एखाद्या पदार्थाशी अस्मिता आणि राष्ट्रवाद जोडले गेले, तर तो पदार्थ लवकर लोकप्रिय होते. असंच काहीसं दुसर्‍या महायुद्धाच्या वेळी आईस्क्रीमबाबत झालं. सैनिकांना थकवा, चिंता आणि देशापासून दूर असल्याच्या भावनेतून बाहेर काढण्यासाठी आईस्क्रीम हे ‘ह्युमन कनेक्शन’ ठरलं.
– – –
उन्हाळा म्हणजे शाळेला सुट्टी, अभ्यासाशी कट्टी, खेळण्याशी गट्टीे आणि आइस्क्रीमशी दोस्ती… आपण मोठे होत जातो तसतशा यातल्या पहिल्या तीन गोष्टी मागे पडत जातात, पण आइस्क्रीमसोबतची दोस्ती गहिरी होत जाते. लहानपणी भर उन्हात, गल्लीतल्या मित्रांशी खेळल्यानंतर खाल्लेलं आईस्क्रीम, कॉलेजात दिलेली आईस्क्रीम ट्रीट, घरात पाहुणा रावळा आल्यावर जेवणानंतरचं डेझर्ट ते आता घरातील फ्रिजमध्ये हमखास दिसणारं आईस्क्रीम असा या ‘दुग्धशर्करायुक्त अतिशीत घनगोल गट्टू’चा आपल्या जीवनातील प्रवास.
समाजातील सर्व स्तरातील लोकांना आवडणार्‍या आईस्क्रीमचा इतिहास अत्यंत समृद्ध, बहुसांस्कृतिक आणि संशोधनात्मक आहे. कुठल्याही एका देशाने किंवा व्यक्तीने आईस्क्रीमचा शोध लावला असे सरळसोपं उत्तर इतिहास देत नाही. हा पदार्थ जगभरातील वेगवेगळ्या संस्कृतींनी, प्रदेशांनी, तंत्रज्ञानाच्या प्रगतीने घडवला आहे. आईस्क्रीमची सुरुवात प्राचीन चीनमध्ये झाली. इ.स.पूर्व २०००च्या काळात चीनमधील सम्राटांच्या दरबारातील शीतपेय बनवताना गाढव किंवा उंटांच्या दुधाचा अर्क, तांदळाची पेस्ट आणि मेव्याचा वापर करत असत. हे सर्व नैसर्गिक बर्फात थंड केलं जाई. आज आपण ज्या ‘फ्रोजन डेझर्ट’ किंवा ‘मिल्क शेक’ म्हणतो, त्याचा मूळ अवतार हा होता.
आईस्क्रीमचा पुढील प्रवास सिल्क रूटने सुरू झाला. रेशीम आणि मसाले यांच्या हातात हात घालून आईस्क्रीमच्या पूर्वजांनी प्राचीन पर्शियामध्ये प्रवेश केला. बर्फाशिवाय आईस्क्रीम म्हणजे ऑक्सिजनशिवाय सजीव. फ्रिज नसलेल्या जमान्यात बर्फ तयार करणं सोपं नव्हतं, पण माणूस काहीतरी उपाय शोधून हवं ते जुळवून आणतोच. पर्शियन लोकांनी इसवी सन पूर्व ४०० वर्षांपूर्वी विजेशिवाय चालणार्‍या एका अनोख्या रेफ्रिजरेटरचा शोध लावला होता या फ्रिजला ते लोक ‘याक्चल’ या नावानं ओळखत असत. ‘याक’ म्हणजे बर्फ आणि ‘चाल’ म्हणजे खड्डा, असा त्यांचा अर्थ होतो. याचा अर्धा भाग जमिनीच्या वर आणि अर्धा भाग जमिनीच्या खाली. जमिनीखालच्या भागात स्टोरेज स्पेज असते. त्या ठिकाणी नाशवंत गोष्टी साठवता येत. पृष्ठभागाच्या वरती १८ मीटरपर्यंत याक्चलची उंची वाढवता येते. आपण दुरून पाहिल्यास याक्चल मातीच्या घुमटासारखे दिसतात. हिवाळ्यात लोक जवळपासच्या पर्वतांवरून बर्फ गोळा करत आणि तो याक्चलमध्ये आणून ठेवत. बर्फ उपलब्ध होण शक्य नसल्यास जवळच्या पाण्याच्या डबक्यांतून पाण्याचा प्रवाह याक्चलमध्ये सोडण्याची सोय केली जाई. रात्री याक्चलमधील वातावरण कमालीचं थंड झालं की या पाण्याचं रूपांतर बर्फात होत असे. उन्हाळ्यातही बर्फ साठवून ठेवण्याची ही पारंपरिक ‘घरगुती’ पद्धत होती. या बर्फात गुलाबजल, फळांचा अर्क आणि मध घालून ‘शरबत’ ही संकल्पना निर्माण झाली. पुढे अरब जगताने याच प्रक्रियेला साखर आणि फळांचा अधिक वापर करून समृद्ध केलं. ही शीतपेय संस्कृती प्रवास करत पुढे युरोपात पोहोचली.
