मालवणी आणि मासे हे एक अभंग समीकरण आहे. अर्थात त्यामुळे मालवण किंवा कोकण पट्टीतील लोकं फक्त मासेच खातात, असा गैरसमज आजही आहे. त्यामुळे मालवणी फिश करी, किंवा फिश इन मालवणी मसाला असे पदार्थ हॉटेलांच्या मेनू कार्डवर कायम असतात आणि खपतात. म्हणजेच लोकप्रिय असतात.
आता मालवणी जेवणाबद्दल असा गैरसमज आहे की ते खूप खोबराळ असते. ज्यात त्यात भरपूर खोबरे. तर असे नाही. पूर्ण पश्चिम किनारपट्टीत मासे अनेक प्रकारे होतात. रायगड, अलिबाग भागात कणभर खोबरे न घालता, कोंबडी, मासे केले जातात. सिंधुदुर्ग म्हणजे मालवणी खाण्याचा बालेकिल्ला. पण त्यातही कमी खोबरे असणार्‍या अनेक पाककृती आहेत. हॉटेलमधे जी मालवणी फिश करी मिळते ती १०० टक्के मालवणी असेलच याची शाश्वती नाही. मालवणी माश्याच्या आमटीत गरम मसाला, टोमॅटो नसतो. हे विधान अगदी सर्वसाधारण आहे, घरागणिक पद्धत बदलते. पण बहुतांशी मासे आमट्या, साधारण पातळ आणि निव्वळ ओले खोबरे, किंचित कांदा यांच्या वाटपाने होतात. आंबटपणासाठी चिंच अथवा कोकम. टोमॅटो, लिंबू बिलकुल नसते. मुख्य म्हणजे मासा कोणता त्यावरून अमाटीचा पोत ठरतो. म्हणजे सुरमई, सुळे/मुडदुशे/लेडी फिश, हलवा/सरंगा, कोळंबी असल्यास त्याची आमटी पातळसर असते. बांगडे, पेडवे, कर्ली, तारली, मोदके असे तुलनेत स्वस्त मासे असेल तर त्याचे तिखले म्हणजे घट्ट आमटी होते, हॉटेल भाषेत मच्छी लपेटा.
आता होते काय की एखादी करी किंवा एखादा पदार्थ लोकप्रिय होतोय, म्हणताना त्याच्या विविध आवृत्या निघतात. पंजाबी, केरळी, तमिळ, दक्षिण भारतीय जेवणाप्रमाणे मराठी खाणे दुर्दैवाने आजही मिसळ, वडापाव, मोदक, पुरणपोळी या चौकटीत अडकून राहिले आहे. आणि हॉटेल्समधे मिळते त्यालाच ऑथेंटिक मालवणी समजले जाऊ लागले आहे. मासे बघून आणि ऋतू पाहून त्यानुसार त्याचे काय करायचे हे मालवणी घरात ठरते. ओले खोबरे, चिंच, धने, मिरी (पूर्ण ऐच्छिक), सुक्या लाल मिरच्या, किंचित कांदा हे मालवणी मासे आमटीचे मुख्य कलाकार. कोळंबी असेल तर त्यात शेवगा शेंग, कैरी, किंवा बटाटा (ही जोड मुंबईतील मालवणी घरात, मालवणी स्वयंपाकात बटाटा फार लोकप्रिय नाही.) पडतो. पण अन्य मासे आमटीत, मासा आणि वाटण याच कलाकारांवर पूर्ण प्रयोग तोलला जातो.
मालवणी आमटीचा पोत फार घट्ट कधीही नसतो. तिखटपणा अंमळ. घट्ट कालवण असते त्याला तिखले म्हणतात आणि परत त्याच्यातील मासे बहुतांशी छोटे असतात. टोमॅटो, लिंबू, यांना इरसाल मालवणी स्वयंपाक घरात मासे करताना मज्जाव असतो. मुळात मालवणी लोकांना टोमॅटो आणि बटाटा हे लोकप्रिय अ‍ॅडऑन्स बिलकुल भावत नाहीत.काय तो बटाटो, घ्यास (गॅस, वायू) जाता, आणि थुकियेची चव नाय. कमीतकमी शब्दात जास्तीतजास्त अपमान फक्त पुणेकर करतात असे नाही तर मालवणी पण त्यात सरस आहेत. नोंद घ्यावी. असो. तांबाटी (टोमॅटो) कोणी माश्याच्या आमटीत घातलीहत? हा शेरा पण मिळू शकतो. पण गंमत अशी की बाहेर (सन्माननीय अपवाद वगळता) ज्या मालवणी फिश करी बहुतांशी मिळतात, त्यात टोमॅटो असतोच असतो.
