मेहनतीचे चीज करणारा पिझ्झा

मित्रमैत्रिणींचे गेटटुगेदर वा बर्थडे पार्टी असो पिझ्झा हे एक सिंबॉलिक फूड बनलंय. किंबहुना एका मोठ्या पिझ्झामध्ये ४–५ जणांचं पोट भरू शकतं हा विचार लोकांच्या मनात ठसलाय. यामुळे नोकरीऐवजी ब्रँड क्रिएशन, डिजिटल मार्वेâटिंग, क्लाऊड किचन मॅनेजमेंट यांचा अभ्यास केला तर अगदी थोड्या गुंतवणुकीतही या व्यवसायात तुमच्या मेहनतीचे चीज होऊ शकतं.
– – –

काही दिवसांपूर्वी एक व्हिडिओ व्हायरल झाला होता. महाराष्ट्रातील एका ग्रामीण शाळेतली पहिली दुसरीतील एक विद्यार्थिनी शिक्षिकेकडे पोळी भाजी आवडत नाही, मला पिझ्झा हवा अशी मागणी त्यात करत होती. थालीपीठ, डोशाला बाजूला सारून गेल्या काही वर्षांत भारतातील आबालवृद्धांनी पिझ्झाला आपलंसं केलं आहे. आज जगभरच्या रेस्टॉरंट्समध्ये, सिनेमा थिएटरांमध्ये, बर्थडे पार्टीत, कॉलेजच्या कँटीनमध्ये किंवा घरगुती ओव्हनमध्ये दिसणारा पिझ्झा हा केवळ खाद्यपदार्थ नाही, तर तो एक ‘ग्लोबल फेनोमेनॉन’ आहे. या वर्तुळाकार भाकरीचा इतिहास आणि त्याचं आंतरराष्ट्रीय आर्थिक यश चकित करणारं आहे.
आज चीजने ओसंडून वाहणारा पिझ्झा पाहिला की इटली देश आठवतो, परंतु पिझ्झाचा प्रवास इटलीत नाही, तर प्राचीन ग्रीसच्या सांस्कृतिक वारशातून सुरू झालाय. ही ग्रीक मंडळी प्लॅकस नावाच्या सपाट ब्रेडवर लसूण, कांदा, चीज आणि हर्ब्स शिंपडून तो गरम दगडावर भाजून खात असत. पुढे हाच सपाट (फ्लॅट) ब्रेड रोमन लोकांनी पिझ्झापेक्षा जाड आणि मऊ बनवून ‘फोकासिया’ या नावानं प्रचलित केला. फोकॅशियाला पिझ्झाचा थेट पूर्वज मानल जात असलं तरी आज पिझ्झाचा अविभाज्य घटक असलेला टोमॅटो सॉस फोकॅशियामधे नव्हता. फोकॅशियात टोमॅटो नव्हता, कारण तोपावतो टॉमेटो युरोपमध्ये पोहोचलाच नव्हता. भारताच्या शोधात निघालेल्या कोलंबसने १४९२ साली अमेरिका शोधून काढली. त्यानंतर युरोपियन साम्राज्यातील अनेक दर्यावर्दींनी अमेरिका खंड धुंडाळून काढला, तिथून अनेक नव्या वनस्पती युरोपात आणल्या गेल्या. त्यात टोमॅटो होता. पण त्याचं तेव्हाचं रंगरूप पाहता उच्चभ्रू समाजाने टोमॅटोला विषारी मानलं. त्यामुळे पुढील काही शतकं तो केवळ शोभेच्या झाडासारखा बागेत राहिला. १७व्या शतकाच्या उत्तरार्धात दक्षिणइटलीतील नेपल्समधील गरीबांनी टोमॅटो खाण्यास सुरुवात केली. तो भरपूर प्रमाणात आणि फुकट उपलब्ध होता. या टोमॅटोने पिझ्झाचा पांढरा चेहरा लालबुंद करून टाकला. पिझ्झा बेसवर थोडा टोमॅटो सॉस, थोडं चीज किंवा मासळी, थोडं ऑलिव्ह तेल आणि हर्ब्स टाकून तो लाकडी ओव्हनमध्ये भाजला गेला, तिथे पहिल्यांदा ‘पिझ्झा’ची खरी ओळख निर्माण झाली! त्या दिवसानंतर पैसे हातात नसताना पावासोबत लावून खायचं काय, हा प्रश्न नेपल्सच्या कष्टकरी कामगारवर्गासाठी निकालात निघाला. पिझ्झा हे त्याचं दररोजचं अन्न बनलं. मुंबईतील श्रमिकांसाठी वडापाव हे जेवण आहे, त्याचप्रमाणे नेपल्सच्या गल्लीतल्या रोजंदारीवरच्या श्रमिकांसाठी पिझ्झा हे पोषणमूल्यं असलेलं रोजचं स्वस्त अन्न बनलं. १८३०मध्ये नेपल्समध्ये ‘पियाजेरिया पोर्टअल्बा’ या नावाचं जगातील पहिलं पिझ्झाविक्रीचं दुकान उघडलं गेलं. तोवर इतरांबरोबर एक बेकरी प्रॉडक्ट असलेल्या पिझ्झाला स्वत:चं घर मिळालं. पिझ्झा हे एक व्यावसायिक उत्पादन बनण्याचा हा पहिला टप्पा होता. पण हे गरीबांच खाणं असल्याने उच्चभ्रू त्याच्याकडे तुच्छतेनेच पाहात.