१५व्या आणि १६व्या शतकात अँटोनियो लाटिनी या इटालियन शेफने १६९२ साली ‘इल त्रत्तातो दी कुचिना’ नावाच्या पुस्तकात पहिल्या डेअरी-बेस्ड आईस्क्रीम रेसिपीचा उल्लेख केला आहे. हीच आजच्या आईस्क्रीमची जननी असं मानता येईल. इटलीमध्ये फ्रोजन डेझर्ट तयार करण्याचा प्रकार ‘ग्रॅनिटा’, ‘सॉर्बेट’ आणि ‘फिओरे दी लात्ते’ (दुधाचं फूल) या नावांनी लोकप्रिय झाला. १५३३मध्ये कॅथरीन द मेदिची, फ्लॉरेन्स येथील एका धनाढ्य घराण्याची राजकन्या जेव्हा फ्रान्सच्या हेन्री दुसर्‍याशी विवाहबद्ध झाली, तेव्हा तिने आपल्या शेफसोबत ‘ग्लासे’ या इटालियन फ्रोजन डेसर्ट्सच्या रेसिपीज फ्रान्समध्ये आणल्या. १७व्या शतकात इंग्लंडमध्ये चार्ल्स पहिला या राजाने आपल्या दरबारात खास शेफला आईस्क्रीम तयार करण्यासाठी नेमलं होतं. काही कथांनुसार, त्याने शेफला गुप्तता राखण्यासाठी अतिरिक्त वेतन दिलं होतं, जेणेकरून हा पदार्थ केवळ राजघराण्यात मर्यादित राहावा.
केवळ शाही मेजवान्यांमध्ये बंदिस्त असलेल्या आईस्क्रीमचे १६८६ साली फ्रान्समधील कॅफे प्रोकोप या कॅफेत लोकार्पण झाले. पुढे अमेरिकेत थॉमस जेफरसन या अध्यक्षाने फ्रान्समधून व्हॅनिला आईस्क्रीमची रेसिपी आणली आणि स्वतःसाठी तयार करून घेतली. त्यांनी एका गुलाम नोकराला ही रेसिपी शिकवली होती. अमेरिकेच्या ऐतिहासिक सरकारी दस्तऐवजात या रेसिपीची प्रत पाहायला मिळते. आणि जे आज अमेरिकेत ते उद्या जगभर, याला अनुसरून आईस्क्रीम सेवेस रुजू झालं.
या सगळ्या सांस्कृतिक प्रवासांनंतर, आईस्क्रीमला खर्‍या अर्थाने व्यावसायिक रूप देणारा माणूस म्हणजे जेकब फुसेल. १८५१मध्ये बाल्टिमोर (मेरीलँड राज्य, अमेरिका) शहरात दूधविक्री करताना जेकबना जाणवलं की उरलेलं दूध फुकट जातंय. यावर उपाय म्हणून त्यांनी ते दूध थंड करून, त्यात साखर आणि फ्लेवर्स घालून आईस्क्रीम विक्री सुरू केली. आत्तापर्यंत शाही लोकांना गार केलेल्या या आईस्क्रीमच्या गारव्याने जनता खूश झाली. मिळालेला उदंड प्रतिसाद पाहून फुसेलने पहिला व्यावसायिक आईस्क्रीम उत्पादन प्रकल्प सुरू केला. हे करताना त्याने डिस्ट्रिब्यूशन आणि लॉजिस्टिक्स यांचा विचार केला. रेल्वेमार्फत विविध शहरांत वितरण सुरू झालं. रेफ्रिजरेशन तंत्रज्ञान विकसित झाल्यामुळे मशीनद्वारे बर्फ तयार करता येऊ लागला, त्यामुळे आईस्क्रीमचं उत्पादन वर्षभर करता येणं शक्य झालं. उत्पादन सातत्यपूर्ण झाल्यामुळे याच काळात शहरांमध्ये आईस्क्रीम पार्लर्स सुरू झाली. ती फक्त खाद्यपदार्थ विकणारी ठिकाणं नव्हती, तर ती सामाजिक संवाद आणि सर्व श्रेणीतील लोकांना एकत्र आणणार्‍या जागा बनल्या. ग्राहकांना आकर्षित करण्यासाठी अनेक नवीन रेसिपी तयार झाल्या. यात व्हॅनिला आईस्क्रीमवर चॉकलेट सिरप, नट्स आणि चेरी यासारख्या घटकांचा मेळ घालून ‘संडे’ ही संकल्पना तयार करण्यात आली. ही संकल्पना इतकी गाजली की ती पुढील कित्येक दशकं अमेरिकन डिनर संस्कृतीचं प्रतीक ठरली.
