भाताचे प्राचीन मांसाहारी पदार्थ!

डॉ. वर्षा जोशी यांनी लिहिलेल्या, नलदर्पण आणि भोजन कुतूहल या प्राचीन ग्रंथांमधील पाककृतींचा परिचय करून देणार्‍या ‘पुरातन भारतीय खाद्यसंस्कृती’ या रोहन प्रकाशनाने प्रकाशित केलेल्या पुस्तकातील एक संपादित प्रकरण…

****

तांदूळ पचायला सोपा असतो. त्यामुळे तो आहारात असणं हे आबालवृद्ध सर्वांसाठीच योग्य असतं. आपल्याला माहीतच आहे की लहान बाळांचा पहिला घन आहार भातच असतो. त्यामुळे नलाने भातापासून सुरुवात केली हे योग्यच वाटतं. साधा भात करण्याच्या पद्धतीत नल म्हणतो की, तुकडा न पडलेले जुने तांदूळ घेऊन ते किंचित कोमट पाण्याने धुवून स्वच्छ करावेत. मग एका भांड्यात तांदळाच्या तिप्पट पाणी घेऊन ते चुलीवर ठेवावे. त्या पाण्याला उकळी येऊ लागली की धुतलेले तांदूळ जरा कडक असतांनाच पुनःपुनः डावाने ढवळावे. त्यानंतर त्यात ताक, दूध किंवा पाणी शिंपडून किंवा घालून तो भात निखार्‍यांवर ठेवून पूर्ण नरम होईपर्यंत शिजवावा.

या पाककृतीतील प्रत्येक गोष्ट महत्त्वाची आहे. हा भात राजासाठी आहे, तेव्हा तांदूळ अखंड असायला हवा हे उघड आहे. तो कदाचित लांब दाण्याचा असू शकेल. हा तांदूळ कोमट पाण्याने धुतला की, त्यावरचा सर्व कोंडा निघून जाईल आणि तो पांढराशुभ्र होईल. लांब दाण्याच्या तांदळात अमायलोज हा स्टार्च जास्त प्रमाणात असतो. तो भरपूर पाणी शोषून घेऊन फुगतो आणि जुन्या तांदळांना पाणी जास्त लागतं. म्हणून तांदळाच्या तिप्पट पाणी घेण्याची योजना अगदी विज्ञानाला धरूनच आहे. तांदूळ कडक असेपर्यंत डावाने ढवळायचा आहे. एकदा तांदूळ शिजल्यावर असा ढवळता येत नाही, कारण मग तो ढवळल्यामुळे मोडेल आणि त्याचं सर्व सौंदर्य निघून जाईल. तांदळातलं पाणी आटल्यावरही तो थोडा कच्चा राहिला, पूर्ण शिजलेला नसेल तर त्यामध्ये आणखी थोडा द्रवपदार्थ म्हणजे ताक, दूध किंवा पाणी घालून निखार्‍यांवर ठेवला की तो पूर्ण शिजेल.

पारंपारिक पुलाव किंवा बिर्याणी करण्याच्या आजच्या पद्धतीत तांदूळ उकळीच्या पाण्यात बोटचेपा होईपर्यंत ठेवून त्यातलं पाणी काढून टाकतात आणि मग त्यात मसाल्यांचं पाणी किंवा दूध घालून तो भात निखार्‍यांवर ठेवतात. तेव्हा महाभारतकालीन किंवा त्याही पूर्वीच्या नलाच्या काळी ही पद्धत होती आणि पाणी तांदळाच्या पटीत घेतलं जात होतं. अंदाजाने नाही, या गोष्टीची कमाल वाटली.