खर्‍या अर्थाने पिझ्झाला राजाश्रय मिळाला १८८९ साली. इटलीचे राजा उम्बेर्तो प्रथम आणि राणी मार्गरिटा ऑफ सव्हॉय हे नेपल्सच्या दौर्‍यावर आले. लोकाभिमुख आणि संस्कृतीप्रेमी अशी या राणीची ख्याती होती. तिने स्थानिक लोकांचं अन्न चाखायची इच्छा व्यक्त केली तेव्हा पिझ्झेरिया ब्रँडी या रेस्टॉरंटमधील प्रमुख शेफ राफेल एस्पोसिटोला पाचारण करण्यात आलं. त्याने राणीच्या सन्मानार्थ तीन वेगवेगळे पिझ्झा बनवले. यातील एका पिझ्झावर इटालियन राष्ट्रध्वजाशी साधर्म्य असलेले तीन रंग होते. एका बाजूला लाल टोमॅटो, दुसर्‍या बाजूला हिरव्या बेसिलच्या पानांची सजावट आणि मध्यभागी पांढर्‍या मोझरेला चीजच्या चकत्या लावण्यात आल्या होत्या. राणीला राष्ट्रवाद आणि अप्रतिम चव यांचं कॉम्बिनेशन प्रचंड आवडलं. राणीच्या कौतुकाने भारावून जाऊन शेफ राफेलने या पिझ्झाचे नामकरण केले ‘पिझ्झा मार्गरिटा’. या घटनेनंतर इटलीमध्ये पिझ्झा एक सांस्कृतिक प्रतीक बनून गेला. गरीबांच्या थाळीतील एक अन्नपदार्थ राजसत्तेच्या थाळीत पोहचला. आजही ‘पिझ्झेरिया ब्रँडी’मध्ये राणीच्या सहीशिक्क्याचे पत्र पाहायला मिळते.
नेपल्स पिझ्झा आजही जगात सर्वोत्तम गुणवत्तेसाठी प्रसिद्ध आहे. मऊ, लवचिक पिझ्झा बेससाठी ‘टिपो-००’ हे बारीक दळलेले इटालियन गव्हाचे पीठ, व्हेसुव्हिअस ज्वालामुखीच्या लाव्हारसाच्या मातीत पिकविल्या जाणार्‍या सान मरझानो टोमॅटोचा सॉस हे पिझ्झासाठी आदर्श घटक. मोझरेला दि बुफाला (पाणम्हशीच्या दुधापासून बनवलेलं मऊ, रेशमी चीज) यावर घातलं जातं. नेपल्समधील फेमस पिझ्झा कालांतरानं इटलीच्या इतर भागांत विविध रूपांमध्ये विकसित झाला. रोममधील पिझ्झा अधिक पातळ आणि कुरकुरीत बनला तर सिसिलीमध्ये कांदा, मांदेली मासळी आणि स्थानिक केस्किओ कॅव्हालो हे चीज घातलेला जाडसर, उंचसर पिझ्झा ‘स्पिन्सिओन’ नावाने प्रचलित झाला. टस्कनी आणि लोम्बार्डी या भागांमध्ये पोर्शिनी मशरूम्स, ट्रफल्स आणि विविध देशी चीज वापरून पिझ्झा ‘गौर्मे’ डिशच्या रूपात प्रतिष्ठित बनला.