१९व्या शतकाच्या अखेरीस आईस्क्रीम ही केवळ उच्चभ्रू वर्गांपुरती मर्यादित लक्झरी होती. पण २०व्या शतकाच्या पहिल्या चार दशकांत, तिनं असा सामाजिक आणि भावनिक प्रवास केला की ती प्रत्येक व्यक्तीच्या आयुष्यातील खास क्षणाशी जोडली गेली. १९०० ते १९४० या काळात आता आईस्क्रीम हे फक्त श्रीमंतांच्या जेवणातील शेवटचा कोर्स न राहता, मध्यमवर्गीयांना रोज आनंद देणारा खाद्यपदार्थ बनू लागला. रेफ्रिजरेशन तंत्रज्ञान अधिक सक्षम झाल्यामुळे आता ग्राहक घरी नेऊन आईस्क्रीम खाऊ शकत होते. ही गोष्ट सर्वसामान्यांसाठी ‘होम एंटरटेनमेंट’ आणि ‘फॅमिली डेजर्ट’ म्हणून आईस्क्रीमला एक वेगळी ओळख देणारी ठरली. पण, घरी बसून आईस्क्रीम खाणं हे सतत धावणार्‍या अमेरिकन संस्कृतीच्या विरुद्ध होतं. आता गरज होती ती फिरत फिरत आईस्क्रीम खाण्याच्या सोयीची. ही गरज १९२३मध्ये स्टिक आईस्क्रीमचा (पॉपसिकल) आविष्कार करून फ्रेक एपर्सन या उद्योजकाने पूर्ण केली. हे आईस्क्रीमसाठी गेमचेंजर ठरलं. आईस्क्रीमला लाकडी स्टिकवर घालून फ्रिज करून विक्री करण्याची ही पद्धत लहान मुलांपासून मोठ्यांपर्यंत सगळ्यांना भुरळ पाडू लागली.
एखाद्या पदार्थाशी अस्मिता आणि राष्ट्रवाद जोडले गेले, तर तो पदार्थ लवकर लोकप्रिय होते. असंच काहीसं दुसर्‍या महायुद्धाच्या वेळी आईस्क्रीमबाबत झालं. अमेरिकन सरकारने आईस्क्रीमला अधिकृतपणे सैनिकांसाठी पुरवठा होणार्‍या अन्नपदार्थांमध्ये समाविष्ट केलं. यासाठी युद्धनौकांवर आईस्क्रीम प्लांट्स उभारण्यात आले. सैनिकांना थकवा, चिंता आणि देशापासून दूर असल्याच्या भावनेतून बाहेर काढण्यासाठी आईस्क्रीम हे ‘ह्युमन कनेक्शन’ ठरलं. युद्धानंतर सैनिक परतले, तेव्हा आईस्क्रीम त्यांच्या भावविश्वचा एक भाग बनला होता. १९४६-४७च्या दरम्यान अमेरिकेत आईस्क्रीम विक्रीत २०० टक्के वाढ झाली. याच भावनिक लाटेवर स्वार होऊन आईस्क्रीम कंपन्यांनी आईस्क्रीम ट्रक, फॅक्टरी टूर यांचा वापर करून कुटुंबकेंद्रित मार्केटिंग सुरू केली.
