, केचप/सॉस हे सर्व एकत्र करून, फेटून, मोठ्या आगीवर दोनेक मिनिटे परतावे.
आता कॉर्नफ्लोअर स्लरी, मीठ, मिरपूड, साखर घालून, शेवटी व्हिनेगर घालावे. एक छोटी उकळी. फार उकळू नये. शेवटी वरून पात टाकावी. चांगले झणझणीत तिखट हवे, तर हिरव्या मिरच्या आणि रेड चिली सॉस प्रमाण वाढवावे. व्हेज स्टॉकसाठी बाजारात क्यूब किंवा पावडर मिळते ती घ्यावी. चालत असल्यास अजिनो मोटो चिमूटभर टाकता येते. पण ते सतत वापरू नये. क्वचित ठीक.
चिकन/पनीर मंचुरीयन
साहित्य : चिकन बोनलेस लांबट तुकडे पाव किलो/पनीर चौकोनी तुकडे, आले लसूण बारीक चिरून, शिमला मिरची चौकोनी तुकडे करून, कांदा पात बारीक चिरून, टोमॅटो केचप, सोय सॉस, रेड चिली सॉस, सोय सॉस, व्हिनेगर, कॉर्नफ्लोअर, अंडे १, मिरपूड, मीठ, तेल
कृती : चिकन/पनीर तुकड्यांना थोडे मीठ, मिरपूड, थोडे आले-लसूण लावून तासभर ठेवा. कढईत थोडे तेल गरम करत ठेवा. अंडे फोडून त्यात चिकन तुकडे बुडवून तेलात कुरकुरीत करून घ्या. पनीर असल्यास नुसते कुरकुरीत करा अथवा ही पायरी वगळा. कागदावर पसरून जास्तीचे तेल निथळून घ्या, मोठ्या वाडग्यात केचप, सोया सॉस, चिली सॉस, व्हिनेगर, कॉर्नफ्लोअर, पाणी व्यवस्थित एकत्र करून फेटून घ्या. थोडे पातळ मिश्रण हवे. जास्त तिखट हवे असल्यास यात हिरव्या मिरच्या बारीक चिरून घालू शकता.
आता कढईत तेल कडकडीत गरम करून त्यात आले-लसूण परतून घ्या. त्यात कापलेली शिमला मिरची आणि कांदा तुकडे घालून परत ढवळा. गॅस मोठा हवा. आता यात सॉस मिश्रण घाला. गॅस मंद हवा. उकळी आली की चिकन/पनीर तुकडे घालून, सॉस त्याला नीट लपेटून घ्या. ही पायरी जलद करायची आहे. कॉर्नफ्लॉवर असल्याने सॉस लगेच घट्ट होतो. मीठ मिरपूड घालून परत ढवळा. वरून कांदा पात टाकून वाढायला घ्या.