कुर्मा की कुरीमा? कठीण सवाल? सध्याच्या एकूणच प्रखर खाद्यअस्मितेत या भारत वर्षातील मूळ पदार्थ आपले किंवा अस्सल हिंदु/भारतीय आहेत आणि अन्य परकीय/उपरे, हा विचार प्रबळ होताना दिसतोय. या पाशर्वभूमीवर एक लोकप्रिय पदार्थ बघू या.
रेस्टॉरंट, हॉटेल्स, लग्न, समारंभ इथे ही डिश असतेच असते. व्हेज कुर्मा.
मुळात कुर्मा हा ‘कोरीमा’ या टर्किश शब्दाचा अपभ्रंश आहे. कोरीमा म्हणजे तळून परतलेले मांस. आता गंमत अशी की मूळ मुसलमानी उगम असणारा हा पदार्थ अनेक धार्मिक कार्यांत सर्रास बनवला जातो. येस… येस… जिलेबीप्रमाणे.
मूळ पदार्थात मांस, दही, सुका मेवा, आंबट द्राक्षे आणि क्वचित भाज्या असायच्या. श्रीमंत कोर्मा भरपूर मांस आणि सुका मेवा असलेला तर मँगो पीपल म्हणजे आम जनतेसाठी सुका मेवा, मांस कमी, पण भाजी जास्त असा. मलई, दही, बदाम, खसखस यांच्या मुबलक वाटणाने रश्श्याला एक मखमली पोत यायचा. मुघलाई किंवा पर्शियन, इराणी, पद्धतीचा रस्सा पातळ नसतो. भरपूर बदाम, खसखस, अक्रोड, दही या घटकांनी त्याला घट्ट केले जाते… म्हणजे मूळ पदार्थ तसा केला जायचा.
तर हा कोर्मा, अनेक शाकाहारी खवैयांच्या आवडीचा.
आता हा प्रश्न मला नेहमी पडतो की शाकाहारी लोकांना मांसाहरी पदार्थासारखे चव असणारे का खावेसे वाटते? मॉक मीट म्हणजे छद्धम मांस खूप लोकप्रिय होतेय. चव अगदी मटनासारखी लागते, ओळखू शकणार नाही की हे पूर्ण शाकाहारी आहे, असे रिव्यू देऊन विकले जाते आहे. ते शाकाहार्‍यांमध्ये का लोकप्रिय असते? असो तर विषय होता कुर्म्याचा.
भारतीय शाकाहारी रूप कोरम्याला हळूहळू, कालौघात प्राप्त झाले.मांसाच्या जागी फ्लॉवर, कोबी, मटार, फरसबी आल्या. बदामाची जागा तीळ, खसखस अथवा खोबर्‍याने घेतली. प्रांत आणि लोक यांच्या चवीनुसार तिखट घातले जावू लागले.
इथे एक लक्षात ठेवायला हवे की असंख्य पदार्थ अथवा कृती काळाच्या ओघात बदलत जातात, मूळ रूप पालटते. आपल्याकडील उदाहरण द्यायचे तर मालपुवा घ्या. अंडं घालून केलेला, अंडे नसणारा, आंबवलेला, लगेच तत्काळ होणारा, खव्याचा, गुळाचा, अनेक प्रकाराने मालपुवा भारतात होतो. आपली मराठी पुरणपोळी कुठे गुळाची, कुठे साखरेची, काही ठिकाणी चणाडाळ, काही जागी तूरडाळ, कुठे मैदा, तर कुठे कणीक, अशी होते. आमचीच पद्धत अस्सल असे म्हणता येणार नाही. त्याच न्यायाने हा शाकाहार्‍यांचा लाडका कोर्मा बघूया.
दक्षिण भारतात कोर्मा करताना, खोबरे आणि काजू मुबलक असतात, तर उत्तर भारतात कांदा, टॉमॅटो. लग्न किंवा तत्सम समारंभाचे जेवण करणार्‍या लोकांनी, रेस्टॉरंटवाल्यांनी तर यात अनेक पदार्थ घुसडले आहेत. चेरी/टूटी फ्रुटी/अननस/द्राक्षे /अक्रोड/चीझ (या घटकाला आता पूर्ण भारतीय जाहीर करावे अध्यक्ष महोदय) असे काही घातले जाते. पण कुर्मा नाही असे हॉटेल नसते. किंवा समारंभाचे जेवणसुद्धा. वेगवेगळ्या रंगाच्या, नावाच्या, पण एकसमान चवीच्या पनीर मसाल्याला हा कुर्मा मस्त पर्याय. परत स्वस्त बटाटा अधिक घालून फायदा वाढवता येतो.
तर आज बघूया दक्षिण आणि उत्तर भारतीय कुर्मा/कोरमा. एक शाकाहारी एक मांसाहारी.
दक्षिण भारतीय शाकाहारी कुर्मा
साहित्य :
फरसबी + गाजर + फ्लॉवर + बटाटा + मटार
सर्व भाज्या हव्या त्या प्रमाणात.