दुसर्‍या महायुद्धाच्या पार्श्वभूमीवर इर्व आणि बर्ट या दोन युवकांनी आईस्क्रीम क्षेत्रात केलेले नवीन प्रयोग येणार्‍या काळातील आईस्क्रीम युद्धाची नांदीच ठरले. इर्व रॉबिन्स यांच्या वडिलांचं वॉशिंग्टन राज्यात डेअरी आणि आईस्क्रीम दुकान होतं. त्यामुळे लहानपणापासूनच इर्व यांना आईस्क्रीम उद्योगाचं बाळकडू मिळालं होतं. दुसर्‍या महायुद्धात यूएस आर्मीमध्ये कार्यरत असणार्‍या रॉबिन्स यांना सैनिकांमधल्या आईस्क्रीम क्रेझचा अनुभव आला होता. युद्धानंतर, त्यांनी ७ डिसेंबर १९४५ रोजी कॅलिफोर्नियातील ग्लेनडेल येथे ‘स्नोबर्ड आईस्क्रीम’ नावाचे पहिले आईस्क्रीम दुकान सुरू केले. रॉबिन्स यांचे मेहुणे बर्ट बास्किन यांनी कॅलिफोर्निया येथे ‘बर्टन’स आईस्क्रीम’ नावाचे दुकान सुरू केले. त्या काळात बहुतेक आईस्क्रीम स्टोअर्समध्ये केवळ ३-५ फ्लेवर्स मिळत असत (उदा. व्हॅनिला, स्ट्रॉबेरी, चॉकलेट), पण इर्व यांच्या दुकानात पीच, लेमन कस्टर्ड, रूट बिअर फ्लोट, अ‍ॅपल पाय, रम रेझिन, ऑरेंज शरबेट, ब्लॅक वॉलनट, कॉफी, पायनॅपल कोकोनट असे वेगळे आईस्क्रीम फ्लेवर्स विकले जात होते. बर्ट यांच्या दुकानात मेपल वॉलनट, बटरस्कॉच रिबन, चेरी व्हॅनिला, चॉकलेट अ‍ॅल्मंड, कॅरॅमल स्वर्ल, टोस्टेड कोकोनट, बनाना नट असे फ्लेवर्स विकले जात होते. बास्किन यांनी ग्राहकांच्या आवडींना अनुसरून आईस्क्रीम बनवण्याच्या प्रयोगांवर भर दिला. ‘एखाद्या ग्राहकाला जेवणात लोणचं आवडत असेल तर मग ‘पिकल फ्लेवर’चं आईस्क्रीम का आवडणार नाही, असा त्याचा प्रश्न असे. त्यांनी एक्स्परिमेंटल फ्लेवर्ससाठी ग्राहकांची मतेही घेतली. १९५३साली बास्किन आणि रॉबिन्स एकत्र आले तेव्हा आईस्क्रीमच्या चवींना पूर आला. त्यांनी ठरवलं, ग्राहकांना आपण रोज एक नवीन फ्लेवर देऊ. मग काय, ‘३१ फ्लेवर्स’ ही टॅगलाइन वापरून त्यांनी हा प्रकार प्रचंड लोकप्रिय केला.
बास्किन-रॉबिन्सची खरी ओळख म्हणजे भन्नाट चवींचे १३०० पेक्षा जास्त फ्लेवर्स. या फ्लेवर्सच्याही इंटरेस्टिंग जन्मकथा आहेत. उदाहरणार्थ द्यायचं झालं तर एका ग्राहकाला ‘माउथ फ्रेशनेस आणि डेजर्ट’ दोन्ही एकाच वेळी हवे होते. त्यांच्यासाठी त्यांनी मिंट चॉकलेट चिप हा फ्लेवर शोधून काढला.
कॉफीप्रेमींसाठी काहीतरी करायला हवं या विचाराने त्यांनी कॉफी बेस, चॉकलेट फज स्ट्रिप्स आणि कुरकुरीत बदाम टाकून जमोका आमंड (आपल्याकडे आल्मंड म्हणतात तो बदाम) फज हा जगातील पहिला कॉफी आईस्क्रीम फ्लेवर तयार केला.
बास्किन रॉबिन्सची जागतिक स्तरावर युनिलिव्हर या बहुराष्ट्रीय कंपनीशी स्पर्धा आहे. १९२९मध्ये ब्रिटनच्या लिव्हर ब्रदर्स आणि नेदरलँड्सच्या मार्जरीन यूनि यांच्या विलीनीकरणातून युनिलिव्हर निर्माण झाली. सुरुवातीला साबण आणि खाद्यतेल हा मुख्य व्यवसाय असलेल्या युनिलिव्हरने पुढे सौंदर्य प्रसाधने, अन्नपदार्थ आणि आईस्क्रीम विक्रीचा उच्चांक गाठला. या कंपनीची उत्पादनं १९०हून अधिक देशांमध्ये विकली जातात. भारतात ही कंपनी हिंदुस्तान लिव्हर या नावाने ओळखले जाते. आर्थिक ताकदीमुळे त्यांनी १९६१मध्ये उत्तम सुरू असलेल्या गुड ह्युमर या अमेरिकन आईस्क्रीम ब्रँडचे अधिग्रहण करून आपल्या आईस्क्रीम उद्योगाचा श्री गणेशा केला. पुढे फ्रिगो, ब्रेयर्स, पॉप्सिकल, क्लोंडाइक, बेन अ‍ॅण्ड जेरी’स अशा जागतिक ब्रँड्सना छत्रछायेखाली घेतल्यानंतर ही कंपनी भारतात आली, तेव्हा भारतातील क्वॉलिटी या प्रसिद्ध आईस्क्रीम ब्रँडशी हातमिळवणी केली.
