मुंबईत रस्त्यावर विकल्या जाणार्‍या खाद्यपदार्थात नेहमी वेगवेगळ्या पदार्थांची भर पडत असते. वडा /भजी/समोसा पाव आणि पाव भाजी यांचे जनमानसातील स्थान अढळ असले तरीही काही पदार्थ घुसखोरी करून लोकप्रिय होतात. विशेषतः नव्या पिढीच्या आवडीचे. फार लांब नाही अगदी ४०/४५ वर्षे आधी वडा-सांबार खाणे म्हणजे फार काही केले असे समजणार्‍या पालकांची पिलावळ आता उच्चारता येणार नाही असले पदार्थ सहजी खातेय. अर्थात वाढलेली क्रयशक्ती, प्रवास, तंत्रज्ञान याचा त्यात मोठा वाटा आहे. यांच्या पालकाच्या वेळी फोनवरून ऑर्डर देणे किंवा स्वतः जाऊन आणणे याखेरीज पर्याय नव्हता… असो. मुद्दा काय की जगातील विविध पदार्थ सहज मिळू लागलेत आणि मिलेनिअल्स (१९९५नंतर जन्मलेली आणि चालायच्या आधी मोबाईल हाताळणारी पिढी) त्याला तुफान आश्रय देताहेत.
रोल्स /श्वार्मा ही यांची अतिशय आवडती डिश.
दोन्ही पदार्थांचे बाह्य रूप सारखे, पण गाभा पूर्ण वेगळा.
रोल्स, त्यातही काठी रोल्स यावर पूर्ण मालकी हक्क, पश्चिम बंगाल त्यातही कोलकाताचा. चुकूनही त्या बाबतीत वाद घालायचा नाही.
कोलकाता रोल म्हणजे मैदा/कणीक यांच्या जाडसर पोळी, त्यामध्ये कांदा, पुदिना चटणी आणि भाजलेले कबाब घालून देतात. अगदी सरसकट वर्णन. चालता, चालता खाता येईल असे सुटसुटीत. मुळात फक्त मासांहारी असणार्‍या या पदार्थाचे शाकाहारी रूप भारतात मिळाले. म्हणाल ही तर मुंबईची फ्रँकी! तर नाही. फ्रँकी आणि रोल यात थोडा फरक आहे. फ्रँकी परदेशी छटा असणारी, रोल तद्दन देशी आणि त्यात फक्त कबाब/ग्रिल मास जाते. अन्य काही नाही.
तर असे कोलकाता रोल मुंबईत तुफान लोकप्रिय आहेत.
जाडसर आवरणात, भाजलेले सारण भरून खाणे, माणसाला आवडते. सँडविच, बर्गर त्यामुळे लोकप्रिय. आपल्याकडे हे कोलकाता रोल्स तसेच मध्य पूर्व देशात श्वार्मा असतो. भाजलेले मांस मैद्याच्या जाड पोळीमध्ये लपेटून देतात. जगात असे प्रकार आहेत. ग्रीक इरो, मेक्सिकन बरितो/बुरिटो. बाहेरील आवरण मैदा/मका यांचे आणि आत, भाजलेले मांस, भाज्या, चीझ, चटण्या… जे देशानुसार बदलते.
तर मुंबईत असे रोल आणि श्वार्मा देणारी खूप ठिकाणे दिसतील.त्यामानाने मेक्सिकन बुरीतो/टो कमी आढळतो. किंवा कमी लोकप्रिय.
श्वार्माचे बाहेरील आवरण मध्यपूर्व देशात प्रामुख्याने मैदा/कणीक आंबवून आणि भाजून केले जाते, त्याला खुब्ज/पिटा म्हणतात. एकतर हे उभे कापून आतील खिश्यात सारण भरतात किंवा अख्ख्या घेऊन गुंडाळी केली जाते. रोल्स मैदा/कणीक चपातीचे. साधे पीठ.