इटलीतील गरिबी, बेरोजगारी, आणि राजकीय अस्थिरतेच्या या पार्श्वभूमीवर १८८० ते १९२० या कालावधीत सुमारे ४० लाखांहून अधिक इटालियन नागरिकांनी रोजगाराच्या आशेने अमेरिकेत स्थलांतर केलं. त्यांच्यासोबत पिझ्झाही अमेरिकेत पोहोचला. न्यूयॉर्क, शिकागो, सॅन फ्रान्सिस्को आणि फिलाडेल्फियासारख्या शहरांतील लिटल इटली म्हणून ओळखल्या जाणार्‍या वस्त्यांमध्ये लहान पिझ्झा दुकाने सुरू झाली. सुरुवातीला ही दुकानं केवळ स्थानिक इटालियन स्थलांतरितांसाठी होती. पिझ्झा खाणे हे त्यांच्यासाठी ‘गावची आठवण’ काढण्यासारखं होते. १९०५ साली नेपल्सहून स्थलांतरित झालेल्या गेनारो लॉम्बार्डी या बेकरीवाल्याने लॉम्बार्डी’ज नावाचं पहिले अधिकृत पिझ्झा रेस्टॉरंट न्यूयॉर्कच्या मॅनहॅटन भागात उघडलं. लॉम्बार्डीने स्थानिक कोळश्याच्या ओव्हनमध्ये पारंपरिक नेपोलिटन पद्धतीने पिझ्झा तयार करायला सुरुवात केली. हे ‘अमेरिकेतील पहिले पिझ्झा दुकान.’
सुरुवातीला इटालियन समुदायापुरता मर्यादित पिझ्झा नंतर स्वस्त आणि पोटभर अन्नाची गरज म्हणून हळूहळू मुख्य प्रवाहात येऊ लागला. पण अजूनही पिझ्झा म्हणजे हाताने मळलेली, घरोघरी किंवा छोट्या दुकानात तयार होणारी स्थानिक पाककृती होती. त्यात यांत्रिकीकरण नव्हतं, दुकानांची साखळी नव्हती आणि बॉक्स पॅकेजिंगही नव्हतं. परंतु १९४०च्या दशकात दुसरे महायुद्ध या एका मोठ्या ऐतिहासिक वळणाने पिझ्झा समस्त अमेरिकन लोकांच्या ताटात आला. या महायुद्धात लाखो अमेरिकी सैनिक युरोपात लढायला गेले. त्यापैकी अनेकांनी दक्षिण इटली आणि सिसिली येथे वास्तव्यास असताना प्रथमच पिझ्झाची चव अनुभवली होती. गोडसर टोमॅटो सॉस आणि चवीपुरते चीज घातलेल्या नेपल्स पिझ्झाच्या ते प्रेमात पडले. युद्ध संपल्यानंतर हे सैनिक अमेरिकेत परतले, तेव्हा त्यांच्या आठवणीत रणधुमाळीसोबतच पिझ्झाची भन्नाट चव आणि गजाली घराघरांत पोहोचल्या आणि मग काय, अनेकांनी आपल्या शहरात ‘इटलीसारखी पिझ्झा’ कुठे मिळेल, याचा शोध सुरू केला. या वाढत्या मागणीचा फायदा अनेक छोट्या इटालियन रेस्टॉरंट मालकांनी घेतला. त्यांनी त्यांच्या पारंपरिक रेसिपींमध्ये थोडेफार बदल करून, अमेरिकन जनतेला आवडतील असे अधिक गोडसर सॉस, अधिक चीज आणि विविध टॉपिंग्स वापरून ‘अमेरिकन चव’ तयार केली. यामुळे पिझ्झा अधिक देखणा आणि चविष्ट बनला.
युद्धोत्तर काळात अमेरिकेतील समाजरचनेत भरभराट, मध्यमवर्गीय जीवनशैलीतील स्थैर्य असे आमूलाग्र बदल घडू लागले होते. या युगात संधी, पैसा, प्रतिष्ठा वाढवण्यासाठी गतीशिवाय पर्याय नाही हे प्रत्येकाला उमगलं, ‘वेळेची बचत’ हा नव्या युगाचा मंत्र ठरला. लोक घरात जेवण बनवण्याऐवजी झटपट मिळणारे स्वादिष्ट आणि स्वस्त अन्नपर्याय शोधत होते. त्यात अमेरिकेला ‘फास्ट फूड’ नावाचे जादुई खाणं सापडलं. हॅम्बर्गर, फ्रेंच फ्राईज, मिल्कशेक्स यांची चलती सुरू झाली.