कुर्मा मसाल्यासाठी वाटण साहित्य :
तुकडा काजू/काजू कणी/मगज
अर्धी वाटी कोमट पाण्यात भिजवून
सुके खोबरे – चार चमचे
खसखस- अर्धा चमचा
तीळ – अर्धा चमचा
डाळे (पंढरपुरी/चटणीत किंवा चिवड्यात वापरतात ते)- पाव चमचा
धने + बडीशोप + जिरे + लवंग + वेलदोडे + दगडफूल सर्व मिळून दोन चमचे/अथवा आवडीनुसार प्रमाण
आले + लसूण (ऐच्छिक)
हिरव्या मिरच्या
अन्य साहित्य :
तेल/तूप, लाल तिखट, मलई/गोड दही अर्धी वाटी, हळद, मीठ
फोडणीसाठी :
कांदा- एकूण भाज्या आहेत त्याचा अर्धा, बारीक चिरून
टोमॅटो- एक मोठा, बारीक चिरून
कढीलिंब
कोथिंबीर
कृती :
भाज्या धुवून, तुकडे करून. फ्लॉवर मध्यम तुरे ठेवावेत. गाजर + फरसबी लांबट, बटाटे छोटे असल्यास अख्खे अथवा मध्यम तुकडे.
भरपूर पाणी उकळत ठेवून, किंचित मीठ घालून, भाज्या बोटचेप्या उकडून घ्याव्यात. खूप नरम शिजवू नये.
कुर्मा वाटण म्हणून जे साहित्य आहे ते सर्व अगदी मुलायम वाटून घ्यावे. पातळ नको.
कढईत तूप गरम करून, तमालपत्र, कढीलिंब आणि हिंग घालावा.
मग बारीक चिरलेला कांदा. तो अगदी नरम झाला की टोमॅटो आणि तो एकजीव होईतो परतून घ्यावे. आता कुर्मा मसाला घालून, मंद आगीवर अगदी व्यवस्थित ढवळून घ्यावे.
हळद, लाल तिखट घालून छोटी उकळी आणावी.
आता उकडलेल्या भाज्या घालून परत ढवळून घ्यावे.
मसाला नीट लागायला हवा.
मीठ, किंचित साखर घालून, कोमट पाणी घालून सरसरीत करून घ्यावे.
शेवटी दही किंवा मलई घालून अगदी दोनेक मिनिटे आगीवर ठेवून काढावे. फार उकळू नये.
टिप्स :
१) धार्मिक प्रसंगी कांदा लसूण टोमॅटो वगळू शकता.
२) तिखट हवे असल्यास कुर्मा मसाल्यात हिरव्या मिरच्या घालता येतात.
३) अगदी हॉटेलसारखा हवा असल्यास वरून पाकातील चेरी/अननस टाकू शकता.
चिकन कुर्मा
मध्य पूर्व देशातील हा प्रकार मोगलांनी इथे आणला.
मूळ कुर्मा बकरा अथवा अन्य मांसाचा असायचा. भरपूर सुका मेवा, साय यामुळे त्याला सुरेख पोत यायचा. भारतात आल्यावर त्याच्यात मग अपरिहार्य बदल झाले. तथापि सौम्य चवीचा हा कुर्मा जेवणाला अलग लज्जत देतो, यात दुमत नाही.
तुमच्या आवडीनुसार तुम्ही मटण/कोंबडी/बोनलेस चिकन घेऊ शकता.
मटण घेतल्यास ते आधी अगदी नरम उकडून घ्यावे.
साहित्य :
चिकन/मटण अर्धा किलो
स्वच्छ धुवून, मध्यम तुकडे
कांदे : चार मोठे, लांबट चिरून
अर्धी वाटी बदाम + थोडे अक्रोड + खसखस, गरम पाण्यात भिजवून
घट्ट दही/साय- एक वाटी
बाहेरचा चिकन मसाला कोणताही ब्रँड/धने + जिरे + काळी मिरी + बडी वेलची बारीक कुटून. भाजायची नाही.
आले लसूण वाटण
फोडणीसाठी तमालपत्र आणि हिंग, तूप, हळद, मीठ
लाल काश्मिरी तिखट
केवडा अर्क/केशर काड्या दुधात भिजवून
कृती :
चिकनला हळद लिंबू लावून अर्धा तास मुरवत ठेवा.
मटण असल्यास मसाला लावून उकडून, भांड्यात तूप गरम करून त्यात उभा चिरलेला कांदा अगदी लालसर करून घ्यावा. बाजूला काढून, त्याच भांड्यात अख्खे मसाले घालून तडतडू द्यावेत.
आले लसूण घालावे.
आता चिकन/ मटण घालून, हळद + गरम मसाला + लाल तिखट घालून, मंद आगीवर छान लालसर करावे. व्यवस्थित शिजायला हवे.
तोपर्यंत भिजवलेले बदाम सोलून, खसखस आणि अक्रोड यासोबत अगदी गंध वाटून घ्यावे.
तळलेला कांदा गार झाला असेल, की तो पण पाणी बिलकुल न घालता मुलायम वाटून घ्यावा.
कांदा आणि बदाम वाटण एकत्र करून, फेटून घ्यावे.
चिकन शिजत आले असेल की हा मसाला घालून, व्यवस्थित ढवळून घ्यावे. मीठ पाहावे.
कुर्मा पोत घट्ट हवा.
शेवटी घोटलेली साय/ दही घालून, ढवळून, वरून केवडा अर्क (अगदी दोन थेंब)/केशर घालून, दोनेक मिनिटात उतरून द्यावे.
कुर्म्याच्या जोडीला रुमाली रोटी सुरेख लागते.
अथवा जिरा भात.