भारतातील आईस्क्रीमची गोष्ट गारेगार कुल्फीपासून सुरू होते. ती पारंपरिक आणि वेळखाऊ पद्धतीने (साच्यांमध्ये, बर्फ मिठाच्या सहाय्याने) तयार केली जाते. यामुळे आईस्क्रीमने खपाच्या वाढीचा उच्चांक गाठला, तरी कुल्फी मात्र लहान व्यापारी किंवा स्थानिक विक्रेत्यांच्या पातळीवर मर्यादित राहिली. बर्फ चांगल्या पाण्यापासून बनवला असेल का, या विचारातून भारतात एकेकाळी लोकप्रिय आणि सर्वांना उपलब्ध असलेला बर्फाचा गोळा आणि नंतर आलेला प्लॅस्टिकच्या पाकिटातला पेप्सीकोला नेहमीच थोडे मागे पडले. भारतातील व्यावसायिक आईस्क्रीमची गोष्ट १८४०–५०च्या दशकात, मुंबईत सुरू झाली. पेस्तनजी एडुलजी यांनी ब्रिटिश अधिकारी आणि उच्चभ्रू समाजासाठी थोडक्या प्रमाणात आईस्क्रीम विकायला सुरुवात केली. सर्वसामान्य भारतीयांसाठी मात्र आईस्क्रीम ही अजून दूरची गोष्ट होती. १९०७ साली, अहमदाबादमध्ये वाडीलाल गांधी यांनी सोडावॉटरचा व्यवसाय सुरू केला. काही वर्षांतच त्यांनी हाताने फिरवायच्या मशीनद्वारे आईस्क्रीम तयार करून विकायला सुरुवात केली. १९२०च्या दशकात वाडीलाल ब्रँडने आईस्क्रीम उत्पादनात पाऊल ठेवले आणि पश्चिम भारतात मजबूत स्थान मिळवले. वाडिलालने भारतीय जनतेसाठी किफायतशीर दरात आईस्क्रीम उपलब्ध करून दिले आणि ‘सर्वसामान्यांचा गोड आनंद’ ही ओळख मिळवली.
पुढे, १९५६मध्ये, दिल्लीमध्ये पिशोरीलाल लांबा आणि इक्बाल घई या द्रष्ट्या उद्योजकांनी क्वॉलिटी (दर्जा) हा इंग्रजी शब्द ग्राहकांना वाचायला सोपं पडावं म्हणून स्पेलिंग मध्ये बदल करून क्वालिटी या ब्रँडची स्थापना केली. त्यांनी भारतात प्रथमच आर्टिफिशियल रेफ्रिजरेशन तंत्रज्ञानाचा वापर करून व्यावसायिक पातळीवर आईस्क्रीम तयार करण्याची सुरुवात केली. क्वालिटीने उत्तम दर्जाचे दूध, योग्य तापमान नियंत्रण आणि स्वच्छता या गोष्टींवर भर दिला.
आईस्क्रीम व्यवसायाचा जीव वितरण व्यवस्थेत आहे, कारण आईस्क्रीमसाठी उणे १६ डिग्री तापमान आवश्यक असतं. आईस्क्रीमची ने-आण करताना हे तापमान थोडं जरी वाढलं तर आईस्क्रीमचे सरबत व्हायला वेळ लागत नाही. ७०-८०च्या दशकात जेव्हा शीतगृह असलेले ट्रक उपलब्ध नव्हते, त्या काळात विविध क्लृप्त्या लढवून खेड्यापाड्यातील सर्वसामान्य लोकांपर्यंत आईस्क्रीम पोहोचवून क्वालिटी आईस्क्रीमने भारतात स्थान पक्के केले. पुढे कप, कोन आणि बार अशा विविध स्वरूपांत आईस्क्रीमचा विस्तार केला. हळूहळू वाढत्या मध्यमवर्गीय कुटुंबांच्या मागणीमुळे आईस्क्रीम कंपन्यांनी
फॅमिली पॅक ही नवीन संकल्पना आणली. एकाच टबमध्ये ५०० मि.ली. ते दोन लिटरपर्यंत आईस्क्रीम उपलब्ध केलं गेलं. यामुळे संपूर्ण कुटुंबाला सहजपणे घरच्या घरी आईस्क्रीमचा आनंद घेता आला. वडिलाल आणि क्वालिटी यांनी भारतात फॅमिली
पॅकच्या प्रचारात आघाडी घेतली आणि हे पॅक भारतभर लोकप्रिय झाले.