सध्या जगभरात नैसर्गिक रित्या आंबवलेले/ प्रोबायोटिक पदार्थ पौष्टिक गणले जात आहेत. पुरातन संस्कृती असणारे अनेक देश असे खाणे हजारो वर्षे खात आहेत. जे अन्य गौरवर्णीय फिरंगी लोकांना आता उमगले. असो.
इंग्रजाळलेले कॉर्पोरेट, कॉलेज क्राऊड, आयटी जनता यांच्यात बरीतो, टाको चालतात आणि खपतात. पण काठी रोल्स आणि श्वार्मा यांना सामान्य जनतेची जी लोकप्रियता आहे ती मेक्सिकन पदार्थांना अजून प्राप्त नाही. वास्तविक सगळे स्ट्रीट फूड, पण रोल आणि श्वार्मा देणारी ठिकाणे अनेक दिसतील. मोमोनंतर रोल्स आणि श्वार्मा अफाट खपतो.
आता फ्रँकी, काठी रोल आणि श्वार्मा यांच्यातील फरक काय?
फ्रँकी मुंबईत उगम पावली. शिवाजी पार्क दादर इथली १९८०/८५ला आलेली टिब्स फ्रँकी आद्य असावी. मैदा चपाती अंड्यात बुडवून, भाजून त्यात कोबी /शिमला/ चिकन/ खिमा/ बटाटा/ पनीर/कांदा भरून, मसाला, सॉस मारून फॉइलमध्ये दिले जाते. काठी रोल मुळात पूर्ण मांसाहारी, मुख्यत्वे मसालेदार कबाब, हिरव्या चटणीत लपेटून, कांद्यासोबत, भरपूर लिंबू पिळून दिले जातात. यात सॉस बिलकुल नाही. शीग/क कबाब गोल कापतात, अथवा खिमा करतात. याभोवती कागद असतो. पुदिना चटणी, चाट मसाला मुख्य.
श्वार्माच्या मूळ रूपात भाजलेले बीफ, तिळाच्या सॉसवर (ताहिनी), मैद्याच्या जाडसर पोळी/पिटा ब्रेडमध्ये लपेटून देतात. जोडीला भरपूर सलाड पाने, कोबी, मुळा, टॉमॅटो अशी कच्ची भाजी. मासात मसाले अगदी माफक. आणि चटणी अजिबात नाही. हा श्वार्मा फक्त भारत नाही तर ब्रिटन, अमेरिका, ऑस्ट्रेलिया, जर्मनी या देशात लोकप्रिय आहे. एका सर्वेक्षणानुसार, बटर चिकनपेक्षा श्वार्मा जास्त खाल्ला जातो. आतील सारण खाणार्‍याच्या आवडीनुसार बदलते. आपल्याकडे कसे, वडा पावात कोणी फक्त सुकी चटणी घेतो, कुणी ओली तसेच. मूळ गाभा भाजलेले मांस आणि भरपूर भाज्या. अर्थात हे मध्य पूर्व देशात, भारतात भाज्यांच्या नावाखाली पांढरा कोबी जास्त, ताहिनी म्हणजे (तीळ, लसूण, ऑलिव्ह तेल यांची चटणी) हा श्वार्माचा मूळ गाभा, आपल्याकडे लोकप्रिय प्रकारात हिरवी चटणी किंवा मेयॉनिज पसरतात. प्रâँकी किंवा काठी रोल, अंड्यात भाजले जातात, तसा श्वार्मा नाही. तथापि दोन्ही, काठी/कोलकता रोल आणि श्वार्मा पराकोटीचे लोकप्रिय आहेत यात वाद नसावा. चायनीज खाणे, इथे भारतात येऊन जसे बदलले, तसेच हे दोन पदार्थ पालटले.
तर आज बघूया या दोघांची कृती…
काठी/कोलकाता रोल
चिकन खिमा -पाव किलो. फार बारीक नको.