मॅकडोनाल्ड हे नाव हळूहळू अमेरिकेतील कानाकोपर्‍यात पोहोचत होतं. पण अजूनही ‘पिझ्झा’ चलनात आला नव्हता. याच काळात म्हणजेच १९५८ साली अमेरिकेतील कॅन्सास राज्यातील विचिटा या छोट्याशा शहरात डॅन कार्नी आणि प्रâँक कार्नी ही दोन तरुण भावंडं काहीतरी नवीन सुरू करायचं स्वप्न बाळगून होती. त्यांनी स्थानिक बँकेकडून ६०० डॉलर्सचं कर्ज काढून फक्त आठ खुर्च्या आणि एक छोटा ओव्हन मावेल असं एक छोटंसं दुकान भाड्याने घेतलं. दुकानाचं नाव लिहिण्यासाठी अनेक नावं शोधून ठेवली होती परंतू अवघी नऊ अक्षरं मावतील इतकीच जागा या दुकानवर शिल्लक होती. शेवटी नाईलाज म्हणून कार्नी बंधूंनी ‘पिझ्झा हट’ या नावाची निवड केली. पिझ्झाच्या या लहानशा झोपडीने नंतर जगभरात मोठं साम्राज्य उभे केले. पिझ्झा हटची सुरुवात करताना स्वयंपाकाचा गंध नसलेल्या दोघं भावांनी एका स्थानिक बेकरीवाल्याकडून ‘पिझ्झा कसा बनवतात?’ याची प्राथमिक माहिती घेऊन स्वत: प्रयोग करायला सुरुवात केली. पीठ मळणं, टोमॅटो सॉस तयार करणं, चीज निवडणं आणि सगळ्यात महत्त्वाचं म्हणजे पिझ्झाची चव अमेरिकन ग्राहकांना रुचेल अशी बनवणं हा त्यांचा उपक्रम होता. त्यात त्यांच्या लक्षात आलं की पारंपरिक इटालियन पिझ्झाचा बारीक बेस, इतकुसा सॉस आणि मोजकी टॉपिंग्ज असं अगदी मोजून मापून खाणं, जम्बो बर्गर हाणणार्‍या अमेरिकन ड्रीमला पुरत नाही, त्यातूनच त्यांनी पिझ्झाच्या आकाराच्या आणि चवीच्या नव्या वाटा शोधल्या. पिझ्झाचा बेस जाडसर केला. सॉसची चव गोडसर केली. पिझ्झाच्या धमन्यांमधून चीज ओसंडून वाहू दिलं. अधिकचे पैसे आकारून पिझ्झावर पेपरोनी, मशरूम्स, ऑलिव्ह्ज आणि हॉट डॉग स्लाइस हे टॉपिंग्ज सढळहस्ते टाकले. या सर्वांच्या संयोगातून एक नवीन प्रकारचा अमेरिकन पिझ्झा तयार झाला. याशिवाय निगुतीने पिझ्झा भाजणार्‍या पारंपरिक लाकडी ओव्हनऐवजी स्टीलचे ओव्हन वापरले, ज्यामुळे उत्पादन अधिक वेगानं होऊ लागलं.
कार्नी बंधूंनी दुकानांच्या शाखा उघडताना प्रत्येक दुकानात प्रत्येक पिझ्झाची चव आणि ग्राहकांना दिली जाणारी सेवा एकसमान असेल याची काळजी घेतली. याशिवाय दुकानांची रचना, पिझ्झाचे बॉक्सेस पाहून हा ब्रँड सहज ओळखता येईल याची दक्षता घेतली. एकाच प्रकारच्या पिझ्झावर अवलंबून न राहता त्यांनी अनेक नवनवीन प्रयोग केले. त्यांतून त्यांनी जाडसर कुरकुरीत कड असलेला बेस आणि भरपूर चीज घातलेला ‘पॅन पिझ्झा’ जन्माला घातला. आपल्याकडे आलू पराठामध्ये बटाटा भरलेला असतो, त्याचप्रमाणे पिझ्झाच्या बेसमध्येच चीज भरून ‘स्टफ्ड क्रस्ट’ विक्रीस आणला. ‘ये चीज बडी है मस्त मस्त’ असं म्हणत अमेरिकन ग्राहकांनी या संकल्पनेला उचलून धरलं. यासोबतच त्यांनी ‘चीज बर्स्ट, थिन क्रस्ट आणि पर्सनल पिझ्झा’ यांसारख्या नावीन्यपूर्ण संकल्पनाही आणल्या, ज्यामुळे तरुण पिढीचा ओढा पिझ्झाकडे वाढत गेला. पण हे सगळं सोपं नव्हतं. बर्गरची लत लागलेल्या ग्राहकांना पिझ्झाकडे वळवणं हे आव्हान होतं. याशिवाय पुरेसं भांडवल नसणे, प्रशिक्षित कामगारांची वानवा असे प्रश्न असतानाही कार्नी बंधूंनी सातत्य, प्रयोगशीलता आणि ग्राहकांच्या अभिप्रायावर लक्ष देणं या त्रिसूत्रीने व्यवसाय वाढवत नेला. दर आठवड्याला त्यांनी मेन्यूत नावीन्य आणले, सेवा सुधारली आणि चव टिकवण्याची शिस्त पाळली. पिझ्झा हटची जाहिरातही त्यांनी केवळ एका पदार्थाचं दुकान म्हणून नव्हे, तर सहकुटुंब सहभोजनाचं ठिकाण म्हणून केली. त्यांच्या जाहिरातींत आईवडील आणि मुलं हसत खेळत पिझ्झा खाताना दिसत. त्यामुळे पिझ्झा अमेरिकेच्या ‘फॅमिली टाइम’चा भाग बनला. व्यवसायविस्तारासाठी त्यांनी फ्रँचायझी मॉडेल स्वीकारून स्थानिक उद्योजकांना पिझ्झा हटची शाखा उघडण्यासाठी प्रोत्साहन दिलं. यामुळे पुढील काही वर्षांतच हा ब्रँड संपूर्ण अमेरिकेत पोहोचला.