१९७० ते १९९० या काळात भारतीय विवाहसोहळ्यांमध्ये आईस्क्रीम एक अपरिहार्य घटक बनलं. आईस्क्रीमच आकर्षण इतकं होतं की पाहुणे मंडळी दोन-तीन वेळा आईस्क्रीमसाठी रांगेत उभे राहत. त्या काळात आईस्क्रीम खाणं केवळ गोड अनुभव नव्हता, तर सामाजिक प्रतिष्ठेचं प्रतीक बनलं होतं. १९९०च्या दशकात भारतात आंतरराष्ट्रीय आईस्क्रीम ब्रँड्सचा प्रवेश सुरू झाला. १९९३मध्ये बास्किन-रॉबिन्स भारतात आले आणि तोवर व्हॅनिला आणि आणखी एक-दोन चवी चाखायला मिळणार्‍या भारतीय ग्राहकांना ३१पेक्षा जास्त प्रकारच्या आईस्क्रीम चवींचा अनुभव मिळाला. १९९५मध्ये, क्वालिटी आणि युनिलिव्हर यांच्यात भागीदारी झाली आणि क्वालिटी वॉल्स हा नव्याने तयार झालेला ब्रँड भारतभर गाजू लागला. आंतरराष्ट्रीय कंपनी सोबत आल्यानंतर क्वालिटीने फ्रेट केक आणि आईस्क्रीम कसाटा यांच्यासारखे नाविन्यपूर्ण फ्लेवर बाजारात आणले.
याच काळात एक अस्सल भारतीय ब्रँड आईस्क्रीम मार्केटमध्ये आला, त्याचं नाव होतं अमूल. दुधाशी जोडलेली एक भावनिक नाळ म्हणून भारतीय ग्राहकांची अमूलला मान्यता मिळाली होती. ‘१९९६ साली आईस्क्रीम व्यवसायात प्रवेश करताना अमूलने बाजारात एक मोठी पोकळी ओळखली. बाजारात आईस्क्रीम या नावाने विकला जाणारा पदार्थ खर्‍या दुधाचा बनलेला नव्हता. बहुतांश ब्रँड्स आईस्क्रीमच्या नावाखाली व्हेजिटेबल ऑइल, मिल्क सॉलिड्स, साखर, स्टॅबिलायझर्स, इमल्सिफायर्स, फ्लेवरिंग एजंट्स, कलरिंग एजंट्स घातलेले फ्रोजन डेझर्ट्स विकत होते, ज्यात प्रत्यक्ष दुधाचा वापर होत नसे. अमूलने मात्र ‘रिअल मिल्क, रिअल आईस्क्रीम’ या संदेशासह ग्राहकांना दूध वापरून बनवलेली आईस्क्रीम दिली आणि यामुळे त्यांना ग्राहकांचा प्रचंड विश्वास मिळवता आला. सुरुवातीला जुन्या आणि जागतिक ब्रँड्सशी स्पर्धा करताना अमूलसमोर प्रचंड आव्हाने होती. लॉजिस्टिक्स जटिल होते, कोल्ड चेन सेटअप महागडे होते आणि ग्राहकांच्या मनात अमूलची ओळख दूध, बटर आणि चीज अशा दुग्धजन्य उत्पादनांपुरती सीमित होती. पण अमूलने ‘टेस्ट ऑफ इंडिया’ या भावनिक नात्याचा फायदा घेत, दर्जा आणि वाजवी दर यांच्या जोरावर आईस्क्रीम क्षेत्रात स्वतंत्र स्थान निर्माण केलं. व्हॅनिला, स्ट्रॉबेरी, बटरस्कॉच, चॉकलेट या चवींपासून अमूलने सुरुवात केली, परंतु जम बसल्यावर मात्र दरवर्षी नावीन्याचा शोध घेताना अमेरिकन नट्स, राजभोग, अल्फान्सो मँगो, शाही अंजीर, टूटी फ्रूटी डिलाइट यांसारख्या प्रादेशिक व जागतिक नव्या चवी बाजारात आणल्या. पुढे २०००च्या दशकात त्यांनी कोन, कप्स, कॅन्डी बार्स, सँडे आणि मल्टी-लेयर्ड आईस्क्रीम केक्स यांसारखे प्रीमियम फॉरमॅट्स बाजारात आणले. ‘सिंपली डिलिशियस’, ‘हॉरिबली टेम्प्टिंग’ अशा धमाकेदार घोषवाक्यांसह त्यांनी तरुणाईला आपलंसं केलंच, पण फक्त मार्केटिंगवर अवलंबून न राहता अमूलने त्यांच्या दूध वितरण व्यवस्थेचा लाभ घेत जिथे जिथे दूध पोहोचतं तिथे आईस्क्रीम पोहोचवलं. आज अमूल आईस्क्रीम ८०,०००हून अधिक रिटेल पॉइंट्स, १०००पेक्षा अधिक पार्लर्सच्या माध्यमातून ३५०पेक्षा जास्त शहरांमध्ये सहज उपलब्ध आहे. यामुळेच भारतातील आईस्क्रीम व्यवसायाचा ४० टक्के वाटा अमूलचा आहे.