पुलाव बिर्याणीसाठी मांस शिजवण्यासाठी आजच्या काळात भाज्या किंवा मांसाचे तुकडे वापरून ‘स्टॉक’ तयार केला जातो. म्हणजे भाज्या किंवा मांस घालून त्या गोष्टी पूर्णपणे न शिजवता तयार केलेलं संस्कारित पाणी. गंमत म्हणजे नलाच्या काळीही ही पद्धत होती ती अशी- तांदळाची पेज आणि समभाग पाणी घेऊन चुलीवर ठेवून गरम करावं. मग त्यात धुतलेलं मांस घालावं. त्यानंतर त्यात कोथिंबीर, कुम्मी फळ म्हणजे कायफळ किंवा हापूस आंब्यासारखा वास येणारं फळ इत्यादी गोष्टी घालाव्यात. मांस गरम झाल्यावर शिजून मऊ होण्यापूर्वी काढून धुवून घ्यावं. मग हे मांस उकळलेलं पाणी गार करून फुलं घालून सुवासिक करावं. त्यानंतर त्यात कापूर आणि कस्तुरी घालावी. फुलं त्या पाण्यात एक मुहूर्त (४८ मिनिटं) एवढा वेळ ठेवून मग काढून टाकावीत. या पाण्याला म्हणजे ‘स्टॉक’ला त्या काळी ‘उत्क्राणोदक’ म्हणजे संस्कारित पाणी असं नाव होतं. ते वापरून मांस घालून शिजवलेल्या भाताची कृती ही आजकालच्या सामिष बिर्याणीचीच कृती आहे ती अशी-

पातेलं तीन चतुर्थांश भरेल एवढं उत्क्राणोदक ओतावं आणि पातेलं चुलीवर ठेवावं. पाण्याला उकळी आली की त्यात एक चतुर्थांश भाग धुतलेले शुभ्र तांदूळ घालावेत म्हणजे तांदळाच्या तिप्पट उत्क्राणोदक होईल. तांदूळ थोडा शिजला म्हणजे बोटचेपा झाला की, एकीकडे तांदळाएवढेच तुकडे केलेले शिजलेले किंवा कच्चे मांस घेऊन त्याला मीठ लावावं आणि दुसर्‍या पातेल्यात तूप घालून त्यावर ते परतून घ्यावेत. हे तुकडे त्या बोटचेप्या भातात घालून ढवळावेत. भातातलं सर्व पाणी आटलं की पातेलं खाली उतरवून निखार्‍यांवर ठेवावं. मग त्यात थोडं नारळाचं दूध आणि ताजं तूप घालून केवड्याची पानं घालावीत. पापडाचे तुकडे घालून कापूर, कस्तुरी घालून भात सुगंधित करावा. त्यानंतर पातेल्याचं मुख झाकणी ठेवून बंद करावं. सुगंध आतच रहावा म्हणून कणीक भिजवून ती लिंपावी. मग पातेलं फिरवून, वरखाली करून पुन्हा निखार्‍यांवर ठेवावं. भात मऊ शिजेपर्यंत पातेलं निखार्‍यांवर असावं.

या पाककृतीत मांसाचे तुकडे तांदळाएवढे करावे असं म्हटलं आहे. त्या वेळी लांबी जास्त असलेला बासमती तांदळासारखा सुगंधी तांदूळ बहुतेक वापरीत असावेत. राजासाठी तर असाच तांदूळ हवा. हल्लीच्या संदर्भावरून कळतं की, पुसा ११२१ आणि खेला ११२१ या सुगंधी बासमती तांदळाची लांबी ९ मि.मी. पर्यंत असू शकते. असा तांदूळ शिजल्यानंतर फुगून आणखी मोठा होणार. अशा प्रकारचा तांदूळ भातासाठी घेतला असेल तर मांसाचे तुकडे त्याच्याएवढे बारीक करण्याची दोन कारणं असू शकतात. तांदूळ बोटचेपा झाल्यावर मांसाचे तुकडे घातले आहेत म्हणजे ते तांदळाबरोबर लवकर शिजावेत आणि भाताबरोबर मिळून यावेत. मांसाचे तुकडे तुपावर परतून घेतले आहेत. तुपावर मांस परतत असतांना प्रथिनांचा आकार बदलतो म्हणजेच डीनेचरेशन झाल्याने असं मांस शिजायला व्ा पचायला सोपं होतं. खरं तर मांसयुक्त भाताच्या प्रत्येक पाककृतीत मांस तुपावर परतून घेण्यास सांगितलं आहे आणि कोवळं मांस मात्र तसंच वापरलं आहे. कारण कोवळं मांस लगेच शिजतं. ह्या पाककृतीत तांदूळ उत्क्राणोदकात शिजवले अशासाठी असावेत की त्यामुळे तांदळाला आणि म्हणून भाताला उत्क्राणोदकात घातलेल्या सर्व गोष्टींचा सुगंध मिळेल. इथे पुन्हा पाण्याचं प्रमाण तांदळाच्या तिप्पट आहे. पाककृतीमध्ये सगळं मोजूनमापून वापरण्याची पद्धत इतक्या जुन्या काळीही होती या गोष्टीची कमाल वाटते.