याच काळात मिशिगन राज्यातील टॉम आणि जेम्स हे बंधूदेखील पिझ्झाच्या अवकाशात भरारी मारण्याच्या तयारीत होते. यिप्सिलांटी शहरात एका जुन्या बेकरीच्या जागेत १९६० साली त्यांनी एक छोटंसं पिझ्झा दुकान उघडलं. आधी त्याचं नाव होतं ‘डॉमिनिक्स पिझ्झा’, पण लहान भाऊ जेम्सला या धंद्यात काही राम (किंवा जिझस) वाटला नाही त्यामुळे केवळ एका कारच्या बदल्यात मोठा भाऊ टॉम याच्याकडे हा व्यवसाय सोपवून त्यानं पिझ्झाला राम राम केला. साठच्या दशकात रस्त्याकडेला उभ्या असलेल्या फास्ट फूड ट्रकांपासून ते मोठ्या दुकानात मिळणार्‍या ‘बर्गर-फ्राईज-शेक’ या ट्रायोलाच जेवण असं नाव होतं. पण हे पदार्थ खायला लोकांना गाडीने रेस्टॉरंटपर्यंत येणं भाग पडत होतं. त्याऐवजी अन्नच त्यांच्या दारापर्यंत पोहोचवलं तर अधिक लाभ होईल, हा वेगळा विचार टॉमने केला. यासाठी त्याने कमीत कमी पदार्थ, जलद डिलिव्हरी आणि उत्तम दर्जा ही त्रिसूत्री वापरली. याचाच पुढचा भाग म्हणून डॉमिनोजला त्यांनी डिलिव्हरी तंत्रज्ञानावर आधारित कंपनी बनवलं. १९६० साली सुरू झालेलं हे छोटं दुकान काही वर्षांतच दुकानांची साखळी बनू लागलं. इतकं जलद यश मिळण्यासाठी ‘३० मिनिटांत होणारी जलद डिलिव्हरी गॅरंटी’ कारणीभूत ठरली. आज झेप्टो, इन्स्टामार्ट घरी दहा मिनिटात समान पोहोचवतात, पण ६० वर्षांपूर्वी याचं काय अप्रूप असेल याची आपण कल्पना करू शकतो. खरंच इतक्या कमी वेळात पिझ्झा पोहोचतो का हे पाहायला अनेक ग्राहकांनी डॉमिनोजकडून पिझ्झा मागवला आणि तो आला देखील. या योजनेच्या सफलतेमुळे डॉमिनोजला एक विश्वासार्ह ब्रँड म्हणून मान्यता मिळाली. १९९०च्या दशकात त्यांनी ४० आंतरराष्ट्रीय बाजारपेठांमध्ये प्रवेश केला. काही वर्षांतच त्यांची १०००वी आंतरराष्ट्रीय शाखाही सुरू झाली.