नवीन व्यावसायिकाला या क्षेत्रात येताना पारंपरिक आईस्क्रीमपेक्षा वेगळ्या पद्धतीचं आईस्क्रीम बनवणे क्रमप्राप्त आहे. बहुतेक ब्रँड्स आर्टिफिशियल फ्लेवर्स, प्रिझर्वेटिव्ह्ज वापरून आईस्क्रीम देत होते, तिथे नैसर्गिक पदार्थांशी जवळीक साधूनही एक मोठा ब्रँड तयार होऊ शकतं हे दाखवून दिलं नॅचरल आईस्क्रीमने. १९८४ साली रघुनंदन श्रीनिवास कामत यांनी मुंबईच्या जुहू भागात या ब्रँडची स्थापना केली. कामत यांचा जन्म कर्नाटकातील मंगळुरूजवळील मुल्की गावात साध्या कुटुंबात झाला होता. लहानपणापासूनच ते वडिलांच्या आंबा विक्री व्यवसायात मदत करत असल्यामुळे फळांची गुणवत्ता ओळखण्याचं आणि योग्य फळ निवडण्याचं कौशल्य त्यांनी आत्मसात केलं. वयाच्या १४व्या वर्षी त्यांनी शिक्षण सोडून मुंबईत भावाच्या उपहारगृहात काम करण्यास सुरुवात केली. इथे त्यांच्या लक्षात आलं की आपल्याकडे विकलं जाणारं आईस्क्रीम प्रामुख्याने कृत्रिम रंग, कृत्रिम चव आणि संरक्षक वापरून बनवलं जातं. त्यांनी ठरवलं की लोकांना नैसर्गिक फळांपासून बनवलेली, शुद्ध आणि प्रामाणिक चव असलेली आईस्क्रीम मिळाली पाहिजे. ग्राहक कोणतीही नवीन गोष्ट पटकन स्वीकारत नाहीत, म्हणून त्यांनी पावभाजीसोबत आईस्क्रीम विकायला सुरुवात केली; जेणेकरून जेवणानंतरचा गोड पदार्थ म्हणून लोक आईस्क्रीम चाखतील आणि त्यात रस घेतील. या कल्पनेतून ‘नॅचरल आईस्क्रीम’चा जन्म झाला.
कामत यांनी प्रथम आंबा, सीताफळ, चिकू, नारळ यांसारख्या फळांपासून, कोणतेही कृत्रिम रंग, स्वाद किंवा प्रिझर्व्हेटिव्ह न वापरता फक्त दूध, साखर आणि ताज्या फळांचा वापर करून, आईस्क्रीम तयार केलं. ग्राहकांना ही टेस्ट इतकी आवडली की काही वर्षांतच नॅचरल आईस्क्रीमने जुहू परिसरात जोरदार लोकप्रियता मिळवली. वाढत्या मागणीमुळे त्यांनी ‘थर्माकोल पॅकिंग’ची सोय सुरू केली, ज्यामुळे लोक नॅचरल आईस्क्रीम घरपोच घेऊन जाऊ शकले. १९९४पर्यंत त्यांनी मुंबईत आणखी पाच आउटलेट्स सुरू केली. त्यांनी कधीही मोठ्या जाहिराती केल्या नाहीत, ग्राहकांच्या तोंडी प्रचारावर त्यांचा पूर्ण विश्वास होता. त्या बळावरच जुहू चौपाटीवरील एका दुकानापासून आज नॅचरल आईस्क्रीम भारतभर १३५पेक्षा जास्त आउटलेट्ससह कार्यरत आहे आणि मागील वर्षी त्यांनी चारशे कोटी रुपयांचा व्यवसाय केला आहे.