अनेक पदार्थांना जे सर्वमान्य, समान रूप, आजकाल आले आहे त्याचे श्रेय बहुतांशी फाइन डाइन रेस्तुरंट्सना जाते. यात वापरल्या जाणार्‍या बहुतेक आमटी, रस्सा, बिर्याण्या, यांचे मसाले आधी केलेले असतात आणि मागणीनुसार त्यात घटक पदार्थ घालून दिले जातात.मास स्केलवर केलेल्या या ग्रेव्ही स्वस्त पडत असल्याने, लोकप्रिय आहेत. पण त्यामुळे अनेक पदार्थांची ओरिजिनॅलिटी किंवा मूळ रूप राहिलेले नाही. हॉटेलात मिळणारे छोले, पनीर बटर मसाला अस्सल पंजाबी पद्धतीचे असतील, असे नाही. त्याच न्यायाने मालवणी मासे पण.
मालवणी आमटीत अनेकदा ओल्या खोबर्‍याच्या जोडीला नारळ दूध पण घेतले जाते, त्यामुळे क्रीमी, मुलायम, दाट म्हणता येईल असा पोत पदार्थाला येतो. ज्याला रस गोळी आमटी म्हटले जाते. आता नारळ दूध मुबलक वापरून केलेली आमटी महाग असणारच, मग ती रेस्टॉरंटमध्ये परवडत नाही.त्यामुळे टोमॅटो अथवा कांदा घातला जातो. आणि सर्वसाधारण मराठी माणसाच्या वृत्तीनुसार त्याच्याकडे दुर्लक्ष केले जाऊन तेच रूप सर्वमान्य प्रचलित होते. बंगाली किंवा केरळी खाण्याला, पदार्थाला असे बदलायची हिंमत नाही. आंदोलन होईल बाबू. प्रादेशिक अस्मिता खाण्यापिण्यात पण असते.
तर मालवणी फिश करीप्रमाणे फ्राय मासे पण ऑथेंटिक मालवणी नसतात. मुळात पूर्ण किनारपट्टीत- यात गोवा, आणि दक्षिण भारत पण आला- मासे पुरीप्रमाणे तळले जात नाहीत. तव्यावर थोड्या तेलात ते चुरचुरीत केले जातात. पण हॉटेलमधे तसा वेळ नसतो, त्यामुळे तेलात तळून तो मासा मालवणी फिश फ्राय नावाने पेश होतो. इथे अर्थकारण महत्त्वाचे असते, पण त्यात मूळ पद्धत नष्ट होते. मुळात मासे डीप फ्राय करणे ही पद्धत पंजाबी धाबेवाल्यांची. उत्तर आणि मध्य भारतात तळणे ही पद्धत लोकप्रिय, जी त्यांनी मासे करायला वापरली. साधारण १९७०/७५ सुमारास पंजाबी छोले, कुलचा, समोसे आणि ते देणारे धाबे मुंबईभर पसरले. ज्यात फिश कोळीवाडा म्हणून प्रकार होता. बारकी कोळंबी (परत अर्थकारण) चण्याच्या पिठात घालून, बटाटा वडा तळतात, तशी तळली जाऊन वरून चाट मसाला घालून दिली जायची. तेव्हाचा हा पॉप्युलर बार चकणा. पण मालवणी मासे असे बिलकुल तळले, सॉरी, भाजले जात नाहीत. आधी म्हटले तसे अर्थकारण अनेक गोष्टी बदलायला लावते.
कोकण प्रांत तसा दरिद्री. मनिऑर्डरवर जगणारा. आता चित्र पालटले म्हणा, तर तेव्हा तेल अगदी जपून वापरणे ओघाने आलेच. अनेकदा घरचे खोबरेल तेल घेऊन, मासे भाजले जायचे. खोबरेल तेलाला जगमान्यता आता मिळालीय, पण तेव्हा गरिबांचे तेल म्हणून उल्लेख व्हायचा. मुद्दा हा की, पैसे कमी असतात तेव्हा उपलब्ध साधन सामुग्रीचा जास्तीतजास्त उपयोग केला जातो आणि अनेकदा त्यातूनच चवदार पदार्थ तयार होतात. शब्दश: अर्धा चमचा तेलात मासे खमंग चुरचुरीत भाजले जायचे. बरे तुकडे भाजायला, आणि बाकी भाग आमटीसाठी अथवा कोशिंबिरीकरता- येस, कोकणात गोव्यात माश्याचे डोके, पोकळ तुकडे, शेपटी अशा भागाची, ओले खोबरे लसूण, खोबरेल तेल, आणि कांदा घालून चवदार किस्मुर/भुजणे/कोशिंबीर होते. त्याची कृती पुढील वेळी. आज गोष्ट चाललीय मालवणी फिश करीची.
तर तुम्हाला हॉटेलसारखी हवी तर ती मालवणी असण्याची शक्यता कमी, पण अगदी अस्सल मालवणी मासे आमटी हवी तर, कृती अशी…
मालवणी फिश करी
साहित्य : पापलेट/ सुरमई/ कोळंबी.. कुठलेही मासे.
मध्यम तुकडे करून आणि तुकडे पातळ हवेत.