या पाककृतीत पुढे तांदळातलं पाणी संपलं की तो शिजत आलेला भात पूर्ण शिजावा म्हणून त्यात नारळाचं दूध आणि तूप घालून, केवड्याची पानं, पापडाचे तुकडे, कापूर आणि कस्तुरी घालून सुगंधित करावा असं म्हटलं आहे. आजकालच्या बिर्याणीच्या पाककृतीतही तांदूळ बोटचेपा झाल्यावर त्यात दूध आणि तूप भात पूर्ण शिजावा आणि मोकळा व्हावा यासाठी घातलं जातं. आताच्या काळात कापूर आणि कस्तुरी कोणी वापरीत नाही (कस्तुरी तर मिळतही नाही), त्याऐवजी वेलची आणि केशर या गोष्टी वापरल्या जातात. भाताचं पातेलं झाकण ठेवून मळलेल्या कणकेने पूर्ण बंद करून मंद विस्तवावर (निखार्‍यांवर) ठेवावं असं म्हटलं आहे. अगदी हीच पद्धत आजही भाताचा सुगंध वाफेबरोबर निघून जाऊ नये म्हणून वापरली जाते. आपल्या खाद्यसंस्कृतीची परंपरा किती जुनी आहे हे यावरून लक्षात येतं. हल्लीच्या बिर्याणीतही केवडाजल किंवा गुलाबजल वापरण्याची पद्धत आहे. केवड्यामध्ये त्वचा, डोळे आणि कान यांसाठी औषधी गुणधर्म आहेत. गुलाबातले नंतर दिले आहेत.

नलाच्या या पाककृतीतली फक्त एक गोष्ट आधी पटत नव्हती. असं वाटलं की भातात पापडाचे तुकडे घातले तर वाफेबरोबर मऊ होऊन त्यांचा लगदा होईल आणि भाताची सगळी चवच बदलेल. पापड कच्चा, भाजलेला की तळलेला तेही स्पष्ट केलेलं नाही. आजकाल बिर्याणीवर तळलेला कांदा घालतात पण तो भात पूर्ण शिजल्यावर. तळलेला पापड भातावर घालण्याची पद्धत त्या काळी असू शकते. पण भात पूर्ण शिजल्यावर नंतर तो घालायला हवा. तरी पण शोध घेतल्यावर असं कळलं की काही इतिहासकारांच्या मते पापडाचा इतिहास आठ हजार वर्षांपासूनचा आहे. प्रसिद्ध लेखक श्री. के. टी. अछ्या यांच्या ‘ए हिस्टॉरिकल डिक्शनरी ऑफ इंडियन फूड’ या पुस्तकातील संदर्भाप्रमाणे उडीद, मूग वगैरे डाळीपासून केलेल्या पापडाचा उल्लेख पहिल्यांदा साहित्यात ख्रिस्तपूर्व ५००मध्ये आला आहे. पण तांदूळ अगदी वेदकाळाइतका जुना आहे. त्यामुळे त्यापासून पूर्वी पापड करीत असावेत. हल्लीच्या काळातही राजस्थानमध्ये पापड की सब्जी बनवली जाते आणि त्यात कच्चे पापड रश्श्यामध्ये घातलेले असतात. त्यामुळे नलाच्या वेळीही असाच कच्चा पापड वापरीत असावेत, असं म्हणता येईल.