नॅचरलचाच मोठा भाऊ म्हणावा असा एक ब्रँड मुंबईतील वाळकेश्वर परिसरात स्थापना १९७१ साली ‘अप्सरा आइसक्रीम्स’ या नावाने सुरू झाला होता. पण शाखा न वाढवल्यामुळे अप्सरा प्रसिद्ध झाली नाही. भारतात अनेक व्यवसाय एका दुकानापुरता मर्यादित राहतात याची प्रमुख कारणे, कुटुंबाव्यतिरिक्त इतर कुणाला दुकानातील गल्ल्यावर बसवलं तर आपल्या धंद्यातील गुपिते त्यांना कळतील ही भीती असते आणि गल्ल्यातील पैसे काढून घेतील ही भीती त्यांच्या मनात असते. परंतु उदारीकरणानंतर चोपड्यांवर मांडला जाणारा व्यवसायाचा हिशेब संगणकावर, मोबाईलवर आला. याच तांत्रिक ज्ञानाचा उपयोग करून अप्सरा आईस्क्रीमच्या पुढील पिढीतील किरण शहा यांनी या ब्रँडला मोठ केलं. त्यासाठी त्यांनी टेंडर कोकोनट आणि सिताफळ या नॅचरलच्या कमालीच्या लोकप्रिय ब्रँड्सशी फार स्पर्धा न करता पेरू आईस्क्रीमवर लाल मसाला टाकून विकायला सुरुवात केली. टिक टॉक आणि इंस्टाग्रामवर सकाळ संध्याकाळ रीळ बनवणार्‍या पिढीने त्यांना फुकटात वायरल केलं. पाहता पाहता त्यांनी पाणीपुरी, फालुदा फंडा असे वेगवेगळे फंडे सुरू केले. टेक सॅव्ही किरण यांनी स्विगी झोमॅटो यासारख्या फूड डिलिव्हरी अ‍ॅपवर आईस्क्रीम विकायलाही प्राधान्य दिलं. कोविडआधी अप्सरा आईस्क्रीमचा ७० टक्के व्यवसाय पार्लरमधून आणि ३० टक्के व्यवसाय ऑनलाईन विक्रीतून होत असे, परंतु कोविडनंतर दोन्हीचे प्रमाण ५० टक्के झाले.
हळुहळू जागृत ग्राहकांची संख्या वाढून आईस्क्रीममधील साखरेचे प्रमाण, रंग, आणि इतर हानीकारक घटकांची चर्चा सुरू झाली. या ग्राहकांना टारगेट करण्यासाठी किरण यांनी २०२२मध्ये गिल्ट-फ्री आनंद देणारा लो कॅलरी आणि हाय प्रोटीनयुक्त ‘गो झीरो’ हा नवा ब्रँड लॉन्च केला. या ब्रँडमध्ये साखरेऐवजी स्टेव्हियासारखे नैसर्गिक गोड पदार्थ वापरलेले असतात. या प्रकारात गो झिरोने ७० टक्के मार्केट शेअर राखला आहे. गेल्या वर्षी त्यांनी दीडशे कोटीपेक्षा जास्त रुपयांची आईस्क्रीम विकली आहेत.
मराठी तरुणांनी या व्यवसायात येताना गो झिरोचा कित्ता गिरवायला हरकत नाही. सुरुवातीच्या काळात स्वतः आईस्क्रीम बनवण्यापेक्षा आपली रेसपिी आईस्क्रीम होलसेलरकडून बनवून घेतली, तर मोठ्या भांडवलाची गरज भासत नाही. अमूल, क्वालिटी, मदर डेअरी या महाकाय कंपन्या जे फ्लेवर्स (व्हॅनिला, चॉकलेट) जास्त विकतात, त्यांच्याशी स्पर्धा करण्यापेक्षा इतर नवीन प्रकारचे आईस्क्रीम तयार करायला हवेत, जे ग्राहकांचे लक्ष वेधून घेतील आणि तुम्हाला प्रसिद्धी देतील. एक हिरो फ्लेवर तयार झाला की इतर फ्लेवर्स त्याच्यासोबत चालतात हे धंद्याचं गणित आहे. उच्च दर्जाचे घटक वापरून तयार केलेले आईस्क्रीम घेण्यासाठी जास्त किंमत देण्यास आजचा ग्राहक तयार आहे. आज क्विक कॉमर्स अ‍ॅपद्वारे विक्री करताना डिस्ट्रिब्यूटर दुकानदार यांची साखळी वगळून थेट ग्राहकांपर्यंत पोहोचता येतं. म्हणूनच पूर्वीच्या तुलनेत आज व्यवसाय करणं जास्त सोपं आहे.
तसं पाहिलं तर मार्च ते मे हे तीन महिने आईस्क्रीम व्यवसायाचे सुगीचे दिवस म्हणता येतील, पण आज सीझनल फळे बाजारात आली की सीझनल आईस्क्रीमला देखील मोठी मागणी येते. शिवाय ग्लोबल वॉर्मिंगमुळे वाढलेले तापमान आणि प्रदूषण यांच्यामुळे पाऊस असो की थंडी, घशाला कोरड पडतेच. कितीही मोठी, कडक शिस्तीची, मोठ्या हुद्द्याची व्यक्ती आईस्क्रीम म्हटल्यावर हमखास विरघळतेच, म्हणूनच आईस्क्रीम उद्योग बारमाही चिरतरुण आहे.