आले लसूण चिरून
गरम मसाला (प्रादेशिक/मराठी नको)
लाल तिखट
पुदिना पाने चिरून
लिंबू रस
घट्ट दही टांगून केलेला चक्का पाव वाटी
तेल
हे कबाब साहित्य
इतका खटाटोप नको तर चक्क फ्रोझन कबाब मिळतात ते घ्यावेत. मस्त लागतात.
रोल
आपली साधी घडीची चपाती
अथवा
मैदा चपाती
मोठी आणि जाडसर असावी. फुलका नको किंवा
बाजारात रॅप मिळतात ते पण चालू शकतात.
वर लावायचा मसाला
कांदा उभा पातळ चिरून
पुदिना चटणी तिखट हवी
चाट मसाला
कृती : खिम्याला हळद, गरम हिरवा मसाला, लिंबू रस, दही, मीठ सर्व लावून अर्धा तास, फ्रीमध्ये उघडेच मुरवत ठेवावे. मिश्रण कोरडे होते.कबाब करायच्या आधी चिरलेला पुदिना घालून, चपटे गोळे करून तव्यावर खरपूस करावे. तवा धुवू नये.
तयार कबाब असल्यास पेराइतके तुकडे करून घ्यावे.
आता रोल कसा बांधावा?
पूर्ण रोलवर पुदिना चटणी व्यवस्थित पसरून घ्यावी.
वर चाट मसाला,
आता बारीक कापलेले कबाब मधोमध ठेवावे,
वरून कांदा, पुदिना पाने, चाट मसाला, लिंबू रस असे घालून घट्ट गुंडाळी करावी.
खरपूस तापलेल्या तव्यावर किंचित शेकवून द्यावे.
तव्याला कबाब मसाला लागलेला असल्याने, रोलला बाहेरून पण चव लागते.
श्वार्मा
बोनलेस चिकन बोटभर तुकडे करून
जिरे, धणे, बडीशेप, लाल सुकी मिरची, मिरी
यांची कोरडी पूड.
लसूण बारीक चिरून
लिंबू रस
मीठ
तेल
वरील आवरण
(घरी श्वार्मा आवरण करणे फार कटकटीचे होते, त्यासाठी बाजारात पिटा ब्रेड /टॉर्टिया पोळी मिळतात ते आणावे.
ते नसतील तर, चक्क आपली रुमाली रोटी पण चालते.)
कांदा १ पातळ उभा चिरून
लाल टोमॅटो पातळ उभा चिरून.
सलाड/कोबी पाने बारीक चिरून.
आवडतं असल्यास लाल मुळा/गाजर पातळ कापून
ताहीनी सॉस :
थोडे पांढरे तीळ खरपूस भाजून घ्यावे.
त्यात थोडा लसूण, ऑलिव्ह तेल, मीठ घालून मुलायम वाटण करावे.
आपल्याकडे ताहीनी आवडेल याची खात्री नाही, त्यामुळे
थोडे मेयोनिज, टोमॅटो सॉस, चिली सॉस
एकत्र करून फेटून घ्यावे. अथवा चीझ स्प्रेड, सॉस चालू शकतो.
आपण भारतात मिळतो तसा श्वार्मा करतोय त्यासाठी.
कृती :
चिकन धुवून तेलावर लालसर करावे.
शिजत आले की त्यात बाकी मसाले घालून पूर्ण कोरडे करून घ्यावे.
श्वरामा बांधणे
पोळी तव्यावर किंचित गरम करून, त्यावर प्रथम ताहीनी/मेयोनिज मिश्रण पसरून घ्यावे.
त्यावर कांदा, टोमॅटो, सलाड, मुळा पसरून शेवटी बारीक केलेले चिकन घालावे.
वरून परत किंचित ताहिनी/मेयो पसरून, घट्ट गुंडाळी करावी. आणि खायला द्यावे.
बाहेर मिळणार्‍या श्वार्मामध्ये चिकन आणि भाज्या यांचे मिश्रण १:४ असते.
घरी आपण चिकन जास्त घालू शकतो.