सर्वत्र यश मिळत असलं तरी डॉमिनोजने पुढे निर्माण होणार्‍या स्पर्धेला तोंड देण्यासाठी शहरे, परिसर आणि रस्त्यांचे नकाशे अभ्यासून स्वत:ची डिलिव्हरी नेटवर्क सिस्टीम तयार केली. त्यासाठी विशेष वाहने, फूड पॅकेजिंग यामध्ये सातत्यपूर्ण प्रयोग सुरू ठेवले. याचाच पुढील भाग म्हणून २००७मध्ये त्यांनी ऑनलाइन आणि मोबाइल ऑर्डरिंग सुरू केलं. यात ट्रॅकर तंत्रज्ञाद्वारे ग्राहकांना त्यांच्या ऑर्डरचा संपूर्ण प्रवास (पिझ्झा तयार होतोय, डिलिव्हरीसाठी निघाला, डिलिव्हरी बॉयचे लोकेशन) हे सगळं रिअल टाइम अ‍ॅलपवर दाखवायला सुरुवात केली. याशिवाय पिझ्झाच्या चवीतील तोच तोचपणा टाळण्यासाठी २००९मध्ये त्यांनी ४९ वर्षे जुन्या रेसिपीला रामराम ठोकत अधिक चविष्ट, कुरकुरीत आणि विविध चवींच्या पर्यायांसह ‘न्यू अँड इन्स्पायर्ड पिझ्झा’ बाजारात आणला. आज डॉमिनोजचा वार्षिक व्यवसाय १८ अब्ज डॉलरहून अधिक असून, जगभरात हजारो शाखांमधून ते दररोज लाखो पिझ्झा डिलिव्हर करतात.
डॉमिनोज आणि पिझ्झा हटने अमेरिका पादाक्रांत केल्यावर कोकाकोला, पेप्सी यांचा आदर्श डोळ्यासमोर ठेवत जगभरात पाय रोवायला सुरुवात केली. त्यांनी आशिया, युरोप, ऑस्ट्रेलिया आणि भारत गाठलं. स्थानिक चवीनुसार मेन्यू बदलला. भारतात पनीर मखनी पिझ्झा, कोरियामध्ये बार्बेक्यू पिझ्झा तर ब्राझीलमध्ये स्ट्रॉबेरी चॉकलेट पिझ्झा विकताना त्यांनी ‘थिंक ग्लोबल, अ‍ॅक्ट लोकल’ ही संकल्पना व्यवसायात आणली. १९९०च्या दशकात जेव्हा पिझ्झाने भारतात प्रवेश केला तेव्हा भारतीय खाद्यसंस्कृती मुख्यत: घरगुती जेवणावर आणि पारंपरिक रेस्टॉरंट्सवर केंद्रित होती. पिझ्झा हा शहरांतील उच्च-मध्यमवर्गासाठी एक प्रकारचा ‘फॅन्सी फॉरेन पदार्थ’ मानला जात होता. जागतिकीकरणाच्या आधी भारतात घराबाहेर खाण्यासाठी मुख्यत: दक्षिण भारतीय उपाहारगृहं, पंजाबी धाबे, खाणावळीसारखी स्वस्त भोजनालयं आणि इराणी हॉटेल्स उपलब्ध होते. ‘फास्ट फूड’ संकल्पनेत प्रामुख्याने वडापाव, समोसा आणि कटिंग चहा हे स्थानिक खाद्यपेयप्रकार यायचे. काही ठिकाणी ‘ग्रिल्ड सँडविच’, ‘बर्गर’ किंवा ‘पास्ता’ हे शब्द मोजक्या शहरी रेस्टॉरंट्समध्ये ऐकू यायचे. पण हे सगळे उच्चभ्रू लोकांचे चोचले मानले जायचे. सर्वसामान्यांसाठी अस्सल पिझ्झा अनोळखी होता, महागही होता. काही साऊथ इंडियन हॉटेलमध्ये पिझ्झा मिळत असे, पण त्याला पिझ्झा म्हणणं म्हणजे सोया चंकला चिकन म्हणण्यासारखं आहे.
हॉलिवुडच्या सिनेमात दिसणार्‍या पिझ्झाने जागतिकीकरणाच्या लाटेत १९९६ साली बंगलोरमध्ये पिझ्झा हट आणि दिल्लीमध्ये डॉमिनोज या ब्रँडचा हात धरून भारतात प्रवेश केला. सुरुवातीला या दोन्ही ब्रँड्सनी मूळ अमेरिकन चवीनुसार पिझ्झा खाऊ घातला, पण मसालेदार पदार्थांना सरावलेल्या भारतीय रसनांना ही चव फारशी रुचली नाही. यातून धडा घेत या कंपन्यांनी मेन्यूमध्ये बदल केले. यातूनच पनीर मखनी पिझ्झा, पेरी पेरी चिकन पिझ्झा, तंदूरी पनीर पिझ्झा, आचारी डिप्स अशा नावीन्यपूर्ण कल्पनांचा जन्म झाला.