यानंतर नलाने मांसामिश्रित, मुगाची डाळ आणि तांदूळ यांच्या खिचडीची म्हणजे ‘तहरी’ची पाककृती दिली आहे. ती अशी- पूर्वी तयार केलेले उत्क्राणोदक पातेल्यात घालून त्यात मुगाची डाळ घालावी. थोडी शिजली की त्यात तांदूळ घालावे. मग कोंबडीचं मांस बारीक करून कढईत तुपावर परतून त्यात घालावं. मुगाची डाळ, तांदूळ आणि मांस सर्व चांगलं शिजवावं. ही तहरी रुचकर, क्षुधावर्धक, भातामुळे निर्माण होणार्‍या रोगांचा नाश करणारी आणि पाण्यातल्या दोषांना चांगल्या प्रकारे दूर करणारी असते असं म्हटलं आहे. नलाच्या वेळी आयुर्वेदातील मुगाचं महत्त्व माहीत नव्हतं. पण ती डाळ शिजायला आणि पचायला सोपी असते हे माहीत असणार. आयुर्वेदावर आधारित पुस्तक भोजनकुतूहलमध्येही मुगाच्या डाळीने वात कमी होतो असं सांगिलं आहे. पण विज्ञानाच्या निकषाप्रमाणे मुगाच्या डाळीतल्या विशिष्ट संप्रेरकामुळे ती खाल्ल्यावर पोट भरल्यासारखं वाटतं आणि भूक लवकर लागत नाही असं समजतं. मुगाची डाळ लवकर पचते म्हणून कदाचित नलाने या पाककृतीला क्षुधावर्धक असं म्हटलं असावं. पण ते पटत नाही. ही पाककृती पाण्यातल्या दोषांना चांगल्या प्रकारे दूर करते असं जे म्हटलं आहे ते कशासाठी ते कळत नाही. कारण तांदूळ, मुगाची डाळ आणि कोंबडीचं मांस यामध्ये सूक्ष्मजीवविरोधी गुणधर्म नाहीत. हा पदार्थ उत्क्राणोदकात शिजविला आहे आणि उत्क्राणोदकात कापूर, कस्तुरी, फुले, कोथिंबीर आणि कुम्भी फळ घातलं आहे. कापूर बुरशीनाशक आहे हे माहीत आहे. पण इतर गोष्टींमध्ये सूक्ष्मजीवविरोधी गुण आहेत की नाहीत हे माहीत नाही आणि समजा असलं तरी उत्क्राणोदक वापरून केलेल्या इतर पाककृतींमुळे पाण्याचे दोष नष्ट होतात, असं कुठेही सांगितलेलं नाही.
शिजवलेला भात विविध प्रकारे संस्कारित, सुशोभित केला जातो. त्यावर सैंधव, कस्तुरी, कापूर, केशर पसरून केवड्याचं पान ठेवावं. त्यानंतर त्यामध्ये कढीपत्ता, ईडलिंबाची फोड, कुम्भी फळ व कोथिंबीर घालावी. आलं आणि कांदा यांचे तुकडे करून ठेवावे. जिरं व मेथी यांचं चूर्ण घालून भाताला सजवून सुपारीच्या पानावर ठेवावं. सुपारीच्या पानाच्या मुळाशी खोलगट लवचिक असा भाग असतो. यामध्ये शिजवलेलं अन्न ठेवावं असं नलराजा सांगतो. सुपारीच्या गुणधर्मानुसार याभोवती किडे, मुंग्या, कीटक फिरकत नाहीत. अन्न बराच काळ ताजं राहतं असं आयुर्वेदात नमूद केलं आहे. नलाच्या काळात आयुर्वेदाबद्दल माहिताr नव्हती. पण अनुभवाने हे ज्ञान मिळालं असावं. पूर्वीच्या काळी कोकणात सुपारीच्या या भागाला द्रोणासारखा आकार देऊन त्यामध्ये भात ठेवून जेवत असत. रातांब्यापासून कोकमं तयार करण्यासाठी ते फोडून आतला रस व बिया ठेवण्यासाठी याचा उपयोग केला जात होता. त्यामुळे नलाने त्याचा वापर केला यात आश्चर्य नाही.
आजच्या काळातही पदार्थांच्या चवीप्रमाणेच त्याच्या देखणेपणाला खूप महत्त्व दिलं जातं. नलाच्या काळातही ते होतं असं दिसतं. म्हणूनच पदार्थ विविध प्रकारे संस्कारित, सुगंधित करून कसा सजवावा ते नलाने दिलं आहे. या मांसयुक्त भातावर ताजं तूप घालण्यास सांगितलं आहे. भातावर तूप घालण्याची पद्धत आजही आहे.