ओले खोबरे १ मोठी वाटी, कांदा अगदी चार पाकळ्या, चार पाकळ्या फोडणीसाठी, चिंच अर्ध्या लिंबाइतकी, लाल सुक्या मिरच्या, काश्मिरी अथवा ब्याडगी, जसे तिखट हवे तसे, रंग सुरेख येतो, एक मोठा चमचा धणे, चार दाणे काळी मिरी. हे सर्व थोड्या पाण्यात भिजवून. लसूण ऐच्छिक. तेल, हळद.
कृती : मासे तुकडे स्वच्छ धुवून, हळद-मीठ लावून ठेवायचे.
हलवा/ सरंगा/ सुरमई/ बांगडा/ कोळंबी असल्यास थोडे आले-लसूण. ओले खोबरे, हळद आणि धने मिरची, चिंच, चार पाकळ्या कांदा, हे सर्व अगदी गुळगुळीत वाटून घ्यायचे. आमटी चोथा पाणी होवू नये, यासाठी चार तांदूळ दाणे भिजवून ते वाटणात घ्यावे. कढईत तेल (अगदी थोडे) गरम करून त्यात कांदा किंचित लाल करून घ्यावा. तुम्हाला आवडत असल्यास लसूण पण घालू शकता.
आता यात वाटण घालून, मंद आगीवर उकळी आणू द्यावी.
मग मासे तुकडे घालून, अगदी हलक्या हाताने ढवळून, मीठ किती हवेय ते पाहून, छोट्या आगीवर नेमके पाच ते सात मिनिटे शिजवावे. खूप उकळू नये, मासा अतिशय नाजूक असल्याने, आमटीत कुस्करला जाऊ शकतो. वरून कोथिंबीर. कोळंबी असल्यास, कांदा घातल्यावर बटाटा/ शेवगा शेंग/ कैरी घालून, अंगाबरोबरच्या पाण्यात शिजवून नंतर कोळंबी टाकावी. कोळंबी पण खूप उकळू नये, वातड होते.
याचे जर घट्ट कालवण हवे, तर माशांना खोबरे वाटण लावून, किंचित तेलावर परतून, बेताच्या पाण्यात, मंद आगीवर झाकण ठेवून, शिजवावे. याला स्थानिक भाषेत तिखले म्हणतात. (अनेकदा असा मासा केळीच्या पानात गुंडाळून, निखार्‍यावर भाजला जातो. अफाट चवीचा प्रकार) हॉटेल भाषेत मच्छी लपेटा. बांगडे, सरंगा असल्यास चार तिरफले ठेचून, शेवटी घालावीत. मस्त मिरमिरीत चव येते.
कोळंबी/झिंगा मसाला
हे नाव हॉटेलमधे. मालवणी घरात याला कोळंबी धबधबीत म्हणतात. आणि यात तुम्ही खुशाल बटाटा आणि टोमॅटो घालू शकता. अतिशय चवदार कालवण आहे. मुख्य म्हणजे यात तुम्ही छोटी कोळंबी घेवू शकता. नेहमीच्या आमट्याऐवजी वेगळे काही. सध्या कैरी असतेच, ती घेवून चवदार आंबट तिखट असे कालवण होते.
साहित्य : कोळंबी छोटी १ वाटी (इथे एक लक्षात ठेवायचे, मोठी टपोरी कोळंबी चुकूनही घ्यायची नाही. ती नवख्या फिश प्रâाय खाणार्‍यासाठी छान. छोटी कोळंबी कालवणासाठी परफेक्ट. मोठी कोळंबी वातड लागते.) स्वच्छ धुवून, हळद मीठ आले लसूण लावून.
अर्धी वाटी सुके खोबरे, एक कांदा गडद खमंग भाजून, मुलायम वाटून.
कोळंबीसोबत आवडीने, बटाटा/शेवगा शेंग/ओले काजू /कैरी घालू शकता.
कांदा १ मोठा बारीक चिरून, टोमॅटो ऐच्छिक, लाल तिखट
मालवणी/ कोळी/ आगरी असा कोणताही मराठी मसाला.
थोडी चिंच कोळून अथवा चार कोकम, तुम्हाला आवडत असल्यास आणि सवड आहे तर अर्धी वाटी नारळ दूध, पोत सुरेख येतो. तेल.
कृती : तेल गरम करून, थोडा हिंग घालून चिरलेला कांदा टाकून मंद आगीवर मऊ करून घ्यावा, टोमॅटो घालणार तर आता घालून कच्ची चव जाईतो परतावा. आले लसूण घालून, मग कोळंबी, बटाटा/ शेंग जे घालणार ते घालून, लाल तिखट, गरम मसाला, चिंच कोळ. मग ढवळून, अगदी बेताचे कोमट पाणी घालून, झाकण ठेवून, पाच ते दहा मिनिटे शिजवावे. आता कांदा खोबरे वाटप, आणि नारळ दूध घालून, ढवळून मीठ घालावे आणि मंद आगीवर एक वाफ काढावी.