पिझ्झा हटच्या तुलनेत डॉमिनोजने भारतात अत्यंत वेगानं विस्तार केला. कारण २०००च्या दशकात त्यांनी ‘३० मिनिटांत डिलिव्हरी’ ही कल्पना भारतात आणली. तेव्हा ग्राहक ऑर्डर दिल्यावर घड्याळाच्या काट्याकडे लक्ष ठेवत, तीस मिनिटापेक्षा एक मिनिटं जरी उशीर झाला तर पिझ्झा फुकट मिळत असे. हा आनंद आजही अनेकांच्या स्मरणात असेल. अनेकांना फ्री पिझ्झा खाता आला, ही भारतीय ग्राहकांना या पदार्थाची सवय लावण्याची मार्केटिंग स्ट्रॅटेजी असावी. (आज डॉमिनोज भारतात वर्षाला बारा कोटी पिझ्झा विकतो यावरून ती सफल झाली यात शंका नाही.) पिझ्झा हटने रेस्टॉरंट-स्टाईल बैठकीचं मॉडेल स्वीकारून ‘फॅमिली डायनिंग’ प्रतिमा टिकवून ठेवली.
८० आणि ९०च्या दशकात ग्राहकांनी पाठ फिरवल्यामुळे अनेक मराठी खानावळी, क्षुधा शांतीगृह, इराणी हॉटेल्स बंद झाले आणि त्यांची जागा बर्गर, पिझ्झासारखे फास्ट फूड विकणार्‍या परदेशी कंपन्यांनी घेतली याचं मुख्य कारण होतं या दोन्ही व्यवसायात वापरल्या जाणार्‍या घटकांचा तुलनात्मक खर्च आणि विक्रीची किंमत याचं आर्थिक गणित. पिझ्झावर टाकल्या जाणार्‍या चीज, मशरूम, कॉर्न, पेपरोनी, पनीर यांसारख्या टॉपिंग्जसाठी ‘कस्टमायझेशन’च्या नावाखाली वेगळे पैसे आकारले जातात. याउलट पारंपरिक भारतीय जेवणामध्ये भाजी, पोळी, आमटी, भात, चटणी, लोणचं, पापड असे विविध पदार्थ अधिकचे पैसे न आकारता राईस प्लेटमध्ये मिळतात. शिवाय ज्या मैद्याचा वापर करून दोन रुपयांचा पाव तयार होतो त्याच मैद्यापासून ५०० रुपयांत विकल्या जाणार्‍या पिझ्झाचा बेस बनतो हे लक्षात घ्यायला हवं. या तुलनेत महागड्या जिन्नसांमुळे भारतीय जेवणाचा खर्च जास्त असतो. हॉटेलांना विविध पदार्थ बनवण्यासाठी लागणारा वेळ, जागा, आणि कर्मचारी फास्ट फूडच्या तुलनेत अधिक लागतात. याचा फायदा घेऊन कमीतकमी कच्चा माल, आकर्षक पॅकेजिंग, जलद डिलिव्हरी आणि बदलती सजावट यांच्या जोरावर परदेशी फास्ट फूडने आपल्या पारंपारिक रेस्टॉरंटवर विजय मिळवला आहे.
या व्यवसायातला नफा आणि ग्लॅमर पाहून काही भारतीय तरुणांनीही शहरी भागांमध्ये आपली वेगळी ओळख तयार करण्यास सुरुवात केली आहे. स्थानिक उद्योजकांनी ग्राहकांच्या आवडीनिवडींनुसार पिझ्झाच्या चवीत आणि व्यवसायपद्धतीत नावीन्य आणले. काही ब्रँड्सनी पारंपरिक पिझ्झाच्या तुलनेत भरगच्च टॉपिंग्ज दिली, तर काहींनी ‘सबस्क्रिप्शन’ पद्धतीने ग्राहकांना नियमित पिझ्झा देण्याची योजना राबवली. अंशुल गुप्ता आणि अमित राज या तरुणांनी दुप्पट टॉपिंग्ज आणि दर आठवड्याला स्वस्तात एक पिझ्झा ‘सबस्क्रिप्शन अशा योजना राबवत ‘मोजो पिझ्झा’ हा ब्रँड सुरू केला. पारंपरिक ब्रँड्सप्रमाणे मोठी आउटलेट साखळी उभारण्याऐवजी त्यांनी मुंबई आणि पुणे अशा महानगरांमधील तरुण ग्राहकांमध्ये लोकप्रियता मिळवली.