भाताच्या दुसर्‍या पाककृतीत लावा पक्ष्याचं मांस वापरून भात बनविला आहे. लावा पक्ष्याचं मांस भाजून घ्यावं म्हणजे त्यातील चरबी निघून जाईल. मग ते मांस व तूप घ्यावं. तांदळाएवढे त्या मांसाचे छोटे छोटे तुकडे करून ते तुपात चांगल्या प्रकारे परतावेत. मग त्यात पापडाचे तुकडे घालून लोण्यापासून केलेलं ताजं तूप त्यात घालावं. आता या सगळ्या पदार्थांची पुरचुंडी बांधून भट्टीच्या मधोमध ठेवून शिजवावे. हा मांसमिश्रित भात तयार करून भोजनासाठी द्यावा. ह्या पाककृतीत मांस आधी भाजून घेतलं आहे. त्यामुळे अंगीभूत चरबी बाहेर पडून प्रथिनांचं डीनेचरेशन व्हायला सुरुवात होते म्हणजेच मांस शिजण्याची प्रक्रिया सुरू होते. आता त्या मांसाला तुपात परतून त्यात पापड वगैरे घालून आणखी तूप घालून त्याची पुरचुंडी बांधून भट्टीच्यामध्ये ठेवली की, मंद आचेवर ते मांस त्या तुपात पूर्ण शिजून खमंग होत असणार. ही थोडी सध्याच्या बार्बेक्यू किंवा ग्रिलिंगसारखी पद्धत झाली. साहजिकच, असा शिजवलेला मांस मिश्रित भात अत्यंत चविष्ट होणार. असा भात रोगशामक, पचायला हलका, शक्तिवर्धक तसेच आळस, शीण दूर करणारा आहे. आयुर्वर्धकही आहे असं म्हटलं आहे.
दुसर्‍या एका पाककृतीत कोंबड्याच्या मांसाच्या भाताच्या कृतीत सैंधव व इतर पदार्थ भातात घातले आहेत. मग तांदळाच्या समभाग कोंबड्याच्या मांसाचे तुकडे करून ते तुपात तळून तिळाच्या ओल्या वाटणासह एकत्र करावेत. त्यानंतर त्यात तिळाच्या तेलात तळलेला हिंग घालून पहिल्या कृतीप्रमाणे पुरचुंडी बांधून शिजवावं. हे मांस भातात मिश्रित करून तो भात भोजनासाठी द्यावा. हा भात वातदोषाचं निवारण करतो. वीर्योत्पादक, शक्तिवर्धक, कीर्तिवर्धक असतो असं म्हटलं आहे. ह्या पाककृतीत मांस भाजण्याऐवजी तुकडे तुपात तळून घेतले आहेत म्हणजे मांस अर्धवट शिजण्याची प्रक्रिया झाली आहे. हिंग हा वातहारक आहे असं आयुर्वेदानेच सांगितले आहे.
यानंतर खिमा असलेल्या भाताची कृती आहे. भातात सैंधव वगैरे मिसळून झाल्यावर पूर्ण शिजलेला खिमा (बारीक कापलेलं कोवळं मांस) त्यात मिसळावा. त्यानंतर त्यात कढीलिंबाच्या पानाचं वाटण व तिळाचं वाटण मिसळावं. (तिळाच्या पिठापासून बनवलेलं षट्चूर्ण मिसळावं.) मग तिळाच्या तेलात हिंग तळून ते मिश्रण (फोडणी) त्यात घालावं. अशा प्रकारे या सर्व वस्तूंचं मिश्रण करून भात भोजनासाठी द्यावा.
मांसमिश्रित भातांच्या सर्व कृतींमधून मांसामधून प्रथिनं, तांदळातून कर्बोदकं, तुपामधून स्निग्ध पदार्थ, तांदूळ आणि मसाल्याचे पदार्थ यातून काही जीवनसत्त्वं व खनिजं व मांसातून काही जीवनसत्त्वं व खनिजं तसंच तुपातून अ, इ, ड आणि के जीवनसत्त्वं असे सर्व आरोग्यदायी घटक खाणार्‍याला मिळत असणार. म्हणून असा भात विज्ञानाच्या निकषांवरही शक्तिवर्धक, आयुर्वर्धक असणारच. पूर्वी जेवढा राजा शक्तिमान तेवढा तो कीर्तिमान असे. म्हणून या भातांना कीर्तिवर्धक म्हटलं आहे ते योग्यच आहे. हिंग हा वातहारक असल्याने ज्या ज्या पाककृतींमध्ये हिंग आहे त्या वातहारक आहेत असं म्हणणंही अगदी सयुक्तिक आहे.