‘ला पिनोज’ हा ब्रँड पंजाब, दिल्ली, हरियाणा आणि उत्तर प्रदेशात लोकप्रिय आहे. या ब्रँडने १६ इंचाच्या मोठ्या आकाराच्या पिझ्झाचा पर्याय देऊन स्वस्त मस्त आणि जास्त आवडणार्‍या तरुणवर्गाला आकर्षित केलं. आकाराबरोबरच हटके फ्लेवर्स आणि आकर्षक सजावट हे त्यांचे वैशिष्ट्य ठरले. खाण्यापेक्षा खाद्यपदार्थांचे फोटो काढण्याची अधिक आवड असलेल्या ‘इंस्टाग्रामी’ ग्राहकांचे या पिझ्झावर विशेष प्रेम आहे. आज पिनोजची ५००पेक्षा अधिक आऊटलेट्स भारतभर आहेत आणि हा सर्वात वेगाने वाढणारा स्थानिक पिझ्झा ब्रँड मानला जातो. घरपोच खाद्यपदार्थ पोचवणारे स्विगी, झोमॅटोसारखे अ‍ॅप्स प्रसिद्ध झाले तसे रेस्टॉरंट उघडून खर्च वाढवण्यापेक्षा लहानशा जागेत छोटसं किचन तयार करून फक्त फूड डिलिव्हरीसाठी ऑनलाईन खाद्यपदार्थ विक्री करणार्‍या क्लाउड किचन ब्रँड्सची प्रचंड वाढ झाली. यातील ‘अव्हन स्टोरी पिझ्झा’ या ब्रँडने भारतात चीज बर्स्ट क्रस्टची स्थानिक आवृत्ती तयार करून ‘एलिट’, ‘परमा’ आणि ‘फोर एक्स चीज क्रस्ट’ असे वेगळ्या प्रकारचे बेस दिले. याशिवाय स्मोकिन जोस, यूएस पिझ्झा, स्लाइस ऑफ इटली, टॉसिन पिझ्झा, वॉट अ पिझ्झा, पिझ्झा स्टॉप, पिझ्झा सेलिब्रेशन्स… हे ब्रँड्स देखील आपापल्य्ाा वकुबानुसार कार्यरत असून आणि ग्राहकवर्गाला सेवा देत आहेत.
२०२४ साली हा बाजार सुमारे ४४,००० कोटी रुपये इतका होता आणि पुढील दहा वर्षांत म्हणजे २०३३पर्यंत तो सुमारे ९८,००० कोटी रुपये होईल असा अंदाज आहे. शहरांची वाढती लोकसंख्या, तरुणांची वाढलेली क्रयशक्ती, स्विगी–झोमॅटोसारख्या अ‍ॅप्समधून मिळणारी जलद डिलिव्हरी आणि फूडी असण्याला आलेलं ग्लॅमर हे या वाढीचे प्रमुख घटक आहेत. आजचे भारतीय ग्राहक फक्त पारंपरिक चीज-बेस पिझ्झावर समाधान मानत नाही. त्याला व्हेगन पर्याय, होल व्हीट बेस आणि स्थानिक मसाल्याचा फ्युजन फ्लेवर हवा असतो. म्हणूनच तरुण पिढीला पिझ्झा व्यवसायात येताना चांगल्या रेसिपीवर काम भागणार नाही. त्यांनी व्यवसायाच्या पुढील बाजूंवर लक्ष केंद्रित करणं गरजेचं आहे. स्थानिक चवीनुसार वेगळा पर्याय तयार करणं, क्लाऊड किचनसारखी कार्यक्षम मॉडेल निवडणं आणि सोशल मीडियावर ब्रँड उभा करणं, यामुळे ग्राहकांशी थेट नातं निर्माण करता येतं.
पिझ्झा व्यवसायासाठी फार भांडवलाची आवश्यकता नाही. अगदी ५-१० लाख रुपयांत हा व्यवसाय सुरू करता येतो. स्टॉल, फूड ट्रक किंवा क्लाऊड किचन या स्वरुपात सुरू करून नंतर हळूहळू तो वाढवता येतो. त्यासाठी झोमॅटो, स्विगीवर ब्रँडिंग करून अधिक ग्राहकांपर्यंत पोहोचता येतं.
ऑफिसमध्ये काम करताना झटपट खाऊ हवा असो, मित्रमैत्रिणींचे गेटटुगेदर असो किंवा बर्थडे पार्टी असो पिझ्झा हे एक सिंबॉलिक फूड बनलंय. किंबहुना एका मोठ्या पिझ्झामध्ये ४–५ जणांचं पोट भरू शकतं हा विचार लोकांच्या मनात ठसलाय.
या पार्श्वभूमीवर नोकरीऐवजी व्यवसाय करू इच्छिणार्‍या तरुणांनी ब्रँड क्रिएशन, डिजिटल मार्केटिंग, क्लाऊड किचन मॅनेजमेंट यांचा अभ्यास केला तर अगदी थोड्या गुंतवणुकीतही या व्यवसायात तुमच्या मेहनतीचे चीज होऊ शकतं.